แช่หน้าเครปไว้เป็น 2 อาทิตย์เลย :D ... เปลี่ยนมาทางเค้กกันบ้างนะคะ ... เค้กนี้ทำให้เพื่อนเนื่องในโอกาสเกษียณอายุทำงาน เมื่ออาทิตย์ที่ผ่านมาค่ะ ... “ป้าเปีย” เป็นเพื่อนคนไทยไม่กี่คนที่เรารู้จักที่เมืองนี้ พี่สาวคนนี้ ใจดี ใจกว้างกับน้อง ๆ เสมอ ... ตอนนี้ก็เกษียณอายุทำงาน ได้พักผ่อนซักที ... พวกเราเพื่อน ๆ คนไทย 3-4 คน ก็เลยทำอาหารเลี้ยงกันเล็ก ๆ น้อย ๆ เป็นที่ระลึก ในอาทิตย์ที่ผ่านมา ... เจ้าบ้านมัวแต่ทำโน่น ทำนี่ ไม่ได้ถ่ายภาพอะไรไว้เลย ... เค้กก็แอบเอามาถ่ายช่วงเพื่อนทานอาหาร + คุยกัน 55 .. ได้แต่ภาพสำเร็จมานะคะ ตอนตัดก็หิว ๆ กันจากการไปเดินดูของ ... ตัด ๆ ทานกันเลย

ตอนแรกว่าจะทำเค้กพิเศษบีบครีมดอกไม้แนวเกาหลี แต่กลัวทำพัง ไม่อยากกดดันตัวเอง เพราะต้องทำอาหารอย่างอื่นด้วย เลยหันมาทำเค้กแนว entremets อีกที เรื่องของเรื่องคืออยากฝึกด้วยค่ะ ... ทำเป็นรสไม่ซับซ้อน เป็นทีรามิสุแบบง่าย ๆ เอานะคะ

ตัวเค้กประกอบด้วย 

A. Chocolate Genoise 

B. Coffee Syrup

C. Mascarpone Cream

D. White Chocolate Mirror Glaze 

E. Chocolate Mirror Glaze

* A – Recipe adapted from : The Modern ฺBaker by Nick Malgieri

** B - E – Recipes from : //www.bavette.es/tartas-y-pasteles/6324-tarta-tiramisu-glaseado-espejo-marmolado/

หมายเหตุ

1. สูตรข้างล่างนี้ สำหรับทำเค้กขนาด 18 ซ.ม. (ขนาดหลังจากเทมูส ราด Glaze แล้ว) ใช้ชิ้นเค้ก ขนาด 16 ซ.ม. 2 ชิ้น (ชิ้นไม่ควรหนามาก)... สูตรเค้กที่ให้จะมีเหลือ หน่อยค่ะ ... จะใช้เค้กช็อคโกแลตสูตรอื่น ก็ได้นะคะ 

2. ต้นสูตรเขาใช้เจลาตินแบบแผ่น เราไม่มีแบบแผ่น ใช้แบบผง เอา แต่คิดว่าเพื่อน ๆ ที่เมืองไทยใช้แบบแผ่น ... เราก็เลยขออธิบายวิธีทำด้วยวิธีใช้เจลาตินแบบแผ่น เป็นหลัก ... มีวงเล็บการใช้เจลาตินแบบผงกำกับเอานะคะ 

3. ถ้าจะให้ผลดี ศึกษาวิธีการทำที่เว็บต้นสูตรของคุณ Ettore Cioccia อย่างละเอียดก่อนลงมือทำนะคะ วิธีทำในวีดีโอ ค่อนข้างชัดเจน ตามลิงค์ข้างบนไปค่ะ 

4. บางขั้นตอน เราถ่ายวิธีทำแบบไม่ต่อเนื่อง ก็ใช้วิธีอธิบายเอานะคะ ... *** ไว้แก้ตัวใหม่ อาจถ่ายทำมาเพิ่มอีกที แหะแหะ 

-----------------------------------------

ส่วนผสม

A. Chocolate Genoise 

1. ไข่ทั้งฟอง 3 ฟอง

2. ไข่แดง 3 ฟอง

3. น้ำตาล ¾ ถ้วย

4. Vanilla Extract 2 ช้อนชา

5. แป้งเค้ก ½ ถ้วย

6. แป้งข้าวโพด (Corn Starch) 2 ช้อนโต๊ะ

7. ผงโกโก้ (Dutch Process) ¼ ถ้วย

8. เกลือ ¼ ช้อนชา 

9. เนยละลาย 2 ช้อนโต๊ะ

B. Coffee Syrup

1. น้ำ 100 กรัม

2. น้ำตาลทราย 75 กรัม

3. ผงกาแฟสำเร็จรูป 1 1/2 ช้อนโต๊ะ 

C. Mascarpone Cream

1. ครีม Mascarpone 250 กรัม อุณหภูมิห้อง ***

2. วิปปิ้งครีม 50 กรัม (ส่วนที่ 1)

