เต้าหู้ทอด-เผือกทอด สูตรครัวบ้านพิณจ์ทอง +สูตรสไตล์จีน
เต้าหู้ทอด-เผือกทอด สูตรครัวบ้านพิณจ์ทอง
ส่วนผสมเต้าหู้ ถั่วเหลือง 500 กรัม ดีเกลือ (Magnesium Sulfate) 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 12 ถ้วยตวง น้ำเปล่า (สำหรับไว้ละลายดีเกลือ) 1/2 ถ้วยตวง
อุปกรณ์ที่ต้องใช้ ผ้าขาวบาง, หม้อใบใหญ่,ถาดพิมพ์ หรือ กล่องทัปเปอร์แวร์สี่เหลี่ยม,เครื่องปั่นน้ำผลไม้
วิธีทำเต้าหู้ -นำถั่วเหลืองมาล้างให้สะอาด เลือกเม็ดที่ไม่ดีออก แล้วแช่น้ำค้างคืน 1 คืน -วันรุ่งขึ้นให้นำถั่วเหลืองมาเลาะเอาเปลือกออก (ถ้าจะใช้กากทำขนมต่อนะคะ แต่ถ้าไม่ทำก็ไม่ต้องค่ะ) -ใส่ถั่วลิสงลงในเครื่องปั่น เติมน้ำเปล่าลงไป 12 ถ้วยตวง แล้วปั่นจนละเอียดดี (ไม่หยาบ) -นำมากรองเอากากออกให้หมด ยกขึ้นตั้งไฟแรง ต้มจนน้ำถั่วเหลืองเดือด (หมั่นคนไม่ให้ไหม้นะคะ) -พอเดือดก็ยกลงค่ะ แล้วก็หันไปผสมดีเกลือกับน้ำเปล่าที่เหลือจนละลายดี เทผสมลงไปในน้ำถั่วเหลือง -ทีนี้ก็คนไปเรื่อยๆ จนกว่าน้ำจะแยกออกจากเนื้อถั่วเหลือง หรือ เนื้อเต้าหู้นั่นแหล่ะค่ะ -นำผ้าขาวบางมาวางบนถาดพิมพ์เต้าหู้ เทเนื้อเต้าหู้ที่ได้ลงไป เพื่อแยกเต้าหู้ออกจากน้ำให้หมด -รอจนกระทั่งเต้าหู้เย็นสนิท จึงแกะออกจากพิมพ์ เอาผ้าขาวบางออก ก็จะได้เป็นเต้าหู้ทำเองแล้วค่ะ -ทีนี้ก็สามารถนำเต้าหู้ไปประกอบอาหาร หรือถ้าแช่ไว้ในตู้เย็นก็จะเก็บได้นานประมาณ 10 วันนะคะ
วิธีทำเต้าหู้ทอด -หั่นเต้าหู้ตามขนาดที่ต้องการ (ไม่เล็กไม่ใหญ่ไปนะคะ เพราะทอดแล้วจะได้กรอบนอกนุ่มใน) -ยกกระทะใส่น้ำมันตั้งไฟแรง ใส่เกลือลงไปในกระทะเล็กน้อย นำเต้าหู้ลงทอดซักประมาณ 2-3 นาที -จากนั้นลดไฟลงให้เหลือปานกลาง ทอดต่อจนกระทั่งเต้าหู้เป็นสีเหลืองทอง นำขึ้นสะเด็ดน้ำมัน -เวลารับประทาน ให้เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน หรือจะเป็นน้ำจิ้มที่ทานกับหมูสะเต๊ะก็ได้ค่ะ
ส่วนผสมน้ำจิ้ม เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง ถั่วลิสงคั่วป่นตามชอบ (ใช้แบบคั่วจะหอมกว่าแบบทอดนะคะ)
วิธีทำน้ำจิ้ม -ผสมเกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชูเข้าด้วยกัน นำไปตั้งไฟจนละลายดี ออกเหนียวเล็กน้อย -รอจนน้ำจิ้มเย็นลงจะเหนียวขึ้นเล็กน้อย ก่อนเสิร์ฟให้โรยหน้าด้วยถั่วลิสงคั่วป่น เป็นอันเสร็จค่ะ
เต้าหู้ทอด-เผือกทอด ร้านป้าทิพย์
ขั้นตอนการทำ ถ้าเป็นเผือกก็ปอกเปลือกให้เรียบร้อย ล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นบั้งเผือกตามแนวขวางรอบ ๆ โดยเผือก 1 หัว บั้งประมาณ 8-9 วง แล้วก็จะใช้ที่ขูดทำการขูดเผือกเป็นเส้น ๆ หากเป็นหัวไชเท้าก็ใช้ที่ไส (คล้ายที่ไสน้ำแข็ง)ไสไปเรื่อย ๆ จนหมดหัว ขณะที่ข้าวโพดดิบนั้นก็ให้ฝานตามฝักเต้าหู้ แค่ตัดเป็นชิ้นก็เตรียมทอดได้ ส่วนเผือก หัวไชเท้า และข้าวโพด ต้องผสมแป้ง เกลือ และน้ำด้วย
ขั้นตอนผสมแป้ง ถ้าผสมครั้งละ 1 กะละมังย่อม ๆ ผสมแป้งหมี่ 1 กิโลกรัม ผงฟู (เพื่อให้กรอบ) 1 ช้อนโต๊ะ และเกลือ (เพิ่มรสเค็ม) อีก 1 ช้อนชาคลุกเคล้าให้เข้ากัน ระหว่างที่คลุกนั้นให้ผสมน้ำลงไปด้วย ในปริมาณที่พอดี ๆ อย่าให้เละเกินไป และไม่ข้นจนเกินไป
