ช่วงนี้เกิดอยากทำหมูยอขึ้นมาค่ะ สืบเนื่องมาจากไปเห็นน้องปุ้ม - Pumorg ลงเรื่องแซนด์วิช เวียดนาม ที่มีหมูยอเป็นส่วนเนื้อด้านใน เลยได้ความคิดทำหมูยอ มาทานกับส้มตำข้าวเหนียว ... ความจริงเราเคยลงสูตรหมูยอไปสูตรหนึ่ง ตั้งแต่เริ่มมีบล็อกใหม่ ๆ ไปแล้วค่ะ แต่อยากเปลี่ยนสูตรอื่นดูบ้าง ก็เลยลองอ่านสูตรต่าง ๆ ดู ... ไปสะดุด สูตรหมูยอของคุณสาวไหม ที่โพสท์ไว้ที่ Pantown ค่ะ เห็นบอกว่าเป็นสูตรของชาวเวียดนาม ที่คุณสาวไหมแปลมาอีกที ลองทำดู 2 ครั้งแล้ว ชอบส่วนผสมและวิธีการห่อมาก ๆ ค่ะ ... รสชาติดีเหมือนหมูยอแถวบ้านเรา ชาวอุบลฯ อยู่นะคะ






หมูยอในภาษาเวียตนามเขาเรียกว่า Chả lụa - ฉาลั่วะ หรือ จ๋าลั่วะ ไปแอบอ่านเลียบ ๆ เคียง ๆ สูตรของชาวเวียดนามมา ส่วนใหญ่สูตรเขาใช้น้ำปลาหมักเนื้อเป็นหลักค่ะ แล้วก็มีใส่ผงฟู
ลงผสมนิดหน่อยด้วย มาดูสูตรกันนะคะ เราปรับส่วนผสมและวิธีทำจากคุณสาวไหมเล็กน้อยค่ะ


สูตรและวิธีทำอย่างละเอียดของคุณสาวไหม คลิ้กที่นี่นะคะ



ส่วนผสม





1. หมูบด 1 ปอนด์
(เลือกเอาแบบสด ๆ ถ้าไม่ใส่มันหมู ในข้อ 2
เลือกเอาแบบมีมันผสมหน่อยค่ะ)

2. มันหมู 2 ออนซ์ หรือประมาณ 60 กรัม *
(หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ)

3. หนังหมูต้ม 2 ออนซ์ หรือประมาณ 60 กรัม *
(หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ)

4. น้ำปลา 3 + ½ ช้อนโต๊ะ *
(เราลดจากต้นสูตรซึ่งใส่ 4 ช้อนโต๊ะ หรือ ¼ ถ้วยค่ะ
ดูหมายเหตุด้านล่างนะคะ)

5. แป้งมันฝรั่ง (Potato Starch) 2 ช้อนชา
(เราใช้แป้งมันสำปะหลัง - Tapioca Starch
ถ้าไม่มีก็ใช้ แป้งข้าวโพด - Corn Starch ได้ค่ะ)

6. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
7. ผงฟู (Baking Powder) 1 ช้อนชา
8. พริกไทยขาวป่น 1 ½ ช้อนชา หรือตามที่ชอบ
9. น้ำอุณหภูมิปกติ 3 ช้อนโต๊ะ

10. พริกไทยดำ ตำพอบุบ 1 + 1/2 ช้อนโต๊ะ หรือตามที่ชอบ
(สำหรับใส่ในช่วงท้ายที่ปั่นผสมเนื้อบดค่ะ อันนี้เราใส่เข้ามาเพราะ
ความชอบส่วนตัว จะไม่ใส่ก็ได้ค่ะ)

11. น้ำแข็งก้อน 2 – 3 ก้อน ทุบให้เป็นก้อนเล็ก ๆ
12. น้ำแข็งก้อน 1 ถ้วย
(สำหรับเอาไว้ลูบมือให้มือเย็น ๆ เวลาห่อหมูยอ)



