Bloggang.com : ทุกคนไม่ได้รู้ทุกสิ่ง : วัฒนธรรมกินปลาของชาวอีสานกับมะเร็งตับ

วัฒนธรรมกินปลาของชาวอีสานกับมะเร็งตับ

วัฒนธรรมและวิถีชีวิตของชาวอีสานเกี่ยวข้องกับปลานั้นมีมานาน
พื้นที่ประกอบด้วยสายน้ำสำคัญหลายสายไหลผ่าน แถมยังมีสาขาแยกออกไป มีลำห้วย หนอง คลอง บึง
ซึ่งล้วนมีปลาอาศัยอยู่ทั้งสิ้น ชีวิตจึงผูกพันกับปลา เป็นทั้งอาหารและรายได้ให้ดำรงชีพอยู่ได้
หลายรุ่นสืบทอดกันมา ปลายังเป็นขุมทรัพย์เลี้ยงชีพและอาหารมาตลอด

วัฒนธรรมการกินปลา เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของคนอีสานที่อาศัยตามลุ่มน้ำ
เกือบทุกมื้อจะต้องเอาปลาที่จับได้มากินกับผักต่าง ๆ ในท้องถิ่น
มาปรุงด้วยรูปแบบต่าง ๆ แทบไม่ซ้ำในแต่ละมื้อได้อย่างลงตัว ไม่เบื่อ ปรุงให้ดีมีรสชาติ แซบ กินได้เอร็ดอร่อย
เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่สะสมและถ่ายทอดกันมาแต่บรรพบุรุษ จากรุ่นสู่รุ่นจนถึงลูกหลานในปัจจุบัน

การประกอบอาหาร :

กลุ่มแรก ทำปลาให้สุกด้วยความร้อนจากไฟโดยตรง ปิ้ง เผา ย่าง
รวมไปถึงทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนจากแสงแดดด้วย

กลุ่มสอง
ทำปลาให้สุกโดยใช้ความร้อนจากน้ำ หรือไอน้ำ ด้วยการต้ม แกง และนึ่ง โดยอาศัยหม้อ หวดนึ่งข้าวเป็นสื่อกลาง

กลุ่มที่สาม
ประกอบเป็นอาหารดิบ เช่น ก้อยปลา ลาบเหนียว มีขบวนการซับซ้อนก่อนนำมาบริโภคแต่จะไม่สุก
หากสุกรสชาติจะไม่อร่อย เป็นเนื้อดิบ ๆ โดยแท้

กลุ่มที่สี่
เป็นอาหารหมัก ได้แก่ ปลาแดก ปลาแดกบอง หม่ำปลา ปลาจ่อม (ส้มปลาน้อย) ปลาร้า ปลาแจ่ว ปลาส้ม ฯลฯ
ไม่สุกเช่นกัน ถือเป็นยอดนิยมของอาหารพื้นบ้านอีสานโดยแท้

ทำไมบริโภคปลาไม่เบื่อ

คนมักสงสัยว่าคนท้องถิ่นกินปลากันทุกวันไม่เบื่อบ้างหรือ ประการแรก ปลามีพันธุ์ต่าง ๆ หลากหลาย
ทำให้มีโอกาสได้เลือกว่าจะเอาปลาอะไร หลายอย่างจะต้องถูกใจบ้างจนได้
และสามารถหมุนเวียนเปลี่ยนกันไปได้ตามฤดูกาลที่จับได้ด้วย เหมือนผลไม้ที่ออกตามฤดูกาลเช่นกัน
อีกอย่างหนึ่งคือ รสชาติ ของปลาย่อมแตกต่างกัน ทำให้กินไม่เบื่อ กินกันได้ทุกวัน เปลี่ยนทั้งชนิดปลา
และการปรุงแต่งก็ต่างกันไปด้วย ไม่เหมือนกับเนื้อหมู เนื้อวัว ไก่ กินครั้ง 2 ครั้งติดต่อกันก็เบื่อแล้ว

อาหารยอดนิยมประเภทดิบ ๆ สุก ๆ ดังที่กล่าวมา
ซึ่งล้วนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ถ่ายทอดสะสมกันมา ตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษจนถึง ปัจจุบัน
ซึ่งหากมองในด้านสุขภาพ อาหารดิบ ๆ สุก ๆ เหล่านี้มีพยาธิอาศัยอยู่ด้วย เมื่อร่างกายรับเข้าไป
ลงท้ายพยาธิจะไปอยู่ที่ท่อน้ำดี เวลาผ่านไปพยาธิเหล่านี้จะเป็นตัวกระตุ้นให้เกิดเป็น มะเร็งตับ ได้

