Bloggang.com : ทุกคนไม่ได้รู้ทุกสิ่ง : เคล็ดลับการทำทอดมันปลากรายให้อร่อย เป็นอาชีพได้

เคล็ดลับการทำทอดมันปลากรายให้อร่อย เป็นอาชีพได้

ปัจจุบันผู้ประกอบการหลายรายหันมาประกอบธุรกิจขายอาหารกันมากขึ้น
โดยเฉพาะการทำทอดมันปลากราย
เพราะทอดมันปลากรายเป็นอาหารที่ทำง่าย ขายง่ายและรายได้ยังดีอีกด้วย
จริงๆ แล้วการทำทอดมันปลายกรายให้อร่อยและ
น่ารับประทานมีขั้นตอนและเคล็ดลับอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว

เคล็ดลับการทำทอดมันปลากรายให้อร่อย

คุณบัญชา มันผึ้ง พ่อค้าขายทอดมันปลากรายหน้าห้างสรรพสินค้าโลตัส สาขามหาชัย
เป็นอีกคนหนึ่งที่เปลี่ยนวิกฤตให้เป็นโอกาส อดีตคุณบัญชาเคยรับราชการตำรวจมาก่อน
แต่ปัจจุบันกลายมาเป็นพ่อค้าที่ร่ำรวยจากการขายทอดมันปลากราย
คุณบัญชาเปิดเผยถึงเคล็ดลับและขั้นตอนการทำทอดมันปลากรายให้แก่ผู้ที่สนใจ
และอยากประสบความสำเร็จจากการขายทอดมันปลายกราย ดังนี้

ส่วนผสมในการทำทอดมันปลากราย (สำหรับทำทอดมัน 20 ก.ก.)
เนื้อปลาสด 15 ก.ก.
น้ำพริกแกงเผ็ด 4 ก.ก.
ถั่วฝักยาว 3 ก.ก.
ไข่ไก่ 4-5 ฟอง
น้ำปลา น้ำตาลทราย และผงชูรส

ขั้นตอนการทำทอดมันปลากราย
1.นำเนื้อปลาสดมาบดหรือสับให้ละเอียด
สำหรับเนื้อปลาสดนั้นจะใช้เนื้อปลากรายเป็นหลัก และผสมด้วยเนื้อปลาฉลาด
2.นำน้ำพริกแกงลงผสมและนวดให้เข้ากัน
3.ใส่ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนบาง ๆ ใส่ไข่ไก่นวดให้เข้ากันอีกครั้ง
จากนั้นเติมน้ำปลา น้ำตาลทรายพอประมาณ และผงชูรสอีกนิดหน่อย

เคล็ดลับในการทำทอดมัน
คือ ให้ผู้ขายนำทอดมันที่ผสมเสร็จแล้ว ไปแช่น้ำแข็งป่นเอาไว้สัก 1 คืน
พอรุ่งขึ้น จึงนำมาทอดขาย เพราะวิธีนี้จะทำให้ทอดมันพองฟูน่ารับประทาน

ขั้นตอนการทอด
1.ปั้นเป็นลูกกลมรีใหญ่กว่าหัวแม่มือเล็กน้อย
การปั้นเป็นลูกกลมรีจะช่วยให้ทอดมันไม่แห้งและชืด

2.น้ำมันที่ใช้ทอดควรจะเป็น "น้ำมันปาล์ม" ผู้ขายควรใส่น้ำมันในกะทะมาก ๆ
เพราะทอดมันจะพองฟูน่ารับประทาน การทอดให้ทอดด้วยไฟปานกลาง

เคล็ดลับในการทอด คือ ก่อนจะทอด ให้ใช้น้ำมันปาล์มทามือให้ทั่ว
เพราะเวลาทอด เมื่อน้ำมันกระเด็นใส่มือ มือจะไม่พอง และเมื่อเลิกทอดแล้ว
ผู้ขายควรล้างมือด้วยน้ำใบชาต้มผสมน้ำมะนาว น้ำดังกล่าวจะช่วยล้างกลิ่นคาว
และทำให้มือนุ่มนวล ไม่เหี่ยวย่น

ส่วนผสมในการทำน้ำจิ้ม (สำหรับทอดมัน 40-50 ก.ก.)