3. ไข่แดง 3 ฟอง

4. เจลาตินแผ่น 3 แผ่น (6 กรัม)

(ถ้าใช้เจลาตินผง 8 กรัม)

5. วิปปิ้งครีม 150 กรัม (ส่วนที่ 2)

*** ถ้าหาซื้อครีม Mascarpone ไม่ได้ จะใช้ครีมชีสธรรมดาก็ได้นะคะ แต่ต้องเพิ่มส่วนวิปปิ้งครีม ในข้อ 2 เป็น 100 กรัม (เพราะครีมชีสธรรมดาจะมีเนื้อแน่นกว่า ครีม Mascarpone) เราก็ใช้ครีมชีสธรรมดาค่ะ 

D. White Chocolate Mirror Glaze 

1. น้ำเปล่า 50 มล. (กรัม)

2. Glucose 100 กรัม 

3. น้ำตาลทราย 100 กรัม 

4. นมข้นหวาน 65 กรัม

5. White Chocolate (Couverture) 100 กรัม

6. เจลาตินแผ่น 3 แผ่น (6 กรัม) 

(ถ้าใช้เจลาตินผง 8 กรัม)

7. สีเจล – สีขาว 3-4 หยด 

E. Dark Chocolate Mirror Glaze

1. วิปปิ้งครีม 60 มล. (กรัม)

2. น้ำตาลทราย 90 กรัม

3. น้ำเปล่า 75 กรัม

4. ผงโกโก้ 30 กรัม

5. เจลาตินแผ่น 1 + ½ แผ่น (3 กรัม)

(ถ้าใช้เจลาตินผง 4 กรัม)

-----------------------------------------

วิธีทำ


A. Chocolate Genoise

1. อุ่นเตาอบไว้ที่ 350 F หรือ 180 C ... ปูถาดอบด้วยกระดาษไข รอไว้ค่ะ .. เราใช้ถาดอบคุ้กกี้ ขนาด 12 x 18 นิ้ว ... จะใช้ถาดอบเค้กกลม ก็แล้วแต่นะคะ

2. ต้มน้ำร้อนในหม้อซอสขนาดกลาง ด้วยไฟกลาง (ใส่น้ำประมาณ หย่อน ½ หม้อหน่อย) พอเดือด ลดไฟลง ปล่อยให้หม้อร้อนกรุ่น ๆ 

3. ร่อนแป้งเค้ก แป้งข้าวโพด เกลือ และผงโกโก้ ผ่านกระชอยตาถี่ พักไว้ 

4. ตีไข่ + ไข่แดง + วนิลา ในอ่างผสมของ stand mixer ตามด้วยน้ำตาลทราย ให้เข้ากัน ... นำไปตั้งบนหม้อต้มน้ำ (ข้อ 2) ... ตีต่อไปจนไข่เริ่มอุ่น ทดสอบด้วยการใช้นิ้วจิ้มดู ไม่นานค่ะ ประมาณนาทีกว่า ๆ ถึง 2 นาที ... ขั้นตอนนี้จะตีไข่ด้วย hand mixer หรือ ตะกร้อมือ ก็แล้วแต่นะคะ 

5. ยกอ่างผสมลงจากเตา นำไข่ไปตีต่อด้วย stand mixer ความเร็วสูง เราใช้หมายเลข 8 ค่ะ ... ตีไข่จนสีจาง ขึ้นฟูประมาณ 3 เท่า ทิ้งรอยตะกร้อชัดเจน ... ประมาณ 3-4 นาที 

6. แบ่งส่วนผสมแห้ง ในข้อ 3 ลงผสม ... เราใช้วิธีการร่อนผ่านกระชอนตาถี่อีกครั้ง ครั้งละ 1/5 ส่วน แล้วใช้ตะกร้อมือค่อย ๆ ตะล่อมผสมเอาค่ะ ... ใครที่ถนัดวิธี ตะล่อมด้วยพายยาง ก็ใช้วิธีนี้ ตามที่ถนัดนะคะ ... ตะล่อมให้เข้ากันดี เช็คแป้งนอนก้นอ่างด้วยค่ะ 

