ต้มข่าไก่ 3 สูตร +เคล็ดลับ

ต้มข่าไก่ สูตร 1

เครื่องปรุง รับประทานได้ 10 คน
ไก่ (ส่วนสะโพกติดกระดูก ดิบ) 600 กรัม
หัวกะทิ 1+1/8 ถ้วยตวง
มะพร้าวขูด 8 ถ้วยตวง
น้ำ 1/2 ถ้วยตวง
หางกะทิ 3 3/4 ถ้วยตวง
มะพร้าวขูดที่เหลือจากหัวกะทิ 3+1/2 ถ้วยตวง
ข่าอ่อน (หั่นเป็นแว่นบางๆ) 4 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ (หั่นเป็นท่อน) 10+1/2 ท่อน
ใบมะกรูดอ่อน 5 ใบ
พริกขี้หนูสด (บุบพอแตก) 1+1/2 ช้อนชา
ผักชี (สำหรับโรยหน้า) 20 ใบ
เห็ดฟาง 21 ลูก (63 ชิ้น) (1 ลูก ผ่า 3 ชิ้น)
น้ำปลา 5+1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 4+3/4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
-ล้างไก่ให้สะอาด หั่นชิ้นพอคำ พักไว้
-เห็ดฟางเกลาดินออกให้หมดล้างน้ำหั่น 3 ซีก
-คั้นมะพร้าว ให้ได้หัวกะทิ 1+1/8 ถ้วยตวง และหางกะทิ 3+3/4 ถ้วยตวง
-ล้างข่าให้สะอาด ปอกเปลือกออก หั่นเป็นแว่นบางๆ
-ตะไคร้ตัดรากออก ทุบพอแตก ตัดเป็นท่อนๆ ยาวประมาณ 3 เซนติเมตร
-ใบมะกรูดฉีกเส้นกลางออก แล้วฉีกขวางอีกครั้ง (แบ่ง 4 ส่วน)
-พริกขี้หนูบุบพอแตก แช่ไว้ในน้ำมะนาวที่จะใช้ปรุง เพื่อไม่ให้พริกมีสีคล้ำไม่น่ารับประทาน
-นำหางกะทิใส่หม้อ ตั้งไฟอ่อนต้องคนเป็นระยะมิฉะนั้นกะทิจะเป็นลูกหรือแยกตัว
พอเดือดใส่ไก่ ใส่ตะไคร้และข่า เดือดอีกครั้ง ใส่เห็ดฟาง เติมน้ำปลาชิมรสให้เค็มพอดี
พอไก่สุกนุ่มดี เติมใบมะกรูดลดไฟเติมหัวกะทิคนให้เข้ากันยกลง
ปรุงรสด้วยพริกขี้หนู น้ำมะนาว โรยด้วยผักชี

รสชาติ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวานกะทิ

หมายเหตุ
-ต้มข่าไก่ควรรับประทานร้อนๆ จะอร่อย และกะทิไม่เป็นไข รสชาติจะเข้มข้นกว่ารับประทานในขณะที่เย็น
-ข่าอ่อน ใบมะกรูดอ่อน ในตำรับนี้สามารถรับประทานได้หมด ยกเว้นตะไคร้




ต้มข่าไก่ สูตร 2

ส่วนผสม สำหรับรับประทาน 6 ท่าน
เนื้อไก่ 500 กรัม
กะทิ 1000 กรัม
เห็ดฟาง 200 กรัม
ข่าอ่อน 50 กรัม
ข่าทุบ 25 กรัม
ตะไคร้ทุบ 100 กรัม
ใบมะกรูด 3 กรัม
รากผักชี 37 กรัม
เกลือ 10 กรัม
น้ำมะนาว 50 กรัม
น้ำปลา 50 กรัม
ใบผักชี 5 กรัม

วิธีทำ
1 หั่นไก่เป็นชิ้นพอสวยงาม
2.นำข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชี ที่ทุบแล้วใส่หม้อ
เติมกะทิตั้งไฟจนมีกลิ่นหอมแล้วจึงใส่เนื้อไก่เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนเนื้อไก่สุก

3.เิติมกะทิที่เหลือจนหมด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา พริกขี้หนู เห็ดฟางปิดไฟแล้วจึงใส่น้ำมะนาวโรยใบผักชี



ต้มข่าไก่กะทิสด

เครื่องปรุง
อกไก่หั่นบางๆ 300 กรัม
ข่าอ่อนหั่นขวางบางๆ 1/2 ถ้วย
มะพร้าวขูด 1/2 กิโลกรัม
ตะไคร้หั่นแฉลบบางๆ 2 ต้น
ใบมะกรูดฉีก 3-4 ใบ
น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3-4 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนู 10 เม็ด
ผักชี 1 ต้น
ข่าแก่ทุบพอแตกยาว 2 นิ้ว

วิธีทำ
1.ล้างไก่ ถอนขนไก่ ล้างให้สะอาดหั่นชิ้นบางๆ รวนพอดึงตัว
2.คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 2 ถ้วย คั้นให้ได้ 3+1/2 ถ้วย เก็บหัวกะทิไว้ 1/2 ถ้วย
ที่เหลือนอกจากนั้นใส่ลงในหม้อตั้งไฟ พอเดือดใส่ข่าอ่อน ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก
ใส่ไก่เคี่ยวไฟอ่อนๆ พอไก่สุกนุ่ม
3.ปรุงรส น้ำปลา มะนาว พริกขี้หนูทุบ ราดด้วยหัวกะทิ
ตักใส่ถ้วยเสร์ฟ 1 คนเนื้อไก่ ประมาณ 80 กรัม

เคล็ดลับ
ข่าหั่นชิ้นเท่าๆกัน หรือหั่นเป็นดอกไม้
ตะไคร้หั่นแฉลบ แช่น้ำผสมน้ำมะนาวเพื่อให้สีคงตัว
ต้องใช้ไฟอ่อนในการประกอบอาหาร

ลักษณะที่ดี
น้ำแกงต้องไม่แตกมัน ไก่เนื้อนุ่ม น้ำแกงไม่ข้นมากจนเกินไปและไม่ใสจนเกินไป

ที่มา สูตร ผศ.ดร.อัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ,ครูนิจ ศูลย์ศิลปาชีพบางไทร
healthnet.md.chula.ac.th/

Create Date : 27 มกราคม 2552		4 comments
Last Update : 27 มกราคม 2552 10:04:25 น.
Counter : 38305 Pageviews.
Share Tweet