เคล็ดลับ โจ๊กหมูเด้ง เจ๊อ๊วน หลักสี่

อาหารมื้อเช้าเกือบร้อยเปอร์เซ็นต์ของคนทำงานนั้นหนีไม่พ้นจะต้องซื้อ
ส่วนใหญ่ก็เป็นจำพวก ปาท่องโก๋ ขนมปัง แซนวิช หนักท้องหน่อยก็โจ๊ก
ดังนั้นหากใครทำโจ๊กได้รสดีเด็ดแล้วละก็ไม่ต้องกลัวขายได้ขายดีแน่นอน
อย่างเจ๊อ้วน อุมาพร ทองประไพ เธอมีอาชีพขายข้าวแกงมาก่อน ทำขนมขายมาก็หลายชนิด
ที่ขึ้นชื่อลือเลื่องก็คือข้าวเกรียบปากหม้อ ในขณะที่ร้านข้างๆ กันนั้นขายโจ๊ก
พอสะพานข้ามคลองเปรมประชา ข้างวัดหลักสี่ถูกปิดก่อสร้าง
ก็ทำให้เธอขายขนมไม่ค่อยได้ และร้านขายโจ๊กก็ต้องเลิกขายไป

เธอจึงคิดว่าน่าจะขายโจ๊กดีกว่าขายข้าวเกรียบปากหม้อ
เพราะคนสัญจรผ่านไปมาเส้นทางนี้น้อยลง แต่โจ๊กเป็นอาหารเช้าที่คนยังต้องซื้อ
เมื่อเริ่มต้นขายทีแรกนั้นขายได้วันละไม่กี่ร้อยบาทก็ท้อบ้าง บวกกับมีอาซิ้ม
มาซื้อไปแล้วก็ติตลอดว่าไม่เห็นอร่อยเลย ตานี้ละทำให้เจ๊อ้วนมาคิดสงสัยว่า
หมูของเราจะไม่อร่อยจริง แม้ว่าจะทำแล้วช่วยกันชิมกับลูกๆทุกคนก็บอกว่าใช้ได้นะ
พอดีมีเพื่อนแม่ค้าบอกว่าหมูนั้นจะต้องใส่แป้งมันลงไปแล้วนวดด้วย หมูจึงจะหอมและนุ่ม

เจ๊อ้วนจึงทดลองทำ คราวนี้อาซิ้มชมเปาะว่าอร่อย ลูกค้าก็บอกปากต่อปาก
ทำให้ขายดีทุกวันโดยเฉพาะเสาร์-อาทิตย์ ตักขายแทบไม่ทัน
ต้องขอบคุณอาซิ้มคนนั้นที่ทำให้เราปรับปรุงสูตรจนเป็นที่ถูกปากของลูกค้า
และสูตรการทำโจ๊กของเจ๊อ้วนไม่ปิดบัง เพราะไม่คิดว่าใครจะมาเป็นคู่แข่ง
เปิดเผยให้กับคอลัมน์ช่องทางทำกิน อย่างหมดเปลือก

เธอเตรียมซื้อของสดของแห้งทุกอย่างเตรียมไว้ตั้งแต่ตอนเย็นแล้ว
แม้แต่ขิงซอย ก็ทำเองไม่ซื้อสำเร็จที่ตลาดเพราะจะไม่สดและไม่สะอาด แล้วเข้าตู้เย็นเก็บไว้จากนั้นก็เตรียมปรุงหมู
โดยซื้อหมูบดตามสูตรนี้จะใช้หมูครั้งละ 3 กก.
น้ำมันหอย 1/2 ขวดใหญ่
ซีอิ๊วขาว 9 ช้อนตวง
ไข่ไก่ 3 ฟอง
แป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะ

นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ในถุงพลาสติกขนาดใหญ่แล้วนวดหมูในถุง นวดจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดีแล้ว
นำถุงหมูไปแช่ในถังน้ำแข็ง ห้ามแช่ตู้เย็นเด็ดขาด เพราะจะทำให้หมูกระด้าง
ตามสูตรนี้จะทำให้ได้หมูเด้งที่มีรสนุ่มอร่อย ไม่ยุ่ยและเกาะตัวกันเป็นก้อน

ส่วน หมี่ขาว ทอดนั้นก็ทำเตรียมไว้ โดยนำเส้นหมี่ขาวมาแช่น้ำพอนุ่ม
แล้วตักใส่กระชอนกรองให้สะเด็ดน้ำ หั่นเป็นเส้นสั้นๆ นำลงทอดในน้ำมันร้อน
พอพองตัวสุกแล้วใช้กระชอนตักทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน พอเย็นก็บรรจุใส่ถุงพลาสติกเล็กๆ
สำหรับโจ๊ก 1 ชาม แล้วใช้เทียนลนปิดปากถุง เพื่อรักษาให้หมี่คงความกรอบ