หมายเหตุ

1. มันหมู หรือ หนังหมู จะไม่ใส่ก็ได้ค่ะ หรือจะเลือกใส่อย่างใดอย่างหนึ่งก็แล้วแต่ .... ถ้าไม่ใส่มันหมูให้เลือกหมูบดแบบมีมันผสมด้วย ... คิดว่าการใส่มันหมู จะช่วยให้รสชาติหมูยอดี อร่อยด้วยค่ะ ครั้งแรกที่ทำ เราใส่มันหมูหั่นชิ้นเล็ก ๆ ลงไปในช่วงท้ายของการปั่นผสมเนื้อ หมูยอจะรสดีมาก ๆ ใครไม่กลัวอ้วน ทดลองใส่ดูนะคะ แต่ถึงไม่ใส่ ก็อร่อย เอ๊ะยังไง :))

2. ใส่น้ำปลาขนาดนี้ ไม่เค็มเลยค่ะ คงสูญเสียความเค็มไปช่วงต้ม ครั้งแรกเราใส่ 3 ช้อนโต๊ะ (ใส่มันหมูบดด้วย) รสพอดี ... ครั้งที่สองใส่พริกไทยลงไปเยอะ รสเผ็ดคงไปกลบออกจืด นิดๆ เลยแนะนำใส่ซัก 3 + ½ ช้อนโต๊ะ สำหรับการทดลองทำครั้งแรกนะคะ






ชาวเวียดนาม นิยมใช้ ผงฟู (Baking Powder) ยี่ห้อ Alsa ในการทำหมูยอ ค่ะ หาซื้อได้
ตามร้านชำเอเชียทั่วไป เราก็ไปซื้อมาทดลองใช้ตามประสาอยากรู้ อิอิ คิดว่าจะช่วยให้
หมูยอเนื้อเด้ง ๆ ดีนะคะ ผงฟูทั่วไปก็ใช้ได้ค่ะ เราทดลองแล้ว






เราไม่มี แป้งมันฝรั่ง (potato starch) ก็เลยใช้แป้งมันสำปะหลัง (tapioca
starch) แทน หรือจะใช้แป้งข้าวโพด (corn starch) แทนก็ได้




อุปกรณ์ใช้ห่อ

1. กระดาษฟอยล์
2 . ใบตอง ถ้ามี ถ้าไม่มีก็ใช้แค่ฟอยล์ ก็ได้ค่ะ ห่อให้หนาหน่อย
3. พลาสติกทนความร้อน (เราไม่ได้ใช้ค่ะ)
4. เชือกสำหรับมัด

* ถ้าไม่มีใบตองอาจใช้วิธีนำใส่ทัปเปอร์แวร์หรือกล่องพลาสติกทนความร้อน
นำไปนึ่งเอาค่ะ ... จะห่อด้วยฟอยล์ซัก 2 ชั้น นำไปต้มหรือนึ่งก็ได้



วิธีทำ





1. ผสมส่วนผสมข้อ 4 –9 (น้ำปลา แป้งมัน น้ำตาล ผงฟู พริกไทยขาว และน้ำ) ลงในถ้วยเล็ก ๆ คนให้เข้ากันดี แล้วเทลงผสมกับเนื้อหมูบด ใช้มือ (ซุกในถุงพลาสติก) คลุกเค้าส่วนผสมให้เข้ากันดี ...






