Bloggang.com : ทุกคนไม่ได้รู้ทุกสิ่ง : อบฟาง+น้ำจิ้มแมงดา อีกเมนูปลาช่อนทำเงิน

อบฟาง+น้ำจิ้มแมงดา อีกเมนูปลาช่อนทำเงิน

วันนี้ทีมงาน “ช่องทางทำกิน” มีสูตรเด็ดดั้งเดิมมาเปิดกันอีก 2 เมนูให้ครบเครื่องกันไปเลย
กับ “ปลาช่อนอบฟาง+น้ำจิ้มแมงดา” และ “ต้มยำพุงไข่ปลาช่อน” สูตรของ “เกรียงไกร ไทยอ่อน”
ร้าน “2 ล้าน” เกรียงไกรบอกว่า ด้วยความที่ชอบสรรหาของอร่อยทาน
โดยเฉพาะเมนูพื้นบ้านหรืออาหารท้องถิ่นสไตล์ลูกทุ่ง และที่ติดใจเป็นพิเศษก็เป็น “ปลาช่อนอบฟาง”
ต่อมาจึงคิดเปิดร้านอาหารแบบนี้ขึ้นมา โดยมองว่าในกรุงเทพฯ ยังไม่มีร้านไหนที่ทำเมนูนี้มากนัก
ซึ่งเมื่อเปิดร้านมาได้ 5-6 เดือนลูกค้าก็ตอบรับในระดับที่น่าพอใจ โดยส่วนใหญ่จะซื้อเพื่อนำกลับไปทานที่บ้าน

“ตั้งใจว่าเปิดร้านในย่านบางขุนเทียน เพราะมองแล้วว่าบริเวณนี้มีแต่ร้านอาหารทะเล
เลยคิดว่าเมนูนี้น่าจะเป็นทางเลือกอีกทางสำหรับคนชอบทานปลา”

ปลาช่อนที่คัดมาเพื่อขึ้นจานนั้น จะคัดเฉพาะน้ำหนัก 7-8 ขีด เพราะเป็นปลาขนาดและเนื้อกำลังกิน
มีทั้งปลาช่อนเลี้ยงและปลาช่อนนาที่รับซื้อมาจาก อ.บางเลน จ.นคร ปฐม ราคาตลาดอยู่ที่กิโล กรัมละ 120 บาท
ส่วนฟางซึ่งเป็นเชื้อเพลิงในการอบนั้นซื้อจาก จ.สุพรรณบุรี
ราคาอยู่ที่ 2,000 บาท ต่อปริมาณฟางเต็มรถกระบะหนึ่งคัน

“ปลาช่อนนาจะใช้เวลาอบนานกว่าปลาช่อนเลี้ยงเล็กน้อย แต่รวม ๆ แล้วอยู่ที่ประมาณ 12 นาทีถึง 15 นาที
ไม่เกินจากนี้ รสชาติของปลาช่อนนาจะเนื้อแน่นกว่าเพราะไม่ค่อยมีไขมัน ส่วนปลาช่อนเลี้ยงเนื้อจะออกสีขาว
แต่รวม ๆ แล้วรสชาติก็จะไม่ค่อยแตกต่างกันมากนัก”

ขั้นตอนการทำ
เริ่มจากนำปลาช่อนมาล้างทำความสะอาด ก่อนจะทุบหัวปลาโดยไม่ต้องขอดเกล็ด
เคล็ดลับที่ทำให้ปลาช่อนคอไม่หัก คือ ให้ทุบบริเวณตรงกระหม่อมหรือบริเวณหัวปลาด้านหน้า
จากนั้นนำปลามาผ่าท้อง ควักเอาไส้ ดีก้อนสีดำ ๆ และพุง-ไข่ออก ล้างน้ำให้สะอาด
แล้วนำไปเสียบไม้ที่ทำเป็นแกนไว้ในสถานที่สำหรับอบปลา

สถานที่อบปลานั้นข้อควรระวังคือ ควรจะเป็นที่โล่งหรือเป็นห้องอบ และต้องอยู่ห่างจากที่อยู่อาศัย
และสถานที่เก็บเชื้อเพลิง เพราะควันไฟอาจไปรบกวนกับเพื่อนบ้าน และเป็นอันตรายกับสถานที่ใกล้เคียง

เมื่อนำปลามาเสียบไม้แล้ว ก็ให้นำฟางแห้งโรยรองพื้นรอบแกนไม้ที่เสียบปลาเพื่อไม่ให้ปลาไหม้
และให้มีกลิ่นหอมของฟาง นำปี๊บสังกะสีมาครอบไว้ แล้วเอาฟางโรยให้พอคลุมปี๊บ
โดยอย่าให้ฟางคลุมด้านบนมากไปเพราะไฟจะร้อนและทำให้หางปลาไหม้ดูไม่น่ากิน

จากนั้นจุดไฟจากด้านในติดปี๊บออกมาด้านนอก เพื่อไม่ให้ความร้อนจากการเผาร้อนมากเกินไป
ใช้เวลาอบประมาณ 12 นาทีถึง 15 นาที ดูว่าฟางมอดก็นำปลาออกนำมาวางบนจาน และใช้มีดลอกหนังปลาออก
ก็พร้อมเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสำหรับน้ำจิ้มปลาช่อนอบฟางนั้น