7. ค่อย ๆ รินเนยละลาย ลงผสม ตะล่อมด้วยพายยาง พอให้เข้ากัน

8. เทแบทเทอร์ใส่ถาดหรือพิมพ์อบ เกลี่ยหน้าแบทเทอร์ให้เสมอกัน ... ถ้าใช้ถาดคุ้กกี้อบ ก็ใช้เวลาอบไม่นานค่ะ ประมาณ 12 – 15 นาที .... หรือถ้าใช้พิมพ์กลม เทแบทเทอร์หนา ๆ อาจใช้เวลา เป็น 30 นาที แล้วแต่ชนิดของถาด และเตาอบ แต่ละบ้านนะคะ ... ระวังอย่าอบเค้กนาน หรือแห้งจนเกินไป 

9. เอาเค้กออกจากเตา พักไว้ให้เย็นลงในถาด ประมาณ 5 นาที ... ก่อนคว่ำเค้กบนกระดาษไข ดึงกระดาษไขที่ติดก้นเค้กออก พักเค้กให้เย็นตัวดี … ตัดเค้กให้ได้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 16 ซ.ม. เป็น 2 ชิ้น รอประกอบเค้กในขั้นตอนต่อไป 

-----------------------------------------


B. Coffee Syrup

ต้มน้ำ + น้ำตาล ... จนเดือด น้ำตาลละลายดี ยกลงจากเตา ... ใส่ผงกาแฟลงผสม คนให้ละลายดี พักไว้ 

-----------------------------------------




C. Mascarpone Cream

1. แช่เจลาตินในน้ำเย็น ให้อ่อนตัว พักไว้ (ถ้าใช้เจาลินผงก็บานในน้ำเย็น ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ นะคะ)

2. ตีวิปปิ้งครีม 150 กรัม (ส่วนที่ 2) จนได้ครีมข้น ไม่ถึงกับตั้งยอด ... นำเข้าพักรอในตู้เย็น 

3. ผสมครีม Mascarpone กับวิปปิ้งครีม (ในรูปครีมเหลว ไม่ตีนะคะ) ... ด้วยพายยาง ... จนเข้ากันดี

4. เอาไข่แดง น้ำตาล ใส่หม้อซอส ไปตีบนหม้อน้ำร้อน ไอเดือดกรุ่น ๆ (Double Boiled Method) จนได้สีจาง ครีมเนียน ขึ้นฟู .. จะใช้ ตะกร้อมือ หรือ hand mixer ก็ตามถนัดนะคะ ... บีบเจลาตินเอาน้ำออก (หรือก้อนเจลาตินที่บานไว้ ถ้าใช้เจลาตินผง) ใส่ลงผสม ตีจนเจลาติน ละลายดี ยกหม้อครีมลง (ไม่มีภาพประกอบค่ะ^^) 

5. ตีส่วนผสมต่อ ด้วย hand mixer จนได้ครีมเนียนดี (ต้นสูตรเขาใช้ stand mixer ตีด้วยเร็วสูงเลยค่ะ)

6. ผสมครีมคัสตาร์ดกับครีมมาสคาร์โปเน ตะล่อมให้เข้ากันดี ด้วยพายยาง ... หากพบว่าเจลาตินเริ่มจับตัว ตีด้วย hand mixer อีกทีค่ะ 

7. เอาวิปครีม (ในข้อ 2) ออกจากตู้เย็น แบ่งลงผสม ครั้งละ ½ ส่วน ตะล่อมให้เข้ากันดีด้วยพายยาง ... ใช้ hand mixer ตีผสมให้เข้ากันดี ได้ครีมเนียนในช่วงสุดท้าย 

8. เตรียมถุงบีบ (หัวบีบกลมใหญ่) ... เอาไว้ใส่ครีม บีบช่วงประกอบเค้ก ในขั้นตอนต่อไป 

-----------------------------------------



To Assemble the Cake - Part 1

ครั้งนี้เราลองประกอบเค้ก แบบ Upside Down (สวนทางกับต้นสูตร) โดยการบีบครีมที่จะเป็นด้านบนของเค้กก่อน ... ตามด้วยชิ้นเค้กที่พรมด้วย Coffee Syrup ... ตามด้วยชั้นครีม ... ตามด้วยชิ้นเค้กที่พรมด้วยไซรัปปิดท้ายอีกที 

