Bloggang.com : ทุกคนไม่ได้รู้ทุกสิ่ง : ผัดกะเพราฝรั่ง

ผัดกะเพราฝรั่ง

ยามที่มาทำงานอยู่ไกลบ้านไม่มีโอกาสเข้าครัวได้บ่อยนัก ต้องอาศัยอาหารจานเดียวประทังชีวิต
ถ้าอยู่ที่อุดรธานีผมกินผัดกะเพราหมูราดข้าวโปะด้วยไข่ดาวเกรียมๆที่ร้านเจ้าประจำได้ทุกวัน
หากอยู่ที่เวียงจันทน์ก็ต้องฝากท้องไว้กับร้านค้าสั่งข้าวผัดชนิดต่างๆกิน หมุนเวียนกันไป

ตึกแถวห้องที่ติดกับสำนักงานใหญ่ของบริษัทในเวียงจันทน์เป็นร้านอาหาร เดิมเปิดขายจิ้ม-จุ่ม
แต่มีปัญหาเรื่องขายได้ไม่พอค่าเช่าเพราะเปิดขายแต่เฉพาะตอนค่ำ ผู้เช่าเดิมย้ายออกไป
มีผัวหนุ่มเมียสาวกับลูกสาวเล็กๆอีก ๑ คน เข้ามาเช่าอยู่แทน เปลี่ยนเป็นขายอาหารจานเดียว หนุ่มสาวคู่นี้ขยันมาก
เปิดร้านแต่เช้าขายข้าวเปียก (ข้าวต้มเครื่อง) กลางวันขายอาหารจานเดียวจำพวกเฝอ (ก๋วยเตี๋ยว)
ข้าวผัด ข้าวขาหมู เขาขายตลอดเรื่อยไปจนค่ำ เมื่อมีคนมานั่งกินเบียร์ก็ทำกับแกล้มส่งขึ้นโต๊ะได้หลายชนิด

ค่ำวันหนึ่งผมชวนคุณอิทธิพงษ์ผู้ช่วยกรรมการผู้จัดการซึ่งดูแลสายงานด้านการเงินกับคุณอินปอนซึ่งเป็นหัวหน้าฝ่าย
บัญชีไปนั่งกินข้าวคุยกันที่ร้านนี้ สั่งผัดกะเพราหมู ผัดคะน้ากับหมูกรอบ ขาหมู เครื่องในหมูนึ่งจิ้มน้ำส้ม

ท่านผู้อ่านคงสังเกตเห็นนะครับ กับข้าวทุกอย่างล้วนแต่ประกอบขึ้นจากเนื้อหมูเพียงอย่างเดียว ทั้งนี้เนื่องจากคนสั่ง
ไม่กินเนื้อวัว ไก่ก็ขาดตลาดเพราะเพิ่งผ่านพ้นช่วงการระบาดของไข้หวัดนกมาใหม่ๆ

กับข้าวอย่างอื่นสอบผ่านหมด สอบตกที่ผัดกะเพราครับ น้ำนองเต็มจาน จืดไม่มีรส ใส่ใบกะเพรามาน้อยเกินไป
จนไม่มีกลิ่น เหมือนกับผัดผักจืดๆอะไรสักอย่างแต่ไม่ใช่ผัดกะเพราที่ผมกินอยู่บ่อยๆอย่าง แน่นอน

ตั้งแต่ร้านนี้เปิดขายอาหาร ในบางวันที่ผมเข้ามาธุระหรือติดต่องานกับสำนักงานใหญ่
ในบางคืนที่ผมมานอนค้างที่ห้องพักบนสำนักงาน ผมฝากท้องไว้ที่นี่เป็นประจำ
อย่างแรกเพราะสะดวก เดินไม่กี่ก้าวก็ถึงแล้ว อย่างที่สองคือรสมือดี สะอาดสะอ้าน อย่างสุดท้ายคือถูกครับ
ข้าวผัดหมูใส่กุนเชียงจานขนาดพออิ่มที่ร้านอื่นขายกันจานละ ๑๐,๐๐๐ กีบ (ประมาณ ๔๐ บาท)เป็นอย่างน้อย
เขาขายเพียง ๘,๐๐๐ กีบเท่านั้นเอง นอกจากนั้นเขาเองก็ทราบจากเพื่อนร่วมงานชาวลาวที่บริษัทว่า
ผมทำกับข้าวพอกิน ได้ ตักผัดกะเพราเข้าปากช้อนแรก ตามประสาคนปากไวใจตรงก็หลุดปากติเขาไปว่า
นี่ไม่ใช่ผัดกะเพรา แทนที่จะโกรธเจ้าผัวกลับเดินยิ้มแต้เข้ามาหาพร้อมกับเอ่ยปากว่า
อ้ายสอนข้อยหน่อยแน (พี่ชายสอนให้ผมหน่อยสิครับ)

