เคล็ดลับการทำปลาร้าสับทรงเครื่องยาจีน

ถ้าเอ่ยถึงอาหารทางภาคอีสานแล้ว น้อยคนนักที่จะไม่รู้จักปลาร้า
เพราะปลาร้าเป็นอาหารยอดนิยมอย่างหนึ่งที่สร้างรายได้ได้ดี
ปัจจุบันนี้ปลาร้าได้รับการพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ จากที่อยู่ในขวด ไห กลายมาเป็นอยู่ในกระป๋อง ในซองก็มี
และจากขายเฉพาะในท้องถิ่น ปลาร้าก็ถูกเขยิบขั้นส่งไปจำหน่ายยังต่างประเทศ

เราสามารถนำปลาร้ามาประกอบอาหารได้หลายแบบ เช่น ส้มตำปลาร้า น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าทอด
แต่การทำปลาร้าให้อร่อย เป็นที่ถูกปากลูกค้านั้นไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เพราะการทำปลาร้ามีเคล็ดลับเฉพาะตัวอยู่

ปลาร้าไทยๆ ใส่ยาจีน

จ่าเอก ศิรินาถ จำปา เจ้าของน้ำพริกปลาร้าสับทรงเครื่องแม่สุดใจ เป็นผู้หนึ่งที่นำปลาร้าสับธรรมดามาดัดแปลง
โดยผสมเครื่องยาจีนให้เกิดรสชาติกลมกล่อม จ่าเอกบอกถึงวิธีการทำน้ำพริกปลาร้าสับทรงเครื่องยาจีนไว้ ดังนี้


ส่วนประกอบของปลาร้าสับ
ปลาร้า 1 กิโลกรัม
ตะไคร้ 20 ต้น (สับให้ละเอียด)
ข่า 2 ขีด (สับละเอียด)
พริกแห้ง 3 ขีด (คั่วป่น)
หอม (สับละเอียด จำนวนพอประมาณ)
กระเทียม (สับละเอียดจำนวนพอประมาณ)
กุ้งแห้ง 2 ขีด (ตากแห้งและโขลกให้ละเอียด)
ลูกหนำเลี้ยบ 1 กระปุก (นำมาสับแล้วผึ่งให้แห้ง จากนั้น คั่วแล้วขูดเอาแต่เนื้อ)
ลูกท้อ 10 ลูก (สับแล้วผึ่งให้แห้ง จากนั้นคั่วอีกทีหนึ่ง)
น้ำตาลอ้อยพอประมาณ
น้ำมันงา

วิธีทำ
ตั้งไฟอ่อน ๆ นำปลาร้ามาผัด ช่วงที่ผัดเติมน้ำมะขามเปียกลงไป อย่าให้ปลาร้าแห้งและไหม้
จากนั้น เติมข่า ตะไคร้ พริก และเครื่องปรุงอื่น ๆ ลงไปจนหมด ช่วงผัดแรก ๆ จะเดือด
ผู้ทำจะต้องคนจนเห็นมันของปลาร้าขึ้นมา ใช้เวลาประมาณ 20 นาที หลังจากนั้น คนต่อไปเรื่อย ๆ
หากผู้ทำเพิ่มจำนวนปลาร้า เวลาที่ผัดในกระทะก็ต้องเพิ่มขึ้นด้วย
และเครื่องปรุงอย่างอื่นก็ต้องเพิ่มขึ้นตามสัดส่วน เวลาที่ผัดในกระทะตกประมาณ 2 ชม.
พอผัดเสร็จ ตักเสริฟ์กับเครื่องเคียงได้ตามชอบใจ ปลาร้าที่ทำนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 เดือน

เคล็ดลับง่าย ๆ ในการทำปลาร้า
ผู้ทำสามารถนำลูกท้อ ใส่แทนผงชูรส
รสชาติของลูกท้อจะออกหวาน ๆ ทำให้ปลาร้ามีรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น

แหล่งข้อมูล
พานิชย์ ยศปัญญา ."อาหารสร้างอาชีพ".นิตยสารเส้นทางเศรษฐี. ปีที่ 7ฉบับที่ 76

Create Date : 10 กรกฎาคม 2552		2 comments
Last Update : 10 กรกฎาคม 2552 10:42:46 น.
Counter : 5295 Pageviews.
Share Tweet