ตักเนื้อหมักใส่ถุงซิปล็อคแล้วนำเข้าแช่ในตู้เย็น ข้ามคืน หรืออย่างน้อย 4 ชั่วโมง เราแช่ไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง ค่ะ (หมักหมูใส่ทัปเปอร์แวร์ที่มีฝาปิดเลยก็ดีค่ะ จะได้นำเข้าตู้เย็นได้เลย)




2. ย้ายหมูไปแช่ใน ช่องแช่แข็ง (Freezer) ประมาณ 45 นาที กะประมาณให้เนื้อ half freeze หรือ ฟรีซครึ่งทาง เนื้อเริ่มมีเกล็ดน้ำแข็งเล็ก ๆ เกาะ แต่เนื้อไม่ถึงกับแข็งเป็นก้อน เราว่ากำลังดีค่ะ แต่อย่าให้เกิน 45 นาที หรือนานกว่านี้ เดี๋ยวจะปั่นเนื้อได้ยาก เครื่องปั่นพังเอาได้ อิอิ... ทางที่ดีพอเอาเนื้อเข้าช่องฟรีซ ให้จับเวลาไว้เลยนะคะ






3. ระหว่างรอเนื้อในช่องฟรีซ ก็มาเตรียมอุปกรณ์การห่อไว้ค่ะ .... เช็ดใบตอง ลวกไฟให้ใบตองอ่อน เตรียมกระดาษฟอยล์ แผ่นพลาสติกทนความร้อน (หากมี เราไม่ได้ใช้ค่ะ) และก็เชือกสำหรับห่อ







พอแช่หมูไปซักนาทีที่ 40 ก็ตำพริกไทยดำ พอบุบ ๆ เตรียมน้ำแข็งก้อนก้อนทุบ (สำหรับผสมในหมูบด) และน้ำแข็งก้อน สำหรับมือลูบ ไว้ด้วยก็ดีค่ะ หากใส่หนังหมู หรือมันหมู ก็ให้หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ไว้ค่ะ จะได้ไม่ฉุกละหุก (ตอนแรกเรากะจะใส่มันหมูไม่ใส่หนัง แต่มันหมูเราเก่า
เริ่มมีกลิ่นหืน ก็เลยใส่เฉพาะหนังหมูค่ะ)








4. เอาหมูออกมาปั่นใน Food Processor ปั่นไประยะหนึ่ง เนื้อหมูจะเริ่มเหนียวมาก ๆ ให้ใส่น้ำแข็งก้อนเล็ก ๆ ลงไปผสม ไม่มากค่ะ ประมาณ 2 – 3 ช้อนโต๊ะ ... ใส่พอให้เครื่องปั่นเดินเครื่องดี และรักษาความเย็นของเนื้อหมูไว้






ปั่นไปซักระยะก็จะได้เนื้อเนียน ๆ เป็นสีชมพูจาง ๆ ไปทางขาว .... ใส่เม็ดพริกไทยบุบ และก็หนังหมูลงผสม







กดผสมพอให้ทุกอย่างเข้ากันดี ก็หยุดค่ะ เสร็จแล้วก็เอาโถเนื้อปิดฝา ไปพักในตู้เย็น ช่วงเตรียมการห่อ









5. ปูกระดาษฟอยล์ ตามด้วยใบตองซ้อนด้านบน ใช้มือลูบน้ำแข็งที่เตรียมไว้ในถ้วย หยิบเนื้อหมูมาฟอมร์มเป็นรูปทรงกระบอก (วางไว้ที่ริมใบตองด้านใกล้ตัวเรา) มือลูบน้ำแข็งไปเรื่อย ๆ ค่ะ จะช่วยรวบเนื้อหมูให้เป็นก้อนได้เร็ว ไม่ติดใบตองด้วย เสร็จแล้วก็จับปลายใบตองม้วนเอาแท่งเนื้อหมู ไปจนสุดปลายอีกฟาก เหมือนโรลเค้กน่ะค่ะ ... กดปลายใบตองกล้วยลงให้ถึงเนื้อหมูในแต่ละด้าน จะเป็นหลุม ๆ รู ๆ ในตอนปลายนิดหน่อยก็ไม่เป็นไร ... เสร็จแล้วก็วางห่อใบตองลงบนฟอยล์ ด้านใกล้ตัว แล้วก็ม้วนกลม ๆ จนไปสุดอีกด้าน กดพับด้านปลายกระดาษฟอยล์ทั้งสองด้าน ลง ... กระทุ้งกับพื้นโต๊ะให้ปลายเรียบอีกที ดูตามรูปด้านบนนะคะ ...


