ช่วงนี้ เพื่อน ๆ คงเพลิดเพลินกับวันหยุดยาว พักผ่อนมาหลายวันเลยนะคะ ขอให้ความสุขมาก ๆ กับการฉลองสิ้นปี และต้อนรับปีใหม่กันค่ะ ... เมื่อาทิตย์ก่อน ๆ นึกอยากทานเค้ก พวกเค้กมูส .. เลยลุกขึ้นมาลองทำเค้กนี้ดูค่ะ เห็นบล็อก Michelle – Vintagetrinkets //vintagetrinkets.blogspot.com/2011/03/hidemi-suginos-b-caraibe.html ทำไว้สวย น่าอร่อยมาก เค้กนี้มีชื่อว่า B-caraibe (บี - คาราอิเบะ หรือ บี - คาไรอิเบะ ?) … ชื่อออกเสียงญี่ปุ่น ๆ คงเพราะต้นสูตรมาจากสูตรของชาวญี่ปุ่น .. Hidemi Sugino ผู้เขียน Le Goût Authentique Retrouvé ... วิธีทำไม่ยาก แต่เยอะสิ่งจริง ๆ ค่ะ มาดูสูตรกันนะคะ 

เค้กนี้ประกอบไปด้วยสิ่งอร่อย ดังนี้
1. Biscuit Joconde
2. Soaking Syrup
3. Orange Confit
4. Chocolate Chantilly Cream
5. Banana Sauce
6. Vanilla Chantilly Cream
7. Chocolate Decoration
8. Mirror Glaze



1. Biscuit Joconde

ส่วนผสม 

(เราอบในถาดสี่เหลี่ยมขนาด 8x8 นิ้ว 3 ถาด แยกชั้นไปเลยค่ะ)

1. อัลม่อนด์ป่น Almond Meal 100 กรัม

2. น้ำตาลไอซิ่ง 100 กรัม

3. แป้งเค้ก 90 กรัม

4. ไข่แดง 80 กรัม

5. ไข่ขาว (ส่วนที่1) 60 กรัม

6. ไข่ขาว (ส่วนที่ 2) 200 กรัม

7. น้ำตาลทราย 120 กรัม

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบไว้ที่ 375 F หรือ 190 C .. (สูตรนี้อบไฟแรงหน่อยค่ะ เราละจากต้นสูตรที่อบ 400 F หรือ 230 Cแล้ว) ปูกระดาษไขบนพิมพ์ที่จะใช้อบ พักไว้ 

2. ตีอัลม่อนด์ป่น น้ำตาลไอซิ่ง ไข่แดง และไข่ขาว (ส่วนที่ 1) ด้วยความเร็วปานกลาง จนได้เนื้อฟูข้น ... เราใช้ stand mixer ค่ะ (หัวตีใบไม้) เราตีประมาณ 5 นาทีค่ะ ปรับสปีดการตีเป็น ต่ำ ทยอย เทแป้งเค้กลงผสม ตีจนส่วนผสมเข้ากันดี 

3. ตีไข่ขาวในอีกโถผสม จนตั้งยอดกลาง 

4. แบ่งไข่ขาว 1/3 ส่วน ลงผสมกับส่วนผสมอัลม่อนด์-แป้ง ตะล่อมให้เข้ากัน (ช่วงแรกตะล่อมเร็ว ๆ ได้ค่ะ) ตามด้วยไข่ขาว ส่วนที่ 2 (1/3) และ 3 (1/3) ... ช่วงการผสมที่ 2 และ 3 ตะล่อมเบา ๆ มือ จนส่วนผสมเข้ากันดี

5. ส่งเข้าเตาอบ ประมาณ 12-14 นาที (แล้วแต่พิมพ์และเตาอบที่ใช้ด้วย)

