Hallo!!! Seid gegrüßt.สวัสดีแดนเยอรมันไปกับอาหารแสนอร่อย ... "schweinshaxe" (ขาหมูเยอรมัน)

Hallo!!! Seid gegrüßt. สวัสดีเพื่อนเพจทุกท่านนะครับ วันนี้เสือตะหลิวจะพาเพื่อนเพจไปเที่ยวประเทศเยอรมันเมืองหลวงแห่งเบียร์ของโลก และเมื่อพูดถึงอาหารเยอรมัน คนไทยส่วนใหญ่จะต้องนึกถึงเมนูอาหารเยอรมันที่เป็นที่นิยมทั่วโลกอย่าง schweinshaxe หรือขาหมูเยอรมัน

ถึงแม้เมนูขาหมูเยอรมันจะเป็นเมนูที่ดูยิ่งใหญ่อลังการแต่รู้ไหมครับว่า ในสมัยก่อนเมนูขาหมูเยอรมันเป็นเมนูของพวกชนชั้นชาวนา เพราะพวกชนชั้นกลางกับชนชั้นสูงจะเลือกกินเฉพาะส่วนเนื้อ ส่วนขาจึงกลายเป็นส่วนที่ราคาถูกเพราะคนซื้อส่วนใหญ่จะไม่ต้องการ แถมยังต้องมีวิธีการเตรียมที่ค่อนข้างนานและยุ่งยาก แต่เมื่อเวลาผ่านไป ด้วยรสชาติที่อร่อยและรูปร่างอันใหญ่โตของเมนูอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ เมนูขาหมูเยอรมันจึงได้ผงาดขึ้นมาจากเมนูชนชั้นล่างจนกลายเป็นเมนูอาหารระดับชาติที่ใคร่หลายคนต้องลิ้มลอง

ก่อนอื่นเรามาเลือกจาหมูกันก่อนเลย วันนี้เสือตะหลิวใช้ส่วนขาหน้าเผา น้ำหนักประมาณ 1.5 กิโลกรัม อันนี้ก็แล้วแต่คนชอบเลยนะครับ บางร้านบอกว่าใช้ขาหน้า บางร้านบอกว่าใช้ขาหลัง เหตุผลต่างๆนานา เสือตะหลิวเลือกใช้ขาหน้าเพราะมันชิ้นเล็กกว่าขาหลัง ใส่ลงหม้อได้พอดีครับ 55555
พยายามเลือกชิ้นที่หนังหมูยังไม่มีรอยขาดแหว่งนะครับ แล้วใครชอบหนังเนียนๆก็เอามีดโกนมาโกนขนอีกสักรอบก็ได้

ตั้งน้ำซุปให้เดือดๆไปเลยนะครับ โดยเสือตะหลิวใช้น้ำซุปหมูจากก้อนคนอร์ ทั้งหมด 2 ลิตร
สิ่งที่เพิ่มลงไปคือ
หอมใหญ่ 2 หัว
แครอท 2 หัว
ขึ้นฉ่าย 2 ต้น
กระเทียม 1 ลูกใหญ่
พริกไทย 2 ช้อนชา
เกลือ 2 ช้อน

นี่แหละเคล็ดลับ ทำขาหมูเยอรมันจะขาดเบียร์ไปได้ยังไง ใส่เบียร์ลงไปสักหนึ่งกระป๋องเล็ก เบียร์จะช่วยหมักขาหมูให้เปื่อยและมีกลิ่นหอมของเบียร์อันเป็นเอกลักษณ์
ถ้าจะเอาหรูก็เบียร์ดำ แต่ถ้าจะเอาง่ายๆก็เบียร์ไทยๆก็ได้ครับ

น้ำเดือดๆก็ใส่ขาหมูลงไปต้มได้เลยครับ ต้มไปเรื่อยๆสักประมาณ 10-15 นาที ระหว่างนี้ก็พยายามช้อนฟองออกไปเรื่อยๆ พยายามให้น้ำซุปท่วมชิ้นหมูทั้งชิ้นไปเลยนะครับ

