'ลูกชิ้นกุ้ง’ ขายเองก็ได้ ขายส่งก็ดี
อาชีพ สร้าง รายได้ องค์ประกอบหนึ่งของ “ก๋วยเตี๋ยว” ก็คือ “ลูกชิ้น” ซึ่งก็มีหลายแบบ
ทั้งลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นเนื้อ ลูกชิ้นปลา และก็รวมถึง “ลูกชิ้นกุ้ง”
ซึ่งวันนี้ทีมงาน “ช่องทางทำกิน” จะพาท่านไปดูสูตรการทำลูกชิ้นกุ้ง
กรกิจ รัตนศิรินิมิตร หรือ “เฮียแดง” อายุ 42 ปี เป็นเจ้าของร้าน ต.เตี๋ยวปลา เจ้าตัวเล่าให้ฟังถึงที่มาของอาชีพ
ขายก๋วยเตี๋ยวว่า โดยส่วนตัวเป็นคนที่ชอบทานลูกชิ้นอยู่เป็นทุนเดิม และได้คลุกคลีอยู่กับลูกชิ้นมานาน คือ
ได้เข้าไปทำงาน อยู่ที่ร้านของเพื่อนพ่อ ซึ่งเป็นร้านขายก๋วยเตี๋ยวปลา และที่ร้านก็ทำลูกชิ้นเอง
จากการที่เห็นเขาทำทุกวัน ๆ ตั้งแต่ขั้นตอนการตัดหัวปลา ผ่าตัว ล้างไส้ ทุบ บดเนื้อปลา
และทำออกมาจนกลายเป็นลูกชิ้นปลา และตนเองก็เคยได้ลองทำด้วย ต่อมาจึงได้ออกมาลองทำขายเอง
โดยร่วมหุ้นกับพี่ชายขายอยู่ที่จังหวัดลำปาง ปรากฏว่าขายดีมาก แต่ด้วยความที่ตนอยากกลับมาอยู่บ้าน
จึงได้ย้ายกลับมาที่กรุงเทพฯ และได้ยกร้านนั้นให้พี่ชายดูแลต่อ
“อยู่กรุงเทพฯ ทำงานเป็นเซลล์ขายน้ำมันอยู่พักหนึ่ง หลังเลิกงานก็มาช่วยแม่ขายเกาเหลาเลือดหมู
และได้เรียนรู้สูตรการทำน้ำซุปจากแม่ จนมีครอบครัวจึงอยากมีธุรกิจของตัวเอง
โดยยึดเอาความถนัด และความชอบเป็นบรรทัดฐาน ก็มาลงตัวที่ร้านก๋วยเตี๋ยว
และพระเอกของร้านก๋วยเตี๋ยวก็คือ ลูกชิ้น”
ก็คิดว่าต้องมีการผลิตลูกชิ้น และวัตถุดิบอื่น ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง เพื่อจะทำให้ลูกค้าจดจำได้ง่าย
และต้องทำให้มีคุณภาพดี สะอาด รสชาติอร่อย หมายความว่า ต้องอร่อยทุกชาม เพราะคนกินจะนำไปบอกต่อ
ลูกค้าจะเป็นผู้ตัดสิน ถ้าอร่อยไม่จริงครั้งเดียวก็เลิกกัน
คิดได้ดังนั้น เฮียแดง ก็จึงนำความรู้ที่มีมาปรับปรุงสูตรน้ำซุป ให้มีรสชาติกลมกล่อมอร่อย เป็นเอกลักษณ์
และคิดค้นดัดแปลงลูกชิ้น จนมีรูปแบบ และเอกลักษณ์เป็นของตัวเองเช่นกัน ซึ่งล่าสุดได้ทำลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นปลา
และอีกหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นฮื่อก้วย (ทอด-นึ่ง), เกี๊ยวปลา, เส้นหมี่ปลา, หนังปลาทอดกรอบ
โดยทางร้านทำเองหมด จนได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี
“สูตรแต่ละอย่างนั้นเป็นสูตรเก่าที่ได้รับการถ่ายทอดต่อ ๆ กันมา
แต่นำมาพัฒนาปรับปรุงเปลี่ยนแปลงให้เหมาะสมกับการใช้เครื่องจักร ซึ่งมีความแตกต่างจากการใช้มือ”
แต่วันนี้เฮียแดงจะเปิดสูตร “ลูกชิ้นกุ้ง”
อุปกรณ์ที่ใช้ก็เหมือนการทำลูกชิ้นทั่วไป มีอาทิ...เครื่องบด, เครื่องตี, เขียง, มีด, ทัพพี, หม้อ, เตาแก๊ส,
กะละมังสเตนเลสหลาย ๆ ขนาด, กระทะ, กระชอน, กระด้ง, ตะแกรง, ถุงมือพลาสติก, ถุงพลาสติก ฯลฯ
