Bloggang.com : Rain_sk : หมูร่างแห คอลัมน์ ทำกินกันเอง

หมูร่างแห คอลัมน์ ทำกินกันเอง

หมูร่างแห

คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ

ตํารานี้ก็เป็นตำราเก่าของคุณยายเหมือนกัน เรียกว่าเป็นอาหารติดอันดับ เพราะชอบกันทั้งบ้าน ผู้เขียนจำมาทำให้ลูกรับประทาน ลูกก็ชอบ แต่สมัยหลังๆมานี่เครื่องปรุงบางอย่างที่เป็นของสำคัญสำหรับอาหารชนิดนี้ก็จะตายไป ก็ไม่เชิงว่าจะถึงกับหายสาบสูญไปเสียเลย ทีเดียว แต่ก็ค่อนข้างจะหายากกว่าในสมัยก่อน

สิ่งที่ว่านี้คือ "มันร่างแห" ค่ะ

มันที่ว่านี้มีรูปร่างคล้ายร่างแหสมชื่อของมัน แต่จะอยู่ตรงไหนภายในร่างกายของหมู ต้องไปถามคนขายดู สมัยก่อนหาได้ไม่ยากหรอกค่ะ ไปถามหาซื้อตามเขียงหมูก็จะมีวางขายแทบทุกร้าน แต่สมัยปัจจุบันนี้ ถ้าคุณพอจะมีพ่อค้าขายหมูเป็นเจ้าประจำ บางทีก็อาจจะสั่งเขาได้ ให้เขานำมาขายให้คุณในวันรุ่งขึ้นสักกิโลกรัมนะคะ ถ้าได้มาแล้วก็นำมาล้างให้ดี

ผู้เขียนมักจะนำมาขยำกับเกลือป่นค่ะ ใส่เกลือให้มากหน่อย ขยำให้ทั่วแล้วล้างน้ำให้สะอาด ทำเช่นนี้สัก 3-4 ครั้ง คุณจะรู้สึกว่ามันร่างแหของคุณมีสีขาวสะอาดขึ้น ยกขึ้นดมดูก็ไม่เหม็นสาบแล้วละก็เป็นอันใช้ได้แล้ว จากนั้นก็นำไปแขวนไว้กับเชือกปอสักพักเพื่อให้สะเด็ดน้ำ

ต่อไปคุณก็นำเนื้อหมูมาบดหรือสับให้ละเอียดสักครึ่งกิโลกรัม หมูติดมันหน่อยก็ดีค่ะ จะได้นุ่ม ขนมปัง 2 แผ่นนำมาตัดขอบออก ชุบน้ำพอนุ่มแล้วบินออกให้แห้ง เกลือป่น 1/2 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา ลูกจันทน์ป่น 1/4 ช้อนชา คุณนำเครื่องปรุงทั้งหมดนี้มานวดเข้าด้วยกันจนเข้าเนื้อ

คือต้องพยายามทำให้หมูบดกับเนื้อขนมปังกลายเป็น อันหนึ่งอันเดียวกันให้ได้นะคะ มิฉะนั้นแล้วหมูร่างแหของคุณจะกลายเป็นคนเป็นโรคผิวหนังไป เหมือนครั้งหนึ่งที่ผู้เขียนใช้ให้ลูกมือในครัวทำหน้าที่นี้ไป ขณะที่ผู้เขียนหันไปทำอย่างอื่นแทน พอลูกมือร้องว่า "เสร็จแล้วค่ะ" ผู้เขียนดีใจหันมาจะทำต่อ ที่ไหนได้...เกือบเป็นลมก้อนหมูก้อนเดิมกลับมีอะไรตะปุ่มตะป่ำสีขาวๆเล็กบ้างใหญ่บ้างขึ้นอยู่ทั่วทั้งก้อนเหมือน ...เหมือนอะไรดีล่ะ ก็คงราวๆ น้องท้าวแสนปมนั่นแหละค่ะ

ต่อไปคุณก็เอามันร่างแหวางลงบนเขียง ตัดออกให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมกำลังเหมาะ แล้วก็ตักหมู ที่เตรียมไว้ใส่ลงไปสักสองช้อนโต๊ะ แล้วก็พับให้ออกมารูปร่างคล้ายๆไส้กรอกอีสาน (แบบดั้งเดิม) แต่ขนาดใหญ่กว่าค่ะ ทำเช่นนั้นไปจนหมดหมูนะคะ

ต่อไปคุณก็นำหมูที่ห่อแล้วทั้งหมดไปใส่ในชามใบเขื่องสักหน่อย เพื่อนำไปนึ่งให้สุก ที่บอกให้ใส่ใน "ชาม" ก็เพราะว่า หลังจากนึ่งจนสุกดีแล้ว มันจะมีน้ำเกรวี่เกิดขึ้น และคุณจะต้องเก็บน้ำเกรวี่นี้เอาไว้ใช้ต่อไปอีกค่ะ

