ปลาช่อนเผา นอกร้านอาหารก็ขายได้

เรื่องราวของอาหารประเภทปลานั้น มีมากมายหลายเมนูจาระไนกันไม่ถ้วน
และสำหรับปลาช่อนก็เป็นปลาน้ำจืดอีกชนิดหนึ่งที่นำมาปรุงเป็นอาหารขายได้หลากรูปแบบ
ซึ่งวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” ก็มีเมนูจากผู้มีประสบการณ์การทำอาหารประเภทปลามาเกือบ 10 ปี มาแนะนำ
โดยมีเมนูชูโรงอยู่ที่ “ปลาช่อนเผา”

คำนวณ จำนงค์หมู่ เจ้าของร้านอาหาร “เจ้าปลุก 2” เปิดร้านขายอาหารมา กว่า 9 ปีแล้ว
ซึ่งเมื่อก่อนมีอาชีพรับราชการเป็นครู แต่ปัจจุบันลาออกมาทำร้านอาหารเพียงอย่างเดียว โดยเมนูเด็ดของร้านนี้คือ
“ปลาช่อนเผา” ที่ได้สูตรมาจากพี่สาว เป็นที่ติดอกติดใจของลูกค้าที่มักจะสั่งทานประจำ

“แต่ละวันจะใช้ปลาช่อนเฉลี่ย 80 ตัวขึ้นไป ซึ่งถ้าเป็นวันหยุดสุดสัปดาห์ก็จะใช้มากหน่อย
โดยจะขายในราคาไม่แพง ซึ่งต้นทุนเฉพาะปลา 1 ตัว/กก. อยู่ที่ประมาณ 95 บาท
นำมาย่างแล้วขายในราคา 120 บาท ซึ่งนับว่าได้กำไรไม่มาก แต่อาศัยว่าขายได้เยอะ
จึงทำให้พออยู่ได้ และได้รับการตอบรับอย่างดี” เจ้าของร้านบอก

เมนู “ปลาช่อนเผา” นี้ การจะทำขาย ก่อนอื่นก็ต้องมีเตาย่าง
เป็นเตาย่างที่มีลักษณะกลม ๆ ทำขึ้นใช้ได้เองจากสังกะสี ตัวเตาทำเป็น 2 วง ต่างระดับกัน มีฝาปิดทั้ง 2 วง
โดยวงในที่ต่ำกว่าวงนอกมีเหล็กแหลมยาวประมาณ 4 แท่งปักอยู่

นำปลาช่อนที่ผ่าควักไส้ ไม่ต้องขอดเกล็ด แต่ล้างสะอาดมาแล้ว นำมาปักลงไปกับเหล็กแหลม
ปิดฝาวงในจากนั้นนำกาบมะพร้าวค่อย ๆ ยัดลงไปในวงนอกของเตาจนเต็ม
ใช้ไฟค่อย ๆ พ่นเผากาบมะพร้าว เมื่อไฟลุกดีแล้วก็ปิดฝาบนวงนอก

การใช้กาบมะพร้าวเป็นแบบโบราณ ซึ่งจะใช้เวลาเผาเพียงประมาณ 20 นาทีก็เป็นอันใช้ได้

เมื่อเผาปลาช่อนตามเวลาแล้ว ก็นำขึ้นมาใส่ตู้ไมโครเวฟอบอีกราว 10 นาทีก็จะได้ที่
นำออกมาห่อกระดาษฟอยล์พร้อมขาย
หรือหากทิ้งไว้จนเย็นก็นำเข้าไมโครเวฟอุ่นอีกเพียง 5 นาที ก็ร้อนและหอมชวนทานเหมือนเดิม

“ปลาช่อนเผา” จะเด็ด ไม่เด็ด เรื่องของน้ำจิ้มสำคัญ โดยร้านนี้ “น้ำจิ้มซีฟู้ด” ชูโรง