ส่วน วัตถุดิบที่ใช้ในการทำ ก็ประกอบด้วย
กุ้งแกะเปลือก 1.5 กิโลกรัม
เนื้อปลา 3 ชนิด เหมือนกับการทำลูกชิ้นปลาคือ
เนื้อปลาอินทรี 1 กิโลกรัม ปลาหางเหลือง 1 กิโลกรัม ปลาดาบเงิน 3 กิโลกรัม
มันหมูแข็ง 0.5 กิโลกรัม
เกลือป่น 2 ถุง, น้ำตาลทราย 2 ขีด
มันแกวสับหยาบ
ต้นหอมสับ
กระเทียมสับ
พริกไทย, น้ำแข็ง และน้ำมันพืช
รวมราคาค่าวัตถุดิบทั้งหมดนี้ก็ประมาณ 1,300-1,400 บาท
การทำ “ลูกชิ้นกุ้ง”
ขั้นตอน ก็เริ่มต้นเหมือนกับลูกชิ้นปลา เพียงแต่ต้องเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ
เริ่มจากนำปลาสดทั้ง 3 ชนิด มาล้างให้สะอาด ทำการแล่ขูดเอาแต่เนื้อล้วน ๆ
เสร็จแล้วนำไปใส่ลงในเครื่องบด บดให้ละเอียด ประมาณ 3-4 ครั้ง
นำเนื้อปลาที่บดเสร็จแล้วผสมกับเกลือป่น น้ำตาลทรายแล้วนำลงไปตีในเครื่องตี หรือเครื่องนวด
ทยอยใส่น้ำแข็งลงไปทีละน้อย เพื่อให้เกิดความแน่น ตีจนเนื้อปลาขึ้นมือ แล้วตั้งพักไว้
ขั้นต่อไป นำกุ้งที่แกะเปลือกแล้วมาบด ร่วมกับมันหมูแข็ง และมันแกวสับหยาบ กระเทียมสับ
ต้นหอมสับอย่างละพอประมาณ ปรุงรสด้วยพริกไทยป่น เกลือป่น และน้ำตาลนิดหน่อย
พอทำในส่วนนี้เสร็จ ก็นำเนื้อกุ้งที่ได้มาตีรวมกัน กับเนื้อปลาที่เราเตรียมไว้ตอนแรก
ตีนวดจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นก็นำมาปั้นเป็นลูกกลม ๆ ลอยแช่ในน้ำ ซึ่งตั้งไฟไว้ให้น้ำอุ่น ๆ
เพื่อให้ลูกชิ้นแข็งตัวจับกันเป็นก้อน ประมาณ 10-15 นาที แล้วนำไปต้มในน้ำเดือดจัดให้สุกอีกที
เสร็จแล้วใช้กระชอนช้อนตักขึ้นนำไปแช่เย็น เพื่อให้ลูกชิ้นมีผิวเรียบเนียนสวย
เมื่อจะนำ “ลูกชิ้นกุ้ง” มาใช้งาน ก็นำมาทอดในน้ำมันพืช โดยใช้ไฟแรง
ทอดพลิกไปมา 2-3 ครั้ง ให้ลูกชิ้นมีสีเหลืองทอง แล้วใช้กระชอนตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน เท่านี้ก็เรียบร้อย
เฮียแดงบอกว่า “เคล็ดลับสำคัญอย่างหนึ่งของลูกชิ้นกุ้งอยู่ที่การทอด
เพราะจะทำให้ลูกชิ้นกรอบนอกนุ่มใน เพิ่มความอร่อยยิ่งขึ้น”
ตามสูตรนี้จะทำลูกชิ้นกุ้งออกมาได้ประมาณ 8 กิโลกรัม หรือประมาณ 1,000 ลูก
ซึ่งเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นจะเก็บได้นานประมาณ 15 วัน
ใครสนใจผลิตภัณฑ์ของเฮียแดง ร้านตั้งอยู่ที่ถนนบรมราชชนนี เยื้องขนส่งสายใต้ ปากซอยสราญสุข
หน้าเซเว่นอีเลฟเว่น หรือติดต่อเฮียแดงได้ที่ โทร. 0-2418-3248
ใครอยากมีรายได้จาก “ลูกชิ้นกุ้ง” ก็ลองนำสูตรไปฝึกทำกันดู
ที่มา เดลินิวส์
| Create Date : 20 มิถุนายน 2552 |
| Last Update : 20 มิถุนายน 2552 9:44:05 น. |
|
11 comments
|
| Counter : 19001 Pageviews. |
 |
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 200 คน [
ขอบคุณสำหรับสูตรนะคะ