เด็ด! ขนมจีนเส้นสด สารพัดน้ำยา

ขนมจีนเส้นสด”บวกกับสารพัด น้ำยา-น้ำพริก..โอกาสทำเงินเป็นกอบเป็นกำก็ไม่ยาก...

มีเส้นขนมจีนแล้วก็ต้องมีน้ำยา-น้ำพริก-แกงให้เลือกหลากหลาย เช่น น้ำพริกกุ้งสด,น้ำยากะทิปลาช่อน,
แกงไตปลา,น้ำยาปักษ์ใต้,แกงป่า,แกงเขียวหวาน,ซาวน้ำ และน้ำเงี้ยว

สำหรับผักสด-ผักลวก เช่น ผักบุ้งหั่นแล้วลวก,ถั่วงอกลวก,ใบแมงลัก,แตงกวาหั่น,ผักกาดดองหั่น,
หัวปลีหั่นฝอย,ถั่วฟักยาวหั่น, กะหล่ำปลีปีหั่น,มะละหั่น ฯลฯ

เครื่องเคียง-เครื่องปรุงของขนมจีนซาวน้ำ และน้ำยาอื่น ๆ เช่น พริกน้ำปลา,น้ำตาล,พริกป่น,
พริกขี้หนูแห้งทอด,กุ้งแห้งป่น,มะนาวสดผ่าซีก,พริกขี้หนูซอย,กระเทียมซอย,สับปะรดสับ,
ขิงซอย ใส่โถวางไว้ด้วย

ส่วนน้ำกะทิต้ม ไข่ต้ม และต้นหอม-ผักชี จะเสิร์ฟพร้อมขนมจีน

การทำ “น้ำยากะทิปลาช่อน” วัตถุดิบหลัก ๆ ก็มี
ปลาช่อน 2 กก.
น้ำกะทิ 2 กก.
กะปิ
น้ำตาล
เกลือ และน้ำพริกเครื่องแกงซึ่งมีส่วนผสมของตะไคร้ซอย,ข่าซอย,หอมแดง,พริกขี้หนูแห้ง,
ผิวมะกรูด,กระชาย และพริกไทยดำ ปั่นหรือตำให้ละเอียด

วิธีการทำ
เริ่มจากนำปลาช่อนมาขอดเกล็ด ควักไส้ล้างให้สะอาด ตัดหัวและพุงแยกออก ตัวหั่นเป็นสองท่อน
นำไปต้มในน้ำเดือด เติมเกลือเล็กน้อย เมื่อสุกแล้วยกลง ตักปลาขึ้นตั้งพักไว้ให้เย็น
แกะเอาแต่เนื้อมาโขลกรวมกับน้ำพริกเครื่องแกงและกะปิที่เตรียมไว้
จากนั้นนำน้ำกะทิใส่หม้อตั้งไฟ แล้วเอาเนื้อปลาที่โขลกรวมกับน้ำพริกเครื่องแกงลงไปคนละลายให้ทั่ว
ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ชิมรสตามชอบ พอเดือดก็ยกลง

“น้ำยาปักษ์ใต้” มีขั้นตอนการทำเหมือนกับน้ำยากะทิปลาช่อน
ต่างกันตรงน้ำพริกเครื่องแกงปักษ์ใต้ไม่ใส่กระชาย แต่จะใส่ขมิ้นแทน

“น้ำยาป่า” ก็มีวิธีการทำเช่นเดียวกัน เพียงแต่ไม่ใส่กะทิเท่านั้น แต่ใช้น้ำต้มปลาแทน

“น้ำพริก” ส่วนประกอบก็มี ถั่วเขียว ถั่วลิสง กะทิ ลูกมะกรูด
เนื้อกุ้งสับหรือเนื้อหมูสับ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก หอมแดงซอย

วิธีทำคือ...นำถั่วเขียว ถั่วลิสงมานึ่งแล้วนำไปบด จากนั้นเอากะทิตั้งไฟ พอเดือดใส่ถั่วที่บดเตรียมไว้ลงไป
ตามด้วยเนื้อกุ้งสับ หอมแดง และลูกมะกรูดผ่าซีก เพื่อให้มีความหอมอร่อย แล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ
น้ำมะขามเปียก ชิมให้ได้สามรส เปรี้ยว-หวาน-เค็ม พอเดือดยกลง โรยด้วยหอมเจียว

