เต้าหู้ทอด-เผือกทอด สูตรครัวบ้านพิณจ์ทอง +สูตรสไตล์จีน

เต้าหู้ทอด-เผือกทอด สูตรครัวบ้านพิณจ์ทอง

ส่วนผสมเต้าหู้
ถั่วเหลือง 500 กรัม
ดีเกลือ (Magnesium Sulfate) 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 12 ถ้วยตวง
น้ำเปล่า (สำหรับไว้ละลายดีเกลือ) 1/2 ถ้วยตวง

อุปกรณ์ที่ต้องใช้
ผ้าขาวบาง, หม้อใบใหญ่,ถาดพิมพ์ หรือ กล่องทัปเปอร์แวร์สี่เหลี่ยม,เครื่องปั่นน้ำผลไม้

วิธีทำเต้าหู้
-นำถั่วเหลืองมาล้างให้สะอาด เลือกเม็ดที่ไม่ดีออก แล้วแช่น้ำค้างคืน 1 คืน
-วันรุ่งขึ้นให้นำถั่วเหลืองมาเลาะเอาเปลือกออก (ถ้าจะใช้กากทำขนมต่อนะคะ แต่ถ้าไม่ทำก็ไม่ต้องค่ะ)
-ใส่ถั่วลิสงลงในเครื่องปั่น เติมน้ำเปล่าลงไป 12 ถ้วยตวง แล้วปั่นจนละเอียดดี (ไม่หยาบ)
-นำมากรองเอากากออกให้หมด ยกขึ้นตั้งไฟแรง ต้มจนน้ำถั่วเหลืองเดือด (หมั่นคนไม่ให้ไหม้นะคะ)
-พอเดือดก็ยกลงค่ะ แล้วก็หันไปผสมดีเกลือกับน้ำเปล่าที่เหลือจนละลายดี เทผสมลงไปในน้ำถั่วเหลือง
-ทีนี้ก็คนไปเรื่อยๆ จนกว่าน้ำจะแยกออกจากเนื้อถั่วเหลือง หรือ เนื้อเต้าหู้นั่นแหล่ะค่ะ
-นำผ้าขาวบางมาวางบนถาดพิมพ์เต้าหู้ เทเนื้อเต้าหู้ที่ได้ลงไป เพื่อแยกเต้าหู้ออกจากน้ำให้หมด
-รอจนกระทั่งเต้าหู้เย็นสนิท จึงแกะออกจากพิมพ์ เอาผ้าขาวบางออก ก็จะได้เป็นเต้าหู้ทำเองแล้วค่ะ
-ทีนี้ก็สามารถนำเต้าหู้ไปประกอบอาหาร หรือถ้าแช่ไว้ในตู้เย็นก็จะเก็บได้นานประมาณ 10 วันนะคะ

วิธีทำเต้าหู้ทอด
-หั่นเต้าหู้ตามขนาดที่ต้องการ (ไม่เล็กไม่ใหญ่ไปนะคะ เพราะทอดแล้วจะได้กรอบนอกนุ่มใน)
-ยกกระทะใส่น้ำมันตั้งไฟแรง ใส่เกลือลงไปในกระทะเล็กน้อย นำเต้าหู้ลงทอดซักประมาณ 2-3 นาที
-จากนั้นลดไฟลงให้เหลือปานกลาง ทอดต่อจนกระทั่งเต้าหู้เป็นสีเหลืองทอง นำขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
-เวลารับประทาน ให้เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน หรือจะเป็นน้ำจิ้มที่ทานกับหมูสะเต๊ะก็ได้ค่ะ

ส่วนผสมน้ำจิ้ม
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง
น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง
ถั่วลิสงคั่วป่นตามชอบ (ใช้แบบคั่วจะหอมกว่าแบบทอดนะคะ)

วิธีทำน้ำจิ้ม
-ผสมเกลือป่น น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชูเข้าด้วยกัน นำไปตั้งไฟจนละลายดี ออกเหนียวเล็กน้อย
-รอจนน้ำจิ้มเย็นลงจะเหนียวขึ้นเล็กน้อย ก่อนเสิร์ฟให้โรยหน้าด้วยถั่วลิสงคั่วป่น เป็นอันเสร็จค่ะ



เต้าหู้ทอด-เผือกทอด ร้านป้าทิพย์

ขั้นตอนการทำ ถ้าเป็นเผือกก็ปอกเปลือกให้เรียบร้อย ล้างน้ำให้สะอาด
จากนั้นบั้งเผือกตามแนวขวางรอบ ๆ โดยเผือก 1 หัว บั้งประมาณ 8-9 วง
แล้วก็จะใช้ที่ขูดทำการขูดเผือกเป็นเส้น ๆ หากเป็นหัวไชเท้าก็ใช้ที่ไส (คล้ายที่ไสน้ำแข็ง)ไสไปเรื่อย ๆ
จนหมดหัว ขณะที่ข้าวโพดดิบนั้นก็ให้ฝานตามฝักเต้าหู้ แค่ตัดเป็นชิ้นก็เตรียมทอดได้
ส่วนเผือก หัวไชเท้า และข้าวโพด ต้องผสมแป้ง เกลือ และน้ำด้วย

