เปิดตำรับอาหารไทยเสริมแคลเซียม "ถูก-อร่อย-กันกระดูกพรุน"

* โภชนาการ อาหารที่มีแคลเซียม และออกกำลังกายสม่ำเสมอ

เผยอาหารไทยท้องถิ่น 4 ภาค แหนบถั่วเน่า แหนบปลากุ้งฝอย ปลาแก้วแห้ง ปลาฉิ้งฉ้าง ปลาร้าสับ
แหล่งแคลเซียมกันโรคกระดูกพรุนแบบประหยัดและอร่อย

ผศ.ดร.วงสวาท โกศัลวัฒน์ และคณะ เปิดเผยว่า สืบเนื่องจากปัญหา‘โรคกระดูกพรุน’ ที่กลายเป็นมหันตภัยร้าย
ที่รุมเร้าผู้สูงอายุไทยอย่างเงียบๆ ดังผลการวิจัยที่ระบุว่า 1 ใน 3 และ 1 ใน 8 ของผู้สูงวัยไทยเพศหญิงและเพศชาย
ป่วยเป็นโรคกระดูกพรุนตามลำดับ ดังนั้นจึงได้ศึกษาชนิดอาหาร ที่มีศักยภาพพอที่จะเป็นแหล่งของแคลเซียม
จาก อาหารท้องถิ่นในแต่ละภูมิภาคของไทย เพื่อนำมาพัฒนาสูตรอาหารที่มีแคลเซียมสูง

เนื่องจากอาหารไทยหลายตำรับอุดมด้วยแคลเซียมสูงมาก เพียงแต่ว่าวันนี้คนไทยยังไม่ตระหนักว่า
อาหารไทยท้องถิ่นจำนวนมากเหล่านี้ สามารถช่วยให้ห่างไกลโรคกระดูกพรุนได้

ทั้งนี้ ในการศึกษาได้ทำการสุ่มตัวอย่างจากทุกภาคของประเทศ ภายใต้การสนับสนุนของเครือข่ายวิจัยสุขภาพ
สกว. โดยมูลนิธิสาธารณสุขแห่งชาติ (มสช.) สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.)

จากผลการศึกษาอาหารท้องถิ่นปรุงสำเร็จ 35 ชนิดที่ยังได้รับความนิยมบริโภคอยู่และมีส่วนประกอบหาได้ง่าย
ในท้องถิ่นทุก ฤดูกาล โดยพบว่ามีปริมาณแคลเซียมระหว่าง 130-1,200 มิลลิกรัมต่อหนึ่งส่วนของปริมาณอาหาร
ที่บริโภค ซึ่งเมื่อนำพัฒนาให้มีแคลเซียมสูงโดยใช้กุ้งแก้วป่น และและปลาป่นเป็นแหล่ง ของแคลเซียม
โดยปรับเปลี่ยนส่วนประกอบบางส่วนให้เป็นตำรับอาหาร ที่มีปริมาณแคลเซียมสูง ประมาณ 180 มิลลิกรัมต่อหนึ่ง
ส่วนของปริมาณอาหารที่บริโภคนั้นเป็นที่พิสูจน์แล้วว่าไม่ มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค
ทั้งรสชาติและกลิ่นเมื่อเทียบกับตำรับดั้งเดิม ก่อนการดัดแปลง

ภาคเหนือ เก็บกลุ่มตัวอย่างวัตถุดิบจากจังหวัดลำปาง 4 ชนิด คือ กุ้งฝอย ปลาซิว เขียดแห้ง และน้ำปู๋
จาก 10 ชนิดอาหารสำเร็จ ทั้งกุ้งฝอยชุบแป้งทอด เขียดชุบแป้งทอด แหนบถั่วเน่า แหนบปลา แหนบกุ้ง
แกงหอยขม แกงผักกาดจอ แกงผักกาดน้อย นำพริกกบ และน้ำพริกปลาทู พบว่ากุ้งฝอยชุบแป้งทอด
เขียดชุบแป้งทอด แหนบกุ้ง แหนบปลา และน้ำปู๋ มีปริมาณแคลเซียมระหว่าง 426.8-2006.6 มก.ต่อ 100 กรัม
โดยตำรับอาหารเหล่านี้มีค่าแคลเซียม ที่ผู้บริโภคสามารถเลือกบริโภคได้ทันที
โดยไม่ต้องเติมแหล่งอาหารแคลเซียมลงไปอีก
ขณะที่อาหารกลุ่มที่เหลือควรจะมีการพัฒนาสูตรต่อไป เพื่อเพิ่มปริมาณแคลเซียม

