คอลัมน์ สวรรค์ในครัว
เขียง มะขาม

ยังอยู่ในโหมดรวมญาติอยู่ครับ แต่คราวนี้ ไม่ได้ออกไปกินข้างนอก เพราะเป็นงานทำบุญที่บ้าน ใช้ออกร้านเจ้าเด็ดๆ แทน

แฟนประจำกันทั้งนั้นที่มา ทั้งคั่วไก่-เต้าทึงชลธิชา บางกระบือ, ก๋วยเตี๋ยวต้มยำน้าชู กระทรวงการคลัง, ก๋วยเตี๋ยวธงส้ม ปทุมฯ, ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกป้าแป๊ะ เสนา อยุธยา, กุ้งทอดกระเทียมจากแดง แม่กลอง, ไอศกรีมนัฐพร ข้างมหาดไทย, น้ำซ่าสูตรโบราณเข้ากับหน้าร้อน

ขาดไม่ได้คือขนมจีนน้ำพริกและมัสมั่นทำเอง
แต่ที่พิเศษกว่าปกติของปีนี้ คือร้านที่ไอ้คุณเชฟน้องชายนำทีม "มติชนอคาเดมี" มาโชว์

เนื้ออบ แกะย่าง ผักย่าง มันบดทำสด กระเทียมอบ และน้ำเกรวี่รสเด็ดครับ
ขายดิบขายดีเหมือนเทน้ำเทท่า เพราะว่าทำเลดีเนื่องจากอยู่ตรงกลาง (ฮา)
เอ๊ย...ไม่ใช่ เนื่องจากกลิ่นหอมหวนยั่วใจเป็นที่สุด

แกะย่าง เนื้ออบ ผักย่าง มันบดคงไม่ต้อง จาระไน

แต่ต้องแนะนำกระเทียมอบ ที่เอากระเทียมตัดด้านหัว แล้วไปย่างไฟพอสะดุ้ง ก่อนจะโรยน้ำมันมะกอกเล็กน้อยแล้วเข้าเตาอบ

ออกมาหวานมัน ไม่เหลือความซ่าของกระเทียม แต่กลิ่นหอมฉุยของกระเทียมยังครบถ้วน
ส่วนที่เด็ดสุดคือน้ำเกรวี่ ที่ "เชฟจึ้ก" และคณะบอกว่าเคี่ยวกันมา 3 วัน 3 คืน

จากกระดูกวัว 10 กิโล ขาไก่ 5 กิโล (เพื่อเอาเจลาตินจากไก่ ให้เกรวี่ข้นเหนียว) ลีก (ต้นกระเทียมฝรั่ง) หอมใหญ่ เซเลอรี่ ต้มกับน้ำ 24 ลิตร

ต้มจนได้ที่แล้ว กรองเอาแต่น้ำ มาผสมกับไวน์แดงประมาณ 8-10 ลิตรที่ต้มให้งวดจนเหลือครึ่งหนึ่งมาแล้ว

จากนั้นก็เคี่ยวต่ออีกจนใส แต่ข้นเหนียวแล้วค่อยปรุงรสด้วยเกลือ-พริกไทย
ฟังเหมือนไม่เห็นยากอะไร ทำเดี๋ยวเดียวก็น่าจะได้

แต่มันยุ่งตรงที่เขาต้มทั้งหมดนี้ด้วยการคุมอุณหภูมิไว้ที่ 60-70 องศา ไม่ให้น้ำเดือด แต่ให้ค่อยๆ "ระเหย

เพื่อให้กลิ่นรสทั้งหมดยังครบถ้วน ไม่ระเหยไปตามไอน้ำเดือด
อร่อยน่ะสุดยอดครับ แต่พอกินเสร็จต้องซัดยาแก้เกาต์เข้าไปทันที 2 เม็ด
โธ่ ขาไก่ตั้ง 5 กิโลเอามาเคี่ยว

สุดยอดเกาต์เลยนะนั่น ไม่ตะกละจริงไม่กล้ากินหรอก

หน้า 21

ขอบคุณ ข่าวสดออนไลน์

คอลัมน์ สวรรค์ในครัว
คุณเขียง มะขาม

สิริสวัสดิ์ศุกรวารค่ะ

Create Date : 02 พฤษภาคม 2557
Last Update : 2 พฤษภาคม 2557 8:43:44 น.		0 comments
Counter : 891 Pageviews.
Share Tweet