ภาพวิธีทำรวม 





---------------------------------------------

2. Soaking Syrup


ส่วนผสม


1. น้ำตาลทราย 65 กรัม
2. น้ำเปล่า 50 กรัม
3. เหล้ารัม 60 กรัม **

** ใครไม่ชอบรัมมาก แนะนำให้ลดลงค่ะ อันนี้ถือว่าใส่ค่อนข้างเยอะ จะมีรสเหล้าลึกนิดนึง แต่พอนั่งชิมวันหลัง ๆ รสไม่แรงอย่างที่คิดแต่แรกค่ะ ชักชอบ อิอิ 



วิธีทำ 




ต้มน้ำและน้ำตาลในหม้อซอสขนาดเล็ก ด้วยไฟกลาง จนน้ำตาลละลายดี ... ยกลงจากเตา .. ทิ้งไว้ให้เย็น ... แล้วเติมเหล้ารัม คนให้เข้ากันดี

------------------------------------


3. Orange Confit


ส่วนผสม (ใช้จริง ๆ ไม่เยอะค่ะ แนะนำให้ทำ 1/3  สูตรก็พอ)
1. น้ำตาล 100 กรัม
2. น้ำเปล่า 100 กรัม
3. เปลือกส้มขูด จากลูกขนาดกลาดกลาง 2 ลูก (เราใช้ 3ลูก)



วิธีทำ





ต้มน้ำและน้ำตาล พอหม้อเริ่มร้อน ใส่เปลือกส้มขูด ต้มต่อไป ประมาณ 2-3 นาที ยกลงจากเตา ทิ้งไว้ให้เย็น ใส่ขวดบรรจุ เก็บไว้ใช้ในตู้เย็น .. เอาผสมพวกครีม หรือมูส เวลาทำของหวาน ได้กลิ่นหอมของส้ม สดชื่นดีค่ะ


---------------------------------------------

4. Chocolate Chantilly Cream


ส่วนผสม


1. วิปปิ้งครีม 250 กรัม
2. chocolate 150 กรัม
3. ผิวส้มขูด จากส้ม 2 ผล (optional)
4. orange confit 25 กรัม

วิธีทำ

1. ละลายช็อคโกแลตในไมโครเวฟ ประมาณ 2 นาที โดยเอาออหมาคนทุก ๆ 20 วินาที ... (เราไม่ถนัดละลายโดยไมโครเวฟ ใช้วิธีละลายบนหม้อต้มน้ำ - double boiled method).. พอช็อคโกแลตละลายดี ใส่ผิมส้ม (กรณีใช้นะคะ) เสร็จแล้วก็ปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย 

2. ตีวิปปิ้งครีม จนได้ยอดอ่อน .. แล้วแบ่งเป็น 3 ส่วน ลงผสมกับช็อคโกแลต ตะล่อมให้เข้ากันดี ทยอยเท orange confit ลงผสม คนให้เข้ากันดี 

ภาพวิธีทำรวม









---------------------------------------------


5. Banana Sauce

ส่วนผสม

1. เจลาตินผง 10 กรัม *

2. น้ำเปล่าสำหรับบานเจลาติน 4 ช้อนโต๊ะ

3. กล้วยบดละเอียด (เราบดด้วย food processor) 475 กรัม

4. น้ำเลม่อน 25 กรัม

5. น้ำตาลทราย 35 กรัม

 6. เหล้ารัม 10 กรัม 

* ตอนแรกว่าใส่เจลาตินประมาณนี้เยอะไป เพราะช่วงตัดเค้กที่เอามาช่องแช่แข็ง ชั้น Banana Sauce จะหนึบ ๆ หน่อย แต่พอถึงเวลาชิม (เอาเค้กมาไว้ที่ช่องเย็นก่อน) ชั้นกล้วยก็นุ่มดีค่ะ 

วิธีทำ

1. บานเจลาจินในน้ำเปล่า 

2. นำกล้วยบด น้ำเลม่อน และน้ำตาล ใส่หม้อซอสขนาดกลาง คนให้เข้ากัน นำไปเคี่ยวด้วยไฟอ่อน จนได้ส่วนผสมข้น ๆ ประมาณ 7- 8 นาที 

