มีฝรั่งเขียนในหนังสือ “1001 foods you must try before you die” หนึ่งในนั้นที่แนะนำให้ลอง คือ แฮม 3 ชนิดคือ Serrano Ham, Jamon Iberico de Bellota และ Prosciutto di San Daniele เป็นอาหารที่ต้องลองก่อนตาย

นักชิมทั้งหลายเมื่ออ่านแล้วคงต้องรีบไปลิ้มลองก่อนตายว่าแฮมนั้นดีกรีความอร่อยขนาดไหนกันเชียว แต่ไม่ต้องบินไกลไปถึงสเปนก็ได้ แค่ไปที่ The Pop-Up Charcuterie Room โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ กรุงเทพฯ คุณก็จะได้ลิ้มลองแฮมอร่อยที่คัดสรรมาจาก 3 ประเทศที่ผลิตแฮมดีที่สุดในโลกมาให้ลิ้มลองกัน

แค่ก้าวเท้าเข้าไปในห้อง The Pop-Up ก็เหมือนเดินเข้าไปอยู่อีกโลกหนึ่งที่มีแต่สารพัดแฮมและไส้กรอกรสเลิศละลานตาไปหมดจนเลือกไม่ถูกว่าจะเริ่มลิ้มลองความอร่อยตรงไหนก่อนดี ทั้งขาแฮม เซลามี่ ไส้กรอก รูปร่างหน้าตาแปลก ๆ วางเต็มโต๊ะเคาท์เตอร์ยาว แถมบางส่วนยังนำไปแขวนไว้ตามฝาผนัง 

คำว่า ชาคูเทอรี่ (Charcuterie) หมายถึงร้านขายไส้กรอก ดังนั้นการตกแต่งร้านจึงเหมือนหลุดเข้าไปในร้านขายไส้กรอกของต่างประเทศ ที่มีเค้าท์เตอร์ยาววางไส้กรอกและแฮม โดยมีคนขายสาระวนกับการหั่นขาแฮมบ้าง หยิบไส้กรอกมาชั่งน้ำหนักบ้าง จัดเสิร์ฟให้ลูกค้าที่นั่งอยู่หน้าเคาท์เตอร์ หรือถ้าต้องการความเป็นส่วนตัวก็ยังมีมุมเล็ก ๆ ภายในร้านให้นั่งสบาย ๆ จิบไวน์เย็น ๆ เคี้ยวแฮมไปพลาง ๆ อย่างมีความสุข

เรียกได้ว่า The Pop-Up รวบรวมแฮมและไส้กรอกหลากชนิดมากที่สุดในเมืองไทยก็ว่าได้ เพราะคัดสรรมาจาก 3 ประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องนี้ คือ สเปน อิตาลีและฝรั่งเศส ใครทีคุ้นเคยกับแฮมอยู่แล้วก็สั่งได้ตามใจชอบ แต่ถ้าเพิ่งเป็นมือใหม่ก็ไม่ต้องกังวล

เท่าที่ได้เจอมาบรรดาฝรั่งที่เข้ามากินส่วนมากก็ไม่ได้รู้จักแฮมหรือไส้กรอกทุกตัว เพราะแฮมและไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านที่นิยมทำกันตามหมู่บ้าน ดังนั้นผลิตภัณฑ์ในร้านนี้เกือบร้อยชนิด ถ้าจะตระเวนไปกินกันคงต้องใช้เวลาเดินทางเป็นเดือนกว่าจะกินได้ครบ

ขอแนะนำให้ดูจากกระดานดำที่อยู่หน้าเคาท์เตอร์ ซึ่งจะเขียนชื่อและราคาติดไว้ แต่ถ้าไม่รู้ว่าจะเริ่มอย่างไร บรรดาชายชุดขาวที่มาบริการจะให้ความรู้และแนะนำให้คุณสามารถหาแฮมใจดวงใจจนเจอกันในร้านนี้ได้แน่นอน

