อบฟาง+น้ำจิ้มแมงดา อีกเมนูปลาช่อนทำเงิน
วันนี้ทีมงาน “ช่องทางทำกิน” มีสูตรเด็ดดั้งเดิมมาเปิดกันอีก 2 เมนูให้ครบเครื่องกันไปเลย กับ “ปลาช่อนอบฟาง+น้ำจิ้มแมงดา” และ “ต้มยำพุงไข่ปลาช่อน” สูตรของ “เกรียงไกร ไทยอ่อน” ร้าน “2 ล้าน” เกรียงไกรบอกว่า ด้วยความที่ชอบสรรหาของอร่อยทาน โดยเฉพาะเมนูพื้นบ้านหรืออาหารท้องถิ่นสไตล์ลูกทุ่ง และที่ติดใจเป็นพิเศษก็เป็น “ปลาช่อนอบฟาง” ต่อมาจึงคิดเปิดร้านอาหารแบบนี้ขึ้นมา โดยมองว่าในกรุงเทพฯ ยังไม่มีร้านไหนที่ทำเมนูนี้มากนัก ซึ่งเมื่อเปิดร้านมาได้ 5-6 เดือนลูกค้าก็ตอบรับในระดับที่น่าพอใจ โดยส่วนใหญ่จะซื้อเพื่อนำกลับไปทานที่บ้าน
“ตั้งใจว่าเปิดร้านในย่านบางขุนเทียน เพราะมองแล้วว่าบริเวณนี้มีแต่ร้านอาหารทะเล เลยคิดว่าเมนูนี้น่าจะเป็นทางเลือกอีกทางสำหรับคนชอบทานปลา”
ปลาช่อนที่คัดมาเพื่อขึ้นจานนั้น จะคัดเฉพาะน้ำหนัก 7-8 ขีด เพราะเป็นปลาขนาดและเนื้อกำลังกิน มีทั้งปลาช่อนเลี้ยงและปลาช่อนนาที่รับซื้อมาจาก อ.บางเลน จ.นคร ปฐม ราคาตลาดอยู่ที่กิโล กรัมละ 120 บาท ส่วนฟางซึ่งเป็นเชื้อเพลิงในการอบนั้นซื้อจาก จ.สุพรรณบุรี ราคาอยู่ที่ 2,000 บาท ต่อปริมาณฟางเต็มรถกระบะหนึ่งคัน
“ปลาช่อนนาจะใช้เวลาอบนานกว่าปลาช่อนเลี้ยงเล็กน้อย แต่รวม ๆ แล้วอยู่ที่ประมาณ 12 นาทีถึง 15 นาที ไม่เกินจากนี้ รสชาติของปลาช่อนนาจะเนื้อแน่นกว่าเพราะไม่ค่อยมีไขมัน ส่วนปลาช่อนเลี้ยงเนื้อจะออกสีขาว แต่รวม ๆ แล้วรสชาติก็จะไม่ค่อยแตกต่างกันมากนัก”
ขั้นตอนการทำ เริ่มจากนำปลาช่อนมาล้างทำความสะอาด ก่อนจะทุบหัวปลาโดยไม่ต้องขอดเกล็ด เคล็ดลับที่ทำให้ปลาช่อนคอไม่หัก คือ ให้ทุบบริเวณตรงกระหม่อมหรือบริเวณหัวปลาด้านหน้า จากนั้นนำปลามาผ่าท้อง ควักเอาไส้ ดีก้อนสีดำ ๆ และพุง-ไข่ออก ล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำไปเสียบไม้ที่ทำเป็นแกนไว้ในสถานที่สำหรับอบปลา
สถานที่อบปลานั้นข้อควรระวังคือ ควรจะเป็นที่โล่งหรือเป็นห้องอบ และต้องอยู่ห่างจากที่อยู่อาศัย และสถานที่เก็บเชื้อเพลิง เพราะควันไฟอาจไปรบกวนกับเพื่อนบ้าน และเป็นอันตรายกับสถานที่ใกล้เคียง
เมื่อนำปลามาเสียบไม้แล้ว ก็ให้นำฟางแห้งโรยรองพื้นรอบแกนไม้ที่เสียบปลาเพื่อไม่ให้ปลาไหม้ และให้มีกลิ่นหอมของฟาง นำปี๊บสังกะสีมาครอบไว้ แล้วเอาฟางโรยให้พอคลุมปี๊บ โดยอย่าให้ฟางคลุมด้านบนมากไปเพราะไฟจะร้อนและทำให้หางปลาไหม้ดูไม่น่ากิน
จากนั้นจุดไฟจากด้านในติดปี๊บออกมาด้านนอก เพื่อไม่ให้ความร้อนจากการเผาร้อนมากเกินไป ใช้เวลาอบประมาณ 12 นาทีถึง 15 นาที ดูว่าฟางมอดก็นำปลาออกนำมาวางบนจาน และใช้มีดลอกหนังปลาออก ก็พร้อมเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสำหรับน้ำจิ้มปลาช่อนอบฟางนั้น