สถิติในบ้านเรา มีคนบอกว่าพบมะเร็งตับมากที่สุดในโลกอยู่ที่แถบอีสาน มากน้อยเท่าไรบอกแตกต่างกัน
แต่พบมากที่สุดแน่นอน แหล่งข่าวบางแห่งบอกว่า มีถึง 6 ล้านคนที่พบพยาธิใบไม้ตับ แต่ยังไม่มีอาการ
เกิดจากพฤติกรรมที่กินปลาดิบ ๆ สุก ๆ โดยเฉพาะปลาน้ำจืดที่มีเกล็ดชนิดนี้จะมีพยาธิใบไม้ตับ
เช่น ปลาตะเพียนทราย ปลากระมัง ปลาสูตร ปลากระสูบจุด ปลาซิว ปลากระดี่ ฯลฯ

มะเร็งตับ มี 2 แบบ แบบหนึ่งเกิดจากผู้ที่เป็น ไวรัสอักเสบบีหรือซี มาก่อน
ทำให้ตับอักเสบเรื้อรังแล้วกลายเป็นมะเร็งตับ
อาจเกิดจากสารแอลฟ่าท็อกซินจากเชื้อรา พริกป่น ถั่วลิสง และพวกไนโตซามีน
อีกพวกหนึ่ง เกิดจากพยาธิใบไม้ตับ ที่ได้กล่าวถึงนี้

คนยังมีความเชื่อที่ไม่ถูกต้อง เช่น
กินปลาดิบแล้วบีบมะนาวลงไปเชื่อว่ามะนาวทำให้ปลาสุกพยาธิตายได้
การชิมปลาดิบเล็กน้อยนาน ๆ ครั้งไม่เป็นไร ไม่ติดเชื้อพยาธิ
กินปลาดิบกับเหล้า ฤทธิ์แอลกอฮอล์จะช่วยฆ่าพยาธิให้ตาย
กินยาถ่ายพยาธิจะขับพยาธิออกไปทำให้ไม่เป็นมะเร็ง
ความเชื่อต่าง ๆ เหล่านี้ไม่เป็นความจริง
ถ้ามีพยาธิใบไม้ตับอยู่ในปลาไม่ตายแน่ โอกาสที่จะเป็นมะเร็งตับเป็นไปได้
ความจริงก็น่าเห็นใจ ปลาดิบต่าง ๆ ที่กล่าวมานี้รสชาติอร่อยมาก น่ากิน กินแล้วก็ติดอยากกินต่อไปอีก ไม่เบื่อ
แต่ถ้าเอาไปปรุงให้สุก รสชาติจะเปลี่ยนไป ไม่อร่อยและไม่อยากกินด้วย

วัฒนธรรมการกินปลาท้องถิ่นของคนอีสาน เมื่อไล่เรียงย้อนไปในอดีตแล้ว จะเห็นว่ามีความสำคัญมาก
ได้เห็นได้ชิมได้กินกันมาแต่เล็ก อยู่ในความทรงจำประ ทับใจในรสชาติมาตลอด
จะไปอยู่ที่ไหนแม้ต่างประเทศก็จะต้องเสาะหากินจนได้ ยิ่งได้กินร่วมวงกันจะมีความสุขมากทีเดียว

ดังนั้นคนรุ่นใหม่และรุ่นเก่ามาในยุคปัจจุบัน เมื่อรู้ถึงความเป็นไปได้ที่จะก่อให้เกิดอันตรายตามมา
ก็น่าที่จะได้เปลี่ยนมุมมองใหม่ โดยเอาความร้อนเติมเข้าไปให้พยาธิตาย รสชาติจะเปลี่ยนไปบ้าง
กินแล้วปลอดภัยทำให้สุขภาพดีมีอายุยืนยาว ก็ถือว่าเป็นความสำเร็จในการปรับตัวของคนยุคใหม่แล้ว

ขอขอบคุณข้อความบางตอนจากบทความของ ผศ.น.สพ.ดร.วรพล เองวานิช
เรื่อง วัฒนธรรมปลา ในวารสารประชาคมวิจัย ฉบับ ก.ย.-ต.ค. มีสาระความรู้ดีมาก.

ที่มา //www.dailynews.co.th/newstartpage/index.cfm?page=content&categoryID=531&contentID=34591

Create Date : 12 ธันวาคม 2552

Last Update : 12 ธันวาคม 2552 11:03:04 น.

0 comments

Counter : 872 Pageviews.