วันก่อนคลิ้กเข้าไปดูสูตรขนมที่บล็อกของ Vera – Baking Obsession แล้วบังเอิญไปเห็นสูตร Homemade Mascarpone Cheese ที่เขาทำไว้ค่ะ สนใจอยากลองขึ้นมา ... เพราะเป็นที่ทราบดีนะคะ ว่า Mascarpone Cheese หาซื้อได้ยากและราคาค่อนข้างแพง เวลาจะทำ Tiramisu ที ใครอยู่เมืองเล็ก ๆ อาจต้องตามล่าหาซื้อ หรือไม่ก็ต้องใช้ครีมชีสแทน ... Thanks to Vera - Baking Obsession ค่ะ ...







วิธีทำไม่ยากมากค่ะ แต่ต้องใช้เวลาหน่อย :)) ....


----------------------------------------------------------

ส่วนผสม

(สูตรบอกว่าจะได้ชีสประมาณ 12 ออนซ์ หรือ ประมาณ 340 กรัม
เราได้ไม่ถึงค่ะ)


1. วิปปิ้งครีม 500 มิลลิลิตร แบบพาสเจอร์ไรซ์ธรรมดา (pasteurized)

(ถ้าไม่มีจริง ๆ ใช้แบบเจอร์ไรซ์พิเศษ - ultra - pasteurized ก็ได้ค่ะ
เราอ่านจากที่เขาถามตอบกัน ไป - มา ในคอมเมนท์ของบล็อกนี้ค่ะ)

2. น้ำเลม่อน 1 ช้อนโต๊ะ






วิปปิ้งครีมทั่วทั้งร้านที่เราไปซื้อมีเฉพาะแบบพาสเจอร์ไรซ์พิเศษ (ultra – pasteurized) ค่ะ
อุตส่าห์ซื้อแบบออร์แกนิคมา นึกว่าเป็น pasteurized ธรรมดา ดูไม่ดี กลับมาถึงบ้าน แอ๊!
เป็น ultra – pasteurized ซ้า ... รู้งี้ซื้อวิปปิ้งครีมแบบทั่วไปดีกว่า ราคาถูกกว่า อิอิ ....
แต่ออร์แกนิคก็ดีต่อสุขภาพเนาะ เจ้าของสูตรเขาก็แนะนำแบบออร์แกนิคค่ะ
แต่ถ้าไม่มีก็ไม่จำเป็นต้องไปหาซื้อนะคะ ใช้แบบธรรมดาราคาถูกกว่าเยอะ




วิธีทำ





1. เทน้ำลงในกระทะก้นแบน (เลือกเอาใบที่ใหญ่หน่อยค่ะ) ให้ระดับน้ำสูงประมาณ 1 นิ้ว
นำไปต้มด้วยไฟสูง จนน้ำเดือดแรง (มีฟองปุด ๆ) ลดไฟลงเป็นระดับกลางไปหาต่ำ
ปล่อยให้น้ำเดือดกรุ่น ๆ (อ่อน ๆ / simmering) ซักครู่

* ในภาพยังถือว่าเดือดแรงอยู่นะคะ .....






2. นำวิปปิ้งครีมเทลงในภาชนะทนความร้อน ใส่เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิลงไป แล้วนำไปตั้ง
ในกระทะ หมั่นคนไปเรื่อย ๆ หยุดเป็นระยะได้ แต่อย่าทิ้งหม้อไปทำอย่างอื่นนาน ๆ นะคะ
ยืนดูอย่างใกล้ชิดดีกว่าค่ะ พอครีมอุณภมิสูง ขึ้น (ประมาณนาทีที่ 13) ให้คนอย่าง
ต่อเนื่องไปเลยค่ะ ... จนได้ครีมที่อุณหภมิ 190 F ประมาณ 15 นาที (ตามสูตร) *






3. เอาเทอร์โมมิเตอร์ออกจากหม้อแล้วเทน้ำเลม่อนลงผสม อุ่นและคนผสมครีมเบา ๆ ต่อไป
จนได้ครีมข้น ติดหลังช้อน เหมือนเราทำครีม crème anglaise หรือครีมอังกฤษ แบบ
well-done อิอิ เจ้าของสูตรเขาว่ามาค่ะ ใครไม่เคยทำครีมนี้ก็เปรียบเทียบกับครีม
คัสตาร์ดข้น ๆ เอานะคะ ระยะเวลาคนครีมให้ข้นนานเหมือนกัน เราใช้เวลาเกิน
20 นาที ค่ะ (ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับชนิดภาชนะที่ใช้ด้วย) ....