“น้ำเงี้ยว” ส่วนประกอบมี เนื้อหมูสับ กระดูกหมูอ่อน เลือดหมู มะเขือเทศสีดา ดอกงิ้ว ต้นหอม-ผักชี น้ำปลา
น้ำตาล เกลือ และน้ำพริกเครื่องแกงที่มีส่วนผสมของพริกแห้งเม็ดใหญ่ ตะไคร้ซอย กระเทียม หอมแดง
และเต้าเจี้ยว โขลกจนละเอียด

วิธีการทำ...เริ่มจากนำกระดูกหมูอ่อนไปต้ม เคี่ยวด้วยไฟปานกลางจนเปื่อย
แล้วนำน้ำพริกเครื่องแกง-ดอกงิ้วไปผัดกับน้ำมันพืช เมื่อหอมได้ที่ดีแล้วใส่หมูสับลงไปผัดให้เข้ากัน
แล้วนำเครื่องทั้งหมดตักใส่ลงหม้อที่ต้มกระดูกอ่อน ใส่มะเขือเทศ เลือดหมูหั่น
เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ประมาณ 20 นาที ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย

ส่วนเส้นขนมจีน
1. แป้งสำเร็จรูป 40 กิโลกรัม
2. น้ำสมุนไพร : น้ำใบเตย , น้ำแครอท , น้ำอัญชัญ ,ดอกคำฝอย, ชาเขียว หรือ อื่น ๆ
3. น้ำต้มสุก 4 ลิตร

อุปกรณ์
1. เครื่องตีแป้ง
2. กระป๋องบีบเส้น หรือ เครื่องโรยเส้น
3. เขียงและมีด
4. เครื่องกรองกาก
5. เครื่องปั่น
6. หม้อและเตาแก๊ส

ขั้นตอน
1. ลางถุงกระสอบแป้งให้สะอาด แล้วใสถุงแป้งขนมจีนลงในน้ำเดือด ต้มทิ้งเอาไว้ประมาณ 30-40 นาที

2. นำขึ้นจากหม้อต้ม แล้วทิ้งให้เย็น เพื่อให้น้ำแห้ง

3. นำแป้งใส่ลงในเครื่องนวดประมาณ 20 นาที โดยให้แป้งรวมตัวกัน ร
ะหว่างนวดให้ใส่น้ำลงค่อย ๆ ใส่ลงไปด้วย

4. ระหว่างรอนวดแป้ง ก็จะมาทำน้ำสมุนไพร โดยจะสาธิตการทำ น้ำใบเตย การทำคือ นำใบเตยมาหั่นฝอย

5. นำใส่เครื่องปั่นพร้อมกับเติมน้ำ ต้มสุกลงไป

6. ทำการปั่นให้ใบเตยละเอียด

7. เทใส่เครื่องกรองเพื่อแยกกาก แยกน้ำ โดยนำแต่น้ำเท่านั้น ส่วนกากทิ้งไป

8. เทน้ำใบเตยลงไปในเครื่องตีแป้ง โดยค่อย ๆ เทใส่ลงไประหว่างเครื่องกำลังนวดแป้งอยู่
อย่าเทลงไปเยอะทีเดียว ต้องค่อย ๆ เท เพื่อให้ น้ำใบเตย ค่อย ๆ เป็นเนื้อเดียวกันกับแป้ง

9. ปล่อยให้เครื่องตีแป้งจนเข้ากัน เป็นอันเสร็จ วิธีการนวดแป้งโดยใช้เครื่องนวด
หรือหากเรานวดแป้ง แล้วเป็นแป้งขาวไว้ก่อน ก็สามารถนำน้ำสมุนไพรมาใส่ทีหลังได้
ซึ่งจะทำโดยการผสมแยกออกมา ไม่ต้องใส่เครื่องนวดแป้งก็ได้ ก็จะได้แป้งขนมจีนแครอท ได้เช่นกัน

10. ทำการโรยเส้นลงในน้ำเดือด 100 องศา

11. ก่อนโรยแป้งขนมจีน จะต้อง วนน้ำในหม้อ 2-3 รอบ
แล้วค่อย ๆ ปล่อยแป้งขนมจีนออกจากกระป๋องบีบเส้น การกดกระบอกบีบ ก็ควรอย่าให้เส้นขาด จะได้เส้นที่สวยงาม

