กว่าจะได้มาอัพเดท เปลี่ยนหน้าบล็อกใหม่ก็แช่ไว้หลายวันอีกตามเคย ค่ะ ... อาทิตย์นี้ไปหัดทำมาการองมา หลังจากที่กลับมาทำมาการองครั้งที่แล้ว พบว่ายังอบไม่ได้ดี กอร์ปกับขาหรือกระโปรง ของมาการอง ก็ได้มาเป็นแบบบาน ๆ หยิก ไม่ใช่แบบที่ชอบเท่าไหร่ ... อันดับแรก เลยโทษไปที่เตาอบ ทีเพิ่งได้มาใหม่ (ฮ่ะฮ่ะ รำไม่ดี โทษเตาอบไว้ก่อนค่ะ) ... ยังไม่รู้ใจกันค่ะ ว่าสำหรับมาการอง ควรจะอบที่อุณหภูมิเท่าไหร่ดี









เราใช้สูตรเล็ก ๆ ของพี่ปอนด์ - น้าปังปอนด์ในการหัดทำนะคะ เป็นสูตรเล็ก ๆ ใช้ไข่ขาว ประมาณ 1 ฟอง (35 กรัม / สูตร) ... 1 สูตรจะได้มาการอง ประมาณ 10-11 คู่ บีบเต็ม 1 ถาดพอดีเลยค่ะ ... ตัดสินใจใช้สูตรเล็ก เพราะคาดว่าคงต้องมีการทำหลาย ๆ ครั้งแน่ ๆ กว่าจะได้ผลที่ต้องการ .. ไม่ได้ถ่ายภาพการทำไว้นะคะ บังคับตัวเองที่จะไม่ถ่าย อิอิ



สูตร ขออนุญาตพี่ปอนด์ ลงสูตรคร่าว ๆ ไว้ที่นี่ด้วยนะคะ

สูตร (ไข่ 1 ฟอง ) ทำได้ 10 คู่ คลิ้กดูสูตร original

ไข่ขาวแยกไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 2-3 วัน 35 กรัม
อัลมอนต์มีล (ใครจะซื้อมาบดเองก็ไม่ว่ากัน) 43 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 63 กรัม
น้ำตาลล่ะเอียด 23 กรัม
สีนิดหน่อย


วิธีทำ

1 เอาอัลมอนต์กับน้ำตาลไอซิ่งบดรวมกัน

2 กรองด้วยกระชอนเพื่อจะได้เนื้อเนียนสวย พักไว้

3 ตีไข่ขาวค่อยๆไล่สปีดจนสปีดสูงสุดทะยอยใส่น้ำตาลทรายลงไปตีจนตั้งยอดอ่อนแล้วใส่สี
ตีต่อจนเกือบแข็งจะเห็นเป็นมันเงาวาว (ถ้าตีจนแข็งเกินจะได้มาการองที่แห้งไม่อร่อย)

4 เอาส่วนของอัลมอนต์ที่พักไว้มาผสมในส่วนไข่ขาว

5 ตะล่อมให้เข้ากัน สำคัญมากๆถ้าตะล่อมมากไปส่วนผสมเหลว ใช้ไม่ได้ขาไม่งอก แถมมีฟองอากาศใหญ่แทรกตัวอีก ถ้าน้อยไปอาจจะยังมีฟองอากาศหลงเหลืออยู่เวลาอบจะมี air pockets

6 พักผิวให้แห้ง ทดสอบดูใช้นิ้วแตะขอบๆขนมและผิวด้านบนของขนม
การพักผิวทำให้โครงสร้างผิวของมาการองแข็งแรง อบแล้วไม่แตก มีขางอกสูง

7 อบที่ 150c ไฟ บนล่าง แบบมีพัดลมกระจายความร้อน (ใครที่มีเตาอบแบบไม่มีพัดลมให้เพิ่มอุณหภูมิเป็น 170c ค่ะ) อบนาน 12-14 นาทีขึ้นอยู่กับขนาดของมาการอง

สำหรับวิธีทำอย่างละเอียด ไปศึกษาวิธี Basic Macaron Shells ( French Technique ) 1 และ 2
ได้ที่บล็อกพี่ปอนด์เลยนะคะ พี่เขาบอกอย่างละเอียดยิ่งกว่าตำราเล่มไหน ๆ เลยค่ะ


