แกงหน่อไม้สด 3 สูตร
แกงหน่อไม้สด
ส่วนผสม
หน่อไม้สดหั่นบาง 2 ถ้วย
ชะพลู 10 ใบ
ชะอมเด็ด 1 ถ้วย
ย่านาง 5 ใบ
เครื่องแกง
พริกขี้หนู 10 เม็ด
กระเทียม 10 กลีบ
หอมแดง 5 หัว
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนชา
ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนชา
1. หน่อไม้แกะเปลือกออก หั่นบางๆ นำไปต้มให้สุก จนมีรสหวาน
2. โขลกใบย่านางให้ละเอียด นำไปคั้นเอาแต่น้ำ ใส่ลงในหม้อต้มหน่อไม้
3. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
4. ใส่เครื่องแกงลงในหม้อ ต้มสักพัก จนเครื่องแกงสุก
5. ใส่ผักชะอม ใบชะพลู ปรุงรสตามชอบ
เคล็ดลับในการปรุง
การต้มหน่อไม้ ให้ใส่หน่อไม้ในขณะที่เริ่มตั้งหม้อ เมื่อหน่อไม้สุกแล้ว จะช่วยลดความเฝื่อนของหน่อไม้ได้
การใส่น้ำใบย่านาง จะช่วยให้แกงมีรสชาติกลมกล่อม
เคล็ดลับในการเลือกส่วนผสม
เลือกหน่อไม้ที่อ่อนและสด ถ้าเป็นหน่อไม้ไร่ แกะเปลือกออกแล้วทุบให้บุบพอแตกก่อนนำไปต้ม
เครื่องแกงจะเข้าไปในเนื้อหน่อไม้
หมายเหตุ
แกงหน่อไม้ มักเรียกกันว่า แกงหน่อ ใช้หน่อไม้สดในการปรุง
หน่อไม้ที่นิยมนำมาแกง ได้แก่ หน่อไม้ไผ่ตง หน่อไม้บง หน่อไม้ไล่ หน่อไม้ไผ่สีสุก
บางแห่งนิยมแกงใส่กระดูกหมู หรือปลาดุก หรือปลาช่อน หรือปลาย่าง หรือแคบหมู
และบางแห่งนิยมใส่น้ำปูลงไปในถ้วยแกง เพื่อเพิ่มรสชาติของน้ำแกง
(สิรวิชญ์ จำรัส, 2550, สัมภาษณ์, 15 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, หน้า 487)
แกงหน่อไม้สด สูตรโบราณล้านนา
จานเด็ด 76 จังหวัด
อาหารป่ายอดฮิตอย่างหนึ่งของภาคเหนือคือ "แกงหน่อไม้สด" หรือ "แกงหน่อ"
ซึ่งแต่ละแห่งมีสูตรการปรุงแตกต่างกันไป
อาหารป่ายอดฮิตอย่างหนึ่งของภาคเหนือคือ "แกงหน่อไม้สด" หรือ "แกงหน่อ"
ซึ่งแต่ละแห่งมีสูตรการปรุงแตกต่างกันไป
วันนี้เกรียงไกร ปัญโญกาศ ข่าวสดเชียงราย มาแนะนำเมนูแกงหน่อโบราณ
จากร้านอาหารภูแล ริมถนนบรรพปราการ เทศบาลนครเชียงราย ที่นักชิมยอมรับว่ามีรสชาติอร่อยเด็ดแห่งหนึ่ง
วิธีการปรุง เข้าสูตรตำรับโบราณทุกประการ คือ
นำหน่อไม้สดๆ มาหั่นเป็นแท่งๆ คล้ายมันฝรั่งทอดหรือเฟรนช์ฟราย ทุบๆ พอนุ่ม พักเอาไว้
จากนั้นนำปลาช่อนน้ำหนักตัวราว 3 ขีดกำลังพอดี
ขอดเกล็ดทำความสะอาด นำไปย่างไฟจนเกือบสุก พักไว้อีกอย่าง
ต่อไปเตรียมเครื่องแกง ประกอบด้วย
พริกสด กระเทียม หอมแดง กะปิ (สำหรับผู้ที่ไม่ชอบจะใช้ถั่วเหลืองแผ่นย่างไฟและโขลกใส่แทนก็ได้)
เกลือพอประมาณ โขลกให้เข้ากัน
ส่วนผสมอีกอย่างคือผักชะอมและใบชะพลู นำมาล้างให้สะอาด ใบชะพลูหั่นให้มีขนาดพอดีๆ
เครื่องเคราทุกอย่างพร้อม ตั้งน้ำในหม้อ ซึ่งเป็นน้ำเปล่าผสมกับน้ำใบย่านาง
(น้ำใบย่านางได้มาจากนำใบย่านางมาโขลกแล้วคั้นเอาแต่น้ำ) ต้มให้เดือด ใส่หน่อไม้ลงไป
ตามด้วยปลาช่อนที่เผาเสร็จเรียบร้อย ใส่ชะอมและใบชะพลูลงไป คนให้เข้ากันปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย
ถ้าไม่ชอบหวานมากไม่ต้องเติมน้ำตาลก็ได้ เพราะหน่อไม้จะคายรสหวานออกมาจนน้ำแกงมีรสหวานธรรมชาติ
ถ้าจะให้ครบตามตำรับภาคเหนือ ต้องเติมน้ำปู
น้ำปูถือเป็นเครื่องปรุงอาหารแบบพื้นบ้านภาคเหนือ ทำจากปูนานำมาโขลกหรือบดผสมกับสมุนไพร
เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด จากนั้นคั้นเอาแต่น้ำไปเคี่ยวในหม้อดินใช้ไฟอ่อนๆ จะได้น้ำปูออกมาเป็นสีดำ
บางแห่งเรียกกะปิดำ ใช้ปรุงอาหารรสชาติถูกปากถูกลิ้นคนเมือง
แกงหน่อไม้โบราณ กับข้าวสวยและข้าวเหนียว
แต่ถ้าจะให้อร่อยถึงรสต้องข้าวเหนียว เคียงด้วยไส้อั่ว ลาบคั่ว ครบเครื่องอาหารล้านนา ลำถูกใจแต๊ๆ
แกงหน่อไม้สด
เครื่องปรุง
น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกหมู) 5 ถ้วย
ปลาเนื้ออ่อนย่าง (ต้มเอาแต่เนื้อ 2 ถ้วย) 5 ตัว
หน่อไม้สด (ซอย ต้มสุก) 3 ถ้วย
ชะอม 1 ถ้วย
เห็ดฟาง (ผ่าซีก) 1 ถ้วย
ใบชะพลู 1/4 ถ้วย
เครื่องแกง
พริกแห้ง 3 เม็ด
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 1 หัว
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
ปลาร้าสับ (ปลาช่อนไม่เอาก้าง) 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด
2 .ต้มน้ำซุปพอเดือด ใส่เครื่องแกง ใส่หน่อไม้ที่ต้มสุกแล้ว
3 .ใส่ปลาย่าง ต้มต่อ 3 นาที
4.ใส่ชะอม ใบชะพลู ชิมดู อ่อนเค็มเติมเกลือ
ที่มา :
//library.cmu.ac.th
//61.19.145.8
//www.junjaowka.com
| Create Date : 14 มกราคม 2553 |
| Last Update : 14 มกราคม 2553 13:02:50 น. |
|
3 comments
|
| Counter : 20249 Pageviews. |
 |
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 200 คน [