หลังจากต้มเสร็จก็ปิดฝาแล้วลดไฟเป็นไฟอ่อนๆแล้วปล่อยให้เคี่ยวไปเรื่อยๆประมาณ 2 ชั่วโมงไปเลยครับ น้ำซุปจะได้ค่อยๆแทรกซึมเข้าไปในขาหมูทั่วทั้งชิ้น

หลังจากเคี่ยวไปสองชั่วโมงนี่คือสิ่งที่ได้ ขาหมูหนังนิ่มๆเด้งๆ เนื้อสุกทั่วทั้งชิ้น ถ้าจะเอาไปไหว้เจ้าก็เอาไปทั้งอย่างนี้เลยก็ได้ 55555

แต่วันนี้เราจะทำขาหมูเยอรมันเพราะฉนั้นเรามาเริ่มกันต่อเลย

เอาส้อมจิ้มหนังหมูให้ทั่วๆไปเลยครับ จากนั้นก็เช็ดหนังหมูให้แห้งแล้วทาด้วยน้ำส้มสายชูให้ทั่วๆหนังหมู จากนั้นก็ทาเกลือบางๆให้ทั่วๆอีกรอบนะครับ จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 6-8 ชั่โมงหรือตากแดดจัดๆสัก 2-3 ชั่วโมงจนหนังหมูแห้งสนิมนะครับ

เสือตะหลิวแนะนำว่าหาฟรอยด์ห่ออาหารมาห่อเฉพาะช่วงเนื้อหมูเอาไว้ เนื้อหมูจะได้ไม่แห้งเกินไปนะครับ

หลังจากแช่ตู้เย็นหรือตากแดดจนหนังหมูแห้งสนิทดีแล้ว ขาหมูเยอรมันก็พร้อมใช้งานแล้วครับ จะนำไปทอดหรือจะนำไปอบก็ได้ แต่ถ้าตามสูตรดั้งเดิมของชาวเยอรมัน จะนิยมนำไปอบเพราะประเทศทางฝั่งยุโรปสมัยก่อนจะไม่มีวัฒนธรรมการทอดน้ำมัน หรือ deep-fried การนำไปอบจะได้หนังแบบที่แห้งกรอบแต่เนื้อในยังคงเปื่อยนุ่มอยู่ ถ้านำไปทอดจะได้หนังแบบฟูกรอบแต่เนื้อในจะมีความแห้งกระด้างกว่าแบบอบครับ

เอาไปอบที่ไฟไม่แรงนะครับ ประมาณ 150C ประมาณ 2 ชั่วโมง แต่ถ้าขาหมูชิ้นใหญ่อาจจะต้องอบประมาณ 3 ชั่วโมงนะครับ ค่อยๆอบไปเรื่อยๆจนกว่าหนังจะเริ่มแห้งกรอบ

ขอเพิ่มเติมเรื่องวิธีการอบนะครับ พอดีบ้านเสือตะหลิวไม่มีเตาอบใหญ่ๆมีแต่หม้ออบล้มร้อนซึ่งถือว่าเล็กมากๆ เสือตะหลิวจึงใช้วิธีเอาฟรอยด์ห่อด้านเนื้อเอาไว้เพื่อไม่ให้เนื้อโดนความร้อนโดยตรงจนแห้ง โดยปกติเวลาคนเยอรมันจะอบขาหมู เค้าจะใช้ถาดมีก้นที่ใส่เบียร์หรือน้ำสต็อคเอาไว้พอท่วมก้นถาด จากนั้นจึงเอาด้านเนื้อหมูลงแช่ในเบียร์พยายามให้ถูกหนังน้อยที่สุดแล้วนำเข้าไปอบทั้งถาด เนื้อหมูจึงฉ่ำไม่แห้ง

ทีนี้หลังจากอบไฟอ่อนๆไปได้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง ก็เร่งไฟเป็นไฟแรงเลยครับ อบที่ไฟ 200C-220C ประมาณ 20-30 นาที เพื่อเร่งให้หนังกรอบสนิท

เรียบร้อยแล้วครับ ขาหมูเยอรมันพร้อมรับประทาน พักไว้ก่อนสักประมาณ 20-30 นาที เราก็จะได้ขาหมูที่หนังแห้งกรอบแต่เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ

เรามาดูที่ส่วนของน้ำซอสกันต่อนะครับ วันนี้เสือตะหลิวจะทำเบียร์บรานว์ซอส

โดยก่อนอื่นขอย้อนเวลาไปตอนที่เคี่ยวขาหมูเพิ่งเสร็จนะครับ น้ำซุปที่เหลืออย่าเพิ่งทิ้ง ตักน้ำมันลอยหน้าออกแล้วกรองเอาแต่น้ำซุป

น้ำสต็อกหมูที่เรากรองเก็บไว้ สามารถแช่ตู้เย็นช่องแข็งเก็บเอาไว้ได้เกือบเดือน พอจะใช้เมื่อไหร่ก็ค่อยนำมาละลายน้ำแข็งทีหลังก็ได้ครับ

เริ่มทำซอสกันเลยนะครับ เริ่มจากใส่เนยสองก้อนลงไปผัดให้ละลาย จากนั้นใส่
กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
แครอทสับ 2 ช้อนโต๊ะ
ขึ้นฉ่ายสับ 2 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับ 2 ช้อนโต๊ะ
ปรุงรสด้วย ซอสมะเขือเทศ 1-2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
พริกไทย ครึ่งช้อนชา
ผัดไปจนหอมเข้ากันนะครับ

ต่อมาเราจะมาทำ roux กันโดยใส่แป้งสาลีลงไปประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ แล้วผัดให้เข้ากันจนส่วนผสมแห้งจับตัวเป็นก้อนนะครับ

ทีนี้เราก็ใส่น้ำซุปที่เรากรองเอาไว้ตั้งแต่ตอนแรก ใส่ลงไปประมาณ 1 ถ้วงตวง และที่ขาดไม่ได้คือใส่เบียร์ลงไปประมาณ 1/2 กระป๋อง หรือถ้าคุณเป็นสายโหดก็จัดไปทั้งกระป๋องเลยก็ได้ครับ

จากนั้นก็เคี่ยวไปเรื่อยๆจนน้ำซอสเริ่มงวดนะครับ

น้ำซอสเริ่มงวดก็ลองชิมดู ถ้าอยากได้รสเค็มเพิ่มก็ค่อยๆใส่เกลือเพิ่มลงไปทีละนิด พอรสชาติได้ที่ก็เอาซอสไปกรองเก็บไว้แต่น้ำซอสนะครับ

เรียบร้อยแล้วครับกับเบียร์บรานว์ซอสแบบง่ายๆ นี่คือพื้นฐานการทำซอสสำหรับซอสตะวันตกส่วนใหญ่เลยนะครับ สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้กับส่วนผสมอื่นๆตามใจชอบได้เลย แต่หัวใจสำคัญก็คือ การทำ roux การทำซุป และการปรับประยุกต์ส่วนผสมสำหรับรสและกลิ่นนะครับ

ต่อมาสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับ schweinshaxe หรือขาหมูเยอรมันก็คือ มันฝรั่งบดหรือ mashed potato ทำได้ไม่ยากเลยครับแต่อาหารทุกเมนูมันจะต้องมีเคล็ดลับซ่อนอยู่

เริ่มง่ายๆเลยแค่ปลอกเปลือกมันฝรั่งแล้วหั่นแช่น้ำเอาไว้ วันนี้เสือตะหลิวใช้มันฝรั่งลูกกลางๆ 2 หัวนะครับ

จากนั้นนำไปต้มในน้ำเดือดๆท่วมๆจนกว่ามันฝรั่งจะสุก ดูง่ายๆเลยถ้าหากเอาของแหลมๆจิ้มลงไปในเนื้อมันฝรั่งถ้าหากจิ้มลงไปได้แบบไม่มีแรงต้านแล้วดึงออกมาได้แบบลื่นๆไม่ติดก็ถือว่าใช้ได้ อาจจะใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที หลังจากต้มเสร็จก็เอามันฝรั่งไปสะเด็ดน้ำให้แห้งได้เลยครับ