Basic Macaron Shells 1 คลิ้ก


Basic Macaron Shells 2 คลิ้ก



ใส้ หรือ Filling เราใช้ Lemon – Swiss Buttercream เอาค่ะ สูตรหากิน อิอิ ... ง่าย และอร่อย ทำบ่อย ๆ จนไม่ต้องดูวิธีทำแล้ว คลิ้กดูสูตร






สีของมาการองครั้งนี้ ได้แรงบันดาลใจมาจาก สีของดอกไอริส ที่กำลังบานตอนนี้ ... ความจริงไม่ได้ตั้งใจจะทำหลายสีขนาดนี้หรอกค่ะ ... แต่พอลงมือทำแล้ว ถาด 1 ถาด 2 ก็ยังไม่ได้ดั่งใจ มีถาด 3 – 4 ตามมา จากที่คาดไว้ว่าจะทำ 2 – 3 สี เลยกลายมาเป็น 5-6 สีไปเลย ฮ่ะฮ่ะ








มีเรื่องตลก (ที่ถูกควรจะเรียกว่าเรื่องเศร้า) ที่ว่า เราผสมแบทเทอร์ ผิดมาตั้งแต่ครั้งที่ทำมาการองจากบล็อกที่แล้ว แล้วค่ะ ด้วยความที่ว่า ไม่ได้ทำมาการองนาน แล้วยังอ่านวิธีทำคร่าว ๆ ได้อีก ... แทนที่จะแบ่งส่วนผสมอัลมอนด์ ลงผสมในโถไข่ขาว เราทำกลับกัน ... แบ่งไข่ขาว ลงผสมในโถอัลม่อนด์ ... ช่วงผสมก็เอ๊ ๆ ... ทำไมแบทเทอร์เราเหนียวจังหว่า ... สัญชาตญาณ บอกเลยว่าทำไม่ถูก แต่ไม่ยอมฟัง ดันทำรุงทำแบบนี้ ไป 2 ถาด 55+ ผลคือ ได้เนื้อมาการองเหนียว ๆ กระโปรงร่น ขาหยิก ๆ ... เราอยากได้ขาต่อตรง ก็เลยทำต่อไปอีกค่ะ ...








ขาที่ได้เป็นแบบนี้ค่ะ … อันนี้อบไฟแรง 350 F หรือ 175 C แบบมีพัดลม หน้าขนมมีหมองด้วย






กลับไปอ่านวิธีผสมอีกครั้ง ถึงบางอ้อว่าตัวเองผสมผิด … พอเปลี่ยนวิธีผสม ใหม่ ขาก็ดีขึ้นเรื่อย ๆ คราวนี้ลดอุณภูมิอบเป็น 325 F (160 C) ไม่เปิดพัดลม ... สีขนมไม่หมองแล้วค่ะ มีรอยไหม้บ้าง แต่ก็น้อยมาก ๆ






ด้านล่างขนมก็พัฒนาขึ้น ไม่ตึบหนึบเหมือนเก่า







แต่เราก็พบปัญหาอีกว่า ที่ขาสวย ๆ ขนมพองดูสวยงามภายนอก ... เนื้อขนมจะเป็นโพรงด้านใน อีกล่ะ ... สีม่วงนี้ขาไม่สวย อบไฟแรง แต่เนื้อขนมเต็มดีค่ะ






อันนี้กระโปรงไม่สวยเลย แต่เนื้อเต็ม … อบไฟแรงเหมือนกัน เนื้อเต็ม ๆ แบบนี้จะทานอร่อยกว่าแบบโพรง ๆ ข้างในค่ะ






สีฟ้าอ่อนนี่ขาสวย ก้นไม่ติด Silpat … อบด้วยไฟอ่อนลง 325 F (160 C) … แต่ก็ประมาณสวยภายนอก จริง ๆ ค่ะ ... เนื้อขนมได้ไม่เต็ม เป็นโพรง ... คงต้องกลับไปหัด วิธีผัด ผสม ไข่ขาว + อัลมอนด์ กับพี่ปอนด์ใหม่







