ลูกชิ้นปลาโบราณ สูตรตำรวจ + ทหารเรือ

ยุคแห่งการแข่งขันเฉกเช่นปัจจุบัน เรื่องอาหารการกินก็จำเป็นต้องเป็นมื้อที่รวดเร็วในเวลาจำกัด
ซึ่งในบรรดาอาหารจานด่วนของคนไทย ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ก็เป็นหนึ่งในทางเลือก
แต่ก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้จะดึงลูกค้าอยู่หรือไม่ก็ขึ้นอยู่ กับตัว ลูกชิ้นปลา ว่าขนาดไหน ?

การทำ.. ลูกชิ้นปลา นั้นแม้จะไม่ยากเท่าไหร่ แต่การทำออกมาให้อร่อย ถูกปากถูกใจลูกค้า
ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ ต้องมีฝีมือ มีสูตรเด็ดของใครของมัน !!

วันนี้ ช่องทางทำกิน ส่งทีมงานไปพิสูจน์ทราบสูตรการทำ ลูกชิ้นปลาโบราณ
มาฝากแฟน ๆ คอลัมน์ที่กำลังมองหาอาชีพ เพื่อจะได้ลองนำไปฝึกฝนการทำกันดู...
เป็นลูกชิ้นปลาร้าน ก๋วยเตี๋ยวนายงอก

นายงอก คนนี้เขาเป็นตำรวจ คือ จ.ส.ต.ณัฐภัทสน อยู่นุช เจ้าหน้าที่งาน 4 กองกำกับการ 2 บก.จร. สน.วิภาวดีรังสิต
นอกเวลาราชการก็ช่วยทางบ้านขายก๋วยเตี๋ยว ร้านนี้จัดว่ามีทีเด็ดความอร่อยอยู่ที่ ลูกชิ้นปลา
โดยขายมากว่า 5 ปี ซึ่งนายงอกเขาบอกถึงที่มาของ การเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาว่า
ก็เพื่อต้องการหาความมั่นคงให้กับครอบครัวมากขึ้น นอกจากงานราชการ

และเห็นว่าปัจจุบันคนนิยมบริโภคเนื้อปลากันมาก เพราะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ที่สำคัญไขมันต่ำ
จึงคิดทำลูกชิ้นปลา เพราะได้รับการสืบทอดสูตรการทำมาจากคุณพ่อ ที่อดีตเคยเป็นพ่อครัวประจำเรือราชนาวีไทย
และรู้ดีว่าปลาชนิดไหนเอามาทำลูกชิ้นแล้วอร่อย และทำอย่างไรจึงไม่มีกลิ่นคาว
โดยนำสูตรมาประยุกต์ปรับปรุงให้ลูกชิ้นปลามีความ นุ่มและเนียน ยิ่งขึ้น

รับประกันได้สำหรับลูกชิ้นปลาร้านนี้ ทีเด็ดของร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานายงอกอยู่ที่ ลูกชิ้นปลาที่เราทำเอง
มีความเหนียว นุ่ม กรอบในตัวเองแบบธรรมชาติ โดยไม่ต้องใช้สารบอแร็กซ์


เทคนิคสำคัญของการทำลูกชิ้นปลา
นายงอกบอกว่า เนื้อปลาที่นำมาทำลูกชิ้นจะต้อง สด จริง ๆ ทำลูกชิ้นแล้วถึงจะไม่มีกลิ่นคาว
ดังนั้น จึงต้องไปซื้อปลาจากสะพานปลาแถวเจริญกรุง 60 ทุกวัน

สำหรับอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำลูกชิ้นปลาหลัก ๆ ก็มี...
เครื่องบดเนื้อปลา, เครื่องตีเนื้อปลา (อุปกรณ์ ทั้ง 2 อย่างราคารวมกันไม่เกิน 20,000 บาท),
กะละมังสเตนเลสขนาดต่าง ๆ, ถุงมือยาง, ทัพพี, มีด, เขียงไม้ขนาดใหญ่, กระชอน และชุดเตาแก๊ส

ในส่วนของปลา ที่ใช้ทำลูกชิ้นปลาก็มี
ปลาดาบเงิน, ปลาหางเหลือง, ปลาอินทรี..(3 ชนิดรวมกัน 5 กก.),
เกลือป่น 2 ถุง,
น้ำตาลทราย 2 ขีด,
น้ำเย็นจัด ๆ 1 กิโล
และไข่เป็ด 1 ฟอง


