Bloggang.com : ทุกคนไม่ได้รู้ทุกสิ่ง : สูตรและเคล็ดลับการทำหมูชะมวง อาหารถิ่นบินไปนอก

สูตรและเคล็ดลับการทำหมูชะมวง อาหารถิ่นบินไปนอก

อาหารท้องถิ่นของจ.ตราด มีเอกลักษณ์ของตัวเอง สะท้อนภูมิปัญญาชาวบ้าน
อาทิ แกงส้มลูกเถาคัน น้ำพริกกะปิ และที่จะพูดถึงวันนี้คือหมูต้มชะมวง หรือหมูชะมวง
หมูชะมวง อาจจะเป็นอาหารที่พบเห็นได้ทั่วไป
แต่วันนี้ จักกฤชน์ แววคล้ายหงษ์ ข่าวสดประจำจังหวัดตราด จะพาไป ต.ท่าพริก อ.เมือง
ไปพบกับกลุ่มแม่บ้านที่ทำหมูชะมวงได้เอร็ดอร่อย เคยได้รับรางวัลชนะเลิศจากการประกวดระดับชาติมาแล้ว
เป็นสูตรเฉพาะตัว แตกต่างจากท้องถิ่นอื่น สำหรับหมูชะมวงของกลุ่มแม่บ้านท่าพริก
เครื่องปรุงประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม กะปิดี น้ำปลา
ซีอิ๊วขาว น้ำตาล พริกไทย รากผักชี
พริกไทย รากผักชี พริกแห้ง ใบชะมวง หมูสามชั้นหรือหมูทุ้ย

วิธีทำ
นำข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม กะปิ พริกไทย
พริกแห้ง เผาไฟให้สุกหอมได้ที่ หรือคั่วให้สุกก็ได้
พริกไทยเม็ดคั่วให้สุก นำมาโขลกรวมกันให้ละเอียด ส่วนหมูล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นใหญ่พอคำ
ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ นำไปหมักด้วยซีอิ๊วที่ผสมรากผักชี ประมาณ 1 ชั่วโมง
เตรียมใบชะมวงที่ไม่แก่และไม่อ่อนเกินไปนำไปเผาไฟเล็กน้อยพอเปลี่ยนสี
แล้วฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ หรือหั่นฝอยก็ได้ พักไว้
ผัดเครื่องปรุงที่โขลกไว้ให้หอม แล้วใส่หมูใส่ใบชะมวง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ซีอิ๊วขาว
ตักทั้งหมดใส่หม้อ เติมน้ำ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 3 ชั่วโมง ห้ามใช้ไฟแรงเพราะจะทำให้หมูแข็งกระด้าง
จะว่าไปแล้วหมูชะมวง เหมือนอาหารประจำภาคตะวันออก ชาวระยอง จันทบุรี และตราด มักนิยมทำกิน
รวมทั้งทำเลี้ยงแขกที่มาเยี่ยม ไปจนถึงการทำบุญเลี้ยงพระ
ส่วนสูตรของกลุ่มแม่บ้านท่าพริก ตอนนี้ดังถึงขนาดจับมาใส่กระป๋องส่งขายต่างจังหวัด แถมไกลไปถึงเมืองนอกแล้ว

ที่มา คอลัมน์ จานเด็ด 76 จังหวัด/ข่าวสด

หมูชะมวงกระป๋อง

กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรคลองนารายณ์ ที่มี ยุพา นิยมพานิช เป็นประธานกลุ่ม
คุณยุพาให้สูตร “หมูชะมวงกระป๋อง” มา
โดยในปริมาณเนื้อหมู (ใช้บริเวณสันคอหมู หั่นเป็นชิ้น ๆ ขนาดพอคำ) 20 กก.
จะใช้เครื่องแกงต่างๆ คือ
ข่าโขลก 900 กรัม
ตะไคร้โขลก 800 กรัม
หอมแดงโขลก 900 กรัม
กระเทียมโขลก 800 กรัม
พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำโขลก 300 กรัม
และกะปิอีก 2 ช้อนโต๊ะ
โขลกพริกแกงรวมกัน และนำลงไปผัดน้ำมัน เมื่อเครื่องปรุงทุกอย่างเข้ากันแล้ว ใส่หมูลงไปผัดด้วย
ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ 5 กก.,น้ำต้มใบชะมวง 2.5 ลิตร (ใช้ใบชะมวง 8-9 กก.),
เกลือ 500 กรัม และใส่น้ำมันพืช 2 กก.ลงผสมคลุกเคล้าด้วย

ชิมรสให้มีรสเปรี้ยวนำ ถ้ายังเปรี้ยวไม่พอให้เติมน้ำใบชะมวงลงไปอีก เคี่ยวจนสุกก็พร้อมบรรจุกระป๋องได้เลย
โดยตวงหมู 50 กรัม, ใบชะมวงต้ม 40 กรัม และส่วนที่เหลือคือน้ำ โดยปริมาณน้ำหนักรวมคือ 180 กรัม
จากนั้นนำไปวัดค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 4.3 ปิดฝา นึ่งฆ่าเชื้อ 45 นาที
และนำลงแช่น้ำเย็นอีกครั้ง เท่านี้ก็พร้อมขายในราคากระป๋องละ 35 บาท