หมายเหตุ - crème anglaise ที่เห็นทั่วไปจะข้นน้อยกว่าที่เราทำหน่อยหนึ่งค่ะ





เสร็จแล้วก็ปิดไฟ เอาหม้อครีมออกจากกระทะ คนครีมอีกซักครู่ ทิ้งไว้ให้
เย็น ประมาณ 20 นาที (ช่วงทิ้งให้เย็นตัว ครีมจะข้นขึ้นอีกค่ะ)






4. ระหว่างนี้ก็มาเตรียม cheesecloth แบบในภาพ ถ้าไม่มีก็ใช้ผ้าขาวบางที่เราใช้กรองกะทิเวลา
ทำขนมไทย ก็ได้นะคะ ใครใช้ผ้าขาวบางก็พับทบชั้นซัก 2 ชั้น ส่วน cheesecloth
ทบซัก 4 ชั้นค่ะ เพราะบางหน่อย ปูในภาชนะที่เราจะใช้เก็บชีสค่ะ ...
(ถ้วยใหญ่ ๆ หน่อยก็พอดีค่ะ)






5. คน ๆ ครีมที่พักไว้ในข้อ 3 เบา ๆ ซักสองสามรอบ ก่อนเทลงในถ้วยที่ปูด้วย cheesecloth
(หรือ ผ้าขาวบาง) รวบชาย cheesecloth คลุมชีสค่ะ ทำเบา ๆ ไม่ต้องไปกดหรือบีบชีสนะคะ
ทิ้งไว้ให้เย็นสนิทดี อีกซัก 10 นาที เสร็จแล้วก็ปูพลาสติกคลุมด้านบน นำเข้าตู้เย็น
ทิ้งไว้ให้เซ็ทตัวข้ามคืน ถึง 24 ชั่วโมง .....






V
V





หลังจากเขาเซ็ทตัวในตู้เย็น จะจับตัวเป็นก้อนนะคะ ที่เราทำพบว่าสภาพครีมแข็งกว่าแบบที่ขายทั่วไปนิดหน่อยค่ะ .... แต่พอเอาออกจากตู้เย็น มาทิ้งไว้ที่อุณภูมิห้องซักระยะหนึ่ง (ประมาณ 30 นาที) เขาจะอ่อนตัวลงเหมือนครีมที่ขายทั่วไป ... เวลาจะนำไปใช้ ก็ตีด้วยตะกร้อมือเบา ๆ จนได้ครีมเนียน (เราถนัดเครื่องตีมือถือมากกว่า) ถ้าใช้เครื่องตีมือถือก็ตีด้วยความเร็วต่ำ พอแตกเป็นครีมละเอียดพอ ใช้เวลาเร็วมาก ค่ะ เราว่า 5 - 10 วินาทีก็พอแล้ว อย่า overbeat เดี๋ยวครีมแตกตัวเสร็จแล้วก็ใช้พายยางคน ๆ ตล่อมอีกที



คุยกันท้ายสูตร

1. ในวิธีทำข้อ 2. เราใช้หม้อ เพราะอยากให้มีด้ามจับช่วงคน แต่คิดว่าใช้อ่างผสมแป้งแบบสแตนเลส
ดีกว่าค่ะ บางกว่า หม้อเราก้นหนาไป ครีมเดือดช้า เราใช้เวลา 18 นาทีแน่ะค่ะ ถึงได้อุณภมูิที่เหมาะสม
ทั้งนี้อาจเป็นเพราะครีม ultra – pasteurized มีจุดเดือดสูงกว่าแบบ pasteurized ธรรมดานะคะ


2. หากถามว่าจำเป็นมั้ยที่จะต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ เราคิดว่าถ้ามีก็ดีค่ะ แต่ถ้าไม่มี ก็ทำตามสูตร
กะเวลาคนครีมตามระยะเวลาที่ระบุ ประมาณ 15 – 16 นาที ก็น่าจะโอเคนะคะ สูตรไม่ซับซ้อน
มากมาย เพียงแต่ช่วงคนให้ครีมข้นนานหน่อย ต้องใจเย็น ๆ ค่ะ ....