สำหรับการทอด ตั้งน้ำมันพืชค่อนกระทะ เมื่อน้ำมันร้อนก็ค่อย ๆ หย่อนของที่จะทอดลงไป (เต้าหู้ใส่ลงไปได้เลย ส่วนของอื่น ๆ แบ่งชิ้นด้วยการตักทีละ 1 ช้อนโต๊ะ)
เมื่อใส่ของที่จะทอดลงกระทะแล้ว รีบเร่งไฟให้แรงขึ้นทันที เพื่อที่ของทอดนั้น ๆ จะไม่อมน้ำมันใช้เวลาทอดประมาณ 10 นาที ของทอดก็จะเหลือง กรอบ ส่งกลิ่นหอมไปทั่ว ก็นำขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมัน รอขาย
ของทอดที่ร้านป้าทิพย์ทุกอย่าง จะขายในราคา 8 ชิ้น 20 บาท "ของทอดจะอร่อยไม่ได้ ถ้าขาดน้ำจิ้มที่อร่อยด้วย" ป้าทิพย์บอก ดังนั้น สูตรเด็ดจริง ๆ ของร้านป้าทิพย์ที่ไม่เหมือนใครก็คือ "น้ำจิ้ม" นั่นเอง
ขั้นตอนการทำน้ำจิ้ม แยกทำเป็น 2 ส่วนหลัก ส่วนแรกคือ นำพริกขี้หนูแดงสดมาปั่นให้ละเอียด เมื่อปั่นเสร็จแล้วให้ใส่เกลือลงไปด้วยเล็กน้อย แล้วใส่ถุงแช่เย็นเอาไว้ แล้วค่อย ๆ ทยอยเอาออกมาทำน้ำจิ้มขาย ซึ่งในแต่ละวันป้าทิพย์จะใช้พริกขี้หนูแดงประมาณ 1 กิโลกรัม ส่วนที่สองคือ การทำน้ำเหนียว ซึ่งเหมือนกับการทำน้ำเชื่อม โดยเคี่ยวน้ำตาลทรายในสัดส่วน 15 กิโลกรัม ต่อน้ำเปล่า 2 ขัน จากนั้นเคี่ยวให้เหนียว พอใช้ได้แล้วก็ใส่บ๊วยลงไปประมาณ 1 ถุง (ถุงละ 60 บาท) น้ำจิ้ม 1 ถุงสำหรับขายของทอด 1 ชุด จะประกอบด้วยน้ำเหนียวประมาณ 1 กระบวยครึ่ง พริกปั่น 1 ช้อนชา ถั่วบด เกลือเล็กน้อย และโรยหน้าด้วยผักชี
ที่มา : เดลินิวส์ออนไลน์
ขายเต้าหู้ทอด-เผือกทอด
เงินลงทุน ประมาณ 6,000 บาท (รถเข็น 3,000 บาท เตาพร้อมถังแก๊ส 2,000 บาท) รายได้ ประมาณ 400-500 บาท/วัน
วัสดุ/อุปกรณ์ รถเข็น เตาพร้อมถังแก๊ส กระทะ ตะหลิว หม้อ ทัพพีกลม ตะแกรง มีด เขียง ภาชนะใส่ถั่วลิสงป่นและพริก ถุงพลาสติก ไม้จิ้ม
แหล่งจำหน่ายวัสดุอุปกรณ์ร้านค้าทั่วไป ย่านเวิ้งนาครเขษม ห้างสรรพสินค้า
ส่วนผสมเต้าหู้ทอด เต้าหู้ขาวชนิดแผ่น 4 แผ่น น้ำมันพืช 4 ถ้วยตวง
วิธีทำ 1. ตัดเต้าหู้แบ่งเป็น 3 ชิ้น ตามยาว 2. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอร้อน นำเต้าหู้ลงทอดให้เหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน 3. หั่นเป็นชิ้นเล็กพอคำใส่ถุงให้ลูกค้า
ส่วนผสมเผือกทอด เผือก 500 กรัม พริกไทยป่น 1 ช้อนชา หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง เกลือป่น 2 ช้อนชา แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง แป้งสาลี 1 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
วิธีทำ 1. ปอกเปลือกเผือก หั่นให้เป็นเส้นยาว ๆ เล็ก ๆ 2. ผสมแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้าและหัวกะทิเข้าด้วยกัน นวดให้แป้งข้นพอชุบ เผือกติด ใส่เกลือป่น พริกไทยและน้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน แล้วใส่เผือกลงไปผสมคนให้ทั่วอีกครั้ง 3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช พอร้อน ใช้ทัพพีหรือช้อนตักเผือกที่ชุบแป้งใส่กระทะทอดให้มีขนาดเท่า ๆ กัน ทอดให้เหลืองตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน 4. หั่นเป็นชิ้นเล็กพอคำใส่ถุงให้ลูกค้า