ขั้นตอนผสมแป้ง
ถ้าผสมครั้งละ 1 กะละมังย่อม ๆ ผสมแป้งหมี่ 1 กิโลกรัม ผงฟู (เพื่อให้กรอบ) 1 ช้อนโต๊ะ
และเกลือ (เพิ่มรสเค็ม) อีก 1 ช้อนชาคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ระหว่างที่คลุกนั้นให้ผสมน้ำลงไปด้วย ในปริมาณที่พอดี ๆ อย่าให้เละเกินไป และไม่ข้นจนเกินไป

สำหรับการทอด ตั้งน้ำมันพืชค่อนกระทะ เมื่อน้ำมันร้อนก็ค่อย ๆ หย่อนของที่จะทอดลงไป
(เต้าหู้ใส่ลงไปได้เลย ส่วนของอื่น ๆ แบ่งชิ้นด้วยการตักทีละ 1 ช้อนโต๊ะ)

เมื่อใส่ของที่จะทอดลงกระทะแล้ว รีบเร่งไฟให้แรงขึ้นทันที
เพื่อที่ของทอดนั้น ๆ จะไม่อมน้ำมันใช้เวลาทอดประมาณ 10 นาที ของทอดก็จะเหลือง กรอบ
ส่งกลิ่นหอมไปทั่ว ก็นำขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมัน รอขาย

ของทอดที่ร้านป้าทิพย์ทุกอย่าง จะขายในราคา 8 ชิ้น 20 บาท
"ของทอดจะอร่อยไม่ได้ ถ้าขาดน้ำจิ้มที่อร่อยด้วย" ป้าทิพย์บอก
ดังนั้น สูตรเด็ดจริง ๆ ของร้านป้าทิพย์ที่ไม่เหมือนใครก็คือ "น้ำจิ้ม" นั่นเอง

ขั้นตอนการทำน้ำจิ้ม
แยกทำเป็น 2 ส่วนหลัก ส่วนแรกคือ นำพริกขี้หนูแดงสดมาปั่นให้ละเอียด
เมื่อปั่นเสร็จแล้วให้ใส่เกลือลงไปด้วยเล็กน้อย แล้วใส่ถุงแช่เย็นเอาไว้
แล้วค่อย ๆ ทยอยเอาออกมาทำน้ำจิ้มขาย
ซึ่งในแต่ละวันป้าทิพย์จะใช้พริกขี้หนูแดงประมาณ 1 กิโลกรัม
ส่วนที่สองคือ การทำน้ำเหนียว ซึ่งเหมือนกับการทำน้ำเชื่อม
โดยเคี่ยวน้ำตาลทรายในสัดส่วน 15 กิโลกรัม ต่อน้ำเปล่า 2 ขัน
จากนั้นเคี่ยวให้เหนียว พอใช้ได้แล้วก็ใส่บ๊วยลงไปประมาณ 1 ถุง (ถุงละ 60 บาท)
น้ำจิ้ม 1 ถุงสำหรับขายของทอด 1 ชุด จะประกอบด้วยน้ำเหนียวประมาณ 1 กระบวยครึ่ง
พริกปั่น 1 ช้อนชา ถั่วบด เกลือเล็กน้อย และโรยหน้าด้วยผักชี

ที่มา : เดลินิวส์ออนไลน์



ขายเต้าหู้ทอด-เผือกทอด

เงินลงทุน
ประมาณ 6,000 บาท (รถเข็น 3,000 บาท เตาพร้อมถังแก๊ส 2,000 บาท)
รายได้ ประมาณ 400-500 บาท/วัน

วัสดุ/อุปกรณ์
รถเข็น เตาพร้อมถังแก๊ส กระทะ ตะหลิว หม้อ ทัพพีกลม ตะแกรง
มีด เขียง ภาชนะใส่ถั่วลิสงป่นและพริก ถุงพลาสติก ไม้จิ้ม

แหล่งจำหน่ายวัสดุอุปกรณ์ร้านค้าทั่วไป ย่านเวิ้งนาครเขษม ห้างสรรพสินค้า

ส่วนผสมเต้าหู้ทอด
เต้าหู้ขาวชนิดแผ่น 4 แผ่น
น้ำมันพืช 4 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. ตัดเต้าหู้แบ่งเป็น 3 ชิ้น ตามยาว
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอร้อน นำเต้าหู้ลงทอดให้เหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
3. หั่นเป็นชิ้นเล็กพอคำใส่ถุงให้ลูกค้า

ส่วนผสมเผือกทอด
เผือก 500 กรัม
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง
เกลือป่น 2 ช้อนชา
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง
แป้งสาลี 1 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช

วิธีทำ
1. ปอกเปลือกเผือก หั่นให้เป็นเส้นยาว ๆ เล็ก ๆ
2. ผสมแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้าและหัวกะทิเข้าด้วยกัน นวดให้แป้งข้นพอชุบ เผือกติด
ใส่เกลือป่น พริกไทยและน้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน แล้วใส่เผือกลงไปผสมคนให้ทั่วอีกครั้ง
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช พอร้อน
ใช้ทัพพีหรือช้อนตักเผือกที่ชุบแป้งใส่กระทะทอดให้มีขนาดเท่า ๆ กัน ทอดให้เหลืองตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน
4. หั่นเป็นชิ้นเล็กพอคำใส่ถุงให้ลูกค้า

ส่วนผสมน้ำจิ้ม
น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง
น้ำส้มสายชู ½ ถ้วยตวง
เกลือป่น 1 ช้อนชา
พริกขี้หนู 10 เม็ด
ถั่วลิสงคั่วป่นหยาบ ๆ 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ผสมน้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู และเกลือป่นลงในหม้อตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวพอเหนียว
2. สับหรือตำพริกขี้หนูพอแหลกใส่ภาชนะไว้ ถั่วลิสงคั่วแยกใส่ภาชนะไว้
3. ตักน้ำจิ้มใส่ถุงให้ลูกค้า แล้วตักพริกและถั่วลิสงคั่วป่นผสมลงไป

ตลาด/แหล่งจำหน่าย ตลาดทั่วไป แหล่งชุมชน

ข้อแนะนำ
1. การทอดเต้าหู้-เผือก ให้เหลืองกรอบ ควรใช้ไฟอ่อนโดยปล่อยให้น้ำมันร้อนจัดก่อนนำลงทอดแล้วหรี่ไฟ
2. เพื่อเพิ่มความน่ารับประทาน ควรหั่นผักชีโรยหน้าน้ำจิ้มด้วย



เผือกทอด สูตรสไตล์จีน



ส่วนผสมเผือกทอด
แป้งตั้งหมิ่น 1 ถ้วย
แป้งมัน 5 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหมูเจียวใส 5 ช้อนโต๊ะ
เผือกนึ่งบดละเอียด 3 ถ้วย
มาการีน 5 ช้อนโต๊ะ
ผงพะโล้ 1 1/2 ช้อนชา
หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/3 ถ้วย
เนื้อหมูติดมันหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 300 กรัม
กุนเชียงหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/3 ถ้วย
หน่อไม้ไผ่ตงหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/3 ถ้วย

วิธีทำ
ทำไส้โดยผัดหอมใหญ่และผงพะโล้กับน้ำมันในกระทะด้วยไฟกลางจนสุกหอม
ใส่เนื้อหมู กุนเชียง หน่อไม้ ปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ๊วดำ เกลือ พริกไทย น้ำมันหอย น้ำมันงา
ผัดพอทั่ว เติมแป้งมันละลายน้ำ ผัดพอเข้ากัน ใส่ผักชีแล้วปิดไฟทัน พักไว้
ผสมแป้งตั้งหมิ่นกับแป้งมันเข้าด้วยกันในอ่างผสม จากนั้นเทน้ำเดือดจัดลงไป แป้งบางส่วนจะสุกใส
ใช้ไม้พายคนให้เข้ากัน ใส่น้ำมันหมูเจียวใส 1 ช้อนโต๊ะ นวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน
พักพอแป้งอุ่นจึงใส่เผือกนึ่ง นวดต่อให้เข้ากันดี เติมน้ำตาล มาการีน ผงพะโล้ และเกลือ
นวดทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใส่น้ำมันหมูเจียวใสที่เหลือ นวดต่อจนเข้ากัน ใส่แอมโมเนีย นวดอีกครั้ง
แล้วตัดแบ่งเป็นก้อน ก้อนละ 30 กรัม ปั้นเป็นก้อนกลมใช้มือแผ่เป็นแผ่นกลม
ตักไส้ 1 ช้อนโต๊ะใส่ตรงกลาง ห่อให้มิด ทำจนหมดตั้งกระทะน้ำมันด้วยไฟกลางจนร้อน
ใส่ส่วนผสมเผือกที่ห่อไส้ลงทอด ลดเป็นไฟอ่อนทันที (เพราะถ้าน้ำมันร้อนเกินไป เผือกจะแตกตัว)
พอเผือกฟูกรอบเป็นร่างแหจึงตักขึ้น วางบนกระดาษซับน้ำมันในถาด ทอดจนหมด
จัดเผือกทอดใส่ถ้วยก้นตื้น ถ้วยละ 1 ชิ้น เสิร์ฟ

Create Date : 09 ธันวาคม 2551		1 comments
Last Update : 9 ธันวาคม 2551 13:48:17 น.
Counter : 69162 Pageviews.
Share Tweet