3. ยกลงจากเตา ใส่เจลาตินที่บานไว้ ลงผสม คนให้ละลายเข้ากันดี 

ภาพวิธีทำรวม





---------------------------------------------


6. Vanilla Chantilly Cream



ส่วนผสม


1. วิปปิ้งครีม 266 กรัม
2. น้ำตาลทราย 26 กรัม
3. Vanilla extract 1 ช้อนชา


วิธีทำ



ตีส่วนผสมทั้งหมด จนได้วิปครีมตั้งยอด ตามสูตรบอกว่าตั้งยอดอ่อน เราว่าตีให้ได้เนื้อครีมเฟิร์ม ๆ ไปเลยค่ะ เพราะครีมส่วนนี้ไม่มีเจลาติน มาเสริมความแข็งแรง อิอิ 


---------------------------------------------



7. Chocolate decoration


ส่วนผสม
1. dark chocolate 35 กรัม
2. น้ำมันพืช 4 กรัม 


วิธีทำ




ละลายช็อคโกแลต ในไมโครเวฟ (เราใช้วิธีละลายบนหม้อต้มน้ำ - double boiled method) ยกลงจากเจา ใส่น้ำมันลงผสม คนให้เข้ากันดี


---------------------------------------------


8. Mirror Glaze

ส่วนผสม อันนี้เป็นสูตรเก่าของเราค่ะ

1. เจลาตินผง 2 ½ ช้อนชา 

2. น้ำเปล่าสำหรับบานเจลาติน 3 ช้อนโต๊ะ

3. น้ำตาล 70 กรัม 

4. น้าเปล่า 70 กรัม

5. Clear Vanilla Extract ½ ช้อนชา 

(ต้องใส่แบบ clear ค่ะหน้า mirror ถึงจะใส ถ้าไม่มีก็่ต้องใส่ เราก็ไม่ได้ใส่)

วิธีทำ

1. บานเจลาตินในน้ำ ทิ้งไว้ประมาณ 3 นาที 

2. ต้มน้ำตาล และ น้ำส่วนที่เหลือ จนละลายดี ยกลงจากเตา ใส่  Clear Vanilla (ถ้ามี) และ เจลาตินที่บานไว้ กวนให้ละลลายเข้ากันดี ... กรองผ่านกระชอนตาถี่ หากมีฟอง ช้อนออก

 ... ทิ้งให้เย็นลงเล็กน้อย ก่อนนำไปราด บนหน้าเค้ก ... เวลาเท ให้เอียงถาดไปมา จน glaze ไหลคลุมทั่วเค้ก เทไม่ต้องหนามากค่ะ จะได้สวย ๆ ส่วนเกินของ glaze สามารถเทออกจากถาดได้ หาที่รองพร้อมไว้ เราเทออกบน sink เลย ระวัง ๆ ด้วยค่ะ


หลังเท mirror glaze แล้ว ปล่อยให้เซ็ทตัวที่อุณภูมิห้องประมาณ 5 นาที แล้วเอาเค้กใส่กล่องเค้กที่มีฝาปิด ก่อนนำเข้า freezer เพื่อป้องกัน อาการ freezer burned ที่หน้าเค้ก

---------------------------------------------

การประกอบเค้ก 

1. แบ่งเค้ก ออกเป็น 3 ชิ้น ... นำเค้กชิ้นที่ 1 วางในพิมพ์ที่จะใช้ฟอร์มเค้ก ... พรมน้ำเชื่อมรัม ให้ชุ่มทั่ว (นำเข้าตู้เย็น ระหว่างไปทำ chocolate chantilly cream)

2. เท chocolate chantilly cream ลง แล้วปาดหน้าให้เรียบเสมอกัน (นำเข้าตู้เย็น ระหว่างไปทำ banana sauce)