ดูวิธี + คำอธิบาย ตามรูปคร่าว ๆ ด้านล่างนะคะ

1. ปูริงฟอร์มเค้กด้านล่างด้วยแผ่นพลาสติก 

2. วางแผ่น Acetate ไปรอบริง 

3. บีบครีมชั้นที่ 1 

4. วางชิ้นเค้กชิ้นที่ 1 ที่พรมด้วย Coffee Syrup 

5. บีบครีมชั้นที่ 2 ... ลงในช่องร่องระหว่างชิ้นเค้ก และเหนือเค้กขึ้นมา 

6. วางเค้กชิ้นเค้กชิ้นที่ 2 ที่พรมด้วย Coffee Syrup 

7. บีบครีมลงปิดร่องระว่างชิ้นเค้ก ... เกลี่ยให้ได้ระดับเรียบเสมอกันกับชิ้นเค้ก 

(เค้กส่วนนี้จะเป็นส่วนด้านล่าง เวลาถอดออกจากริง) 

***** เอาเค้กเข้าช่องฟรีซเซอร์ เพื่อให้เซ็ทตัว อย่างน้อย 4-5 ชั่วโมง หรือข้ามวันไปเลยค่ะ *****


-----------------------------------------




D. White Chocolate Mirror Glaze

1. แช่เจลาตินในน้ำเย็น ให้อ่อนตัว บีบเอาน้ำออก .. เสร็จแล้วละลายในน้ำร้อน 36 มล. (กรัม) พักไว้ - จะละลายในไมโครเวฟ ด้วยไฟกลางก็ได้ค่ะ 

(ถ้าใช้เจลาตินผง ก็บานในน้ำเย็น 2 ช้อนโต๊ะ เสร็จแล้วก็ละลายในไมโครเวฟ ด้วยไฟอ่อน เอานะคะ)

2. เอานมข้นหวาน ใส่อ่างผสมขนาดกลาง

3. นำ น้ำ + น้ำตาล + กลูโคส ไปต้มจนได้อุณหภูมิ 103 C ยกลงจากเตา 

4. เทลงผสมกับนมข้นหวาน ตีส่วนผสมให้เข้ากันดี ด้วยตะกร้อมือ ตามด้วย white chocolate … คนผสมจนช็อคโกแลตละลายดี

5. ใส่เจลาตินละลาย ลงผสม ตีจนเข้ากันดี ... ตามด้วยสีเจล – สีขาว ... นำส่วนผสมไปปั่นจนได้ผิวเนียน .. จะปั่นด้วยเครื่องปั่น หรือ hand blender ก็แล้วแต่ค่ะ

6. พักไว้ Glaze ไว้จนได้อุณภูมิระหว่าง 30-35 ° C. ก่อนนำไปผสม Dark Chocolate Glaze 

-----------------------------------------


E. Dark Chocolate Mirror Glaze

1. แช่เจลาตินให้อ่อนตัวในน้ำเย็น พักไว้ (ถ้าใช้เจาลินผงก็บานในน้ำเย็น ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ นะคะ)

2. เอาครีม น้ำตาลทราย และน้ำเปล่า ใส่หม้อซอสขนาดเล็ก นำไปตั้งไฟกลาง จนอุณหภูมิได้ประมาณ 101-102 C ใส่ผงโกโก้ลงผสม คนผสมอย่างรวดเร็ว ต่อเนื่อง จนส่วนผสมเข้ากันดี ได้อุณหภูมิ 103 C ยกลงจากเตา 

3. ปล่อยให้เกลซเย็นลง 60 C .. บีบเอาเจลาตินจากน้ำ (หรือก้อนเจลาตินที่บานไว้ ถ้าใช้เจลาตินผง) ลงผสม คนจนเจลาตินละลายดี นำส่วนผสมไปปั่นจนได้ผิวเนียน .. จะปั่นด้วยเครื่องปั่น หรือ hand blender ก็แล้วแต่ค่ะ

4. พัก Glaze ไว้ จนได้อุณภูมิระหว่าง 30-35 ° C. ก่อนนำไปผสม White Choc Glaze ในขั้นตอนต่อไป 

-----------------------------------------


To Make the Marble Effect

- พัก Mirror Glaze ทั้งสอง D. และ E. จนได้อุณภูมิระหว่าง of 30-35 ° C. ถึงนำ Glaze ทั้งสอง มาผสมกัน (หากส่วน White Chocolate Glaze เย็นกว่า 31 C นำกลับไปอุ่นด้วยวิธี Double Boiled หรือ อุ่นในไมโครเวฟเอา) .... ทำลายหินอ่อน โดยการใช้ช้อนชา ตัก Dark Chocolate Glaze แล้วปล่อยให้ไหลเป็นเส้น ๆ วน ๆ ไปรอบหน้า White Chocolate Glaze ... ใช้ Dark Choc Glaze ประมาณ 3 ช้อนชา ก็พอแล้วค่ะ (คิดว่าใช้ถุงบีบ บีบลายจะดีกว่า) ... ขั้นตอนนี้ยัง ไม่ต้องคนหรือล้วงลาย ด้วยอุปกรณ์ใด ๆ นะคะ 

