แกงนอกหม้อปลากะพง แกงโบราณ

แกงนี้เป็นแกงโบราณ มีบันทึกไว้ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตามตำรับ ใช้กุ้งแม่น้ำ หรือปลาสลิด และที่เรียกว่าแกงนอกหม้อเพราะเมื่อต้มกุ้งหรือปลาแล้ว ให้ตักแยกออกมาแกะเปลือก หรือลอกหนัง เอาแต่เนื้อใส่ถ้วยแล้วปรุงรสพร้อมโรยเครื่องต่าง ๆ ลงในถ้วยให้เสร็จสรรพ ก่อนรินน้ำที่เหลือจากการต้มลงไป จบเรื่องที่มาของชื่อแกง

    ความอร่อยของแกงนี้คือการปรุงอย่างมีมิติ กล่าวคือ ได้รสหวานจากน้ำต้มวัตถุดิบ(ซึ่ง H&C เลือกใช้ปลากะพงแทนปลาสลิดเพราะเนื้อเยอะน่ารับประทานกว่า) น้ำกระเทียมดอง และน้ำตาลทราย ขณะที่รสเปรี้ยว ได้จากน้ำมะนาว และที่ขาดไม่ได้คือ รสเปรี้ยวจากมะม่วงดิบซอยนั่นเอง

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)
เตรียม 40 นาที ปรุง 20 นาที

• ปลากะพงขาวขนาด 700 กรัม 1 ตัว
• มะม่วงดิบพันธุ์ใดก็ได้ซอยชิ้นเล็ก ๆ 1 ถ้วย
• เนื้อแตงกวาปอกเปลือกหั่นเป็นท่อนยาวเฉือนเมล็ดออกซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ 1 ถ้วย
• กระเทียมดองซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ 4 ช้อนโต๊ะ
• พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 1 เม็ด
• ผักชีซอยตามชอบ
• น้ำมะนาว 8 ช้อนโต๊ะ
• น้ำกระเทียมดอง 8 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลาดี 1/3 ถ้วย
• พริกขี้หนูบุบตามชอบ
• น้ำเปล่า 6 ถ้วย

1. ขอดเกล็ดปลากะพง ผ่าท้องนำไส้ปลาออก ล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นท่อนใหญ่ ๆ พักสะเด็ดน้ำไว้
2. ต้มน้ำให้เดือด ใส่น้ำปลาแล้วใส่ปลากะพงลงไปต้มจนสุก ปิดไฟ ตักชิ้นปลาขึ้นแล้วแกะเอาแต่เนื้อปลาเป็นชิ้น ๆ ใส่ถ้วยไว้ 4 ที่
3. ใส่มะม่วงดิบซอย ¼ ถ้วย แตงกวาซอย ¼ ถ้วย กระเทียมดองซอย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูบุบ ลงในถ้วยเนื้อปลาแต่ละถ้วย จากนั้นนำน้ำต้มปลาขึ้นตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง รินใส่ลงในถ้วยส่วนผสม โรยพริกชี้ฟ้าซอยและผักชีตามชอบ เสิร์ฟขณะร้อน

ที่มา..นิตยสาร Health & Cuisine ปีที่ : 12 ฉบับที่ : 135 เดือน : เมษายน 2555

Create Date : 28 เมษายน 2555		0 comments
Last Update : 28 เมษายน 2555 12:26:33 น.
Counter : 4059 Pageviews.
Share Tweet