สูตรของร้านนี้ที่ขึ้นชื่อจะเป็น “น้ำจิ้มแมงดา” ซึ่งตามสูตรมีวัตถุดิบดังนี้... แมงดา 15 ตัว, กระเทียม 1 ชาม, หอมแดง 1 ชาม, น้ำปลา 9 กระบวยเล็ก, เกลือ 4 ช้อนโต๊ะ, พริกขี้หนูแดง 1 ชาม, มะเขือเทศ 1 ชาม
โดยนำส่วนผสมทั้งหมดแยกปั่น ก่อนจะนำมาผสมรวมกัน สำหรับอัตราส่วนข้างต้นนี้ จะสามารถทำน้ำจิ้มแมงดาได้ประมาณ 30-40 ถ้วย
นอกจากนี้เกรียงไกรยังเปิดสูตรเมนูเสริมอีก 1 เมนูคือ “ต้มยำพุงไข่ปลาช่อน” ซึ่งมีต้นทุนเพิ่มขึ้นแค่นิดหน่อย เพราะใช้วัตถุดิบที่ได้จากการทำปลาช่อนเพื่ออบฟางอยู่แล้ว โดยสูตรเมนูต้มยำพุงไข่นั้นมีวัตถุดิบดังนี้ 1. พุงไข่ปลาช่อน 2. เครื่องต้มยำ อาทิ พริกขี้หนูทอด, ข่า, ตะไคร้, ใบมะกรูด, มะเขือเทศ, หอมแดง, เห็ดฟาง 3. เครื่องปรุงรสต่าง ๆ อาทิ น้ำมะนาว, น้ำปลา, น้ำมะขามเปียก และ 4.น้ำซุปต้มกระดูกหมู
โดยเลือกปรุงรสได้ตามใจชอบ“ต้มยำพุงไข่นี้เมื่อน้ำเดือด ก็ให้ใส่เครื่องลงไปต้มจนออกกลิ่นก่อน จากนั้นจึงนำพุงไข่ปลาช่อนใส่ลงไป โดยระหว่างรอให้สุกนั้นห้ามใช้ทัพพีคนเด็ดขาด เพราะจะทำให้เกิดกลิ่นคาว พอเนื้อปลาสุกดีก็ตักใส่ชาม โดยบี้พุงไข่เล็กน้อยเพื่อให้ไข่กระจายทั่วน้ำแกง จะได้ดูน่าทาน”
เกรียงไกรบอกว่ากันเฉพาะ “ปลาช่อนอบฟาง+น้ำจิ้มแมงดา” ที่เป็นตัวชูโรง ทุนวัตถุดิบอยู่ที่ประมาณ 120 บาทต่อปลาช่อน 1 ตัว ส่วนราคาขายอยู่ที่ 180 บาท ขณะที่ทุนอุปกรณ์-ทุนทำร้าน ก็แล้วแต่ขนาดของร้าน
“ที่ร้านจะเน้นปลาสด ถ้าหากลูกค้าไม่สั่งก็จะไม่นำปลามาทำรอ ซึ่งก็มีต้นทุนเรื่องบ่อพักปลา แต่ไม่น่าจะเกิน 2,000 บาท รวมค่าทำบ่อกับเครื่องออกซิเจนสำหรับปลาแล้ว” เกรียงไกรบอกปิดท้าย ใครสนใจเมนู “ปลาช่อนอบฟาง+น้ำจิ้มแมงดา” และอาหารพื้นบ้านอื่น ๆ ของร้าน “2 ล้าน” ร้านนี้อยู่แถวเลียบทางต่างระดับพระประแดง ถนนพระราม 2
ปลาพื้นบ้านไทย ๆ นั้นพลิกแพลงทำเงินได้หลากหลายเมนู ทำขายได้หลายรูปแบบโดยไม่ต้องมีร้านใหญ่ ๆ ก็ยังได้ ก็สุดแต่ไอเดียและความสะดวกของแต่ละคน !!.
ศิริโรจน์ ศิริแพทย์ : รายงาน / จเร รัตนราตรี
ปลาช่อนอบฟาง อีกสูตรหนึ่งค่ะ
ส่วนผสม ปลาช่อน 7-8 ขีด เกลือป่น พอประมาน น้ำปลา 1/2 ถ้วย กระเทียม 3-5 หัว พริกขี้หนู 10-15 เม็ด มะนาว 2 ลูก ปรุงรสตามชอบ...
วิธีทำ ปลาช่อนขนาด 7-8 ขีด ไม่ขูดเกล็ด แต่หมักเกลือ เพื่อให้เค็มเข้าเนื้อ เมื่ออบฟางแล้วเกล็ดจะร่อน แกะออกมาเนื้อจะขาวราวสำลี เอาไปเสียบไม้หลักปักไว้ แล้วใช้ปี๊บครอบสุมด้วยฟาง จึงจุดไฟให้ติดพรึบ!! เพียงไม่ถึงห้านาที..หกนาที ก็เปิดปี๊บออกมาก็จะเห็นปลาช่อนสุกพอดี ก็แกะเนื้อจิ้มแป๊ะซ๊ะ มีพริกขี้หนูตำกับกระเทียม บีบมะนาวใส่เกลือ
ที่มา: เดลินิวส์ , //www.siamfishing.com
Create Date : 18 กรกฎาคม 2552 |
|
0 comments |
Last Update : 18 กรกฎาคม 2552 12:48:17 น. |
Counter : 6281 Pageviews. |
|
|
|