น้ำตาลทรายประมาณ 8-10 ก.ก.
พริกขี้หนูแดง 1 ก.ก.
น้ำส้มสายช ู และเกลือป่นอย่างละพอประมาณ

ขั้นตอนการทำน้ำจิ้ม
1.นำน้ำตาลทรายมาผสมกับน้ำสะอาด ตั้งไฟ
เคี่ยวให้เป็นน้ำเชื่อม กะดูให้เหนียว แล้วยกขึ้นพักไว้

2.นำพริกขี้หนูแดงมาปั่น เติมน้ำพอขลุกขลิก แล้วปั่นให้ละเอียด
นำไปตั้งไฟเคี่ยวสักพัก จากนั้นยกขึ้น

3.เวลาที่จะนำมาใช้ ให้เอาทั้ง 2 ส่วนผสมกัน
เติมเกลือป่นและน้ำส้มสายชูพอประมาณ ชิมรสให้กลมกล่อม สุดท้ายโรยด้วยผักชีหั่นฝอย

จุดเริ่มต้นสู่อาชีพทอดมันปลากราย
สิ่งที่สำคัญของการทำทอดมันปลากรายขายคือ ผู้ขายจะต้องมีเคล็ดลับ
และสูตรการทำทอดมันปลากรายที่แตกต่างไปจากคนอื่น
รวมทั้งทำเลที่ตั้งควรอยู่ในจุดที่มีคนพลุกพล่าน

เรียบเรียงจาก
"ทอดมันปลากราย ง่ายๆแถมรายได้น่าอิจฉา".
นิตยสารเส้นทางเศรษฐี.ปีที่ 7ฉบับที่ 75

เคล็ด(ไม่)ลับกับการทำทอดมันปลากราย
เหมาะสำหรับผู้ประกอบการรายใหม่ที่คิดจะก้าวเข้ามาสู่อาชีพทำทอดมันปลายกรายขาย
ทอดมันปลากรายเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมไม่น้อย จึงขายง่าย และรายได้ดี
แต่การทำทอดมันปลากรายมีเคล็ดลับและขั้นตอนปลีกย่อยที่ต้องศึกษาพอสมควร

ปลากราย ปลาน้ำจืดที่มีลำตัวด้านข้างแบนเป็นพิเศษ ปากสั้นทู่
นัยน์ตาเล็ก ปากกว้าง มีฟันแข็ง ด้านข้างลำตัวเหนือครีบก้นแต่ละด้าน
จะมีจุดกลมขนาดใหญ่สีดำ ขอบสีขาวเรียงกันเป็นแถว จำนวน 5-10 จุด
ซึ่งลักษณะแบบนี้จะคล้ายปลาสลาด (ฉลาด) เพียงแต่ปลาสลาดไม่มีจุดดำ

ปลากรายชอบว่ายขึ้นมาผุดที่ผิวน้ำแล้วม้วนตัวกลับไปมาให้เห็นข้างสีเงินขาวอยู่เสมอ
อาศัยอยู่ตามแม่น้ำ ลำคลอง ในแต่ละท้องถิ่นจะเรียกชื่อแตกต่างกันไป
ทางภาคเหนือเรียกว่า "ปลาหางแพน" ภาคอีสานเรียกว่า "ปลาตองกราย"
เนื้อปลากรายจะเนียนและเหนียวเป็นพิเศษ นิยมนำมาทำลูกชิ้นและทอดมัน
เวลาซื้อต้องเลือกปลาสด รสชาติจึงจะดี วิธีการขูดเนื้อปลากรายนั้น
ให้ใช้มีดกรีดด้านสันบนตัวปลา แบะตัวปลาออก
เอาช้อนสังกะสีหรือช้อนอะลูมิเนียมขูดเนื้อที่ติดกับหนังและกระดูกออกจนหมด
ก้างเล็กๆ ก็เลือกเอาออกด้วย หนังปลาอย่าทิ้ง ให้เอาไปผึ่งลม
แล้วนำมาทอดกรอบจิ้มกินกับน้ำจิ้มก็อร่อยไม่น้อยทีเดียว

สำหรับช่วงล่างที่เรียกกันว่าเชิงปลากรายนั้น ก็คือส่วนของครีบปลานั่นเอง
ครีบจะมีตั้งแต่บริเวณท้องจรดหาง ครีบส่วนท้องจะมีมันมากและมีเนื้อติดอยู่น้อย
ส่วนครีบใกล้หางจะอร่อยกว่า เพราะมีมันและเนื้อในสัดส่วนที่พอดีกัน
นิยมเอามาทอดกระเทียมพริกไทยหรือไม่ก็ชุบแป้งทอด กินกับน้ำจิ้มทอดมัน

ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารจานทอดมันต้องทำมาจากปลากราย หรือไม่ก็ปลาสลาดเท่านั้น
จึงจะโอชะ เพราะเนื้อปลากรายมีความเหนียว นอกจากเนื้อปลาที่ใช้เป็นเครื่องปรุงแล้ว
ก็ต้องถึงเครื่องแกงด้วย ผักที่ใส่ในทอดมันนั้น
ถ้าเป็นสูตรตามตำรับโบราณจะใส่ถั่วพู เนื่องจากถั่วพูมีความกรอบอร่อย

การทำทอดมันและลูกชิ้นจากเนื้อปลากรายนี้
มีเคล็ดลับอยู่ที่ต้องโขลกเนื้อปลาให้เหนียว โดยต้องเอาสากจุ่มในน้ำเกลือเจือจาง
แล้วโขลกไปเรื่อยๆ เนื้อปลาก็จะเหนียว ทอดมันก็โขลกน้ำพริกแกงรวมกันไปเลย
ส่วนลูกชิ้นให้ใส่รากผักชี พริกไทยโขลก ลูกชิ้นปลากรายจะไม่มีกลิ่นคาว
เวลาปั้นชิ้นทอดมันนั้นต้องปั้นเป็นก้อนใหญ่หนาพอประมาณ

ทอดมันปลากราย

เครื่องปรุง
เนื้อปลากราย 500 กรัม
ถั่วพูอ่อนๆ 200 กรัม
น้ำพริกแกงคั่ว 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด

เครื่องปรุงน้ำจิ้ม
พริกชี้ฟ้าแดงโขลก 2 เม็ด
แตงกวาผ่าสี่ หั่นบางตามขวาง 3 ลูก
ผักชีเด็ดเป็นใบ 1 ต้น
ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
เกลือป่น 2 ช้อนชา
น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย

ละลายน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ เข้าด้วยกันพอเหนียวเล็กน้อย ยกลง
ใส่พริกชี้ฟ้าแดง คนพอทั่ว เมื่อเย็นใส่ถั่วลิสง แตงกวา ผักชี

วิธีทำ
1.โขลกเนื้อปลากรายให้เหนียว
โดยขณะที่โขลกให้เอาสากจุ่มด้วยน้ำเกลือเป็นระยะๆ เมื่อเนื้อปลาเหนียวดี
ใส่น้ำพริกแกงคั่ว โขลกเข้าด้วยกันอีกครั้งจนเหนียวดี ใส่น้ำปลา โขลกให้เข้ากัน
2.ล้างถั่วพู ตัดหัว ตัดท้ายออก ซอยบางๆ ใส่ลงในเนื้อปลาในข้อ 1 ผสมให้เข้ากัน
3.ปั้นทอดมันปลากรายเป็นก้อนแบน หนาประมาณ 1 ซม.เส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้ว
ทอดในน้ำมันร้อน ทอดให้สุกเป็นสีเหลืองทั่ว ตักขึ้น รับประทานกับน้ำจิ้ม

ที่มา เว็บnaichef.50megs.com

เคล็ดลับ วิธีปั้นทอดมัน ไม่ให้เหนียวติดมือ

ฟังดูแล้วขัดๆ มั๊ยค่ะ ทอดมันจะให้ทานได้อร่อย ต้องนวดส่วนผสม ให้เหนียว
ยิ่งเหนียวได้ที่ยิ่งทอดแล้วทานอร่อย แต่ว่าเวลามันเหนียวแล้ว
นี่สิคะ เลยทำให้ทอดลำบากจัง เพราะว่ามันเหนียวติดมือค่ะ

จริงๆแล้วไม่ยากเลยนะคะ เวลาจะปั้นทอดมันลงทอด ให้เตรียมชามใบใหญ่
ใส่น้ำเปล่าลงไป ตามด้วยเกลือประมาณ 1 ช้อนทานข้าว คนให้ละลาย
พอน้ำมันในกระทะร้อนได้ที่ ให้เอานิ้วมือ จุ่มในน้ำเกลือ ก่อนใช้มือข้างนั้น
ปั้นส่วนผสมลงทอด ส่วนผสมจะไม่ติดมือค่ะ ถ้าเริ่มปั้นแล้วเหนียวติดมืออีก
ก็เอามือไปจุ่มน้ำเกลือใหม่ค่ะ ง่ายมากๆ เลยใช่มั๊ยค่ะ

ที่มา //www.thaifooddb.com/tips/tips074.html

Create Date : 06 ธันวาคม 2551

Last Update : 6 ธันวาคม 2551 18:58:32 น.

0 comments

Counter : 30269 Pageviews.