สูงสุดคืนสู่สามัญ เปิดประตูสู่อาตมันแห่งรสชาติ ..... กงซูเม่(consomme')
กงซูเม่(consomme') เป็นภาษาฝรั่งเศส หมายความถึงน้ำซุปใสที่ทำจากน้ำสต็อคของสัตว์ เปรียบเสมือนเบสิคแห่งการทำอาหารฝรั่งเศส เป็นเมนูแรกๆที่เชฟทุกคนจะต้องฝึกทำให้เป็นจนคล่อง เป็นเมนูที่เป็นตัวชี้วัดฝีมือของความเป็นเชฟ ถ้าหากใครที่สามารถยิ่งทำให้น้ำซุปมีความใสได้มากเท่าไหร่แต่ความเข้มข้นของรสชาติกลับมีมากสวนทางกับความใสนั้น ก็จะสามารถนับเป็นยอดเชฟได้ จึงนับได้ว่าจุดสูงสุดมักคืนสู่สามัญอย่างแท้จริง

โดยปกติกงซูเม่จะเสิร์ฟเป็นจานก่อนจานหลัก เป็นการกินเพื่อเปิดประสาทรับรส ทำให้เมื่ออาหารจานหลักมาถึง จะสามารถรับรู้และเข้าถึงรสชาติของอาหารจานหลักได้มากขึ้น จะเสิร์ฟกงซูเม่เนื้อถ้าหากจานหลักเป็นเนื้อย่าง จะเสิร์ฟกงซูเม่ไก่ถ้าหากจานหลักเป็นเนื้อไก่ และจะเสิร์ฟกงซูเม่ปลาถ้าหากจานหลักเป็นปลา 

กงซูเม่นับได้ว่าเป็นภูมิปัญญาของการทำอาหารฝรั่งเศสที่มีมาแต่ยุคโบราณ ใช้วัตถุดิบพื้นฐานง่ายๆที่มีอยู่ในทุกครัวเรือนอย่างไข่ไก่ มาเป็นตัวช่วยในการดักจับตะกอนเพื่อทำให้น้ำซุปใส แต่ก็ยังคงไว้ซึ่งรสชาติดั้งเดิมของตัววัตถุดิบหลักอยู่ 

ปัจจุบันมีการประยุกต์เมนูกงซูเม่ คิดค้นเมนูกงซูเม่วุ้นที่ทำโดยการนำเอาเจลาตินมาใส่ในกงซูเม่แล้วจึงนำไปแช่เย็นจนเซตตัว เป็นเหมือนน้ำซุปใสที่ถูกทำให้เป็นวุ้นก้อนๆ แต่กลับละลายในปากเมื่อตักเอาเข้าปาก รสชาติของตัวน้ำซุปก็ยังคงอยู่ นับว่าเป็นอีกรูปแบบหนึ่งของอาหารยุคใหม่ที่น่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง


เริ่มต้นง่ายๆโดยการต้มน้ำซุปกันก่อน ต้มน้ำให้เดือดๆแล้วใส่
แครอทเต๋า
ขึ้นฉ่ายหั่น
หอมใหญ่เต๋า
กระเทียมทุบ 
พริกไทยบด 
โครงไก่ 
ถ้าไม่อยากใช้โครงไก่จะเปลี่ยนเป็นกระดูกหมู กระดูกวัว หรือกระดูกสัตว์อื่นๆก็ได้ แต่ถ้าอยากประหยัดเวลาก็ใส่ซุปก้อนลงไปต้มแทน
ต้มไฟแรงสักพัก หมั่นช้อนฟองออกเป็นระยะ แล้วค่อยๆลดไฟเป็นไฟอ่อน เคี่ยวไปเรื่อยๆประมาณ 1-2 ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำ ถ้ารู้สึกว่าน้ำงวดเร็วเกินไปก็เติมน้ำลงไปเพิ่มได้ตลอด หลังจากเคี่ยวเสร็จก็ปิดไฟแล้วทิ้งไว้จนน้ำซุปเย็นตัวลง


คัดเอาเฉพาะไข่ขาวประมาณ 1-2 ฟอง บีบมะนาวลงไปเล็กน้อยแล้วตีจนไข่ขาวขึ้นฟูตักยอดได้