การทำมันฝรั่งบดมันฝรั่งจะต้องนิ่มและแห้งจริงๆ เราจึงต้องเอามันฝรั่งมาคั่วในกระทะไฟปานกลางแบบไม่ต้องใส่น้ำมันประมาณ 2-3 นาทีนะครับ มันฝรั่งจะได้แห้งสนิท

จากนั้นก็นำมันฝรั่งมาบดให้ละเอียดได้เลย จะใช้ส้อม ใช้ MashStick หรือบดกับพวกกระชอนตาถี่ๆก็แล้วแต่ถนัดเลย บดไปเรื่อยๆจนมันฝรั่งเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

ยังไม่เสร็จนะครับ สุดท้ายใส่เนยละลายแล้วลงไปประมาณ 2 ก้อน คนให้เนียนเข้ากัน จากนั้นก็ค่อยๆเทนมสดอุ่นๆใส่ลงไปประมาณ 1/2 กล่องเล็ก ค่อยๆเทใส่ทีละนิดแล้วคนไปเรื่อยๆ ในที่สุดเราก็จะได้ mashed potato ที่เนียนนุ่มละลายในปากพร้อมเสิร์ฟครับ ใครชอบเค็มก็ปรุงรสด้วยเกลือเพิ่มก้ได้นะครับ

ขาหมูจะต้องกินกับกะหล่ำปลีดองแบบเยอรมันหรือที่เรียกว่า sauerkraut แต่เสือตะหลิวขอโทษทีเพราะ ซาวเคร้าท์มันจะต้องหมักล่วงหน้าเป็นอาทิตย์ เสือตะหลิวเลยใช้ยำผักกาดกระป๋องเอามาหั่นเป็นเส้นๆแล้วบี้ขยำไปเรื่อยๆจนช้ำและนิ่ม เอามากินแทนกันได้

แต่ถ้าใครอยากทำซาวเคร้าท์ก็ง่ายๆไม่ยากแค่ หั่นกะหล่ำปลีเป็นฝอยๆโรยเกลือพอประมาณแล้วขยี้จนน้ำกะหล่ำปลีไหลออกมา จากนั้นก็เอากะหล่ำปลีกับน้ำกะหล่ำปลีเทใส่โหลแล้วปิดฝาหมักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 20C-25C ห้ามโดนแดด ประมาณ 1 อาทิตย์ก็น่าจะพร้อมใช้งาน

ในเมื่อทุกอย่างพร้อมก็ไม่จำเป็นต้องรออะไร เอามาประกอบร่างกันเลย ขาหมูอบทั้งขาหนังแห้งกรอบแต่เนื้อในยังนุ่มชุ่มฉ่ำ

เดี๋ยวจะคาใจ ผ่าขาหมูออกมาให้เห็นเนื้อในกันจะๆ เนื้อในยังนุ่มชุ่มฉ่ำอยู่ ไม่มีแห้งกระด้างเหมือนแบบทอดแน่นอน 55555

ไหนๆก็ผ่าแล้วก็เอามาประกอบร่างกันอีกสักรอบ แล้วขอย้ำอีกที Schweishaxe ขาหมูเยอรมันอบจนหนังแห้งกรอบแต่เนื้อในยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำ มันฝรั่งบดเนื้อเนียนละลายในปากกับเบียร์บารนว์ซอสรสหอมมันเข้มข้น แล้วอย่าลืมผักดองที่ดูคล้ายๆซาวเคร้าท์ 55555

นี่แหละคือผลรวมของสมการความอร่อยแห่งประเทศเยอรมันแดนถังเบียร์ กินไปหมดจานทั้งอร่อยทั้งอิ่มจนพุงกางแทบแตกจนต้องร้องว่า
!!! sehr sehr lecker !!!

+++++ Auf Wiedersehen +++++

โดย facebook page : เสือตะหลิว " อาหาร กับ ชายชาตรี "

Create Date : 20 สิงหาคม 2562 Last Update : 20 สิงหาคม 2562 11:07:50 น. Counter : 3179 Pageviews.		1 comments
Share Tweet