ขั้นตอนการทำลูกชิ้นปลา ก็ไม่ยุ่งยาก เริ่มจาก
นำปลาทั้ง 3 ชนิดที่ยังสด ๆ มาล้างให้สะอาด แล้วทำการแล่ ขูดเอาแต่เนื้อล้วน ๆ
แล้วนำเนื้อปลาที่ได้ไปบดในเครื่องบดหลาย ๆ เที่ยวจนเนื้อปลาละเอียด

นำเนื้อปลาที่บดละเอียดแล้วมาผสมกับเกลือป่น น้ำตาลทราย และน้ำเย็นจัด
แล้วนำไปตีในเครื่องตีหรือเครื่องนวด เพื่อให้เกิดความแน่น ช่วงแรกของการตีจะใช้ความเร็วต่ำ
พอส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ค่อย ๆ ปรับเครื่องตีให้ความเร็วสูงขึ้น จนครบกำหนดเวลา 10 นาที

จากนั้นก็ตอกไข่เป็ดใส่ลงไปตีผสมเป็นขั้นตอนสุดท้าย ตีต่ออีกสักครู่เสร็จแล้วลองใช้มือจับขึ้นมาดู
เนื้อปลาจะขาวเนียน เหนียวติดมือ ไม่ร่วน ไม่ร่วงหล่น

การใส่ไข่เป็ดนั้นไข่ขาวจะเป็นตัวที่ทำให้เนื้อปลาเนียนและเหนียวนุ่มยิ่งขึ้น
ส่วนการใส่น้ำเย็นจัด เพื่อทำให้ลูกชิ้นปลามีความกรอบอร่อย !!

หลังจากได้เนื้อปลาที่ปรุงสำเร็จแล้ว ก็นำเนื้อปลามาปั้นให้เป็นรูปทรงตามที่ต้องการด้วยมือที่สวมถุงมือยาง
ปั้นเป็นลูกกลม ๆ หย่อนใส่ลงไปในน้ำอุ่นที่เตรียมไว้ ปล่อยให้ลอยทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที
แล้วใช้กระชอนช้อนลูกชิ้นขึ้น ให้สะเด็ดน้ำ หรือที่เรียกว่าให้ลูกชิ้น เช็ดตัว

หลังจากนั้นนำลูกชิ้นไปลวกใน น้ำเดือดจัด อีกครั้ง ใช้เวลาประมาณ 1 นาที
แล้วใช้ กระชอนช้อนตักลูกชิ้นให้สะเด็ดน้ำมาแช่ในน้ำเย็นจัดทันที จะทำให้ลูกชิ้นมีความกรอบ ยิ่งขึ้น

ลูกชิ้นปลาไม่ต้องใส่แป้งลงไปผสม เพราะแป้งจะทำให้เนื้อลูกชิ้นด้าน ไม่อร่อย !!

และนี่ก็เป็นสูตรการทำลูกชิ้นปลานายงอก ที่นำมาใช้ในการขายก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาก็ได้
หรือจะขายแบบลวกจิ้มก็เข้าท่า
ส่วนร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานายงอกนั้น เปิดขายตั้งแต่เวลา 08.00.-17.30 น. ทุกวันไม่เว้นวันหยุดราชการ
และก็มีลูกชิ้นหลายรูปแบบ มีทั้งลูกชิ้นกลม, ลูกชิ้นรักบี้ รวมถึงเกี๊ยวปลา, ฮื่อก๊วยต้มและทอด


การทำลูกชิ้นปลายังสามารถทำ ขายปลีก-ส่ง ได้ด้วย ไม่จำเป็นต้องเปิดร้านขายเอง
โดยที่ร้านนายงอกลูกชิ้นปลาต่าง ๆ จะขายร้อยละ 150 บาท ฮื่อก๊วยขายท่อนละ 50 บาท

ใครที่เคยกินลูกชิ้นปลามาแล้วไม่ถูกใจ อยากจะลองไปชิม ลูกชิ้นปลานายงอก
ร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาร้านนี้ตั้งอยู่ที่หมู่บ้านเสรี 1 ซอย 12 เข้าทางซอยรามคำแหง 24
จะลองฝึกทำเอง หรือจะติดต่อรับไปขาย ก็สุดแท้แต่ !!!!.

เชาวลี ชุมขำ รายงาน
ที่มา เดลินิวส์

Create Date : 06 กรกฎาคม 2552		7 comments
Last Update : 6 กรกฎาคม 2552 10:18:15 น.
Counter : 30535 Pageviews.
Share Tweet