พักบล็อกไปหน่อย ๆ เพราะเป็นไข้หวัดค่ะ ... พออาการดีขึ้น ค่อยยังชั่ว ถึงวันเกิดลูก ต้องทำเค้กวันเกิดให้เธอตามธรรมเนียม พักต่ออีกนิด อิอิ ... ตั้งใจจะทำเค้กก้อนเล็ก ๆ ให้ ออกมาก้อนใหญ่จนได้ เป็นเค้กมูสสตรอเบอร์รี่ง่าย ๆ นะคะ เอาไม่หลายรส หลายขั้นตอนมากแล้วกัน แม่เหนื่อยลูก ^^"  ปกติเค้กลักษณะนี้จะรวมหลายรส มีขั้นตอนเยอะกว่านี้มากเนาะ  

Slightly Adapted from : nimfeechka.livejournal.com


ต้นสูตรเขาทำเค้กขนาด 7 นิ้ว ... ของเราทำเป็นเค้ก 8 นิ้ว ... เลยปรับเปลี่ยนสัดส่วนนิดหน่อยนะคะ 

ส่วนผสม 

A. Pistachio Biscuit Sponge – (สูตรไข่ 2 ฟอง)

1. ไข่ทั้งฟอง 106 กรัม

2. น้ำตาลทราย 66 กรัม

3. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 66 กรัม

4. เนยละลาย 10 กรัม

5. Pistachio Paste 30 กรัม (เพิ่มจากต้นสูตร)

6. สีเจล เขียว Avocado + สีเหลือง Lemon (นิดหน่อย)

B. Strawberry Jelly

1. เนื้อสตรอเบอร์รี่บดละเอียด 300 กรัม (กรองเอาเม็ดออก)

2. น้ำตาลทราย 90 กรัม

3. เจลละตินผง (Powdered Gelatin) 10 กรัม

4. น้ำมะนาวเขียว หรือ เหลือง 1 ช้อนชา 

C. Strawberry Mousse 

1. เนื้อสตรอเบอร์รี่บดละเอียด 300 กรัม (กรองเอาเม็ดออก)

2. เจลละตินผง (Powdered Gelatin) 14 กรัม

3. น้ำเปล่า 38 กรัม

4. น้ำตาลทราย 150 กรัม

5. ไข่ขาว 75 กรัม

6. Cream of Tartar 1/8 ช้อนชา (ไม่มีใช้เกลือแทนก็ได้ค่ะ)

7. Whipping Cream 300 กรัม

D. Glaze 

1. นมข้นหวาน 105 กรัม

2. เจลละตินผง (Powdered Gelatin) 14 กรัม

3. น้ำเปล่า 75 กรัม 

4. น้ำตาลทราย 150 กรัม

5. Glucose Syrup 150 กรัม

6. White Chocolate 150 กรัม **

7. สีเจล เขียว Avocado + สีเหลือง Lemon นิดหน่อย

** White Chocolate - ครั้งนี้ลงทุนซื้อแบบ Couverture หรือไวท์ช็อคแบบที่มี Cocoa Butter สูง (32–39%) ... ราคาค่อนข้างแพง จะใช้ White Chocolate สำหรับ Baking ทั่วไปแทนก็ได้นะคะ เราเคยลองมาแล้ว ให้ผลไม่ต่างกันเท่าไหร่ 

วิธีทำ


A. Pistachio Biscuit Sponge

1. อุ่นเตาอบ 350 F หรือ 180 C - เตรียมพิมพ์อบกลม ขนาด 7 นิ้ว ปูกระดาษไขรองก้น พักไว้ (ขนาดเค้กเล็กกว่า Ring Form ขนาด 8 นิ้วที่เราจะใช้)