ด้านตำรับอาหารท้องถิ่นที่เป็นแหล่งแคลเซียมของ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ นั้น
จะเก็บข้อมูลจากจังหวัดอุบลราชธานี โดยศึกษาจากวัตถุดิบ 6 ชนิด คือ กุ้งฝอย ปลาแก้วแห้ง ปลาขาวแห้ง
ปลาดำแห้ง เขียดแห้ง และกบแห้ง จาก 7 ชนิดอาหารสำเร็จ
ทั้งป่นปลา อู่ปลา อู๋ปลารวม หมกปลาแก้ว แจ่วปลาร้า ป่นกบ และหมกฮวก (ลูกอ๊อด)

โดยพบว่าหมกปลาแก้ว หมกฮวก อู๋ปลา และอู๋ปลารวม
จะมีปริมาณแคลเซียมระหว่าง 445.5-1088.9 มก.ต่อ 100 กรัม

ส่วนแจ่วปลาร้าและป่นกบมีปริมาณแคลเซียมระดับปานกลาง ขณะที่ป่นปลาจะมีปริมาณแคลเซียมค่อนข้างต่ำ
เนื่องจากทำจากเนื้อปลาล้วน อย่างไรก็ตามสามารถพัฒนาสูตรให้มีปริมาณแคลเซียมเพิ่มขึ้นได้

สำหรับแหล่งอาหารแคลเซียมในตำรับอาหารไทยท้องถิ่นภาคใต้ จะเก็บข้อมูลจากจังหวัดสงขลาและยะลา
โดยศึกษาจากวัตถุดิบ 5 ชนิด คือ ปลาแป้งแดง ปลาฉิ้งฉ้าง กุ้งส้ม กุ้งแก้ว และกุ้งแห้งขนาดต่างๆ
จาก 4 ชนิดอาหารสำเร็จทั้งแกงผักกูดใส่กุ้ง แกงคั่วหอยขม ข้าวยำ และหัวข้าวเกรียบ พบว่า
ปลาฉิ้งฉ้างมีปริมาณแคลเซียม 537.6 มก.ต่อ 100 กรัม
ส่วนแกงคั่วหอยขมและหัวข้าวเกรียบจะมีปริมาณแคลเซียม 293.2 และ 185.2 มก.ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ

ขณะที่ข้าวยำที่คนภาคใต้นิยมบริโภคกันมากกลับพบว่า มีปริมาณแคลเซียมต่ำ
แต่กระนั้นก็สามารถเพิ่มแคลเซียมได้ ด้วยการเติมกุ้งแก้วป่นหรือปลาฉิ้งฉ้าง เข้าไป

ขณะที่ภาคกลางและกรุงเทพฯ จะศึกษาตำรับอาหารท้องถิ่นจากจังหวัดสุพรรณบุรี นครปฐม และกรุงเทพฯ
โดยศึกษาจาก 3 วัตถุดิบ คือ กุ้งแห้งขนาดต่างๆ และเต้าหู้ชนิดต่างๆ เป็นอาหารสำเร็จ 5 ชนิด ทั้งแกงคั่วหอยขม
ปลาร้าสับ กุ้งจ่อม หอยลายผัด และกุ้งชุบแป้งทอด โดยพบว่า
ปลาร้าสับ กุ้งจ่อม หมกเคย กุ้งฝอยชุบแป้งทอด จะมีปริมาณแคลเซียมระหว่าง 393.6-915 .3 มก.ต่อ 100 กรัม
ส่วนผัดหอยลายมีปริมาณแคลเซียมไม่สูงนัก

ผศ.ดร.กล่าวในตอนท้ายว่า ถึงแม้ว่าจะมีหลายสาเหตุที่ทำให้คนไทยป่วยเป็นโรคกระดูกพรุน
ทว่าสาเหตุหลักกลับอยู่ในสภาวะที่เรียกว่า ‘ใกล้เกลือกินด่าง’ คือ
อาการป่วยนอกจากจะเกิดจากคนไทยบริโภคแคลเซียมไม่เพียงพอแล้ว ยังออกกำลังกายไม่เพียงพออีกด้วย
ทั้งๆ ที่สองปัจจัยนี้แก้ไขได้ง่ายมาก เพียงออกกำลังกายสม่ำเสมอควบคู่กับบริโภคอาหารไทยตำรับท้องถิ่น
เป็นประจำ คือ ก็ทำให้ชีวิตห่างไกลจากโรคกระดูกพรุนได้แบบประหยัดและอร่อยถูกปาก
ไม่ว่าจะอยู่ภาคไหนของประเทศ
ที่สำคัญยังไร้ผลข้างเคียง ดีกว่าไปซื้อผลิตภัณฑ์แคลเซียมสำเร็จรูปราคาแพงต่างๆ มาบริโภค


ที่มา : //women.thaiza.com

Create Date : 28 กุมภาพันธ์ 2553		0 comments
Last Update : 28 กุมภาพันธ์ 2553 14:39:29 น.
Counter : 1237 Pageviews.
Share Tweet