ผัดมะเขือยาว (ปะเจิ๊นมะเขือยาว - Pecel Terong)
คำเตือน...โม้เรื่องราวอาหารเก่าๆ ยาวหน่อยนะคะก่อนจะถึงสูตรอาหาร ผัดมะเขือยาวแบบยะหวาจานนี้ไม่ได้ทำมานานมาก ทั้งที่พูดว่าจะทำกินกัน พูดกันไปพูดกันมากว่ายี่สิบกว่าปีแล้วมัง จนพ่อไม่อยู่แล้วก็ยังไม่ได้ทำสักที ความจำเกี่ยวกับอาหารจานนี้ของเรา จะนึกถึงมะเขือยาวผัดหั่นเป็นท่อนวางเรียงในจานมีน้ำพริกผัดแดงๆ โรยข้างบน ก้นจานมีน้ำมันผัดสีแดงลอยอยู่ขลุกขลิกส่วนใหญ่จะได้กินในงานบุญของคนยะหวา เป็นหนึ่งในอาหารที่จัดใส่มาในถาดอัมบึ๊ง(Ambeng)อัมบึ๊งเป็นสำรับข้าว แทนที่จะจัดอาหารแต่ละอย่างใส่จานและวางมาในถาดแต่อัมบึ้งจะจัดข้าวและอาหารทุกอย่างเรียงมาบนใบตอง ถ้าไม่ได้จัดเลี้ยงอัมบึ๊ง ในบางงานมะเขือจานนี้จะจัดมาในสำรับ เคียงกับอาหารจานหลักที่เป็นเนื้อสัตว์ ด้วยว่าเป็นอาหารตัดเลี่ยน ถ้าเป็นบ้านงานที่สนิทกัน มีจานนี้ทีไรเราต้องขอเบิ้ลแบบไม่ต้องเกรงใจ และถ้าสนิทมากเป็นพิเศษ ก็จะมีแบบตักใส่ถุงกลับมากินต่อที่บ้านด้วยตอนเด็กเราเคยได้ยินอาหารที่เรียกว่าปะเจิ๊นบ่อยเลยเสริชดูในกูเกิ้ลกับอาหารอินโดที่เรียก Pecel หรือปะเจิ๊นอาหารส่วนใหญ่คือน้ำพริกที่มีส่วนผสมของหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง กะปิ เป็นหลักบางทีก็มีกุ้งแห้งหรือถั่วลิสงคั่วบดเพิ่มเข้ามา บางสูตรมีใส่มะเขือเทศด้วยอย่างปลาดุกย่าง ปลาดุกทอดที่เคียงกับน้ำพริกกะปิที่เราทำลงบล็อกไปหลายรอบถึงจะไม่ได้ใส่กุ้งแห้งหรือถั่วลิสงก็เรียกปะเจิ๊นปลาดุก(Pecel Lele)นอกจากนี้แม่ยังบอกว่าน้ำพริกผัดสูตรเดียวกันทำแบบผัดใส่กะทิก็มีผัดน้ำพริกแบบในบล๊อกนี้แล้วราดกะทิข้างบนก่อนเสริฟก็มีและยังใช้ผัดใช้ราดกับปลาย่าง ปลาทอด ไข่ดาว ไข่ต้ม ผักต่างๆ ฯลฯ แล้วแต่สูตรอาหารของแต่ละบ้านและแต่ละท้องถิ่น"อัมบึ๊ง(Ambeng)" หารูปที่ใกล้เคียงที่สุดมาจากกูเกิ้ลให้ชมสำหรับคนที่เพิ่งได้ยินครั้งแรกรูปที่หาได้ในอากู๋ส่วนใหญ่จะเป็นข้าวอยู่ตรงกลางถาดและมีอาหารวางรอบนอกถ้านั่งล้อมวงกันคงทานลำบากอยู่ แต่ของยะหวาบ้านเราจะวางข้าวอยู่ชั้นล่างสุด มีที่ว่างอยู่รอบข้างถาดเล็กน้อยเพื่อเอาไว้สำหรับวางข้าวและกับข้าวที่จะทานใบตองตัดเป็นวงกลมวางตรงกลางกองข้าว แล้วเอากับข้าวเรียงบนใบตอง(เหมือนในรูป) มีแตงกวาหั่นเป็นเสี้ยวยาวแต่งรอบๆ ให้ดูสวยงาม ถาดหนึ่งจะนั่งกัน 4 คน เวลาทานก็จะวาดข้าวจากใต้ใบตองและเลือกอาหารข้างบนใบตองมาตรงที่ว่างข้างถาดข้างหน้าตัวเองแบ่งกองของใครของคนนั้นไม่เลอะปนกัน อาหารในถาดที่ดูเหมือนว่ามากสำหรับ 4 คนไม่ต้องห่วงว่าจะเหลือทิ้งให้เสียของ เพราะจะมีใบตองเย็บเป็นกระทงขนาดย่อมเตรียมไว้ให้ใส่อาหารที่เหลือกลับไปเผื่อแผ่คนที่บ้าน เมื่อก่อนเวลาพ่อไปกินบุญกลับมา ถ้าบ้านไหนจัดเป็นอัมบึ๊งเราจะชอบมาก เพราะได้กินของอร่อยที่พ่อใส่กระทงกลับมาให้์Note: ไหนๆ ก็พูดถึงอัมบึ๊งแล้วก็ขอบันทึกชื่ออาหารที่จัดในสำรับเท่าที่จำได้ไว้ก่อนอาหารทุกอย่างเวลาทานด้วยกันจะเข้ากันได้อร่อยลงตัวมากอาหารหลายอย่างมีทำลงบล็อกไว้แล้ว ส่วนที่เหลือจะทยอยทำลงไว้เมื่อมีโอกาส* ผัดซัมบัลกอแร็ง(Sambal Goreng) - ผัดถั่วฝักยาวที่จุกจิก เครื่องแยะ แต่อร่อยุคุ้มค่า เพื่อนๆ พ่อทั้งที่ทำงาน เพื่อนสมัยนักเรียนต่างติดใจกันแทบทุกคน* บักกาเด้ล(Bagadel) - ทอดมันเนื้อ เนื้อสับผสมมันเทศ ที่ใช้เวลาพอควรกับการเจียวหอมแดง เจียวกระเทียม ทอดมัน ผัดเนื้อ และตำทุกอย่างเข้าด้วยกันก่อนปั้นเป็นก้อนนี่ก็เป็นอาหารที่ใครก็ติดใจ ทำยากแต่กินง่าย หยิบใส่ปากแป๊ปเดียวหมด* ซาลันดิ๊ง(serunding) - มะพร้าวขูดคั่วปรุงรสใส่เนื้อวัวหั่นบาง และคั่วจนแห้ง * ปลาทอด - นิยมเป็นปลาโอหั่นแว่น เอามาคลุกกระเทียม เกลือ และเม็ดผักชีก่อนลงทอด * มะเขือยาวผัดแบบในบล็อกนี้ * ไข่ดาวราดซัมบัลเดียวกับมะเขือยาว* แกงโอป๊อ(Opor) - แกงไก่ชิ้นใหญ่ จะใช้อกไก่หรือส่วนสะโพกติดน่อง แกงใส่กะหล่ำปลี จะวางอยู่ชั้นบนสุดโดยรองด้วยใบตองตัดเป็นวงกลมขนาดพอดีสำหรับไก่และกะหล่ำปลีอย่างละชิ้นแม่บอกว่าสำหรับปะเจิ้นมะเขือที่เคยทำ บางทีก็เอาไปเผาก่อนแล้วแล้วราดน้ำพริกถ้าไม่เผาก็จะเอาไปทอดให้พอตึงๆ ก่อนเอาลงไปผัดกับน้ำพริก จะทำให้มะเขือสีสวยด้วยแต่เราเอามะเขือยาวไปนึ่งให้นิ่มพอสุก อย่าให้นิ่มมากไม่งั้นเวลาผัดจะเละไม่น่ากิน มะเขือยาวหั่นเป็นท่อน และผ่ากลางยาวแต่ไม่ผ่าขาด จะผ่าสองหรือผ่าสี่ก็ได้เพื่อเวลาผัดเครื่องจะได้เข้าไปข้างในเครื่องที่ใช้ผัดโดยประมาณ ตำทุกอย่างเข้าด้วยกัน(สัดส่วนนี้ใช้ได้กับมะเขือ 3-5 ลูก)* กุ้งแห้งแช่น้ำ 150 กรัม* พริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำ 8 เม็ด พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำ 5 เม็ด* หอมแดงไทย 10 หัว* กระเทียมไทย 10 กลีบ* กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ* เกลือขึ้นอยู่กับกะปิว่าเค็มมากเค็มน้อยผัดน้ำพริกกับน้ำมันประมาณ 1/3 ถ้วยด้วยไฟปานกลางจนหอม....เราแบ่งใส่น้ำมันเป็น 2 ครั้งผัดนานหน่อยนะคะจนน้ำพริกข้นเข้ากัน (ประมาณ 3-5 นาที) ถ้าแห้งไปค่อยๆ เติมน้ำทีละนิดผัดให้น้ำพริกขลุกขลิกพอที่จะผัดกับมะเขือให้ทั่วปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก และน้ำตาลมะพร้าว ให้รสเปรี้ยวนำเค็มและมีติดหวานเล็กน้อยเวลาผัดก็ค่อยๆ พลิก ค่อยๆ คลุกเบาๆ ไม่ให้มะเขือเละซะก่อนน้ำพริกที่ผัดนี้เอาราดกับไข่ดาว(เป็นหนึ่งในอาหารที่อยู่ในอัมบึ๊งด้วย)สำหรับเราแค่มะเขือราดน้ำพริกนี้ก็ทานกับข้าวสวยร้อนๆ ก็สมใจอยากแล้วล่ะค่ะ
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 325 คน [
รีวิวร้านอาหารในบล๊อกนี้เป็นความเห็นส่วนตัว ไม่ได้มีส่วนได้ส่วนเสียกับทางร้าน สำหรับคนที่ไปมาชอบไม่ชอบอย่างไร มาเม้นท์ให้ความเห็นได้ แต่กรุณาใช้คำที่สุภาพ
รีวิวอาหารจีนปักกิ่งโบราณ