อยู่ต่อหน้าเบียร์ลาวผมไม่สอนทำกับข้าวให้ใครอยู่แล้วละครับ จึงบอกเขาว่า
มื้ออื่น (พรุ่งนี้) ก่อนเข้าโรงงานข้อยจะพาเจ้าทำ สิบโมงเข้าวันรุ่งขึ้น
ผมเข้าร้านเขาถือโอกาสทำผัดกะเพรากับอาหารอย่างอื่นอีก ๒ อย่างจัดใส่จานยกมาเป็นมื้อกลางวันของพนักงาน
ในสำนักงานทั้งหมดเสียด้วยเลย จ่ายเงินนะครับรวมทั้งผัดกะเพราที่สอนเขาทำด้วย

ร้านอาหารทั่วๆไปผัดกะเพราแบบที่น่าจะเรียกว่า "กะเพราผัดพริก" มากกว่า นั่นคือใช้ข้างมีดตบกระเทียมกับ
พริกขี้หนูพอแตกผัดกับน้ำมันร้อนจัด ใส่เนื้อสัตว์ลงไปผัดให้เข้ากันพอสุก ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม น้ำปลาหรือ
ซีอิ๊วขาวหรือซอสถั่วเหลืองอย่างใดอย่างหนึ่ง ใส่น้ำตาล (บางทีก็ผงชูรส) ลงไป

ใส่ใบกะเพราลงผัดเคล้าให้เข้ากัน ตักข้าวใส่จานราดหน้าด้วยกะเพราผัดพริกร้อนๆจากกระทะ
โรยหน้าด้วยพริกไทยป่นนิดหน่อยแล้วก็ยกมาเสิร์ฟ ร้านเจ้าประจำของผมที่อุดรธานีก็ทำแบบนี้ครับ

ชาวทุ่งผัดกะเพราละเมียดละไมกว่านี้ เราโขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด (ผมชอบเรียกรวมว่าสามเกลอ)
เกลือนิดหน่อย แล้วก็พริกขี้หนูสวนเข้าด้วยกันพอแหลก แทนที่จะใช้แค่พริกกับกระเทียม
ทั้งยังใส่ใบมะกรูดลงไปเพิ่มขึ้นอีกอย่างหนึ่งด้วย สูตรชาวทุ่งนี้แหละที่สอนให้เขาทำ

หากจะผัดกะเพราเนื้อปลา ลูกชิ้นปลากรายหรือปลาหมึก ผมใช้ตำราของแม่ยงซึ่งตกทอดมาทางคุณแดงภรรยาผม
เปลี่ยนจากพริกขี้หนูสวนเป็นพริกเหลือง เพิ่มข่ากับผิวมะกรูดซอยละเอียดเข้าไปอีกอย่างละหยิบมือด้วยเพื่อดับคาว

ทำกับข้าวให้คุณหมีถ่ายภาพครั้งนี้มีเห็ดหอมสดวางขายอยู่ในตลาดเป็นจำนวนมาก
ผมนำเห็ดหอมมาผัดกะเพราด้วยโดยนำมาทอดเสียก่อน ผัดกับหมูบด แฮม เบคอน
จึงตั้งชื่อกับข้าวจานนี้ว่า "ผัดกะเพราฝรั่ง" เข้าครัวกันดีกว่าครับท่านผู้อ่าน

เครื่องปรุง
เห็ดหอมสดดอกงามๆ 1 กล่อง (ประมาณสองขีดเศษๆ)
หมูบด 1 ฝายมือ แฮมและเบคอนอย่างละ 4-5 แผ่น
รากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด เกลือป่น พริกเหลือง (หรือพริกขี้หนูสวน)
ใบกะเพรา ใบมะกรูด ซอสหอยนางรม ซอสถั่วเหลือง น้ำตาลทราย พริกไทยป่น