เทไข่ขาวที่ตีไว้ลงไปผสมกับน้ำซุป แล้วค่อยนำน้ำซุปไปตั้งไฟอีกที ตีผสมไปเรื่อยๆจนน้ำซุปจะเดือด


พอเห็นว่าน้ำซุปเดือดก็อย่าพึ่งหยุดตี ตีผสมต่อไปจนเริ่มเห็นว่าไข่ขาวเริ่มสุกแล้วลอยขึ้นมาจับตัวบนผิวซุป 
จากนั้นจึงหยุดตีแล้วเกลี่ยผิวซุปให้เป็นช่องว่างพอประมาณ แล้วจึงลดเป็นไฟอ่อนแล้วปล่อยให้น้ำซุปเดือดอ่อนๆอยู่อย่างนั้น ห้ามไปยุ่งห้ามไปคนเด็ดขาด ทิ้งไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง


ผ่านไปประมาณ 1 ชั่วโมง จะเห็นได้ว่าตัวน้ำซุปจะเริ่มมีความใส เศษไข่ขาวจะทำหน้าที่ดักจับตะกอนจากตัวน้ำซุป
พอคิดว่าน้ำซุปมีความใสได้ที่ ก็ค่อยๆใช้กระบวยตักน้ำซุปจากตรงช่องว่างที่เราเกลี่ยไว้ตอนแรก และห้ามไปยุ่งกับบริเวณไข่ขาวโดยเด็ดขาด โดยถ้าจะให้ใสระดับ cystal clear ก็ตักน้ำซุปที่ได้เอามากรองผ่านผ้าขาวบางอีกประมาณครั้งหรือสองครั้ง ก็เป็นอันเสร็จพิธี


เรียบร้อยแล้วครับกับเมนูกงซูเม่(consomme') น้ำซุปใสสไตล์ฝรั่งเศส กลิ่นหอมและมีรสหวานจากทั้งจากกระดูกไก่และผักต่างๆ ตัวน้ำซุปมีความใสแต่คงไว้ซึ่งรสชาติของวัตถุดิบที่เข้มข้น ปราศจากความเลี่ยนมัน ซดคล่องคอ พร้อมเปิดประตูต่อมรับรส นำพาไปสู่อาตมันแห่งรสชาติ เตรียมพร้อมร่างกายและจิตใจที่จะเปิดรับความอร่อยที่กำลังจะถาโถมเข้ามาในชีวิต
สูงสุดคืนสู่สามัญ บางครั้งความสุขอาจจะมาในรูปแบบที่เรียบง่ายแต่แฝงไปด้วยปรัชญาอันลึกซึ้งก็เป็นได้


facebook page : เสือตะหลิว " อาหาร กับ ชายชาตรี "
 



Create Date : 01 เมษายน 2564
Last Update : 1 เมษายน 2564 11:04:51 น.
Counter : 222 Pageviews.

1 comments
(โหวต blog นี้) 
No. 983 ชีวิตคนป่าไม้ อาหารพิเศษ..แปลกอร่อย..? ไวน์กับสายน้ำ
(3 พ.ค. 2564 05:21:59 น.)
ร่วมกิจกรรม "Food For Fun #58 : เมื่อร่างกายต้องการไวตามิน SEA"(ยำปลาทูเค็ม) katoy
(30 เม.ย. 2564 14:25:51 น.)
Food For Fun :: Hot Wok Return #58: "เมื่อร่างกายต้องการไวตามิน SEA" (*_*)ข้าวต้มทะเล(*_*) สมาชิกหมายเลข 3902534
(30 เม.ย. 2564 03:28:13 น.)
Food For Fun :: Hot Wok Return # 58 "เมื่อร่างกายต้องการไวตามิน SEA"...ซอสมะเขือเทศซีฟู้ดกับมันบด Sweet_pills
(29 เม.ย. 2564 06:22:07 น.)

ผู้โหวตบล็อกนี้...
คุณhaiku

  
น้ำซุปใส สีทอง น่าซดมากๆครับ
โดย: ทนายอ้วน วันที่: 1 เมษายน 2564 เวลา:11:36:57 น.
ชื่อ :
Comment :
 *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 

Donny87.BlogGang.com

เสือตะหลิว
Location :
  

[ดู Profile ทั้งหมด]
 ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]

บทความทั้งหมด