2. ละลายเนยกับ Pistachio Paste ในไมโครเวฟ .. พักไว้

3. ตีไข่และน้ำตาล จนได้สีจางขึ้นฟู เป็น 3 เท่า .. ประมาณ 7-8 นาที

4. เทเนยละลาย+Pistachio ในข้อ 2 ลงผสมกับไข่ .. ใช้พายยางตะล่อมให้เข้ากัน

5. ทะยอยร่อนแป้ง ลงผสม ครั้งละ 1/3 ส่วน ... ตะล่อมให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ 

6. ใส่สีเขียว + เหลือง (นิดหน่อย) ลงผสม .. ตะล่อมให้เข้ากันดี

7. เทแบทเทอร์ใส่ถาดอบ ส่งเข้าเตาอบ ประมาณ 15 – 18 นาที 

--------------------------------------------------


B. Strawberry Jelly

1. บานเจลาเย็น ในน้ำเย็น (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) พักไว้

2. เอาเนื้อสตรอเบอร์รี่บดและน้ำตาล นำไปตั้งไฟกลาง จนอุ่น น้ำตาลละลายดี ยกหม้อลงจากเตา

3. ใส่เจลาตินลงผสม คนให้ละลายดี 

4. ใส่น้ำมะนาว (เพื่อให้สตรอเบอร์รี่มีสีสด) คนให้เข้ากันดี 

5. เทใส่พิมพ์อบขนาด 7 นิ้ว (ขนาดเท่ากับพิมพ์อบเค้ก) ที่ปูด้วยแผ่นพลาสติก ... ปูแบบให้เลยขอบชึ้นมา พอเจลลี่เซ็ทตัว จะได้ยกออกง่ายค่ะ 

6. นำเข้าพักในตู้เย็นให้เซ็ทตัวดี

--------------------------------------------------


C. Strawberry Mousse

1. บานเจลาเย็น ในน้ำเย็น (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) พักไว้

2. เอาน้ำเปล่ากับน้ำตาลทราย ใส่หม้อซอสขนาดกลาง นำไปตั้งไฟกลาง จนร้อนเดือด อุณภูมิถึง 116 C (ไม่ต้องคนใด ๆ ค่ะ)

3. ระหว่างรอไซรัปในข้อ 2 ร้อน ตีไข่ขาวกับ Cream of Tartar (ไม่มี ใช้เกลือแทน) จนตั้งยอดอ่อน รอไว้ 

4. พอไซรัปร้อนได้ที่ ยกลงจากเตา ทยอยรินไซรัป เป็นสายเอื่อย ๆ ใส่ไข่ขาว ... ขณะเดียวกันก็ตีไข่ขาวไปเรื่อย ๆ ประมาณมือหนึ่งตีไข่ มือหนึ่งเทไซรัปไปด้วยน่ะค่ะ ... ตีไข่ขาวจนตั้งยอด ผิวเนียนใส ... จับก้นอ่าง ไข่ไม่ร้อน ... ประมาณ 7-8 นาที

5. เอาเนื้อสตรอเบอร์รี่บด 1/3 ส่วน ใส่หม้อซอสขนาดกลาง .. นำไปตั้งไฟกลางจนอุ่น (ไม่ถึงกับเดือดนะคะ) ... ยกลงจากเตา ใส่เจลาตินที่บานไว้ในข้อ 1 ลงผสม คนจนเจลาตินละลายดี ... เทสตรอเบอร์รี่บดที่เหลือ ลงผสม คนผสมให้เข้ากันดี

6. แบ่ง เมอร์แรงค์หรือส่วนไข่ขาว ในข้อ 4 ลงผสม ครั้งละ 1/3 ส่วน เอาตะกร้อมือตะล่อมผสมเลยค่ะ ง่ายดี 

7. ตีวิปปิ้งครีม พอเนื้อข้น ๆ ... แล้วแบ่งลงผสมกับมูสสตรอเบอร์รี่จากข้อ 6 ตะล่อมให้เข้ากันดี ด้วยพายยาง 

--------------------------------------------------


D. Glaze

1. บานเจลาเย็น ในน้ำเย็น (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) พักไว้

