กานาฉ่าย เป็นหนึ่งในรูปแบบการถนอมอาหารของชาวแต้จิ๋วที่สืบทอดกันมาแต่โบราณ เป็นการแปรรูปวัตถุดิบอย่างผักกาดดองให้มีรสชาติอร่อยและมีความหลากหลายมากขึ้น นำมากินแกล้มกับข้าวต้ม หรือเก็บไว้ปรุงอาหารอื่นๆ สามารถเก็บได้นานข้ามปี 

โดยปกติการทำกานาฉ่ายจะเริ่มจากการนำผลกานา(ลูกสมอ)ดิบมาทุบจนแตก แล้วจึงนำมาแช่น้ำทิ้งไว้อย่างน้อยๆหนึ่งวันเต็มๆเพื่อลดความฝาด แล้วจึงนำผักกาดดองเปรี้ยวมาแช่น้ำทิ้งไว้อย่างน้อยๆหนึ่งชั่วโมงเพื่อลดกลิ่นหมัก แล้วจึงนำมาสับหยาบๆผัดกับน้ำมันเยอะๆ ใส่ลูกสมอที่เตรียมไว้ เคี่ยวไปเรื่อยๆประมาณ 2-4 ชั่วโมง ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำตาลตามชอบ อาจมีการใส่วัตถุดิบอื่นๆตามสูตรของแต่ละบ้านอย่างเห็ดหอมหรือพืชผักอื่นๆ นิยมทำกันครั้งละมากๆแล้วเก็บใส่ไห ใครมีญาติพี่น้องเยอะก็ทำแจกจ่ายกันไปตามกระแสน้ำใจ แบ่งกินกันไปเป็นมื้อๆได้นานนับปี

กานาฉ่ายนอกจากจะกินแกล้มข้าวต้มกันสดๆ หลายๆบ้านก็นำมาผัดกับถั่วแขก ถั่วฝักยาว หรือถั่วลันเตา หรืออาจนำไปผัดกับข้าวกับเส้นก๋วยเตี๋ยวก็ได้ รสชาติโดยรวมของกานาฉ่ายคือจะมีรสเค็มๆมันๆ มีรสหวานอมเปรี้ยวตามเล็กน้อย เหมาะมากๆสำหรับการกินแกล้มข้าวต้มสดๆหรือนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงเมนูอื่นๆ เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่สมควรมีติดตู้เย็นไว้เพราะเก็บได้นาน รับรองไม่อดตายกันทั้งบ้านอย่างแน่นอน 55555


วันนี้เรามาทำข้าวผัดกานาฉ่ายกัน เริ่มต้นง่ายๆคือนำกานาฉ่ายประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ ผัดกับน้ำมันไฟปานกลาง ใส่กระเทียมสับ แครอทสับ ขึ้นฉ่ายสับ หอมใหญ่สับ อย่างละประมาณช้อนโต๊ะ โรยพริกไทยลงไปอีกหน่อย ผัดให้ส่งกลิ่นหอม


เร่งไฟเป็นไฟแรง ใส่ข้าวสวยประมาณ 1-2 ขีดลงไปผัดให้เข้ากัน ใช้ข้าวหุงทิ้งไว้ค้างคืนก็ดี ข้าวได้เป็นเม็ดสวยๆร่วนๆ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวกับซีอิ๊วดำตามชอบ


ใส่เห็ดหอมลวกกับถั่วลิสงคั่วลงไปผัดเร็วๆให้เข้ากัน โรยต้นหอมหั่นแล้วปิดไฟ คลุกให้เข้ากันอีกที โปะไข่ดาวลงไปสักฟอง บีบมะนาว กินแกล้มคู่กับต้นหอมสักสองสามต้น รับรองอร่อยครบรส ข้าวผัดเนื้อร่วนๆมันๆกับกานาฉ่ายผัดหอมๆรสมันๆเค็มๆกลมกล่อม คู่กับเห็ดหอมเนื้อหนึบๆกับถั่วคั่วเนื้อกรอบๆ
หนึ่งในอาหารแสนอร่อย หนึ่งในเมนูแห่งความอยู่รอดของชาวแต้จิ๋ว หากานาฉ่ายติดบ้านไว้สักกระปุกสองกระปุก รับรองไม่อดตายแถมได้อร่อยกันข้ามปีอย่างแน่นอน


facebook page : เสือตะหลิว " อาหาร กับ ชายชาตรี "