12. ทิ้งไว้ 1 นาทีในน้ำเดือน แล้วช้อน เส้นขึ้นมา แล้วนำไปล้างน้ำเย็น ทันทีเพื่อให้เส้นเหนียวนุ่ม

13. พอล้างให้น้ำเย็นแล้วก็ เทเส้นลงไปในน้ำสะอาด อีก 1 ครั้ง

14. จากนั้นวิธีการจับเส้นขึ้นมาจากน้ำ ก็ใช้วิธีการพัน หรือ ม้วนจัดเรียงให้สวยงามสวยงาม

สถานที่ซื้อวัสดุอุปกรณ์ :
เครื่องจักร- เวิ้งกรุงเกษม ,
แป้งสำเร็จ – ตัวแทนจำหน่าย
แป้งขนมจีนสำเร็จรูป ทั่วไป



กิจการร้านขนมจีนน้ำยา



เงินลงทุน
ครั้งแรกประมาณ 7,500 บาท
(รวมค่าเช่าสถานที่)เตาแก๊สพร้อมถัง 2,000 บาท รถเข็น 3,000 บาท
โต๊ะ-เก้าอี้ 3 ชุด ประมาณ 1,800 บาท

รายได้ ประมาณ 15,000 บาท/เดือน

อุปกรณ์
รถเข็น เตาแก๊สพร้อมถัง หม้อ ทัพพี จาน ช้อนส้อม แก้วน้ำ ภาชนะใส่ผัก
ภาชนะใส่ช้อนส้อม โต๊ะ-เก้าอี้

แหล่งจำหน่ายอุปกรณ์ ร้านค้าทั่วไป ตลาด ห้างสรรพสินค้า

ตลาด/แหล่งจำหน่าย แหล่งชุมชนทั่วไป ตลาด ริมทางเท้าคนสัญจรไปมา

วิธีดำเนินการ
หาทำเลที่เหมาะสมหรือเช่าสถานที่ อาจเป็นตลาด ริมทางเท้าที่คนสัญจรไปมา
เพื่อให้มีเนื้อที่เพียงพอสำหรับการจอดรถเข็นและวางโต๊ะ-เก้าอี้ จัดวางภาชนะใส่ช้อนส้อม
ภาชนะใส่ผักต่าง ๆ พริกขี้หนูทอดกรอบและพริกป่นไว้บนโต๊ะ เพื่อให้ลูกค้าได้ตักเอง ตามต้องการ
ส่วนน้ำยานั้นต้องตั้งไฟอุ่นอยู่บนเตาเสมอ เมื่อลูกค้ามาซื้อ จึงตักราดขนมจีนขณะร้อน ๆ

วิธีทำขนมจีน
(ซื้อจากตลาดทั่วไป โดยซื้อเหมามาในปริมาณมากเพียงพอสำหรับการขายแต่ละวัน เพื่อจะได้ราคาถูก)

ส่วนผสมพริกแกง
พริกแห้ง 9 เม็ด
ตะไคร้หั่น 2 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมหั่น 3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมหั่น 3 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา
กระชาย 1 ถ้วยตวง

นำส่วนผสมทั้งหมดมาปั่นให้ละเอียด ถ้าจะใช้วิธีโขลก ต้องโขลกทีละอย่างเพื่อไม่ให้กระเด็น

ส่วนผสมน้ำยา
ปลาช่อน (หรือปลาน้ำดอกไม้ หรือปลาสำลี) 1 กิโลกรัม
น้ำปลา 1/2 ถ้วยตวง
มะพร้าวขูดแล้ว 1 กิโลกรัม

วิธีทำน้ำยา
นำมะพร้าวมาคั้นเป็นหัวกะทิ 1 ถ้วยตวง หางกะทิ 10 ถ้วยตวง นำปลาไปต้มจนสุก
แกะเอาเฉพาะเนื้อปลามาโขลกรวมกับพริกแกง (ที่โขลกไว้แล้วข้างต้น)จากนั้นนำหางกะทิใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด
เอาปลาที่โขลกรวมกับพริกแกงใส่ลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา แล้วเติมหัวกะทิ

ผักและเครื่องปรุง
ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ ผักกระเฉดหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ แตงกวาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ผักกาดดองหั่นละเอียด
ผักบุ้งลวกหั่นละเอียด ถั่วงอกดิบ ใบแมงลัก พริกขี้หนูทอดกรอบ พริกป่น