เธอตื่นตี 2 เป็นกิจวัตรนำอุปกรณ์ต่าง ๆ ออกมาตั้งร้านที่เป็นเพิงอยู่ข้างร้านเซเว่นอีเลฟเว่น
ที่สามแยกโกสุม เขตหลักสี่ ตั้งแต่ตี 3 โดยเริ่มจากการต้มข้าวก่อน ซื้อที่ร้านขายข้าวบอกว่าข้าวโจ๊กใช้วันละ 4.5 กก.
ใช้เตาถ่านและหม้อเบอร์ 45 ต้มน้ำ 20 ลิตรให้น้ำเดือดเสียก่อนจึงใส่ข้าวที่ล้างน้ำแล้วลงไป
หากใส่ไปพร้อมน้ำจะทำให้ข้าวติดก้นหม้อคนลำบาก คนไปเรื่อย ๆ ประมาณ 1 ชั่วโมง
จนน้ำแห้งข้าวจะมีลักษณะเป็นข้าวต้มแบบน้ำแห้ง ถ้าไม่แห้งข้าวจะคืนตัวเป็นน้ำเหลวๆ

หากขายข้าวไม่หมด ให้ตักข้าวใส่ถุงพลาสติก แล้วแช่ในถังน้ำแข็ง
วันรุ่งขึ้นนำมาอุ่นจะไม่คืนตัว แต่ถ้าแช่ตู้เย็น ข้าวจะคืนตัวเป็นน้ำเหลวขายไม่ได้

ต้มน้ำซุปก็ใช้เตาถ่านเช่นกัน ใช้กระดูกเอียเล้ง 2.5 กก.ล้างน้ำให้สะอาด
ใช้หม้อเบอร์ 45 ใส่กระดูกหมูลงไปแล้วใส่น้ำให้เต็มหม้อ ใส่รากผักชีทุบ 100 กรัม
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนตวง ตั้งน้ำให้เดือด แล้วใส่น้ำตาลทรายขาว 3 ช้อนตวง
เกลือ 1/2 ห่อเล็ก คนอร์ซุปก้อน 4 ก้อน จากนั้นก็ต้มไปเรื่อย ๆ ด้วยไฟอ่อน

นำไส้หมูล้างน้ำเกลือเพื่อดับกลิ่นคาวและความมันให้หมด แล้วมาต้มในน้ำซุปให้เปื่อยจึงนำออกมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ

ตับหมูนั้นหั่นชิ้นพอคำแล้วใส่ตะกร้อมาลวกในหม้อน้ำซุปเช่นกัน ลวกใส่ถ้วยไว้
ต้องลวกให้พอสุก ถ้าดิบจะมีสีแดงเลือด แต่ถ้าสุกเกินไปตับจะแข็ง

ล้างต้นหอมให้สะอาดหั่นฝอยใส่ถ้วยเตรียมไว้ พร้อมกับเทซีอิ๊วขาวใส่ลงในโถและเตรียมช้อนตวงไว้ตัก

เมื่อจะขายก็ตักข้าวจากหม้อใหญ่มาใส่ในหม้อใบย่อมบนเตาอีกใบ
ตักน้ำซุปโดยใช้กระชอนกรองเพื่อไม่ให้เศษกระดูกหรือรากผักชีมาปนในโจ๊ก
ตักหมูที่แช่ไว้ในถังน้ำแข็งจากถุงใบใหญ่มาใส่ในถุงใบเล็กขนาดเหมาะมือ
ตัดมุมถุง 1 ข้าง แล้วบีบหมูออกมาทางรูที่ตัด
ใช้มืออีกข้างคลึงให้เป็นก้อนใส่ลงในหม้อ เมื่อหมูสุกจะลอยขึ้น

หมูนี้หากใส่ลงไปในข้าวจะนุ่มและหอม แต่ถ้าใส่ลงในน้ำเดือดธรรมดาหมูจะกระด้าง

เมื่อลูกค้ามาสั่งซื้อก็ตักซีอิ๊วใส่ถุงหรือชาม 1 ช้อนตวง ใส่ตับและไส้ตามลงไป
แล้วจึงตักโจ๊กและหมูใส่ถุง จากนั้นหยิบขิงฝอยและต้นหอมโรยหน้า
เหยาะพริกไทยเล็กน้อย มีหมี่ขาวทอดโรยหน้า เท่านี้ก็เสิร์ฟได้แล้ว

หากลูกค้าจะใส่ไข่ก็ตอกไข่ใส่ไปหลังจากที่ตักข้าว
เจ๊อ้วนบอกว่าซื้อของสดและของแห้งมาขายโจ๊กวันละ 600-700 บาท
ขายได้วันละ 1,200-1,300 บาท หากใครคิดจะขายโจ๊กละก็ อุปกรณ์ไม่ยุ่งยากอะไร
มีหม้อเบอร์ 45 สัก 2 ใบ เตาถ่าน 2-3 เตา เตาแก๊ส 1 ชุด หม้อขนาดย่อมอีก 1 ใบ
ขนาดเล็กอีก 1 ใบ ทัพพี กระบวย กระชอน ส่วนอื่นๆก็ล้วนหยิบฉวยจากในครัวมาใช้ได้
เบ็ดเสร็จมีเงินทุนสัก 2,000 บาทก็ขายโจ๊กได้แล้ว

อยากไปชิมหรือไปชมร้านเจ๊อ้วนได้ที่ แยกโกสุม ข้างวัดหลักสี่ เขตหลักสี่ กรุงเทพฯ

เหมวดี พลรัฐ
เดลินิวส์

Create Date : 29 ธันวาคม 2551		3 comments
Last Update : 18 มีนาคม 2554 13:00:26 น.
Counter : 31025 Pageviews.
Share Tweet