3. วางเค้กชิ้นที่ 2 กดเบา ๆ ให้เรียบติดไปกับชั้น chocolate chantilly cream ... พรมน้ำเชื่อมรัม ให้ชุ่มทั่ว 

4. เท banana sauce เกลี่ยหน้าให้เรียบ เสมอกัน (นำเข้าตู้เย็น ระหว่างไปทำ vanilla chantilly cream)

5. วางเค้กชิ้นที่ 3 กดเบา ๆ ให้เรียบติดไปกับชั้น banana sauce ... พรมน้ำเชื่อมรัม ให้ชุ่มทั่ว 

6. เท vanilla chantilly cream เกลี่ยหน้าให้เรียบ เสมอกัน … นำเข้า freezer ช่องแช่แข็ง ประมาณ 1-2 ชั่วโมง หน้าเค้กแข็งเรียบดี 

7. นำออกมาปาดลายด้วย chocolate decoration นำกลับเขา freezer ประมาณ 10 นาที

8. นำเค้กออกมาเท ด้วย mirror glaze 

ยาวดีมั้ยคะ อิอิ ... นาน ๆ ทำเค้กแบบนี้ต้องขยันนิดนึงค่ะ รสชาติเราว่าอร่อยใช้ได้เลยค่ะ เพิ่งมีโอกาสได้นั่งชิม ชิล ๆ หลังจากทำเสร็จมา 2 วัน ตอนแรกชิมนิด ๆ จากที่ตัดจากช่องแข็ง ก็เลยยังไม่แน่ใจ พอได้นั่งชิมแบบเป็นชิ้นเต็ม ๆ ตักเรียงรส ตั้งแต่ชั้นครีมวนิลา ไปจนถึงเค้กชั้นล่างแล้ว อืม เขาเข้ากันดีค่ะ .. รัมที่คิดว่าใส่เยอะไปในช่วงแรก ไม่เยอะมากอย่างที่คิด กำลังดี แต่ถ้าใครไม่ชอบเค้กใส่เหล้าเยอะ ก็ลดลงนิดนึงนะคะ 

Biscuit Joconde สูตรนี้ดีมาก ๆ ค่ะ นุ่มดี ส่วน Chocolate Chantilly Cream พอใส่ Orange Confit แล้วหอมอร่อยดี  Vanilla Chantilly Cream ไม่ใส่เจลาตินตามที่เขาทำดีเลยค่ะ นุ่มมาก ๆ ... ขั้นตอนแต่ละขึ้น ไม่ยาก แต่เค้กนี้ละเอียดอ่อนนิดหนึ่ง ตรงที่ Vanilla Chantilly Cream เขาไม่มีเจลาตินผสม เวลาตัดเค้กแบ่งชิ้นจะยากนิดหนึ่ง ทางที่ดีคือแช่เค้กไว้ในฟรีซเซอร์ ไว้ค้างคืนถึงนำเค้กออกมาตัดจะดีค่ะ .. เวลาเก็บเค้ก ให้เอาเค้กใส่กล่องเค้กที่มีฝาปิด ก่อนนำเข้า freezer เพื่อป้องกัน อาการ freezer burned ที่หน้าเค้ก ... 

หลังตัด เราทดลองเก็บเค้กนี้ไว้ที่ช่องเย็นธรรมดา ก็ได้ค่ะ แต่ทางที่ดี เราว่าเก็บใน freezer ดีกว่าค่ะ เค้กจะได้อยู่ทรงดีตลอด 

เลาะขอบเค้กออก ก่อนหั่นเป็นชิ้น ๆ ค่ะ


















ขอเพื่อน ๆ มีความสุขมาก ๆ ในปีใหม่นี้นะคะ พบแต่เรื่องราวดี ๆ สุขภาพแข็งแรงกันค่ะ

Create Date : 02 มกราคม 2556
Last Update : 3 มกราคม 2556 12:38:27 น.		42 comments
Counter : 11864 Pageviews.
Share Tweet