หมูชะมวงกระป๋องนี้ ไม่ใส่สารกันบูด และเก็บไว้ได้ 2 ปี โดยการพัฒนาผลิตภัณฑ์และความปลอดภัยนั้น
ทางสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เข้ามามีส่วนช่วย

สนใจ หมูชะมวงกระป๋อง ของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรคลองนารายณ์ ติดต่อ ยุพา นิยมวานิช ประธานกลุ่ม
ได้ที่ เลขที่ 31/1 หมู่ 1 ต.คลองนารายณ์ อ.เมือง จ.จันทบุรี โทร.0-3934-3499
และ 08-9753-6754 ซึ่งนี่ก็เป็นอีกรูปแบบ “ช่องทางทำกิน” ที่น่าสน

ที่มา เดลินิวส์ออนไลน์

หมูชะมวง สูตรจากหมึกแดง

เครื่องปรุง
- หมูเนื้อแดง 1 กิโลกรัม
- ใบชะมวง 5 ถ้วยตวง
- น้ำตาลปิ๊ป 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 8 ช้อนโต๊ะ

เครื่องน้ำพริก
- พริกแห้งแดงเม็ดใหญ่ 2 เม็ด
- พริกไทย 1 ช้อนชา
- ข่า 2 ช้อนชา
- หอมแดง 6 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม 4 ช้อนโต๊ะ
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1 เนื้อหมูหรือหมูสามชั้นขูดหนังล้างให้สะอาดใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมโตประมาณ 1 นิ้วหนา 1 นิ้ว

2 ใบชะมวงเลือกใบที่ไม่แก่หรืออ่อนเกินไปพับสอง ฉีกเส้นกลางออกล้างน้ำผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
พอแห้งปิ้ง ไฟนิดหน่อยพอตายจะทำให้ใบชะมวงหอมมีรสอร่อยขึ้น ระวังอย่าให้สุกเกินไป
แล้วฉีกเป็นชิ้น ๆ ใบหนึ่งประมาณ 2-3 นิ้วพักไว้

3 เผา ข่า หัวหอม กระเทียม กะปิ ให้สุก หอม กระเทียม ปอกเปลือกออก ข่าหั่นฝอย
โขลกเครื่องน้ำพริกทั้งหมดให้ละเอียด ใส่หัวหอมเผาหลังสุด
เพราะไม่ต้องการให้หัวหอมละเอียดมาก เพื่อจะช่วยให้ น้ำแกงข้น

4 ตั้งกระทะใส่น้ำมันประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ ตัดเครื่องแกงลงผัดให้หอม
ใส่หมูลงผัดให้สุกใส่น้ำตาลผัดพอเข้ากันดีใส่ใบชะมวงผัดพอใบนุ่มตักใส่หม้อ
ใส่น้ำพอท่วมหมูแล้วเคี่ยวไฟรุม ๆ พอหมูเปื่อยชิมรสให้ได้สามรสตามชอบ
ถ้าไม่เปรี้ยวจะเติมน้ำส้มมะขามเปียกเล็กน้อยก็ได้ เคี่ยวพอหมูเปื่อย นุ่มน้ำขลุกขลิกใช้ได้

หมูชะมวง สูตรจากหนังสือตำราอาหารคาว-หวานเล่ม1

เครื่องปรุง
หมูเนื้อแดง 1 กิโลกรัม
ใบชะมวง 4-5 ถ้วย
น้ำตาลปี้บ 4-6 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 7-8 ช้อนโต๊ะ

เครื่องน้ำพริก
พริกแห้งเม็ดใหญ่ 1-2 เม็ด
พริกไทย 1 ช้อนชา
ข่า 2 ช้อนชา
หัวหอม 6 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 4 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ
เนื้อหมูล้างให้สะอาดใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมโตประมาณ 1 นิ้ว หนา 1 นิ้ว
ส่วนใบชะมวงเลือกใบที่ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป ฉีกเส้นกลางออก แล้วล้างน้ำผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
พอแห้งปิ้งไฟนิดหน่อย พอตายนึ่งจะทำให้ใบชะมวงหอมมีรสอร่อยขึ้น แล้วฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ
เผาข่า หัวหอม กระเทียม พริก กะปิ ให้สุก หัวหอม กระเทียม ปอกเปลือกก่อน ข่าหั่นฝอย
โขลกเครื่องน้ำพริกทั้งหมดให้ละเอียด ใส่หัวหอมเผาหลังสุด เพราะไม่ต้องการให้ละเอียดมาก
เพื่อช่วยให้น้ำแกงข้น ตั้งกะทะใส่น้ำมันประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ ตักเครื่องน้ำพริกลงผัดให้หอม
ใส่หมูลงผัดให้สุกใส่น้ำตาล ผัดพอเข้ากันดีใส่ใบชะมวงผัดพอให้นุ่มตักใส่หม้อ
ใส่น้ำพอท่วมแล้วเคี่ยวไฟรุม ๆ พอหมูเปื่อยชิมรสให้ได้ตามที่ต้องการ