ตาม สูตรน้ำจิ้มซีฟู้ด ของทางร้าน ซึ่งทำครั้งละพอประมาณ
จะใช้กระเทียม 1.5 กก., รากผักชี 200 กรัม และพริกขี้หนูสด 1 กก. นำมาบดรวมกันให้ละเอียด
จากนั้นนำน้ำมะนาวแท้ 6 ตะบวย, น้ำตาลทราย 1 กก. และน้ำปลา 3 ขวด ลงผสมให้เข้ากัน ก็เป็นอันเรียบร้อย

เมื่อมีลูกค้าสั่งปลาช่อนเผาก็เสิร์ฟ หรือขายพร้อมน้ำจิ้ม “สะเดาลวก” และผักลวกอื่น ๆ

นอกจากปลาช่อนเผาแล้ว ทีมงาน “ช่องทางทำกิน” ยังได้เมนูปลาช่อนอื่นมาอีก 2 เมนูคือ
“ปลาช่อนนึ่งมะนาว” และ “เมี่ยง ปลาช่อน”

การทำ “ปลาช่อนนึ่งมะนาว”
เริ่มจากนำปลาช่อนที่ควักไส้ ขอดเกล็ด ตัดครีบ และล้างสะอาดแล้ว ไปนึ่งในลังถึงประมาณ 10 นาที เตรียมไว้
จากนั้นเตรียมกระเทียม พริกขี้หนู รากผักชี น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู และน้ำตาลทราย บดรวมกัน
ปรุงรสให้แซบ แล้วราดลงบนตัวปลาช่อนที่เตรียมไว้ในภาชนะ เท่านี้ก็พร้อมขาย

การทำ“เมี่ยงปลาช่อน”
ให้นำปลาช่อนสดมาทำเหมือนนึ่งมะนาว แล่ตรงกลางตัวแล้วแบะแผ่ออก
จากนั้นนำไปทอดให้เหลืองกรอบพอประมาณ
เตรียมแครอทหั่น ขิงซอย หอมแดงซอย มะนาวเขียวหั่นชิ้นเล็ก พริกขี้หนูหั่น ตะไคร้ซอย
กระเทียมซอย กุ้งแห้ง ถั่วลิสง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ นำไปคลุกเคล้ากับน้ำตาลทราย น้ำมะนาว และน้ำปลา
จากนั้นก็ราดลงบนปลาช่อนทอดที่เตรียมไว้ ก็เป็นอันเสร็จขั้นตอน

“ปลาช่อนเผา” ร้านนี้จะขายตัวละ 120 บาทอย่างที่บอก
ขณะที่ “ปลาช่อนนึ่งมะนาว” ขายตัวละ 100 บาท
ส่วน “เมี่ยงปลาช่อน” ก็ขายชุดละ 100 บาทเช่นกัน

สนใจเรื่อง “เมนูปลาช่อน” ของคุณคำนวณ ร้านเจ้าปลุก 2
ตั้งที่อยู่ 39/1 หมู่ 5 ต.เจ้าปลุก อ.มหาราช จ.พระนครศรีอยุธยา
โทร. 0-3571-2231 จะไปถามสูตรเพิ่มเติมก็ยังได้ เจ้าของเขาไม่หวงสูตร
และอาหารปลาประเภทนี้ โดยเฉพาะ “ปลาช่อนเผา” ก็ไม่จำเป็นว่าจะต้องเป็นเมนูที่ขายในร้านอาหารเสมอไป
มีคนทำขายเป็นเมนูเดี่ยว ๆ ตามชุมชน ตลาดอาหาร ตลาดนัด ก็ขายได้ไม่แพ้ “ปลาดุกย่าง” เหมือนกัน !!.

สุภารัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล รายงาน
ที่มา เดลินิวส์


เนื้อหาอื่นที่เกี่ยวข้อง
สูตรปลาช่อนเผาเกลือน้ำพริกหนุ่ม,น้ำจิ้มซีฟู้ด ครัวต้นปีบ

Create Date : 24 มิถุนายน 2552		3 comments
Last Update : 24 มิถุนายน 2552 9:29:05 น.
Counter : 3903 Pageviews.
Share Tweet