Bloggang.com : บ่งบ๊ง :

✿ ซอสเทอริยากิ - Japanese Teriyaki Sauce ✿

เคยลงสูตรซอสญี่ปุ่นชนิดนี้นานมาแล้ว เนื่องจากมีการพัฒนาสูตรเพื่อให้เข้ากับสถานการณ์
ในยุคสมัยที่ผู้คนดูจะวุ่นวายกับเรื่องปากท้อง สรรหาทำอันจะกิน สูตรเก่าเดิม ๆ ที่เคยโพสท์
ย่อมต้องมีการปรุงปรุงและพัฒนาเพื่อให้เข้ากับยุคสมัยและวัตถุดิบต่าง ๆ ที่หาง่ายกว่าก่อน
ซอสเทอริยากิสูตรนี้เพิ่งทำ ตัวฉันคนทำ และหนูทดลองประจำบ้านเห็นว่าถูกปาก ถูกใจแล้ว
จึงนำสูตรมาฝาก ส่วนผสมไม่มาก การปรุงง่ายมาก เหมาะเป็นซอสเอนกประสงค์ประจำบ้าน

คุณบี๊ห์ได้รับคำถามจากเพื่อนๆ ถามว่า เทปันยากิ คืออะไร เกี่ยวข้องอะไรกับซอสเทอริยากิ
อธิบายตามที่ตัวเองเข้าใจ ประกอบกับค้นคว้าสอบถามจากเชฟคนญี่ปุ่นที่เคยสอนทำอาหาร

เทปันยากิ คือ วิธีการปรุงอาหารบนเตาเหล็กแผ่น (Teppan Pan) โดยใช้ซอสเฉพาะของทางร้าน
ซอสที่ทำจากโชหยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น) เป็นส่วนประกอบหลัก โดยเพิ่มเครื่องเคียงและผักแนมต่าง ๆ
เทอริยากิซอส คือ ซอสที่มีรสหวานเค็ม ใช้เป็นเครื่องหมักหรือซอสราดอาหารปิ้งย่างเป็นหลัก

Teriyaki Sauce (เทอริยากิซอส)
ส่วนผสม
* ซีอิ้วโชหยุ 5 ช้อนโต๊ะ (ซอสถั่วเหลือง kikoman)
* เหล้าหวานมิริน 2 ช้อนโต๊ะ
* สาเกญี่ปุ่น 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่เหล้าจีนได้ / ไม่มีไม่ต้องใส่)
* น้ำเปล่า 8 ช้อนโต๊ะ
* น้ำตาลทรายแดง 5 ช้อนโต๊ะ
* ขิงแก่หั่นแว่น 3 แว่น
* แป้งมันฮ่องกง 1 ช้อนชา (ไม่มีใส่แป้งมันไทย)

หมายเหตุ – เราใส่น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ ไม่มีน้ำผึ้งไม่ต้องใส่ บางตำราใส่น้ำมันงา

วิธีทำซอสเทอริยากิ
เทนำน้ำสะอาดใส่ในหม้อ ใส่แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดลงไป คนผสมให้แป้งกับน้ำเข้ากัน
ใส่ซอสทั้งหมดลงไป ใส่ขิงแก่หั่นแว่น (บางตำราใส่ขิงขูด) ยกขึ้นตั้งเตา เปิดไฟปานกลาง
รอให้ส่วนผสมเดือด หรี่ไฟลงอ่อน ๆ เคี่ยวต่อให้ซอสมีความข้น ระหว่างเคี่ยวหมั่นคนด้วย
ระวังซอสเดือนล้นออกมานอกหม้อ ได้ซอสข้นถูกใจแล้ว นำซอสไปทานกับอาหารต่าง ๆ