เคล็ดไม่ลับ
หมูชะมวงถ้าจะให้อร่อยต้องต้มค้างคืน รสชาติจะเข้มข้นขึ้น
ใบชะมวงนี้ลักษณะคล้ายใบมะดันเป็นไม้ขึ้นตามป่า
มีมากแถบระยองไปถึงจังหวัดจันทบุรี ตราด เป็นอาหารขึ้นชื่ออย่างหนึ่งของชาวพื้นเมืองแถบนั้น

จัดทำโดย ยุวดี ชูราศรี

รูปใบชะมวง

ในช่วงต้นฤดูฝนเป็นช่วงที่ผักพื้นบ้านต่างแตกกิ่งผลิใบมากมาย แต่ถ้าพูดถึงผักพื้นบ้านที่เป็นทั้งอาหาร ยา
และมีประโยชน์ใช้สอยสารพัดแล้วละก็ "ชะมวง" เป็นต้นไม้ที่น่าสนใจชนิดหนึ่ง
คนส่วนใหญ่รูจักชะมวงจาก "แกงหมูชะมวง" ที่ถือว่าเป็นอาหารอันเลื่องชื่อที่สุดของคนภาคตะวันออก
โดยเป็นแกงที่มี ๓ รส คือ มีรสเค็มจากน้ำปลาดี เปรี้ยวจากใบชะมวง หวานจากน้ำตาลปึกสามรสชาติที่เข้มข้น
แต่ที่จริงต้นชะมวงเป็นไม้ที่พบได้ในป่าร้อนชื้นทั่วไป
ไม่ว่าจะเป็นภาคอีสาน ตะวันออก กลาง และ ภาคใต้
ชาวใต้ใช้ผลและใบแต่ของชะมวงมาหมักทำเป็นน้ำกรด สำหรับฟอกหนังก่อนแกะสลักทำตัวหนังตะลุง
ส่วนเปลือกและยางสามารถใช้ย้อมผ้าเป็นสีเหลืองได้
ใบและผลชะมวงมีรสเปรี้ยว สรรพคุณ แก้ไข้ กัดฟอกเสมหะ แก้ธาตุพิการ ช่วยระบายท้อง
ในใบชะมวง 100 กรัม จะให้พลังงาน 51 กิโลแคลอรี่ มีเส้นใย 3.2 กรัม
แคลเซียม 27 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 13 มิลลิกรัม เหล็ก 1.1 มิลลิกรัม
นอกจากแกง เช่น แกงหมูใบชะมวง หรือแกงเนื้อแล้ว ใบชะมวงยังสามารถใช้ปรุงรสเปรี้ยวในการทำอาหาร
เช่น ต้มส้มปลา หรืออาจใช้ยอดอ่อนใส่แกงอ่อม รวมทั้งกินเป็นผักสดก็ได้

ที่มา //www.pharm.su.ac.th/Thai/Organizations/Sala/Html/Herb/Herb001.htm

Create Date : 16 ธันวาคม 2551

Last Update : 18 มีนาคม 2554 13:02:03 น.

4 comments

Counter : 13191 Pageviews.

โดย: Minery มินเนอร์รี่ (mlmboy

) วันที่: 16 ธันวาคม 2551 เวลา:16:29:18 น.

ที่บ้านมีต้นชะมวงต้นใหญ่ โดยมาแฟนจะชอบต้มขาหมู เพื่อนบ้านก็ชอบมาขอเอาไปต้มหมูบ้าง ต้มวัวบ้าง แต่ที่บ้านนอกจากจะต้มกับขาหมูแล้ว ยังเอาไปแกงส้มกับปลาดุกทะเลด้วย สามารถพลิกแพลงแกงกับปลาอื่น เช่น ปลากดก็ได้เช่นกัน ก็อร่อยดีค่ะ ลองทำดูบ้างซิคะ ไม่เปรี่ยวก็เติมมะนาวเพิ่มได้
ขอบคุณที่ให้ความรู้เกี่ยวกับแกงหมูชะมวง อยากทำมานานแล้วค่ะ ไม่ผิดหวังที่คลิกเข้ามาดู วันนี้จะลองทำค่ะ

โดย: อ้อ อัจฉรา IP: 118.173.42.15 วันที่: 20 มิถุนายน 2552 เวลา:10:01:17 น.

�”ขอสูตรหน่อยนะครับ…~♥
�ไห้หรือเปล่า’!�

โดย: เดกจัน IP: 118.172.243.201 วันที่: 3 กันยายน 2552 เวลา:13:52:11 น.

จริงจริงแล้วถ้าเป็นหมูชะมวงเขาจะไม่ใช้น้ำปลา เพราะว่ารสออกมาจะเพลี้ยน ให้ใช้เกลือแทน หรือเป็นซีอิ๊วก็ได้ อันนี้มาจากยายเพราะยายเป็นคนจัน แต่ตอนนี้ตายไปแล้วค่ะ ลองทำดูจะรู้ว่าอร่อยมาก

โดย: โอค่ะ IP: 58.9.71.137 วันที่: 23 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:23:32:11 น.