แกงส้มเป็นแกงโปรดของหลายคน ด้วยเป็นแกงที่มีรสชาติจัดจ้านมีทั้ง เปรี้ยว เผ็ด เค็ม
ที่กลมกล่อมอยู่ในตัว พวกต้มยำทำแกงแต่ละบ้านก็สูตรใครสูตรใคร
ชอบใครชอบใครไม่เหมือนกัน












สมัยก่อนเครื่องแกงสำเร็จต่างๆ ยังไม่แพร่หลายเหมือนเดี๋ยวนี้ จะทำแกงอะไรทีก็ต้อง
ลงมือตำเครื่องแกงเอง ส่วนมือวาง...เอ๊ย มือตำอันดับหนึ่งย่อมเป็นใครไปไม่ได้


ทุกครั้งแม่จะจัดสัดส่วนพริก หอม กระเทียม กะปิ ฯลฯ มาให้เสร็จ ถ้าเป็นแกงเลียง
จะมีกุ้งสดกุ้งแห้งแช่น้ำให้นิ่ม ถ้าเป็นแกงส้มบางทีก็เนื้อกุ้งสดบ้างเนื้อปลาต้มบ้างมาให้ตำใส่
ในขั้นตอนสุดท้าย ถ้าวันไหนทำแกงเผ็ด แกงเขียวหวานหรืออะไรที่แตกต่างต้องตำพวกข่า
ตะไคร้ ลูกผักชี ยี่หร่าด้วย วันนั้นเหมือนเป็นวันซวยสำหรับคนตำ เพราะมันจะตำยากขึ้น
เดี๋ยวไอ้โน่นกระเด็นไอ้นี่กระดอน ขนาดแม่กะเกลือใส่เพื่อช่วยแล้วยังต้องกะส่วนผสม
เพิ่มขึ้นจากปกติอีกนิด เพราะส่วนผสมส่วนที่เกินจะกระจายอยู่รอบครก.....









วันไหนคนตำขยันเสียงครกก็กระทบเป็นจังหวะ เรียกว่าใครเดินผ่านบ้านได้ยินเสียง
โขลกน้ำพริกก็จะคิดว่าลูกสาวบ้านนี้ช่างเป็นแม่บ้านแม่เรือนเสียจริงจริ๊ง(ฮ่า....ฮ่า)






แต่เสียใจค่ะ เพราะส่วนใหญ่เสียงครกจะโป๊กโป๊กเงียบ โป๊กโป๊กเงียบ ซะมากกว่า
จนบางทีแม่รำคาญ แต่ก็ปิดหูปิดตา จะกี่โป๊กกี่ป๊ากก็ช่างมัน
ว่าไปแกงแม่ทำออกมาทุกครั้งก็อร่อย สงสัยจะเป็นเพราะฝีมือคนตำเครื่องแกงเป็นแน่ หุ..หุ..


ตอนหลังเริ่มมีเครื่องแกงสำเร็จรูปขายมากขึ้น แม่ก็เลยมาใช้เครื่องแกงสำเร็จรูปแทนเพราะ
มีเจ้าประจำที่ทำอร่อย อีกอย่างคงขี้เกียจปากเปียกปากแฉะและคอยฟังเสียงโป๊กโป๊กเงียบ
ยังไงก็ตามคนที่ถูกใจที่สุดคือมือตำ เย้...


....มาเดี๋ยวนี้ ยุคเครื่องแกงสำเร็จรูปแพร่หลาย ถ้ามีเวลาเรากลับชอบที่จะตำเครื่องแกงเอง
เพราะเครื่องแกงสำเร็จความหอมความอร่อยยังไงก็สู้เครื่องแกงที่ตำสดๆ ใหม่ๆ ไม่ได้
บางทีก็นึกขำตัวเองเหมือนกัน ทีเมื่อก่อนเวลาตำเครื่องแกงล่ะก็ขี้เกียจจัง
ความที่เป็นลูกสาวคนเดียว เลิกเรียนมาแม่ก็จะเรียกเข้าครัวตำเครื่องแกง
บางทีเราโบ้ยให้พี่เลี้ยงเป็นคนตำให้ แม่ก็บอกไม่ได้พี่เค้าต้องทำงานอย่างอื่น
ไอ่เราเรอะก็อยากออกไปวิ่งเล่นกับน้องๆ แถมเครื่องแกงของแม่แต่ละอย่าง
เรางี้แอบบ่นบ่อยๆ ไม่รู้จะใส่อะไรมากมาย ไอ้นี่ก็แยะไอ่โน่นก็แยะ โดยเฉพาะหอมแดง
เป็นอะไรที่เรางี้เกลียดมาก ตำให้แหลกก็ยาก แถมยังแสบหูแสบตา ก็เลยมีแอบทิ้ง
แต่แม่ก็จับได้บ่อยๆ เพราะเครื่องแกงที่เราตำออกมาทำไมเหลืออยู่นิดเดียว
มาเดี๋ยวนี้เมื่อแม่แขวนตะหลิวแล้ว เราต้องมาทำอาหารให้ที่บ้านเต็มตัว เวลาทำกับข้าว
ตำเครื่องแกงเราจะจัดเต็ม ถ้าเราขี้เกียจอาหารที่ออกมารสชาติจะเสียชื่อคนทำหมด