หมูสุกดีแล้ว คุณตักขึ้นมาวางผึ่งไว้บนจานแบนๆก็ได้ ทิ้งน้ำไว้ในชามก่อนค่ะ

ตอนนี้คุณก็มาเตรียมหาหอมหัวใหญ่ขนาดกลางมาสักหัวหนึ่งมาปลอกเข้า ล้างน้ำ ให้สะอาดแล้วจึงนำมาผ่าครึ่ง จับคว่ำลงตัด ตามขวางเหมือนเวลาเราทำข้าวผัด แล้วก็พักไว้ นำกระทำมาตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืชลงไปแค่ช้อนเดียว ใส่ก้อนหมูที่นึ่งไว้ลงไป 3-4 ก้อน ทอดไฟกลางไปจนเหลือง

ตอนนี้แหละคุณจะเข้าใจว่าทำไมถึงให้ใส่น้ำมันลงไปนิดเดียว เพราะพอหมูที่ห่อมัน ร่างแปลงไปถูกความร้อนเข้า น้ำมันที่ร่างแหมันจะออกมาเองค่ะ ทีนี้คุณก็จะทอดได้อย่างสบายไปจนหมดหมู หมูที่ทอดไว้แล้วคุณใส่ลงไปในหม้อนะคะ ตักน้ำมันที่เหลือในกระทะขึ้นเก็บไว้เสียบ้างก็ได้ เหลือไว้แต่พอใช้

ทีนี้คุณก็ใส่หอมใหญ่ที่หั่นไว้ลงไปผัดไปจนหอมเริ่มนุ่ม เติมเนยสดลงไปสักหนึ่งช้อนโต๊ะ ผัดต่อไปจนหอม ตักใส่ลงไปในหม้ออีก ตอนนี้ คุณก็เทน้ำในชามที่เก็บไว้ลงไปในกระทะได้แล้วค่ะ พอน้ำในกระทะเดือดดี คุณก็ใช้ตะหลิวนั่นแหละคน เพื่อเก็บกวาดเศษเนย เศษหมู ส่วน สีน้ำตาลของหอมใหญ่ที่ติดอยู่ตามก้นกระทะ ให้เกลี้ยงเกลา ก่อนที่จะเทตามกันลงไปในหม้อ

เสน่ห์ปลายจวักอยู่ตรงนี้แหละค่ะ

แต่ถ้าน้ำในหม้อยังไม่มากพอ คุณมีน้ำต้มกระดูกหมูหรือกระดูกไก่อยู่ในครัว เทเติมลงไปอีก เล็กน้อยก็ได้ค่ะ ไม่มีอะไรอยู่เลย จะใช้ซุปก้อนละลายในน้ำร้อนสักครึ่งก้อนใส่ลงไปแทนก็ยังได้

รอจนน้ำในหม้อเดือดดี เติมซีอิ๊วขาวสัก 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นสัก 1/4 ช้อนชาชิมดูรสตามชอบ หรืออยากใส่แม็กกี้ จะเหยาะลงไปอีกนิดก็ได้ค่ะ

รอจนน้ำในหม้อเดือดดี เติมซีอิ๊วขาวสัก 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นสัก 1/4 ช้อนชา ชิมดูรสตามชอบ หรืออยากใส่แม็กกี้ จะเหยาะลงไปอีกนิดก็ได้ค่ะ

ต่อไปละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำราว 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงไปพอข้น ก็ใช้ได้แล้วค่ะ

ไม่อยากจะบอกเลยว่า ถ้ายังมีมันร่างแหเหลืออยู่เพราะห่อไม่หมด ก็อย่าไปทิ้งให้เสียของนะคะ นำมาหั่นเหมือนเราหั่นมันหมู แล้วก็นำไปเจียวสิคะ น้ำมันจะออกมาดีกว่าเจียวมันอยู่เสียอีก แล้วเราก็ห่างเกินกับกลิ่นอันหอม หวนนี้มานานจนจะลืมมันไปแล้ว เพราะฉะนั้น ...ถ้าเราจะต่อยไข่ สักสองฟอง เหยาะน้ำปลาสักนิด ตีจนขึ้นฟูแล้วเทลงไปในกระทะ ...อย่าหลอกตัวเองนะคะว่ามัน ไม่หอม

แล้วคุณอย่าไปบอกแพทย์ประจำตัวของคุณเชียวนะคะ ว่าใครแนะนำให้ทำอย่างนี้

นานๆ จะกินสักที ...ไม่เป็นไรหรอกค่ะ! ก็มันเป็นผลพลอยได้นี่คะ

ที่มา นสพ ข่าวสด

Create Date : 08 เมษายน 2555

Last Update : 8 เมษายน 2555 10:28:06 น.

0 comments

Counter : 4668 Pageviews.