อาทิตย์นี้หมกมุ่นกับการหัดทำ เอแคลร์ ... จนบ้านเต็มไปด้วยเจ้าขนมนี้หลายถาด ทานกันเป็นอาหารสำหรับบางมื้อไปเลย 55 ...  พอดีไปเห็นคุณ Vera  - Baking Obsession //www.bakingobsession.com/2008/08/31/mocha-eclairs-with-espresso-creme-anglaise/ ใช้สูตรของ Pierre Hermé ทำออกมาสวยและน่าอร่อยมาก ๆ เลยอยากลองหัดบ้างค่ะ ... แล้วก็พบว่าสูตรเค้าดีทีเดียว อร่อยค่ะ ... แต่เราตกม้าตาย หลังจากอบเสร็จ เพราะอ่านวิธีอบไม่หมดดี ... มานั่งทวนอ่านหลังจากทำไปสองรอบ ถึงได้ถึงบางอ้อ ... อบผิดขั้นตอนยังไง ไปพูดกันช่วงอบนะคะ 

วิธีทำไม่ยากค่ะ ... สำหรับเรายากตรงช่วงบีบ มือสั่น หยึก ๆ หยัก ๆ เชียว 555 ... ช่วงแรกใช้หัวบีบ star เพราะว่าหัวบีบกลมที่มีเล็กเกินไป เรามีขนาด 1.25 ซม. ... ถ้าจะให้สวยคงต้องประมาณ 1.5 ซม. ค่ะ ... ความจริงก็อยากทำหัวบีบกลมนะคะ เราว่าสวยดี ง่ายต่อการจุ่มหรือราด chocolate glaze ด้วย ... ในส่วนแบบกลมรสชาเขียวที่เราทำ ประยุกต์ถุงบีบสำเร็จที่มีหัวพลาสติกติดมา อันนี้ปากกว้าง 2 ซม. เราพบว่าใหญ่ไป แต่คิดว่าที่เค้าทำขายตามร้าน ก็น่าจะขนาดนี้นะคะ  .. เอ้าพล่ามยาวเลย  มาดูสูตรกันค่ะ

ส่วนผสม 

(ทำเอแคลร์ได้ประมาณ 20-24 ชิ้น)

A. For the pâte à choux:

1. นม whole milk ½ ถ้วย (เราใช้ 2 % ก็ใช้ได้ค่ะ)

2. น้ำ ½ ถ้วย

3. เนย 1 แท่ง หรือ 113 กรัม หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 8 ชิ้น

4. น้ำตาล ¼ ช้อนชา

5. เกลือ ¼ ช้อนชา

6. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย

7. ไข่ที่อุณภูมิห้อง 5 ฟอง (บางครั้งอาจใช้ไม่หมดค่ะ) 

B. For normal pastry cream & matcha pastry cream 

Adapted from :  //jothetartqueen.wordpress.com/2012/11/17/matcha-green-tea-eclairs/

1. นม whole milk 500 มล.

2. vanilla extract 1 ช้อนชา

3. ไข่แดง 100 กรัม (จากไข่ 6 ฟอง)

4. น้ำตาลทราย 100 กรัม

5. แป้งข้าวโพด 60 กรัม

6. ผงชาเขียว 3 ช้อนชา *** 

7. เนยสดจืด 35 กรัม (อุณภูมิห้อง) หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 

*** สำหรับ normal pastry cream ใช้ส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้นผงชาเขียวค่ะ 

C. For diplomat Cream (pastry cream + whipped cream) 

1. whipping cream 

2. pastry cream

อันนี้แล้วแต่สัดส่วนที่ชอบนะคะ (ดูคำอธิบายช่วงวิธีทำด้านล่าง) 