ตอนที่เริ่มต้องหัดทำกับข้าวด้วยตัวเองตอนไปอยู่ต่างประเทศ ตั้งอกตั้งใจทำแกงส้ม
ให้หายคิดถึงบ้านแต่พอออกมาไหงมันไม่ยักอร่อยแบบแม่ทำ ก็เลยโทรถามแม่ว่ามีเคล็ดลับอะไร ทั้งที่เราก็ใช้น้ำพริกแกงเจ้าเดียวกับที่แม่ใช้
แม่เลยบอกเคล็ดไม่ลับมาว่า
ถึงแม่จะใช้เครื่องแกงสำเร็จรูป แม่ก็ยังเติมกะปิ เติมหอมแดงเพิ่มเข้าไปอีก
หอมแดงทำให้น้ำแกงหวาน(แต่ทั้งนี้ก็ต้องกะให้พอเหมาะกับน้ำแกงด้วยเน้อ
ใส่มากไปทำให้น้ำแกงออกรสปร่าได้น๊า) และถ้าอยากให้แซ่บคั่กๆ ก็เพิ่มพริกแห้งพริกสด
แต่ที่ลืมไม่ได้ก็เนื้อกุ้งเนื้อปลาตำลงไปในเครื่องแกงด้วย เวลาแกงจะทำให้น้ำแกงข้นและหวาน
ถ้าเป็นแกงปลาก็ต้องตำกระชายเพิ่มลงไปสักหน่อยในเครื่องแกงเพื่อช่วยดับคาวปลา









พอครั้งต่อไปใช้เทคนิคของแม่ออกมาโป๊ะเช๊ะ แต่กว่าจะเข้าที่ก็ทำไปหลายรอบ
บางครั้งไม่มีเครื่องแกงส้มสำเร็จ ต้องตำเครื่องแกงเอง ก็ได้รสออกมาไม่ผิดเพี้ยน



Tip: ปกติเราซื้อกุ้งมาจะเอามาตัดหนวดตัดขาตัดหัว แบ่งกุ้งเป็น portion ใส่ช่องฟรีซไว้
ส่วนหัวกุ้งก็จะเก็บไว้ต่างหาก เวลาทำแกงส้มหรือแกงเลียงก็จะเอาหัวกุ้งมาแกะเปลือก
เด็ดขี้กุ้งที่ตรงหัวเอาเนื้อกับมันที่หัวลงไปปั่นกับเครื่องแกงด้วย







น้ำพริกแกงส้ม
ไม่มีเครื่องแกงส้มสำเร็จจะตำเครื่องแกงเองก็ลองตามนี้สำหรับหม้อเล็กๆ
ลอกจากบล๊อกแกงส้มของเดิมมาแปะไว้ให้ ^^

พริกแห้งแช่น้ำ 15 เม็ด พริกขี้หนูแดงเม็ดใหญ่ 5 เม็ด (ปรับระดับความเผ็ดตามชอบ)
หอมแดงหัวมาตรฐานหอมแดงไทยประมาณ 15 หัว
กระเทียมกลีบใหญ่แบบกระเทียมจีน 7-8 กลีบ
กะปิ 3/4 ช้อนโต๊ะ
ถ้าทำแกงส้มปลาก็อย่าลืมใส่กระชายดับคาวด้วยเด้อ
เนื้อปลาต้ม เนื้อกุ้ง หรือหัวกุ้งผสมไปในเครื่องแกงอย่างน้อย 1/2 ถ้วย
ถ้าอยากให้น้ำแกงข้นก็ใส่มากหน่อยตามสะดวก
....ให้สีเหลืองสวยแบบแกงส้มใต้ก็ขมิ้นตามลงไปท่อนประมาณ 1 นิ้ว