(**ระหว่างทำการห่อหมูยอ นำโถหมูที่เหลือเข้าแช่เย็นค่ะ)







ใครที่ห่อหมูยอชำนาญก็อย่าหัวเราะเรานะคะ อันนี้เป็นห่อตามประสาแบบไกลบ้าน อิอิ เสร็จแล้วก็ใช้เชือกมัด ตามสไตล์ที่ชอบ


ใครจะห่อด้วยพลาสติกทนความร้อนอีกชั้น ก็ทำในทำนองเดียวกันกับการห่อด้วยฟอยล์ นะคะ เสร็จแล้วก็ใช้เชือกมัดค่ะ ความจริงห่อแค่ 2 ชั้น ใบตองและกระดาษฟอยล์ ก็อยู่ดีมาก ๆ แล้วค่ะ .... ถามว่าเวลาห่อต้องแน่นมั้ย ไม่ถึงกับบีบแน่นมากค่ะ แต่ก็อย่าให้หลวม พอเอาไปต้ม เนื้อหมูก็ไม่พองขยายมากหรอกค่ะ ...






สูตรหนึ่งจะได้หมูยอประมาณ 3 ห่อเล็ก ถ้าใส่ทั้งหนังและมันหมูจะได้ห่อใหญ่หน่อย จะห่อเป็น 2 ห่อใหญ่เลยก็แล้วแต่นะคะ ... ก็กะ ๆ แบ่งจำนวนเนื้อเอา







6. นำหมูยอใส่หม้อ ใส่น้ำลงกะพอท่วมหมูยอ (ขั้นตอนนี้ไม่ต้องต้มน้ำรอค่ะ) เวลาใส่น้ำ หมูยอจะลอยขึ้น ก็ไม่เป็นไรค่ะ คอยพลิกด้านหมูยอ ช่วงต้มเอานะคะ ต้มด้วยไฟแรง ประมาณ 30 นาที พลิกกลับด้านเป็นระยะเอาค่ะ เนื้อหมูยอจะได้สุกทั่วถึง

** พอหมูยอสุก เทน้ำร้อนออกจากหม้อ แล้วใส่น้ำเย็นจากก็อก แช่หมูยอในน้ำเย็น ประมาณ 15 นาที ก่อนนำเข้าเก็บในตู้เย็น เราพบว่าวิธีนี้ช่วยให้หมูยอเนื้อเด้งดีค่ะ






เสร็จแล้วก็หั่นชิม ...







ได้หมูยอ ก็ชวนทำส้มตำหมูยอค่ะ ... ความจริงหมูยอก็นำไปประยุกต์ทำอาหารได้หลายชนิด
เลยเนาะ ผัดกระเพรา ทำต้มยำ ข้าวผัด อร่อยทั้งนั้น :))






ทานกะข้าวเหนียว เปิบ ๆ ค่ะ















ขอบคุณคุณสาวไหม สำหรับสูตรดี ๆ เป็นอีกสูตรที่ชอบมากค่ะ …

-----------------------------------------

ปล. บล็อกนี้เราคงดองไว้เป็นอาทิตย์กว่านิด ๆ ค่ะ เพราะจะไปเยี่ยมญาติ คงได้ไปคุยกับ
เพื่อน ๆ อีก 1 วัน ก็จะบ๊ายบายไปค่ะ จนกว่าจะได้คุยกันอีกครั้งนะคะ มีเวลาดีทุกท่านค่ะ

Create Date : 02 สิงหาคม 2554
Last Update : 2 สิงหาคม 2554 20:45:46 น.		86 comments
Counter : 85689 Pageviews.
Share Tweet