ณอร อ่องกมล

บินลัดฟ้าจาก "ฝรั่งเศส" ประเทศต้นตำรับอาหารหรูรสเลิศเพื่อมาเยือนห้องอาหารวูว์ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ ทั้งที

"เชฟสเตฟาน คาร์โบน" เชฟมิชลินสตาร์ระดับ 1 ดาว เจ้าของร้าน l"Ecailler ที่ปอร์ ออง เบสแซง และร้าน Stephane Carbone - Incognito ที่ก็อง นอร์มังดี จึงรังสรรค์เมนูอร่อยสไตล์เฟรนช์คูซีนต้อนรับหน้าร้อนสำหรับนักชิมชาวไทยโดยเฉพาะ

ไม่พูดพร่ำทำเพลง เชฟคาร์โบนเปิดครัวสาธิต ปรุงออเดิร์ฟเรียกน้ำย่อยก่อนตะลุยมื้อหลัก กับเมนู "เนื้อน่องไก่ต้มแบบซูวีกับมูสข้าวโพดและน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลขาว"

เริ่มจากปรุงเนื้อน่องไก่ด้วยเกลือและพริกไทย จากนั้นนำไปห่อฟิล์มพลาสติก ค่อยๆ ม้วนพร้อมกดไล่อากาศออก ห่อเสร็จผูกปมหัว-ท้าย มองดูละม้ายคล้ายแหนมบ้านเรา ต้มในน้ำเดือดไฟอ่อนๆ ประมาณ 6-7 นาทีเป็นอันเสร็จ

ระหว่างรอไก่สุก ผสมนมและ ครีมใส่กระทะตั้งไฟ เหยาะน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลขาวเล็กน้อยคนไปเรื่อยๆ จนร้อนได้ที่ก็ใส่เกล็ดข้าวโพดป่นลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันจนเนื้อเนียน ตักใส่ถุงพลาสติกตัดมุมใช้แทนที่บีบครีม นำไก่ขึ้นจากหม้อ แกะพลาสติกออกแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ บีบครีมข้าวโพดบนจานเสิร์ฟ พร้อมเนื้อไก่ราดด้วยซอสถั่วสีเขียวสดใส

ไก่เนื้อนุ่มได้ที่เข้ากันดีกับครีมข้าวโพดรสหวาน อ่อนๆ หอมละมุนด้วยน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล ยิ่งกินยิ่งอร่อยจนอยากขอเพิ่ม แต่ต้องอดใจ ขอลิ้มลองคานาเป้สูตรพิเศษที่เชฟเตรียมไว้ ทั้งคานาเป้ฟัวกราโรยหน้างาดำ และ คานาเป้ชีสนมแพะ ผสมขนมปังแผ่นปรุงรสด้วย น้ำหมึกของปลาหมึกและมัสตาร์ด ถึงชิ้นจะเล็กแต่รสชาติเด็ดสะระตี่เกินคาด

อร่อยกันต่อกับอองเทร "ซุปเห็ดไข่ลวกและโฟมทาร์รากอน" กลิ่นซุปหอมสดชื่นเหมือนเดินอยู่ในป่าหลังฝนตก ผสมผสานเห็ด 4 ชนิดส่งตรงจากฝรั่งเศส ได้แก่ เห็ดชิครอล เห็ดแชมปิญอง เห็ดปิเอต์ เดอ มูตง และเห็ดชองแรล ปั่นรวมจนได้ที่ ใช้ไฟต่ำเคี่ยวจนซุปข้นแล้วปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และงาขาว เสิร์ฟพร้อมไข่ลวก และโฟมทาร์รา กอน สุดยอดเครื่องเทศฝรั่ง

ซุปหนืดข้นกำลังดี ยิ่งคลุกเคล้ากับไข่แดงยางมะตูมที่ไหลทะลักออกจากไข่ลวก ยิ่งเสริมรสซุปให้โดดเด่นนุ่มละมุน กินเท่าไหร่ไม่มีเบื่อ ตักไปตักมาก็เกลี้ยงชาม

เชฟคาร์โบนไม่รอช้า เสิร์ฟเมนคอร์ส "ปลาค็อดซูวีในซอสเวียจ์และมันบด"

นำปลาค็อดด้านหนังจี่บนกระทะพอสะดุ้ง แพ็กเนื้อปลาใส่ถุงพลาสติกตามกรรมวิธีการปรุงแบบสุญญากาศที่เรียกว่าซูวี ก่อนต้มในน้ำเดือดไฟอ่อนจนสุก วิธีนี้เป็นเทคนิคอาหารฝรั่งเศสเพื่อคงความสมบูรณ์และรักษารสชาติวัตถุดิบ เสร็จแล้ววางปลาบนมันฝรั่งบด ราดด้วยซอสเวียจ์กับส่วนผสมของน้ำมันมะกอก ผิวมะนาว เม็ดผักชี ถั่วชิกพี ไพน์นัท พริกไทย และเกลือ