วันนี้ถ่ายภาพได้ไม่ชัด ได้ดีแค่นี้ค่ะ .... ขยายใหญ่ ๆ หน่อย จะได้เห็นได้ชัด ทำ Mascarpone
Cheese .... แน่นอนว่าต้องนึกถึง Tiramisu หรือไม่ก็ขนมที่ประกอบด้วยพวกเบอร์รี่
ทั้งหลายเนาะ ที่นี่ช่วงนี้ออกมาให้เลือกซื้อเยอะเลยค่ะ ราคาไม่ถึงกับแพงมาก
ต้องรีบฉวยโอกาสซื้อ เดี๋ยวแพงทำใจซื้อไม่ได้อีก อด!


-----------------------------------------------------------------------------

มีเวลาดี ๆ สนุก ๆ กับอาทิตย์ใหม่กันค่ะ







ขอบคุณสำหรับคอมเมนท์เพื่อน ๆ นะคะ ...

ตอบคำถามคุณแอล ค่ะ

"อยากทราบว่าเก็บได้กี่วันคะ อยากลองทำ ทีรามิสุ บ้างเหมือนกัน แต่คงใช้ไม่หมดน่ะค่ะ"

เจ้าของสูตรเขาบอกว่าถ้าจะให้อร่อยและสด ๆ ทานในช่วง 2 วันที่ทำแล้วเสร็จ ค่ะ ... ส่วนอายุชีสหมดเมื่อไหร่ เขาบอกว่าขึ้นอยู่กับอายุของวิปปิ้งครีมที่เราใช้ทำค่ะ


------------------------------------------

ตอบคำถามคุณ ก๋อยนะคะ

"ช่วงที่พักชีสนั้นจะมีน้ำไหลออกมาหรือเปล่าคะ..แล้วถ้ามีตรงก้นถ้วยชีสจะแฉะหรือเปล่าคะ"

เราคนครีมค่อนข้างข้นค่ะ .... cheesecloth ของเราเลยแฉะไปถึงแค่ชั้นที่สาม .... ก้นถ้วยไม่แฉะค่ะ

ความจริงจะคนครีมให้ข้นน้อยกว่าเรานิดหนึ่งก็ได้นะคะ กะพอให้ครีมติดก้นช้อนหนาหน่อยก็โอเค (เจ้าของสูตรคอนเฟิร์ม) .... เวลาพักชีสให้เซ็ทตัว cheesecloth อาจแฉะมาถึงก้นถ้วยค่ะ ...

บางคนที่ทดลองสูตร เขาคงคนครีมไม่ข้นมากเท่าไหร่ .... มีน้ำไหลผ่าน cheesecloth ด้วยค่ะ ... ต้องใช้กระดาษกรองกาแฟรองอีกที


** ตอบตามที่อ่านเขาคุยกันที่บล็อก Vera นะคะ

------------------------------------------

ตอบคำถามน้องกรุ๊ป

"มาสคาร์โปเน่ชีสอันนี้นี่มีรสชาติเหมือนที่ขายมั้ยอ่ะคะ"

อืม ... ไว้พี่ซื้อของแท้มาเปรียเทียบ อีกทีนะน้องกรุ๊ป ไม่ได้ใช้ของจริงนานเลย ... คิดว่า Mascarpone แบบที่ขายทั่วไปจะนุ่มลิ้นกว่านิด ๆ นะคะ ... แต่ครีมสูตรนี้พี่คิดว่ารสดีกว่า cream cheese ธรรมดา มากค่ะ คุ้มแน่นอนหากทดลองทำ :))