D. For the chocolate glaze:

1. bittersweet or semisweet chocolate 8 ออนซ์

2. เนยสดจืด 12 ช้อนโต๊ะ

3. light corn syrup 1 ช้อนโต๊ะ

4. น้ำเปล่า 5 ช้อนชา

วิธีทำ


A. For the pâte à choux:

1. เตรียมถาดอบ ปูด้วยกระดาษรองอบ หรือ Silpat ไว้ 2 ถาด … หากไม่ถนัดเรื่องบีบแบบเรา อิอิ ก็วาดเส้นเป็น guideline ไว้ก่อนก็ดีค่ะ ... อันนี้เราใช้ edible-ink pen (ลบ-ล้างออกได้) วาด ... แผ่น Silpat วาดเส้นด้านหลัง สามารถมองทะลุขึ้นมาด้านบนได้ค่ะ ... หากใช้กระดาษรองอบธรรมดา อาจวาดด้วยดินสอ แล้วพลิกกลับด้านล่างขึ้น ก็ได้ ... ถ้าใช้แผ่นรองอบธรรมดา ให้ทาเนยบนถาดอบให้ทั่วถาดก่อนวางกระดาษเลยค่ะ แผ่นรองจะได้ไม่เลื่อน ... เสร็จแล้วก็เตรียมถุงบีบพร้อมหัวบีบที่จะใช้ไว้ ... หัวบีบ plain ใช้ขนาด 1.5 ซม. กำลังสวยดี สำหรับความสูงของเอแคลร์ ตอนเราแรกเราวาดเส้นไว้ที่ความสูง 3 นิ้ว ... พบว่าสั้นไป เราว่า 3.5 - 4 นิ้ว อย่างที่เค้าบอกไว้กำลังดี ... ทั้งนี้ก็แล้วแต่ขนาดที่ชอบล่ะนะคะ 

2. เอาถาดอบที่มีขอบสูงหน่อย (ถาดแก้ว Pyrex ดีที่สุดค่ะ) ใส่น้ำประมาณ ½ ส่วน แล้วนำวางบนตะแกรงชั้นล่างของเตาอบ เสร็จแล้วก็อุ่นเตาอบไว้ที่ 400 F หรือ 200 C

3. ตีไข่ทั้งหมดให้พอแตกฟอง ใส่ในถ้วยตวงแก้ว เตรียมไว้เลยค่ะ 

4. เอานม น้ำ เนย น้ำตาล และ เกลือ ใส่หม้อซอสขนาดกลาง (หม้อแบบก้นหนา ๆ จะดี) นำไปต้มบนไฟกลางไปหาสูง จนเดือดดี ... เดือดแบบมีฟองไอเดือดผุด ๆ น่ะค่ะ .... ดั๊มใส่แป้งลงไปทั้งถ้วยในครั้งเดียว ลดไฟเตา ลงเป็นต่ำไปหากลาง กวนแป้งด้วยพายไม้เร็ว ๆ จนแป้งเริ่มจับเป็นก้อน ... 

กวนต่อไปอีกประมาณ 2-3 นาที ให้โดว์แห้งขึ้น ... หากได้ที่ จะสังเกตเห็นว่าก้อนแป้งร่อนออกจากผิวหม้อ เนื้อโดว์อ่อนนุ่ม ผิวเนียนขึ้น

5. นำโดว์ใส่โถ ของ stand mixer ตีด้วยหัวตีใบไม้ความเร็วต่ำประมาณ 1 – 2 นาที เพื่อให้ให้โดว์เย็นลง 

6. เปลี่ยนสปีดการตีเป็นความเร็วปานกลาง (เราใช้ หมายเลข 4) ทยอยแบ่งไข่ลงผสม ครั้ง 1/4 ส่วน ช่วงแรกโดว์จะแตกเป็นก้อนเล้ก ๆ ก็ไม่ต้องตกใจ ... พอผสมไข่ลงไปเรื่อย ๆ โดว์จะกลับมาจับตัวดีเอง ... อาจใช้ไข่ไม่หมดนะคะ ให้สังเกตจากเนื้อโดว์ ... ถ้าได้เนื้อโดว์ ข้น เนียน ใส และ ปลายยอดหัก เมื่อยกหัวตีขึ้น ก็ถือว่าใช้ได้ค่ะ (เราไม่ให้อ่อนถึงกับพับเป็นสายริบบิน) ... ปริมาณไข่ที่เราใช้เหลือประมาณ ½ ฟองค่ะ ... ทั้งนี้ก็แล้วแต่สภาพอากาศ แวดล้อมด้วยนะคะ บางครั้งเราก็ใช้หมดเลยค่ะ ...*** ระวังอย่าให้เนื้อโดว์ เหลว อ่อนตัวจนเกินไป 

.
.
.