2. เอานมข้นหวานกับ White Chocolate ใส่อ่างผสมขนาดกลาง 

3. ต้มน้ำเปล่ากับน้ำตาลทราย จนได้อุณภูมิประมาณ 103 C .. เทใส่อ่างผสมของนมข้นหวานกับ White Chocolate ที่เตรียมไว้ในข้อ 2 … พักไว้ซักครู่ ก่อนคนผสมส่วนผสมให้เข้ากัน (เราใช้พายยาง) 

4. ใส่สีเขียว + เหลือง (นิดหน่อย) ลงผสม คนให้เข้ากันดี ... นำส่วนผสมไปปั่น เพื่อให้เนื้อ Glaze เนียนดี 

** Glaze ที่พร้อมสำหรับราดบนเค้ก ควรมีอุณภูมิ ระหว่าง 30 - 35 C … สามารถทำไว้ล่วงหน้า แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นได้ค่ะ ... พอจะใช้งาน ถึงเอามาปรับอุณภูมิ (Tempering) บนหม้อน้ำร้อน .. (Doubled Boiled) อีกที 

--------------------------------------------------



To Assemble the Cake

ตามสูตรเค้าประกอบเค้กแบบ Upside Down จากส่วนบนลงล่าง - คือเทมูสส่วนบนก่อน ตามด้วยชิ้นเจลลี่ แล้วตามด้วยมูส ใส่ชิ้นเค้กในช่วงสุดท้าย – โดยกดชิ้นเค้กให้จมลงไปในมูส เหลือแค่ส่วนก้นเค้กโผล่เสมอกับระดับขอบมูส ... เราไม่ถนัดวิธีนี้ เลยเรียงแบบวิธีวางชิ้นเค้กก่อนตามวิธีข้างล่างนะคะ

1. เตรียมริงที่จะฟอร์มเค้ก เราปูการ์ดบอร์ดรองช่วงล่างนะคะ เพื่อสะดวกในการเคลื่อนย้ายเค้กเมื่อเสร็จ .. ไม่ชอบวิธีนี้ ก็เอาพลาสติก หรือ Cling Wrap ห่อรองก้นเอา (พวก Chef เขาใช้วิธีนี้) ... นำริงไปแช่ในฟรีซเซอร์ ไว้ 10 นาที ก่อนนำออกมาวางชิ้นเค้กลงในช่วงกลาง .. (ริงขนาด 8 นิ้ว - เค้กขนาด 7 นิ้ว จะมีช่องโหว่ด้านข้างหน่อย ๆ) 

หมายเหตุ - ตามสูตรเขาปูแผ่น Acetate ไปรอบริง ก่อนฟอร์มเค้ก ... แต่จากประสบการณ์ เราพบว่าไม่ปูก็ได้ค่ะ ได้ผลเหมือน กัน 

2. แบ่งมูสสตรอเบอร์รี่ ประมาณ ½ ส่วน ใส่ถุงบีบ ... นำไปบีบกลบชิ้นเค้ก เกลี่ยหน้ามูสให้เรียบเสมอกันดี (บีบมูสใส่ช่องโหว่ระหว่างชิ้นเค้กกับริงให้ทั่วดี ระวังอย่าให้มีช่องว่างนะคะ) 

3. วางชิ้นเจลลี่ ลงบนช่วงกลางของริง ... บีบมูสส่วนที่เหลือกลบส่วนเจลลี่ เกลี่ยหน้ามูสให้เรียบเสมอกันดี (ทำนองเดียวกับข้อ 2 ... บีบมูสใส่ช่องโหว่ระหว่างชิ้นเจลลี่กับริงให้ทั่วดี ระวังอย่าให้มีช่องว่างค่ะ) 