ซอสเทอริยากิแบบโรยงา

เนื้อสัตว์ต่าง ๆ สำหรับเทปันยากิ (ปิ้ง/ย่าง) บนเตาไฟฟ้า

เมนูเด็ดจานโปรดของแม่ครัวบี๊ห์ .... ไก่ย่างราดซอสเทอริยากิ

ความแตกต่างระหว่าง เทปันยากิ กับ ยากินิกุ
เทปันยากิ และยากินิกุ เป็นรูปแบบการปรุงอาหารญี่ปุ่นที่เน้นการย่าง
มีความแตกต่างกันในด้านอุปกรณ์ รูปแบบการบริการ ส่วนผสมทั่วไป
และประสบการณ์ทางวัฒนธรรม

ความแตกต่างหลัก
แหล่งความร้อนและพื้นผิว
เทปันยากิ: อาหารปรุงบนกระทะเหล็กแบน (เทปปัน) พื้นผิวเรียบและต่อเนื่อง
เหมาะสำหรับการย่าง ผัด และทอดในกระทะ
ยากินิกุ: อาหารจะถูกย่างบนเปลวไฟหรือถ่านบนตะแกรงลวดหรือตะแกรงย่าง
แต่ละชิ้นจะถูกแผ่รังสีความร้อนโดยตรง

รูปแบบการให้บริการและการโต้ตอบ
เทปันยากิ: มักดำเนินการโดยเชฟ พ่อครัวจะควบคุมกระทะเทปันยากิที่โต๊ะ
เตรียมวัตถุดิบต่อหน้าลูกค้า มักใช้มีดและไม้พาย จับเวลาในการเตรียมวัตถุดิบหลายชนิด
ยากินิกุ: มักปรุงเอง หรือปรุงร่วมกัน ลูกค้าจะได้รับเนื้อและผักดิบขนาดพอดีคำ
และย่างเองที่โต๊ะ ในบางร้านอาหารอาจมีพนักงานคอยช่วยเสิร์ฟ

การตัดและการแบ่งส่วนแบบทั่วไป
เทปันยากิ: ใช้วัตถุดิบชิ้นใหญ่หรืออาหารประเภทจาน เช่น สเต็ก อาหารทะเล
ผักรวม ข้าวผัด เน้นอาหารที่ปรุงอย่างพิถีพิถันและซอสปรุงรส
ยากินิคุ: เน้นเนื้อหั่นเป็นชิ้นบางๆ พอดีคำ (คัลบี/ซี่โครงสั้น, ฮารามิ/สันนอก,
ลิ้น, เครื่องใน) เหมาะสำหรับการย่างและจิ้มอย่างรวดเร็ว

เครื่องปรุงรสและเครื่องเคียง
เทปันยากิ: เครื่องปรุงรสมีตั้งแต่เนยและซอสถั่วเหลืองไปจนถึงเนยรสเปรี้ยว (พอนสึ)
ละเนยปรุงรส มักเสิร์ฟพร้อมข้าวและซอสบางชนิด
ยากินิกุ: มักทานคู่กับทาเระ (น้ำจิ้มซีอิ้วหวาน) เกลือ (ชิโอะ) น้ำมันงากับเกลือ
และเครื่องเคียงหลากหลายชนิด (บางครั้งมีกิมจิ ข้าว สลัด) โดยทั่วไป
เนื้อสัตว์จะปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยหรือเสิร์ฟแบบธรรมดาให้จิ้ม

บรรยากาศและจังหวะ
เทปันยากิ: การทานอาหารแบบเน้นการแสดงละคร
เน้นจังหวะและการนำเสนอ มักใช้ในโอกาสพิเศษ
ยากินิคุ: เป็นแบบสบาย ๆ เข้าสังคม มีการโต้ตอบกัน มีการควบคุมจังหวะ
โดยผู้รับประทาน เหมาะสำหรับการรับประทานอาหารเป็นกลุ่ม

Create Date : 12 พฤศจิกายน 2568

0 comments

Last Update : 12 พฤศจิกายน 2568 17:39:25 น.

Counter : 269 Pageviews.

(โหวต blog นี้)

ผู้โหวตบล็อกนี้...

คุณสายหมอกและก้อนเมฆ, คุณtoor36, คุณนายแว่นขยันเที่ยว, คุณhaiku, คุณหอมกร, คุณnewyorknurse