7. ตักเนื้อโดว์ใส่ถุงบีบ บีบให้ได้ความสูงเท่าที่ต้องการ และให้แต่ละชิ้นห่างกันประมาณ 3 ซม. ต้นสูตรเค้าบอก 5 ซม. เราว่าห่างไปค่ะ น้าน มีนอกคอก 55 .. ใช้นิ้วชี้จุ่มน้ำ ดุน ๆ ช่วงปลายแหลมของชิ้นขนมลง  ... เสร็จแล้วก็นำขนมเข้าอบทันทีเลยค่ะ ... หากเตาอบ ไม่สามารถอบทั้งสองถาดได้พร้อมกัน ให้นำอีกถาดเข้าพักรอในตู้เย็น ... ต้นสูตรเค้าอบโดยวิธีซ้อนถาดด้วย ค่ะ เราไม่อ่านตรงนี้ ข้ามขั้นตอนไปเลย แต่ก็ได้ผลดี ... ไว้จะลองทำวิธีนี้อีกครั้ง แล้วจะมาเพิ่มเติมข้อมูลอีกทีนะคะ 

8. อบขนมไป 18 – 20 นาที จะได้เอแคลร์ พองตัวเต็มที่ ผิวสีเหลืองทอง ... ลดไฟเตาเป็น 375 F หรือ 190 C เปิดเตาอบ เอาอ่างแก้วที่ใส่น้ำออก ... แล้วกลับด้านถาดอบ ... ใช้ไม้จิ้มฟัน หรือมีดเปลายแหลมเล็ก ๆ แทงหรือจิ้มชิ้นเอแคล์แต่ละชิ้น เพื่อไล่ความชื้น แล้ว (ถ้าเตาอบใครไม่มีชั้นยื่นออกมาข้างนอก เวลาเตาอบเปิด ก็คงต้องยกถาดมาแทงกันข้างนอกละนะคะ) ... อบขนมต่อไป อีก 5 นาที ... จนเอแคลร์ผิวกรอบ เนื้อเฟิร์ม เมื่อใช้นิ้วแตะเช็ค ... เสร็จแล้วก็ปิดไฟเตาอบ ... ใช้พายไม้ขัดฝาเตา ให้เปิดแง้มนิดหน่อย ... ปล่อยให้ขนมอยู่ในเตาอบต่อ อีก 5 นาที ...

วิธีทำข้อนี้ คงต้องอ่าน ทำความเข้าใจกันให้ละเอียดหลาย ๆ ครั้งหน่อยนะคะ ก่อนลงมือทำ จะได้ไม่พลาด .... เราอ่านไม่ดี อบด้วยไฟ 400 F หรือ 200 C 20 นาที เสร็จ อิอิ .... ผลที่ได้ เอแคล์ก็เป็นโพลงดี นะคะ ... แต่เอแคลร์ของเราจะเนื้อนุ่ม ๆ ... อร่อยไปอีกแบบค่ะ ... ไว้จะทดลองอบตามต้นฉบับเป๊ะ ๆ อีกครั้ง แล้วจะมารายงานเพิ่มค่ะ 

.
.
.

อันนี้เป็น Green Tea Éclair คนละสูตรกับของลุง Pierre อย่างที่ว่า แต่พอลองทำดู ส่วนผสมและวิธีทำคล้ายกันมาก เกือบเป็นฝาแฝด 55 ... แต่วิธีอบต่างกันค่ะ อันนี้อบแบบไม่มีถาดรองน้ำ ที่อุณหภูมิ 350 F หรือ 180 C เราอบประมาณ 20 นาที แล้วลดไฟเป็น 325 F หรือ 160 C อีก 30 นาที เอแคลร์ที่ได้จะออกในแนวเปลือกกรอบ  ใครที่ชอบเอแคลร์แบบนุ่ม อาจไม่ชอบสูตรนี้ ค่ะ ทำตามแบบข้างบนดีกว่า 

สูตรจากที่นี่ ค่ะ ... เราใช้สูตรทำ pastry cream จากที่นี่เช่นเดียวกัน //jothetartqueen.wordpress.com/2012/11/17/matcha-green-tea-eclairs/





B. For normal pastry cream & matcha pastry cream

1. คนผสมไข่แดงกับน้ำตาลด้วยตะกร้อมือ แล้วร่อนแป้งข้าวโพด และผงชาเขียวลงผสม คนจนส่วนผสมเข้ากันดี พักไว้ ... เราใส่สีเขียว avocado ลงผสมด้วยค่ะ เพราะสีชาเขียวไม่ค่อยเข้มเท่าไหร่ 

2. นำนมและ vanilla ใส่หม้อ ซอสขนาดกลาง (แบบก้นหนา ๆ จะดีค่ะ) ไปตั้งไฟกลาง จนเริ่มเดือด ยกลงจากเตา ... ค่อย ๆ เทนมลงผสมกับส่วนผสมไข่แดง อีกมือหนึ่งก็กวนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ เทจนนมหมด และส่วนผสมเข้ากันดี เทส่วนผสมทั้งหมดกลับใส่หม้อ นำไปกวนบนเตาด้วยไฟต่ำไปหากลาง จนส่วนผสมเริ่มข้น (ใช้ตะกร้อมือ) . จะรู้สึกว่าแป้งเริ่มจับตัว ช่วงนี้ให้กวนเร็ว ๆ เลยค่ะ กวนต่อไปอีกซัก 2 นาที (ระวังอย่าให้ครีมข้นจนเกินไป) ปิดไฟ ... 