(** จะมี Dark Choc Glaze เหลือ อย่างเยอะ เก็บไว้ทำขนมอย่างอื่นค่ะ 55 .. คุณเชฟแนะนำมา)

พอราดส่วน Dark Choc Glaze เสร็จ ... ใช้ ไม้ตะเกียบจุ่มลงใน White Choc Glaze แล้วเลื่อนไม้ตะเกียบตัดลายไปมา ซัก 3-4 ครั้ง พอค่ะ



***** พอเสร็จขั้นตอนนี้ ก็พักไว้ เอาเค้กออกมาจากช่องฟรีซ เตรียมราดหน้า Glaze ต่อไป *****

เราสะเพร่า ช่วงทำ White Chocolate Glaze... เอาตะกร้อมือที่ใช้คน Dark Choc Glaze มาคน White Chocolate Glaze แทนที่จะได้ Glaze สีขาว ๆ กลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนไป ... ช่วงทำตะลึงไปชั่วขณะ 555 ... แต่ไม่ทำใหม่เพราะเสียดายส่วนผสมราคาแพง เลยตามเลยค่ะ 

-----------------------------------------


To Assemble the Cake - Part 2

นำเค้กออกจาก Ring …. วางบนพิมพ์อบเค้กที่มีขนาดเล็กกว่าเค้กหน่อย ๆ ... วางบนตะแกรง ที่มีถาดอบร้องก้นอีกที (ดูที่รูปข้างบนนะคะ) ... เสร็จแล้วก็ราด Marble Glaze ที่เตรียมไว้เลยค่ะ .. โดยการเท Glaze ลงบนส่วนกลางของเค้ก และปล่อยให้ Glaze ไหลเอื่อย ๆ ลงคุลมส่วนข้าง .... ใช้ สแปตทูล่า ปาด ๆ ส่วนที่หยดเป็นเส้น ๆ ใต้เค้ก ออก ... ย้ายเค้กใส่ Cake Stand หรือ ภาชนะที่จะจัดเสิร์ฟ นำเค้กเข้าตู้เย็น พักให้ Defrost ก่อนตัดเสิร์ฟ อีกที 

*** ... ตอนแรกที่เท มันก็มีลายหินอ่อนชัดอยู่นะคะ แต่ด้วยความอยากรู้อยากเห็น เท Glaze กลับไปมา เลยได้ส่วน Glaze สีจาง กลบหน้าเค้กเป็นส่วนใหญ่ ... ได้ลายหินอ่อนมาแบบเบลอ ๆ 55 ... ไม่มีเวลาแก้แล้ว ได้เท่าไหร่ก็เอาเท่านั้นนะคะ เก็บไว้เป็นประสบการณ์ แหะแหะ

-----------------------------------------

เค้กนี้ จะไม่ออกรสทีรามิสุ แบบเข้มข้นด้วยรสกาแฟชัดเจนซะทีเดียวนะคะ ... เราว่าเหมือนเค้กช็อคแลต ใส้ครีมมูสเบา ๆ ไม่ค่อยหวาน มากกว่า ... แต่เพื่อน ๆ ก็ชมว่าอร่อยดีค่ะ ... ถ้าอยากทำทีรามิสุ แบบรสเข้มข้นแบบธรรมดา แนะนำสูตรนี้ค่ะ ตามลิงค์ไปนะคะ 

Tiramisu Cake

//www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tastypastry&month=03-2009&date=12&group=2&gblog=53

อากาศช่วงนี้ยังแย่ เดี๋ยวร้อน เดี๋ยวหนาว พาลจะไม่สบายเอา เลยเซฟ ๆ ตัวเอง เขียน

บล็อกแบบ slow life อย่างที่ว่ากันค่ะ 55 ... ยังไงก็รักษาสุขภาพกันเนาะ 

----------------------------------------------

ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมานะคะ ... มีเวลาดี ๆ กัน

Create Date : 28 เมษายน 2559
Last Update : 28 เมษายน 2559 11:19:07 น.		36 comments
Counter : 2943 Pageviews.
Share Tweet