ข้อแนะนำ
1. ถ้าทำขาย ต้องเพิ่มปริมาณอัตราส่วนทุกชนิดให้มากขึ้น

2. ถ้าไม่มีทำเลพอที่จะวางโต๊ะ-เก้าอี้ ก็อาจตักใส่ถุงขายอย่างเดียว
หรือเข็นรถเข็นขายไปตามที่ต่าง ๆ ซึ่งทำให้ประหยัดเงินลงทุนด้วย

3. ถ้าต้องการประหยัดเวลา อาจซื้อเครื่องพริกแกงสำเร็จรูปจากตลาดมาโขลกผสมกับเนื้อปลาเลย
แต่อาจไม่อร่อยเท่ากับการทำเครื่องพริกแกงเอง

หมายเหตุ
- ขณะที่ตั้งน้ำยาเคี่ยวไฟอ่อน ควรคนเป็นระยะๆ เพื่อไม่ให้ไหม้ติดก้นหม้อ
- ลักษณะของน้ำยาจะต้องหอมกลิ่นกระชาย และน้ำพริกแกง
- ความหวานของน้ำยาอยู่ที่กะทิและเนื้อปลาที่สด
- ผักที่ขาดไม่ได้คือใบแมงลัก เป็นเอกลักษณ์ของขนมจีนน้ำยา


นอกจากน้ำยาที่รบประทานกับขนมจีนแล้วยังมีแกงอื่นๆที่รับประทานกับขนมจีนได้อีกดังต่อไปนี้

น้ำยาป่า

วิธีทำ
1. นำน้ำเปล่าไปต้มให้เดือด โดยใส่ข่า ตระไคร้ ใบมะกรูด ลงไปด้วย

2. เมื่อน้ำเดือดดีใส่ปลาลงไป พร้อมทั้งพริกแห้ง เมื่อปลาสุกตักปลาและพริกแห้งขึ้นมาพักไว้

3. เติมน้ำปลาร้าลงไปโดยใช้ที่กรองเพื่อไม่ให้มีตะกอนของปลาร้า
ต้มต่อไปโดยใช่ไฟอ่อนแค่พอให้ความร้อนกับน้ำ

4. นำพริกแห้งที่ตักพักใว้มาโขลก ใส่กระเทียม ซัก 5 กลีบ โขลกให้ละเอียด แกะเนื้อปลาใส่ลงไป
แล้วโขลกต่อให้ละเอียด เมื่อละเอียดดีแล้ว ใส่กระชายลงไปโขลกต่อแค่พอหยาบๆ

5. ตักเครื่องแกงทั้งหมดที่โขลกแล้วใส่ลงในหม้อ เร่งใฟให้แรงขึ้น พอเดือด ใส่หอมแดงเผา กระเทียมเผา
และพริกขี้หนูสดเพื่อเป็นลูกโดด แล้วปรุงตามชอบโดยอาจจะเติมเกลือ หรือ น้ำปลาเล็กน้อยตามต้องการ
ก่อนปิดไฟ อย่าลืมเติมผักชีลาวและต้นหอมโรยหน้า เป็นอันว่าเสร็จเรียบร้อย


แกงไตปลา

เครื่องปรุง
1.พุงปลาที่หมักได้ที่แล้ว
2.เครื่องแกงมีพริกแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ ข่า พริกไทย ขมิ้น นำมาโขลกให้ละเอียด
3.กะปิ
4.ผักสด เช่น มัน ฟักทอง มะเขือเทศต่างๆ หน่อไม้
5.ปลาย่าง
6.น้ำ เกลือ น้ำตาล ใบมะกรูด มะนาว

วิธีทำ
1.นำพุงปลามาทำให้สะอาดโดยเอาขี้ปลาออกให้หมด
2.นำพุงปลาที่สะอาดแล้วมาซาวด้วยเกลือพอประมาณ
3.นำพุงปลาซาวเกลือใส่ขวดแก้วหรือใส่กระปุก ปิดฝาให้มิดชิดทิ้งไว้ 3-4 สัปดาห์
4.เปิดออกดูจะได้กลิ่นหอมเปรี้ยว นำไปแกงได้

