สวัสดีครับ วันนี้เสือตะหลิวจะมาเสนอเมนูจีนโบราณที่ทำง่ายแถมอร่อยอย่างมีเอกลักษณ์ เพียงแต่ต้องอาศัยเทคนิคการปรุงสักหน่อย กับเมนู"กิ๋นสะดุ้งน้ำมัน"
ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับชิ้นส่วน "กึ๋น" กันก่อนนะครับ โดยกึ๋นก็เปรียบเสมือนอวัยวะเสริมที่ใช้ในการย่อยอาหารของพวกสัตว์ปีก โดยหลังจากที่อาหารผ่านการย่อยโดยกระเพาะแล้ว ก็จะถูกส่งมาย่อยบดอีกรอบที่บริเวณกึ๋น ก่อนที่จะถูกส่งต่อไปยังลำไส้ต่อไป จึงมีคำเปรียบเปรยในสำนวนโบราณว่า "คนมีกึ๋น" ซึ่งหมายความถึง บุคคลผู้มีความสามารถและไหวพริบปฏิภาณ ราวกับมีกึ๋นอยู่ในร่างกายนั่นเอง 55555

โดยชาวจีนโบราณมีความเชื่อว่า ถ้ากินอะไรก็จะบำรุงส่วนนั้น กินตับบำรุงตับ กินสมองบำรุงสมอง กินไส้บำรุงไส้ ดังนั้นการกินกึ๋นก็เปรียบเสมือนการบำรุงระบบย่อยอาหารเช่นกัน 

และเนื่องจากในสมัยโบราณ ยังไม่มีระบบฟาร์มเชิงอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ การได้บริโภคกึ๋นเป็นจำนวนมากในหนึ่งจานจึงมักเป็นจานอาหารของชนชั้นสูง เพราะไก่หนึ่งตัวก็ได้กึ๋นหนึ่งชิ้น จึงจำเป็นต้องใช้ไก่จำนวนมากสำหรับเมนู "กึ๋นสะดุ้งน้ำมัน" หนึ่งจาน อาหารจานนี้จึงกลายเป็นอาหารของชนชั้นสูงไปโดยปริยาย 

เมนู "กึ๋นสะดุ้งน้ำมัน" ในวันนี้จะว่าง่ายมันก็ง่าย แต่จะว่ายากมันก็ยาก ส่วนสำคัญอยู่ที่เทคนิคการเตรียมกับการให้ความร้อน รับรองว่าถ้ามีกึ๋นพอที่จะจับทางเทคนิคได้ ก็อร่อยง่ายแบบติดลมบนแน่นอนครับ 55555


ก่อนอื่นง่ายๆเลยคือเตรียมกึ๋นไก่ 
เราจะใช้แค่เฉพาะส่วนแกนเนื้อแดงของกึ๋นเท่านั้นนะครับ 
เอามีดคมๆกดไปที่หนังหุ้มกึ๋น จากนั้นจึงค่อยๆแล่เอาเยื่อหนังหุ้มออกจนเหลือแต่แกนเนื้อกึ๋นแดงๆ จากนั้นก็บั้งลึกๆเป็นตารางหมากรุกตาถี่ๆแบบในรูปได้เลยครับ 


ซื้อกึ๋นมาครึ่งกิโล แล่ออกเหลือแต่เนื้อแทบจะเหลือไม่ถึงสองขีด 
หลังจากแล่เสร็จก็เอามาล้างให้สะอาด จากนั้นใส่เกลือสักหยิบมือและแป้งมันสักกำมือ ขยำให้เข้ากันหมักทิ้งไว้อย่างต่ำๆสักครึ่งชัวโมง 


หลังหมักแป้งมันเสร็จก็ล้างน้ำให้สะอาดจนหมดแป้ง จากนั้นก็เอากึ๋นมาหมักกับนมสดต่ออีกอย่างต่ำประมาณ 3 ชั่วโมง 


หลังหมักกับนมสดเสร็จ ก็เอามาล้างน้ำสะอาดอีกทีจนหมดนมก็เป็นอันเสร็จพิธีการเตรียมกึ๋นกันแล้วครับ 


เรามาเริ่มทำกันเลย อย่างแรกคือตั้งกระทะต้มน้ำให้เดือดพล่านๆ จากนั้นนำกึ๋นลงไปลวกประมาณ 3 วินาทีแล้วรีบตักขึ้นทันที 


เทน้ำทิ้งจากนั้นตั้งกระทะน้ำมันเดือดๆท่วมๆ แล้วนำกิ๋นลงทอดประมาณ 1 วินาทีแล้วรีบตักขึ้นทันที 


เตรียมซอสกันต่อโดยเริ่มจากตั้งกระทะไฟแรง ผัดพริกขี้หนูหั่น กระเทียมหั่น พริกไทยดำบด อย่างละ 1-2 ช้อนโต๊ะ แต่พริกไทยนับเป็นช้อนชานะครับ 


ปรุงรสด้วย น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ 
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
เหล้า 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา 
ผัดจนเข้ากันจากนั้นเติมน้ำเปล่าแค่พอท่วมก้นกระทะนิดๆ แล้วใส่แป้งมันละลายน้ำลงไปประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ แล้วผัดจนน้ำซอสเริ่มงวดข้น 


ไม่รอช้า รีบใส่กึ๋นกับต้นหอมซอยลงไปผัดเร็วๆให้เข้ากันแค่ประมาณ 5-10 วินาทีก็พอ แล้วรีบตักใส่จานทันที 


เรียบร้อยแล้วครับ กับเมนูจีนโบราณ "กึ๋นสะดุ้งน้ำมัน" 
เนื้อกึ๋นเด้งๆกรุบกรอบเคลือบด้วยซอสรสกลมกล่อมมันๆเค็มๆเผ็ดๆอมหวานนิดๆ กินแล้วช่วยบำรุงระบบย่อยอาหารและยังช่วยให้เจริญอาหารอีกด้วย
หลักสำคัญอยู่ที่การเตรียมกึ๋นให้หมดกลิ่นสาบ และการให้ไฟจนกึ๋นสุกพอดีๆ ถ้าดิบเกินกึ๋นก็จะมีกลิ่นสาบ แต่ถ้าสุกเกินกึ๋นก็จะเหนียวเคี้ยวยาก 
รับรองว่าถ้ามีกึ๋นพอที่จะจับทางเทคนิคได้ เมนูจีนโบราณนี้ก็จะไม่ยากอย่างที่คิดเลยครับ
"ผมเชื่อว่าคนทุกคนมีกึ๋นอยู่ในตัว"
 

โดย facebook page : เสือตะหลิว " อาหาร กับ ชายชาตรี "