แฮมที่นี่จะเสิร์ฟมาในถาดไม้ยาวๆหรือ Platter โดยจะจัดเป็นเซ็ตเมนู คือแยกเป็นแต่ละชาติ ในเซ็ตหนึ่งมีทั้งแฮมและไส้กรอกประมาณ 4 - 5 ชนิด ๆ ละ 20 กรัม โดยมีของแกล้มเอาไว้ตัดรสด้วยแตงกวาดอง( Gherkin) และมะกอกดองสีเขียว สีม่วง ถ้าสั่งไม่เป็นขอแนะนำให้เริ่มจากเป็นเซ็ตเมนูมาก่อนดีกว่า

มาเริ่มกันที่เซ็ตจากสเปนที่ชื่อเรื่องขาแฮมดีกว่า Embutidos Assortidos(625 บาท++) ประกอบด้วย ฮามอน อิเบริโก้ เด เบโยตต้า(Jamón Ibérico de Bellota) ถือว่าเป็นสุดยอดของแฮมที่ดีที่สุดในโลก หรือรู้จักกันในชื่อขาหมูกีบดำ เพราะ เป็นแฮมที่ทำจากหมูขาดำที่กินลูกนัท (Acorn) จากต้นโอ๊คและต้นค๊อก (Cork)

ช่วงการขุนนี้หมูจะปล่อยให้มีชีวิตอยู่ในป่าที่มีต้นโอ๊คและต้นค๊อก (Dehesa) และให้น้ำหนักขึ้นอีกอย่างน้อย 1/3 ของ น้ำหนัก การกินลูกนัทจะทำให้มีมันแทรกอยู่ในเนื้อ ทำให้แฮมนี้มีรสชาติและกลิ่นที่หอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่พิเศษยิ่งกว่าสำหรับ Jamon Iberico de Bellota ก็คือมันของหมูแฮมนี้เป็นไขมันแบบโมเลกุลเดียวแบบที่พบในน้ำมัน Extra virgn olive oil. ฉะนั้นจึงกินได้อย่างสบายใจ

แฮมของสเปนถ้าใช้ชื่อเรียกฮามอน (jamon) หมายถึงการนำขาหมูส่วนด้านหลังที่รสชาติดีกว่า แต่ถ้ามาจากขาหน้าเรียกว่า ลา พาเลต้า หรือ ลา พาเลตียา ( la paleta หรือ la paletilla) เมื่อได้ขาหมูแล้วยังต้องนำไปหมักเกลือและผ่าการบ่ม Curing โดยผู้ชำนาญการด้านฮามอนโดยเฉพาะ

ซึ่งจะแขวนขาหมูนี้อยู่ใน ห้องที่ควบคุมอุณหภูมิ อยู่ระหว่าง 15-30 องศา เป็นเวลาครึ่งปีถึงหนึ่งปี ในห้องนี้ฮามอนจะแห้งขึ้นอีก พร้อมกับมีการตกเหงื่อ ช่วงนี้นี่เองที่จะเกิดกลิ่นหอมหวน ชวนดม ทั้งหมดนี้คือที่มาว่าทำไมขาหมูกีบดำจึงทั้งแพงและอร่อย

นอกจากนี้ในเซ็ตยังมี Chorizo Cular Iberico Bellota เป็นไส้กรอกตากแห้งทำจากเนื้อหมูอิเบริโก้ผสมพริกรมควันและกระเทียมรสชาติเผ็ด , ลองกานิซ่า ปิกันเต้(Longaniza Picante) ไส้กรอกรสจัดผสมพริกที่มีขนาดเล็กกว่า, โลโม่ เอ็มบูชาโด้(Lomo Embuchado)ที่ทำจากเนื้อหมูสันในล้วนหมักเครื่องเทศและกระเทียม

หรือถ้ายังชิมแฮมขาหมูกีบดำยังไม่สะใจ ที่ร้านยังมีของเด็ดให้สั่งอีกคือ Jabugo 5J Ibérico (50 กรัม 690 บาท++) เป็นสุดยอดแฮมกีบดำจากสเปนจากเมือง Jabugo ที่ขึ้นชื่อเรื่องการทำฮามอน อิเบริโก้ เด เบโย้ตต้า อายุการบ่มนานถึง 5 ปี ความเค็มจะน้อยลงแต่ทั้งบอดี้และเท็กซ์เจอร์หอมจัดจ้าน