ชนิดของพุงปลา
พุงปลาช่อนนำมาทำเป็นไตปลา ให้รสชาติหอมมันอร่อยมากที่สุด พุงปลากระดี่ภาษาพื้นบ้านเรียกว่า ขี้ดี
ให้รสชาติขมหอมอร่อยมาก พุงปลาโดยทั่วไปจะทำจากปลาทูหรือปลารัง

วิธีปรุง
1.นำพุงปลาตั้งไฟให้เดือด เทกรองเอาเฉพาะน้ำ เติมน้ำตามสมควรตั้งไฟให้เดือด
2.ใส่เครื่องแกง เดือดได้ที่เติมเครื่องปรุง น้ำตาล น้ำมะนาว กะปิ
3.ใส่ปลาย่าง ผักสด


แกงเขียวหวานไก่

ส่วนผสม
ไก่ 1 ซีกใหญ่
มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม
พริกขี้หนูเขียว 20-25 เม็ด
หัวหอม 5 หัว
กระเทียม 2 หัว
ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทย 10 เม็ด
ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
ลูกยี่หร่า 1/2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
มะเขือพวง 1 ถ้วย
ใบมะกรูด 3 ใบ
ใบโหระพา 1/2 ถ้วย

วิธีทำ
1. คั้นหัวกะทิ 1 ถ้วย หาง 1+1/2 ถ้วย นำหัวกะทิ ตั้งไฟ เคี่ยวให้แตกมัน
2. นำเครื่องน้ำพริกทั้งหมด โขลกให้ละเอียด ใส่กะปิ
3. ไก่เลาะเอาแต่เนื้อ กระดูกสับใส่ไปด้วย
4. เคี่ยวหัวกะทิแตกมัน นำน้ำพริกลงผัดให้หอม ใส่ใบมะกรูด น้ำตาล น้ำปลาผัดให้หอม ใส่เนื้อไก่ผัดไปสักครู่
5. ใส่หางกะทิ ใส่ผักปิดฝา มะเขือจะได้ไม่ดำ
พอเดือดอีกครั้งใส่พริกอ่อน ใบโหระพา ยกลง รับประทานกับขนมจีน


สูตรขนมจีนน้ำพริก

ส่วนผสม
1. มะพร้าว 1/2 กก.
2. กุ้งสด (ปอกเปลือกผ่าหลัง) 300 กรัม
3. ถั่วเขียวเลาะเปลือกคั่วบด 50 กรัม
4. หอมเผา 2 ช้อนโต๊ะ
5. กระเทียมเผา 2 ช้อนโต๊ะ
6. ข่าเผา 1 ช้อนชา
7. รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
8. ระกำใช้แต่เนื้อ 2 ช้อนโต๊ะ
9. กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
10. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำมันพืชหรือกะทิเคี่ยว 1/4 ถ้วย
12. น้ำตาลปีบ 6 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำปลา 6 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 2.5 ถ้วย คั้นให้ได้กะทิ 3 3/4 ถ้วย ช้อนหัวกะทิไว้ 1 ถ้วย
โขลกหอมเผากระเทียมเผา ข่า รากผักชี และระกำให้ละเอียด

2. เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมันมาก ๆ ยกลงพักไว้ก่อน
3. ต้มกุ้งกับหางกะทิที่เหลือให้สุก ตักกุ้งขึ้นโขลกให้ละเอียด
4. ผสมหัวกะทิและหางรวมกัน ใส่กะทิผสมลงในกุ้งทีละน้อย ใส่ถั่วป่น
ใส่น้ำพริกที่โขลกและน้ำปลา น้ำตาล ชิมรสเปรี้ยวเค็มหวาน

5. เจียวกระเทียมในน้ำมันพืช พอเหลืองตักขึ้น เจียวพริกป่นต่อ (ไฟอ่อน)พอน้ำมันเป็นสีแดง
ตักใส่หม้อน้ำพริกใส่ผักชีกระเทียมเจียว

- ขนมจีนน้ำพริกไม่นิยมตั้งไฟนะคะ ให้นำส่วนผสมทั้งหมดผสมให้เข้ากันก็เป็นอันเสร็จ
ยิ่งตั้งไฟจะทำให้เสียรสชาด


ที่มา คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตหาดใหญ่
และ//www.innnews.co.th

Create Date : 11 มีนาคม 2552		3 comments
Last Update : 11 มีนาคม 2552 9:52:33 น.
Counter : 4908 Pageviews.
Share Tweet