สรุปเราพบว่าอุณหภูมิอบมาการอง สำหรับเตาอบเราดีที่สุดอยู่ 325 F (160 C) อบไปประมาณ 8 นาที ก็ใช้ขาไม้พายขัดฝาเตา ให้อุณหภูมิระบายออก อบต่อประมาณ 5-6 นาที ก็ใช้ได้ ค่ะ






ครั้งนี้ ลองใช้สีฝุ่น ที่เรียกว่า Luster dust (ปลอดภัยทานได้ค่ะ) เราใช้สีเงิน silver มาวาดลายผ่านแผ่น stencil หลาย ๆ ลาย ก็ใช้ได้นะคะ สีอยู่ทนดีค่ะ เอาเข้าตู้เย็นก็ไม่มีผลเรื่องความชื้นอะไร ...







อันนี้ เป็นสีฝุ่นแบบที่ว่าค่ะ ... stencil ที่ใช้ สั่งซื้อจาก Amazon ซื้อมาเพื่อใช้ในงานเค้ก fondant แต่พอของมาถึงบ้านพบว่าเป็นแบบกระดาษ (มีหลายลาย ใน 1 ชุด ราคาประมาณ 7 เหรียญ) มีกาวติดด้านหลัง (adhesive paper) ด้วย มาการองที่ใช้ stencil นี้ ลงลายชิ้นแรก เราเลยทิ้งไปค่ะ กลัวไม่ปลอดภัย ... พอชิ้นต่อไป กาวก็จะหายไปจากกระดาษ ทีนี้ก็ต้องใช้มือกดแผ่นลายกับตัวมาการองเอา (ตามภาพถัดไป) ... ลองทำลิงค์ไปที่ Amazon ให้ดูรายละเอียดแล้ว ระบบไม่ยอมให้ publish ค่ะ ก็ต้องเคารพกฏ กติกาเนาะ ..


ปล. ถ้าแผ่น stencil ใหญ่ ๆ สำหรับลงลายบนเค้กก้อน จะไม่เหมาะกับงานนี้ค่ะ เพราะพลาสติกแผ่นหนาไป เราพบว่าพอลงสีแล้วลายไม่ชัดและเลอะง่าย






ใช้พู่กันหัวแบนลงสีจะดีค่ะ ส่วนพู่กันหัวกลมขนาดใหญ่ ก็เอาไว้ปัดเศษสีฝุ่นส่วนเกินออกจากผิวมาการอง







เวลาลงสี ก็เอามือหนึ่งกดแผ่น stencil แนบผิวมาการอง อีกมือหนึ่ง ก็เอาพู่กันระบายสีลงในช่อง stencil นะคะ อย่าให้มีช่องว่างโผล่ แบบในรูป ... (ในภาพมีช่องโผล่ เพราะอีกมือเราถือกล้องถ่ายรูปน่ะค่ะ อิอิ) ... ลงสีก็ให้หนา พอดี ๆ อย่ากระหน่ำลงซ้ำกันหลายครั้ง จนหนาไป เดี๋ยวเส้นลายจะไม่คมได้ ...







เอาออกไปถ่ายผ่านแดดให้ดูลายชัด ๆ ...






ที่เหลือ ๆ ก็เอามาบีบบัตเตอร์ครีม เตรียมไปฝากเพื่อน ๆ ค่ะ … โปรดสังเกต ขาของคุณหนูมาการอง มีทุกรูปแบบ Good Bad ... Worse ฮ่ะฮ่ะ … สีฟ้าอ่อน และสีขาว ด้านซ้ายมือ จะเป็นขาที่เราชอบค่ะ … สองถาดสุดท้ายที่ทำ ในที่สุด …. เหนื่อยได้ที่เหมือนกันค่ะ
























จบลงอย่างดื้อ ๆ .... ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมานะคะ ... ไม่ได้เข้าบล็อกมา 2 วัน ยังไม่ได้ตามไปเยี่ยมเพื่อน ๆ หลายท่านเลยค่ะ อย่าเพิ่งงอนน้อ อิอิ เดี๋ยวกระดึ๊บ ๆ ตามไปค่ะ

Create Date : 17 พฤษภาคม 2555
Last Update : 22 พฤษภาคม 2555 8:32:55 น.		104 comments
Counter : 45568 Pageviews.
Share Tweet