ไปต่อกันที่อิตาลีซึ่งได้ชื่อว่าผลิตแฮมที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกอีกแห่งหนึ่ง คนอาตาเลี่ยนเรียกแฮมว่า Prosciutto สำหรับเซ็ตนี้ชื่อชุด Affettati Misti (580 บาท++) ประกอบด้วย ซานดานิเอเล่(San daniele) เป็นแฮมที่มาจากเมืองซานดานิเอเล่ ชื่อนี้อาจไม่คุ้นหูคนไทยเท่า Prosciutto di Parma

แต่แฮมจากเมืองซานดานิเอเล่นั้นได้ช่อว่าเป็น king of Ham ของอิลาลีทีเดียว เพราะรสชาติหอมจัดจ้าน , Prosciutto di Carpegna San Leo D.O.P จากเมืองเล็กๆชื่อคาร์เปงญ่า สีชมพูเข้มรสเข้มข้นอมหวานนิดๆหนักพริกไทย

ที่เหลือเป็นไส้กรอกแห้งซาลาเม่ มิลาโน่(Salame Milano)ไส้กรอกแห้งผสมชีสและแซฟฟรอน , คอปป้า ดิ ปาร์ม่า(Coppa di Parma) เป็นไส้กรอกขนาดใหญ่ทำจากคอหมู จากเมืองปาร์ม่า , Salciccia di Cinghiale (ซาลชิกเชียคือไส้กรอก) หรือไส้กรอกหมูป่า ปิดท้ายด้วยเบคอนหรือหมูสามชั้น ชนิดที่ไม่มีการรมควัน เรียกว่า ปันเช็ตต้า(Pancetta) ซึ่งชุดนี้ มี Pancetta Tesa ชิ้นนุ่มๆมันแทรกเป็นริ้ว

ปิดท้ายด้วยเซ็ตจากฝรั่งเศส Plateau de Charcuterie(525++) ฝรั่งเศสเรียกแฮมว่า “ชอมบง” ซึ่งแหล่งผลิตชอมบงที่ขึ้นชื่ออยู่ที่เมืองบายอนทางตะวันตกเฉียงใต้ เซ็ตนี้ประกอบด้วย Jambon de Bayonne และบรรดาไส้กรอกแห้งที่ขึ้นชื่อของฝรั่งเศส มี Jésus pur porc ไส้กรอกหมูขนาดยักษ์

Saucisson au Herbesเป็นไส้กรอกที่มีเครื่องเทศเคลือบด้านนอกเห็น , โรเซ็ท(Rosette) ไส้กรอกหมูสีชมพูสวย ทำจากแคว้นโบโชเล(Beaujolais) ที่ผลิตไวน์ชื่อดัง ไส้กรอกชนิดนี้จึงผสมไวน์เข้าไปด้วย และสุดท้ายคือ ริเย็ท (Rilettes) เนื้อหมูปรุงในไขมัน ยีเป็นเส้นๆ เสิร์ฟมาในกระปุกแก้ว ใช้ทากับขนมปัง

แฮมและไส้กรอกต้องกินคู่กับไวน์ถึงจะได้รสชาติความอร่อยที่สมบูรณ์แบบ ที่The Pop-Up มีไวน์บริการหลากหลายชนิดทั้งไวน์ขาวและไวน์แดง สนนราคาแก้วละ 320 - 960 บาท ++

โลกของแฮมและไส้กรอกยังไม่หมดเพียงเท่านั้น ส่วนใครที่ต้องการสัมผัสประสบการณ์เกี่ยวกับแฮมทั้งที่มาและรสชาติอย่างใกล้ชิด แวะไปที่ร้าน The Pop-Up Charcuterie Room โรงแรม โฟร์ซีซั่นส์ กรุงเทพฯ ถนนราชดำริ โทร 0-2126-8866 เปิดบริการทุกวันจันทร์ - เสาร์ ตั้งแต่ 5 โมงเย็นถึง 4 ทุ่มครึ่ง ที่สำคัญคือจะเปิดจำหน่ายจนถึงสิ้นเดือนนี้เท่านั้น

ขอบคุณ ผู้จัดการออนไลน์

ภุมวารสิริสวัสดิ์ค่ะ