วิธีทำ
1. ล้างเห็ดหอมให้สะอาด สงขึ้นใส่กระชอนทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ตัดปลายก้านทิ้งไป
ผ่าสองหรือสี่ส่วนตามขนาดของเห็ด ตั้งกระทะใช้ไฟกลางใส่น้ำมันพอควร ทอดเห็ดพอเกรียมแล้วตักขึ้นพักไว้

2. ระหว่างทอดเห็ด เด็ดรากผักชีมา 2-3 ราก ปอกเปลือกกระเทียม 7-10 กลีบ
ปลิดก้านพริกเหลือง 5-7 เม็ด ล้างให้สะอาด
เด็ดใบกะเพราสัก 1 กำมือ ฉีกใบมะกรูด 4-5 ใบ ล้างและแช่น้ำไว้

3. หงายครกหินใบเก่งใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทย 14 เม็ด เกลือป่น 1/2 ช้อนกาแฟ
โขลกให้แหลกเข้าด้วยกัน แล้วจึงหั่นพริกเหลืองหยาบๆใส่ลงไปบุบพอแตกหรือโขลกให้แหลกก็ได้ถ้าชอบเผ็ดมาก

4. ซอยเบคอนและแฮมหยาบๆ เห็ดหอมทอดเกรียมพอดี ตักน้ำมันที่ทอดเห็ดขึ้นเหลือไว้นิดหน่อย
ใส่เบคอนลงไปเจียวพอเหลือง ใส่สามเกลอกับพริกเหลืองที่โขลกไว้ลงไปผัดให้หอมไปทั้งครัว

5. ใส่หมูบดกับแฮมที่ซอยไว้ลงไปผัดพอสุก ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม ซอสถั่วเหลือง น้ำตาลทราย
ชิมรสได้ที่แล้วใส่เห็ดหอมที่ทอดไว้ลงไปผัดเคล้าให้เข้ากัน

6. สงใบกะเพราและใบมะกรูดขึ้นจากน้ำใส่ลงในกระทะ ผัดต่อจนแห้ง
ตักใส่จานโรยหน้าด้วยพริกไทยป่น พร้อมจัดสำรับแล้วครับ

หมายเหตุและทีเด็ดเคล็ดไม่ลับ
1.การทอดหรือเจียวเบคอนด้วยน้ำมันนิดหน่อยจนเหลืองนี้ ทำให้น้ำมันจากเบคอนออกมาปนกับน้ำมันในกระทะ
ผมแอบจำมาจากมื้อเช้ากลางป่าของเคาบอยในภาพยนตร์ (หรืออาจจะเป็นหนังสือก็ไม่ทราบ)
เรื่องหนึ่งที่จำชื่อเรื่องไม่ได้แล้ว เคาบอยนักกินคนนั้นทอดเบคอนก่อนแล้วจึงทอดไข่ดาว หอมดีครับ

2.ท่านผู้อ่านที่กินเนื้อวัว ลองใช้สันในหรือตับซอยชิ้นบางๆผัดกะเพราแทนหมูบด แฮม และเบคอนที่ผมเขียน เ
พิ่มตะไคร้ซอยละเอียดอีกสัก 1 ช้อนคาวลงโขลกรวมกับสามเกลอและใช้พริกชี้ฟ้าแทนพริกเหลือง
ใส่ถั่วฝักยาวหั่นท่อนสั้นๆขนาดองคุลีลงผัดก่อนใส่กะเพราและใบมะกรูดฉีก
จะอร่อยจนรู้ว่ามีสวรรค์ของนักกินอยู่บนโลกใบนี้ด้วยเลยทีเดียว

3.ยังยืนยันเป็นครั้งที่เท่าใดแล้วก็จำไม่ได้ว่า ถ้ามีกะเพราแดงวางขายอยู่ให้ซื้อมาปรุงอาหาร ไม่ใช่ว่าขอให้เป็น
กะเพราเถอะสีไหนก็ได้ ผมเองถึงขนาดหอบหิ้วกะเพราแดงจากเมืองไทยมาปลูกไว้ที่หน้าสำนักงานในโรงงาน
ทำทีว่าเป็นไม้ประดับ แท้จริงแล้วใช้สำหรับผัดกะเพราและใส่แกงเผ็ด

โดย หนานคำ
//www.sakulthai.com

Create Date : 18 มีนาคม 2552

Last Update : 18 มีนาคม 2552 9:32:17 น.

0 comments

Counter : 3131 Pageviews.