ส่วนผสมน้ำจิ้ม น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง น้ำส้มสายชู ½ ถ้วยตวง เกลือป่น 1 ช้อนชา พริกขี้หนู 10 เม็ด ถั่วลิสงคั่วป่นหยาบ ๆ 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ 1. ผสมน้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู และเกลือป่นลงในหม้อตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวพอเหนียว 2. สับหรือตำพริกขี้หนูพอแหลกใส่ภาชนะไว้ ถั่วลิสงคั่วแยกใส่ภาชนะไว้ 3. ตักน้ำจิ้มใส่ถุงให้ลูกค้า แล้วตักพริกและถั่วลิสงคั่วป่นผสมลงไป
ตลาด/แหล่งจำหน่าย ตลาดทั่วไป แหล่งชุมชน
ข้อแนะนำ 1. การทอดเต้าหู้-เผือก ให้เหลืองกรอบ ควรใช้ไฟอ่อนโดยปล่อยให้น้ำมันร้อนจัดก่อนนำลงทอดแล้วหรี่ไฟ 2. เพื่อเพิ่มความน่ารับประทาน ควรหั่นผักชีโรยหน้าน้ำจิ้มด้วย
เผือกทอด สูตรสไตล์จีน
ส่วนผสมเผือกทอด แป้งตั้งหมิ่น 1 ถ้วย แป้งมัน 5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมูเจียวใส 5 ช้อนโต๊ะ เผือกนึ่งบดละเอียด 3 ถ้วย มาการีน 5 ช้อนโต๊ะ ผงพะโล้ 1 1/2 ช้อนชา หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/3 ถ้วย เนื้อหมูติดมันหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 300 กรัม กุนเชียงหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/3 ถ้วย หน่อไม้ไผ่ตงหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/3 ถ้วย วิธีทำ ทำไส้โดยผัดหอมใหญ่และผงพะโล้กับน้ำมันในกระทะด้วยไฟกลางจนสุกหอม ใส่เนื้อหมู กุนเชียง หน่อไม้ ปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ๊วดำ เกลือ พริกไทย น้ำมันหอย น้ำมันงา ผัดพอทั่ว เติมแป้งมันละลายน้ำ ผัดพอเข้ากัน ใส่ผักชีแล้วปิดไฟทัน พักไว้ ผสมแป้งตั้งหมิ่นกับแป้งมันเข้าด้วยกันในอ่างผสม จากนั้นเทน้ำเดือดจัดลงไป แป้งบางส่วนจะสุกใส ใช้ไม้พายคนให้เข้ากัน ใส่น้ำมันหมูเจียวใส 1 ช้อนโต๊ะ นวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน พักพอแป้งอุ่นจึงใส่เผือกนึ่ง นวดต่อให้เข้ากันดี เติมน้ำตาล มาการีน ผงพะโล้ และเกลือ นวดทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใส่น้ำมันหมูเจียวใสที่เหลือ นวดต่อจนเข้ากัน ใส่แอมโมเนีย นวดอีกครั้ง แล้วตัดแบ่งเป็นก้อน ก้อนละ 30 กรัม ปั้นเป็นก้อนกลมใช้มือแผ่เป็นแผ่นกลม ตักไส้ 1 ช้อนโต๊ะใส่ตรงกลาง ห่อให้มิด ทำจนหมดตั้งกระทะน้ำมันด้วยไฟกลางจนร้อน ใส่ส่วนผสมเผือกที่ห่อไส้ลงทอด ลดเป็นไฟอ่อนทันที (เพราะถ้าน้ำมันร้อนเกินไป เผือกจะแตกตัว) พอเผือกฟูกรอบเป็นร่างแหจึงตักขึ้น วางบนกระดาษซับน้ำมันในถาด ทอดจนหมด จัดเผือกทอดใส่ถ้วยก้นตื้น ถ้วยละ 1 ชิ้น เสิร์ฟ
Create Date : 09 ธันวาคม 2551 |
Last Update : 9 ธันวาคม 2551 13:48:17 น. |
|
1 comments
|
Counter : 69170 Pageviews. |
|
|
|