เนื้อปลาสุกได้ที่มีรสหวานนิดๆ แบบสัมผัสได้ถึงความสดที่กักเก็บไว้เต็มเปี่ยม แถมไม่มีกลิ่นคาวกวนใจให้หงุดหงิด ตักเนื้อปลากินพร้อมมันฝรั่งบด และซอสเวียจ์เข้มข้น เค็มนิด เปรี้ยวหน่อย อร่อยเหาะสุดๆ รสชาติสดชื่นชวนให้นึกถึงบรรยากาศชิลๆ ริมทะเลใสแผ่ซาบซ่านไปทั่วปาก

ละเลียดกินทั้งปลา ทั้งซอสจนหมด รสปลาค็อดนุ่มลิ้นยังตรึงใจจนอยากเบิ้ลอีกสักจาน เพ้อได้ไม่นาน กลิ่นหอมหวานของผลไม้เมืองร้อนลอยมาเตะจมูก ก้มลงดูจึงเห็นเมนูพรี-ดีเซอร์ส "เยลลี่รสมินต์กับผลไม้รวม" เยลลี่ใสรสมินต์หอมชื่นใจเสิร์ฟพร้อมสับปะรด มะละกอ เมลอน และแตงโมหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า

ด้านบนมีกรานิเตหรือเกล็ดน้ำแข็งที่ทำจากน้ำผลไม้และเฮิร์บ ซึ่งเชฟคาร์โบนเลือกใช้ใบไทม์ เครื่องเทศกลิ่นอ่อนๆ ผสมกับน้ำมะนาว และน้ำตาลเล็กน้อย ให้รสเปรี้ยวอมหวาน จี๊ดจ๊าดเหมาะกับหน้าร้อน

และด้วยดีกรี พ่อครัวฝรั่งเศส เชฟเลยขอโชว์เสน่ห์ปลายจวักทำ "แอปเปิ้ลเมอแรงก์ ไส้มูสคาราเมล" เมนูเดียวกับที่เสิร์ฟ มิเชล โอบามา สตรีหมายเลขหนึ่งแห่งสหรัฐ อเมริกา ในงานเลี้ยงมื้อค่ำในโอกาสฉลองครบรอบ 65 ปี แห่งการยกพลขึ้นบกของกองทัพฝ่ายสัมพันธมิตร

ณ ชายหาดนอร์ มังดีในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งเชฟคาร์โบนได้รับความไว้วางใจให้เป็นพ่อครัวเอกปรุงอาหารแก่ ประธานาธิบดีนิโกลาส ซาร์โกซี อดีตผู้นำฝรั่งเศส และ ประธานาธิบดีบารัก โอบามา แห่งสหรัฐ พร้อมด้วยภริยา เมื่อปี 2551

จานนี้ครบเครื่องเป็นทั้งอาหารตา-อาหารท้อง มองทีแรกนึกว่าแจกันดอกไม้ เพราะสวยประณีตจนอยากเก็บไปเป็นของที่ระลึก

ด้านล่างเป็นเมอ แรงก์สีขาวทรงกลมใช้ต่างถ้วย ใส่มูสคาราเมลหวานกลม กล่อมมีกลิ่นหอมไหม้นิดๆ ถัดมาคือแอปเปิ้ลฝานแผ่นบางเฉียบม้วนเป็นทรงกรวยจัดวางบนมูส มีดาร์กช็อกโกแลตตกแต่งอยู่ด้านบน เสิร์ฟกับแยมมะม่วงรสเปรี้ยว สีเหลืองของเนื้อแอปเปิ้ลตัดกับสีแดงเข้มของเปลือก ยิ่งดูยิ่งคล้ายดอกไม้ของจริง

กินจนอิ่มแปล้ ไม่ลืมฉกตัวเชฟคาร์โบนมาสัมภาษณ์ถึงความรู้สึกที่ได้เป็นเชฟในงานเลี้ยงรับรองประธานาธิบดีโอบามา และ คุณนาย มิเชล

"ผมไม่ตื่นเต้นเท่าไหร่ แต่กดดันมากกว่า เพราะมีเจ้าหน้าที่พกอาวุธเข้ามาดูแลความเรียบร้อยในครัวเต็มไปหมด ตรวจตรากันทุกซอกทุกมุม ทุกคนเลยตกใจ ถึงอย่างนั้นเราก็ทำตามแรงบันดาลใจและสัญชาตญาณความเป็นเชฟ เพื่อนำเสนอวัฒนธรรมการกินของฝรั่งเศสแก่ประธานาธิบดีสหรัฐ และภริยา

ซึ่งหลังงานเลี้ยงเสร็จสิ้นลง ทั้งสองเข้าไปหาผมถึงในครัว เพื่อขอบคุณสำหรับอาหารฝรั่งเศสเลิศรส" เชฟคาร์โบนเล่าอย่างเป็นกันเอง และว่ายังจำได้ดีถึงคำพูดของโอบามาที่กล่าวเป็นภาษาฝรั่งเศสว่า C"est tres bon (เซ แทร บง) แปลว่าอร่อยมากๆ

มื้อนี้ที่กรุงเทพฯ ก็เช่นกัน บอกได้คำเดียวว่าอาหารเชฟ คาร์โบน...เซ แทร บง จริงๆ

หน้า 5

Create Date : 21 เมษายน 2557
Last Update : 21 เมษายน 2557 10:23:50 น.		0 comments
Counter : 781 Pageviews.
Share Tweet