3. ยกหม้อลงหม้อลงจากเตา ใส่เนยลงผสม กวนจนเนยละลายเข้ากันดี 

4. เอา cling wrap ปิดหน้าครีม โดยให้แผ่นพลาสติกสัมผัสเนื้อครีม แล้วนำเข้าพักในตู้เย็น ให้เซ็ทตัวดี จนกว่าจะนำมาใช้งาน 

C. For diplomat Cream (pastry cream + whipped cream) 

ถ้าชอบครีม diplomat แบบเบา ๆ ผสม pastry cream และ whipped cream อัตราส่วน 1:1 ไปเลยค่ะ ... อย่างที่เราทำ ถ้าใช้ pastry cream 1 ถ้วย เราจะตี whipping cream ½ ถ้วย ซึ่งพอตีเสร็จจะได้ whipped cream ประมาณ 1 ถ้วยพอดี ... เอา pastry cream ผสมกับ whipped cream ก็จะได้ครีม diplomat เบา ๆ กำลังอร่อยพอดีค่ะ เราเพิ่มส่วนนี้เข้ามา เพราะชอบครีมแบบนี้ เราว่าเค้าไปได้ดีกับเอแคลร์ที่สุด 

D. For the chocolate glaze:

เอาส่วนผสมใส่หม้อซอสขนาดเล็ก นำไปคนบนหม้อต้มน้ำที่มีไอเดือดกรุ่น ๆ (double boiled method) จนช็อคโกแลตละลายดี ยกลงจากเตา หมั่นคนจนช็อคโกแลตเริ่มเย็นตัวลง (ข้นขึ้นนิด ๆ) ตามสูตรเขาเอาหม้อช็อคไปวางบนอ่างน้ำแข็ง รอจนช็อคอุณหภูมิ 88-90 F ถึงนำไปราด หรือจุ่ม เอแคลร์ แต่เราไม่ได้ทำตามค่ะ ... ใช้วิธีรอให้ช็อคเย็นลงนิด ๆ ก็จับหน้าเอแคลร์ดั้ง จุ่มเลย ... จุ่มช่วงช็อคอุ่น ๆ จะได้ glaze เนื้อใสดี

Assembly

เอา diplomat cream ใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบแบบปลายแหลม ยาว ๆ สำหรับบีบใส้ครีมโดยเฉพาะ ... บีบครีมเข้าไปในโพรงของเอแคลร์ จนเต็ม ... เราใช้มีดแกะสลักผลไม้ เจาะรูช่วยค่ะ ... พอบีบครีมเสร็จ ก็ไปทำ chocolate glaze แล้วหยิบชิ้นเอแคลร์ ลงจุ่ม ประมาณครึ่งส่วน นำพักให้เซ็ทตัว บนตะแกรง ที่มีถาดอบรองรับ 

ทานเย็น ๆ ใส้ครีม diplomat เข้ากันดีมากค่ะ  อันนี้เราชอบมากกว่าใส้ครีมแพสทรีชาเขียวแฮะ อาจเป็นเพราะเราไม่ชอบ pastry cream แบบเพียว ๆ ด้วยค่ะ ถ้าผสมวิปครีม เป็น green tea diplomat คงจะดี ... เค้าบอกว่าทานเอแคลร์ ให้อร่อย ให้ทานช่วงวันแรกที่ทำเลยค่ะ 

Green Tea Éclair กับใส้ Green Tea Pastry Cream สอดใส้ข้างในด้วยชิ้นสตรอว์เบอร์รี่ 

เนื่องในวันวาเลนไทน์ จัดรูปให้ทันเหตุกาลบ้าง นะคะ จับ Green Tea Éclair มาแต่งตัว 

ยาวเป็น 10 หน้า จนได้ ค่ะ 55 ... ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมา ... มีความสุขมาก ๆ ในวันแห่งความรักนี้ค่ะ Happy Valentine’s Day! 

Create Date : 14 กุมภาพันธ์ 2557
Last Update : 16 กุมภาพันธ์ 2557 9:06:23 น.		37 comments
Counter : 25076 Pageviews.
Share Tweet