ขั้นตอนการแกง
ละลายน้ำพริกแกงลงไป อย่าใส่น้ำแยะเพราะพอใส่ผักแล้วน้ำจากผักจะออกมาอีก
ถ้าเป็นแกงปลา พอน้ำแกงเดือดเราจะเอาเนื้อปลาเนื้อกุ้งลงไปลวกพอสุกก็ตักขึ้นมาพักไว้
เพราะตั้งไฟนานๆ แล้วเนื้อจะแข็งกระด้าง อันนี้ก็แล้วแต่ความถนัดของแต่ละคน
จากนั้นใส่ผักเรียงตามลำดับสุกยากสุกง่าย พอน้ำแกงเดือดก็ปรุงรส
บางคนจะชอบปรุงรสน้ำแกงก่อนใส่ผักเพื่อที่เวลาตักใส่ชามจะได้น่ากิน
แต่เรากลับชอบแกงส้มผักนิ่มๆ ให้รสชาติน้ำแกงเข้าเนื้อผัก
แกงส้มของเราจะชอบใส่มะเขือเทศด้วย จะลูกเล็กลูกใหญ่ตามแต่จะหาได้


ถ้าเป็นแกงส้มกุ้งของเราจะแปลกกว่าชาวบ้านหน่อย โดยส่วนตัวชอบกินกุ้งแต่ไม่ค่อยชอบ
กุ้งเป็นตัว จะต้องทุบกุ้งให้เนื้อแบะๆ ก่อน เวลากินกุ้งจะนุ่มและอมน้ำแกงไว้











วิธีการปรุงรส
การปรุงรสเปรี้ยว เค็ม ต้องค่อยๆ ปรุง อย่าทำเป็นวัยรุ่นใจร้อน
การปรุงแกงส้มให้เปรี้ยวก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน บางคนชอบเปรี้ยวน้ำมะขามเปียก
บางคนทำแกงส้มชอบปรุงด้วยน้ำมะนาว บางคนก็ใช้ทั้งน้ำมะขามเปียกทั้งน้ำมะนาว
แต่สำหรับเราจะส่วนใหญ่จะน้ำมะขามเปียกอย่างเดียว เวลาปรุงอย่าเทพรวดพราดลงไป
เพราะมะขามเปรี้ยวไม่เท่ากัน ค่อยๆ ใส่น้ำมะขามเปียกลงไปก่อนแล้วชิม ถ้าไม่เปรี้ยวพอ
ค่อยใส่เพิ่ม และปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลา เวลาใส่น้ำปลาอย่าทะเร่อทะร่าใส่ลงไปล่ะ
ค่อยๆ ใส่และชิมเพราะถ้าพรวดลงไปเค็มปี๋แล้วจะแก้ยาก ที่บอกไว้แบบนี้เพราะเป็นมาแล้ว
ส่วนน้ำตาล...เราเองไม่ชอบทำกับข้าวใส่น้ำตาล แต่เราว่าความหวานจากหอมแดง
เนื้อกุ้งหรือเนื้อปลาและยังผักที่ใส่ลงไปในแกงก็น่าจะเพียงพอแล้ว เคยไปกินแกงส้มบางร้าน
สั่งมานี่หวานเจี๊ยบจนน่าจะชื่อแกงหวานมากกว่าแกงส้ม บางเจ้าก็เครื่องแกงรสชาติปร่าจนขม
แต่ทั้งนี้ก็แล้วแต่ชอบใครชอบใคร ถ้าคนติดหวาน ก็ใส่น้ำตาลโลดเลยจ้า
ส่วนเนื้อปลาเนื้อกุ้งที่ตักพักไว้ใส่ลงไปและคนนิดหน่อยก่อนปิดเตา







แกงส้มปลาสวายกับผักรวม







แกงส้มตูน เราเองก็ยังชอบใช้น้ำมะขามเปียกปรุงรสเปรี้ยวอยู่
แต่จะใส่น้ำมะกรูดลงไปด้วย โดยผ่าครึ่งบีบน้ำมะกรูดลงไป และเอาเปลือกมะกรูดที่เหลือ
โยนลงไปในหม้อแกงด้วย แกงจะหอมและรสชาติกลมกล่อม









...บล๊อกนี้คงประมาณเป็นบล๊อกเพ้อเจ้อไปเรื่อยเปื่อย ส่วนใหญ่จะเป็นเรื่องเก่าๆ
เราว่าหลายคนก็คงจะเป็นบางครั้งไปเห็นของบางอย่างหรือไปบางสถานที่ก็อดอมยิ้ม
หรือขำกับเหตุการณ์เก่าๆ ที่ผุดขึ้นมา พักนี้เราเริ่มเป็นแบบนี้บ่อยๆ
สงสัยอย่างที่เค้าว่าพอเริ่มแก่ก็มักจะนึกถึงแต่อดีต นี่แสดงว่าถึงเวลาแล้วล่ะสิ...





แกงส้มไข่ปลาใส่ผักรวม




แกงส้มหน่อไม้ดอง