4. พักเค้กให้เซ็ทตัวในช่องฟรีซ ประมาณ 6-7 ชั่วโมง หรือข้ามคืน 

5. วันรุ่งขึ้น นำเค้กออกมาจากฟรีซเซอร์ ... ถอดริงออกจากเค้ก โดยใช้ Blow Torch เป่าความร้อนไปรอบริง หรือถ้าไม่มีก็ใช้ ผ้าขนหนูชุบน้ำร้อน บิดหมาด ๆ คลุมไปรอบริงก็ได้ค่ะ (เราใช้วิธีหลัง) .... วางเค้กบนตะแกรง รองด้วยถาดคุ้กกี้เตรียมราด Glaze 

6. ราด Glaze โดยการเท Glaze ลงช้า ๆ ใส่บนส่วนกลางของชิ้นเค้ก จนหมด Glaze ที่มี ... ปล่อยให้ Glaze ไหลช้า ๆ ลงคลุมส่วนข้างของชิ้นเค้ก ... 

.** ครั้งนี้เราทำไม่ได้ดีเท่าไหร่ค่ะ เทหยุด .. เทหยุด Glaze คลุมส่วนข้างไม่ค่อยดี .. แต่ไม่แก้ไขล่ะ ... ใช้วิธีทำแผ่นช็อคแคนดี้คลุมส่วนข้างเอา อิอิ ... เสียเวลาหน่อย ๆ ค่ะ 

--------------------------------------------------

จุด ๆ เป่า ๆ ... ปีนี้ ก็อายุ 14 ปีแล้วค่ะ จะปักเทียน 14 เล่ม ก็กะไร เอา 4 เล่มแทนแล้วกัน 55 ... กว่าจะได้ทานขอแม่ถ่ายรูปไว้ก่อน เธอชินซะแล้วค่ะ เลือกตัดเอาส่วนที่มีผลไม้เยอะ ๆ ... สงสัยมั้ยคะว่าเค้กที่มีขอบชิ้นช็อคถี่ ๆ แบบนี้ตัดยังไง ไม่แตกเหรอ ... ออกแบบดูท่าไม่ฉลาดเท่าไหร่เนาะ :D … แต่ก็ตัดไม่ยากค่ะ จะตัดช่วงไหน ก็ดึงเอาชิ้นช็อคออกก่อน ตัดเสร็จก็เอาชิ้นช็อควางคืน ... จะวางชิ้นช็อค ห่าง ๆ ให้มีช่องว่างตัดก็ได้ แต่เราชอบแบบนี้ค่ะ  หร่อย ๆ อยู่นะคะ เธอชอบกัน 

ลูกก็โตขึ้นเยอะเลยค่ะ ... เป็นเด็กคนหนึ่งที่โตมากับบล็อกแก๊ง แต่ตอนหลัง ๆ ก็ไม่ได้พูดถึงชีวิตเธอเลย ... เมื่อปลายปีที่แล้วเธอไปสอบ SAT (แรกเริ่มเรียก Scholastic Aptitude Test) .. ถ้าเทียบกับบ้านเราก็ประมาณ O-NET น่ะนะคะ ... ได้คะแนนดีทีดียว ในวิชาคณิตศาตร์ เธอได้คะแนนเต็มมาด้วย ตอนนี้ก็ได้รับการตอบรับจากแคมปัสเล็ก ๆ ใกล้บ้านเรียบร้อยแล้ว ให้เริ่มเรียนในเทอม Fall ปีนี้ค่ะ  ... เรียนใกล้ ๆ พ่อ เอาความรู้วิชาพื้นฐานไปก่อน ค่อยขยับขยายเมื่อโตขึ้น ไม่รีบร้อนอะไร .. ว่าไปเธอเป็นเด็กที่เรียนสบายที่สุดในซอย ^^ ออกจากระบบโฮมสคูล ตามไปเรียนเทอมละ 2 วิชาที่แคมปัสพ่อมาหลายปีแล้วค่ะ (โหมดแม่เล่าเรื่องลูกนิด ๆ :P) 

ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมานะคะ – มีเวลาดี ๆ กันค่ะ

Create Date : 01 เมษายน 2559
Last Update : 16 เมษายน 2559 5:40:39 น.		51 comments
Counter : 3289 Pageviews.
Share Tweet