สูตรของร้านนี้ที่ขึ้นชื่อจะเป็น “น้ำจิ้มแมงดา” ซึ่งตามสูตรมีวัตถุดิบดังนี้...
แมงดา 15 ตัว,
กระเทียม 1 ชาม,
หอมแดง 1 ชาม,
น้ำปลา 9 กระบวยเล็ก,
เกลือ 4 ช้อนโต๊ะ,
พริกขี้หนูแดง 1 ชาม,
มะเขือเทศ 1 ชาม

โดยนำส่วนผสมทั้งหมดแยกปั่น ก่อนจะนำมาผสมรวมกัน
สำหรับอัตราส่วนข้างต้นนี้ จะสามารถทำน้ำจิ้มแมงดาได้ประมาณ 30-40 ถ้วย

นอกจากนี้เกรียงไกรยังเปิดสูตรเมนูเสริมอีก 1 เมนูคือ “ต้มยำพุงไข่ปลาช่อน” ซึ่งมีต้นทุนเพิ่มขึ้นแค่นิดหน่อย
เพราะใช้วัตถุดิบที่ได้จากการทำปลาช่อนเพื่ออบฟางอยู่แล้ว โดยสูตรเมนูต้มยำพุงไข่นั้นมีวัตถุดิบดังนี้
1. พุงไข่ปลาช่อน
2. เครื่องต้มยำ อาทิ พริกขี้หนูทอด, ข่า, ตะไคร้, ใบมะกรูด, มะเขือเทศ, หอมแดง, เห็ดฟาง
3. เครื่องปรุงรสต่าง ๆ อาทิ น้ำมะนาว, น้ำปลา, น้ำมะขามเปียก
และ 4.น้ำซุปต้มกระดูกหมู

โดยเลือกปรุงรสได้ตามใจชอบ“ต้มยำพุงไข่นี้เมื่อน้ำเดือด ก็ให้ใส่เครื่องลงไปต้มจนออกกลิ่นก่อน
จากนั้นจึงนำพุงไข่ปลาช่อนใส่ลงไป โดยระหว่างรอให้สุกนั้นห้ามใช้ทัพพีคนเด็ดขาด เพราะจะทำให้เกิดกลิ่นคาว
พอเนื้อปลาสุกดีก็ตักใส่ชาม โดยบี้พุงไข่เล็กน้อยเพื่อให้ไข่กระจายทั่วน้ำแกง จะได้ดูน่าทาน”

เกรียงไกรบอกว่ากันเฉพาะ “ปลาช่อนอบฟาง+น้ำจิ้มแมงดา” ที่เป็นตัวชูโรง
ทุนวัตถุดิบอยู่ที่ประมาณ 120 บาทต่อปลาช่อน 1 ตัว
ส่วนราคาขายอยู่ที่ 180 บาท ขณะที่ทุนอุปกรณ์-ทุนทำร้าน ก็แล้วแต่ขนาดของร้าน

“ที่ร้านจะเน้นปลาสด ถ้าหากลูกค้าไม่สั่งก็จะไม่นำปลามาทำรอ ซึ่งก็มีต้นทุนเรื่องบ่อพักปลา
แต่ไม่น่าจะเกิน 2,000 บาท รวมค่าทำบ่อกับเครื่องออกซิเจนสำหรับปลาแล้ว” เกรียงไกรบอกปิดท้าย
ใครสนใจเมนู “ปลาช่อนอบฟาง+น้ำจิ้มแมงดา” และอาหารพื้นบ้านอื่น ๆ ของร้าน “2 ล้าน”
ร้านนี้อยู่แถวเลียบทางต่างระดับพระประแดง ถนนพระราม 2

ปลาพื้นบ้านไทย ๆ นั้นพลิกแพลงทำเงินได้หลากหลายเมนู
ทำขายได้หลายรูปแบบโดยไม่ต้องมีร้านใหญ่ ๆ ก็ยังได้ ก็สุดแต่ไอเดียและความสะดวกของแต่ละคน !!.

ศิริโรจน์ ศิริแพทย์ : รายงาน / จเร รัตนราตรี

ปลาช่อนอบฟาง อีกสูตรหนึ่งค่ะ

ส่วนผสม
ปลาช่อน 7-8 ขีด
เกลือป่น พอประมาน
น้ำปลา 1/2 ถ้วย
กระเทียม 3-5 หัว
พริกขี้หนู 10-15 เม็ด
มะนาว 2 ลูก
ปรุงรสตามชอบ...

วิธีทำ
ปลาช่อนขนาด 7-8 ขีด ไม่ขูดเกล็ด แต่หมักเกลือ เพื่อให้เค็มเข้าเนื้อ เมื่ออบฟางแล้วเกล็ดจะร่อน
แกะออกมาเนื้อจะขาวราวสำลี เอาไปเสียบไม้หลักปักไว้ แล้วใช้ปี๊บครอบสุมด้วยฟาง จึงจุดไฟให้ติดพรึบ!!
เพียงไม่ถึงห้านาที..หกนาที ก็เปิดปี๊บออกมาก็จะเห็นปลาช่อนสุกพอดี ก็แกะเนื้อจิ้มแป๊ะซ๊ะ
มีพริกขี้หนูตำกับกระเทียม บีบมะนาวใส่เกลือ

ที่มา: เดลินิวส์ ,
//www.siamfishing.com

Create Date : 18 กรกฎาคม 2552

Last Update : 18 กรกฎาคม 2552 12:48:17 น.

0 comments

Counter : 6278 Pageviews.