จะกินปลาทูให้อร่อย ก็ต้องกิน “ปลาทูหน้างอคอหัก” จากแม่กลอง..

       เป็นที่รู้จักกันดีกับ "ปลาทูแม่กลอง" จ.สมุทรสงคราม ที่เลื่องลือเรื่องปลาทูรสเลิศ เนื้อแน่น และมีความมัน ใส่เข่งมาในรูปแบบ “หน้างอคอหัก” ที่รสชาติของมันจะแตกต่างจากปลาทูที่อื่น จนกลายเป็นของดีประจำจังหวัดที่ได้รับการยกย่องให้เป็นสุดยอดแห่งปลาทูเมืองไทย

หลายคนอาจสงสัยว่าเพราะเหตุใดปลาทูแม่กลองถึงมีความพิเศษ และรสชาติแตกต่างจากปลาทูที่อื่น คราวนี้เรามาเยือนเมืองแม่กลอง เพื่อมาค้นหาคำตอบว่า “ทำไมปลาทูแม่กลอง ถึงแตกต่างจากปลาทูในจังหวัดอื่น” แต่ก่อนที่จะไปรู้เบื้องลึกเบื้องหลังกันนั้น เราต้องมาทำความรู้จักกับปลาทูในบ้านเรากันเสียก่อน

       ปลาทูในบ้านเรานั้นแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ ปลาทูสั้น กับ ปลาทูยาว โดยปลาทูสั้น (หรือปลาทูแม่กลอง) เป็นปลาน้ำตื้น มีตัวอ้วนสั้น แบน เนื้อเยอะ เนื้อนุ่มแต่แน่น หวาน มัน หนังบาง ส่วนปลาทูยาว หรือที่มีชื่อเรียกกันหลากหลาย เช่น ปลารัง ปลายาว ปลาอินโด เป็นปลาน้ำลึก ตัวใหญ่ ยาว เนื้อแข็ง มันน้อย หนังหนา และรสชาติไม่อร่อยเท่าปลาทูสั้น

นอกจากนี้แล้วปลาทูในฝั่งอ่าวไทยบ้านเรา ยังมีการแบ่งออกเป็น 3 วงหรือ 3 กลุ่ม ตามเส้นทางการว่ายใช้ชีวิตของมันด้วย ซึ่งวงแรก จากหมู่เกาะอ่างทองสุราษฎร์ธานี ว่ายขึ้นมายังจังหวัดชุมพร ประจวบ เพชรบุรี แม่กลอง(อ่าว ก.ไก่) แล้ววนกลับลงไป วงที่สอง จากสุราษฎร์ ลงไปนครศรีธรรมราช สงขลา ปัตตานี แล้วออกไปยังประเทศมาเลเซีย และวงที่สาม เริ่มจากอ่าว ก.ไก่ ผ่านทะเลตะวันออกไปไปยังเขมร และต่อไปยังปลาแหลมญวน

สำหรับปลาทูแม่กลองนั้น เป็นปลาทูที่อยู่ในประเภทวงแรก โดยปลาทูกลุ่มนี้จะเกิดบริเวณหมู่เกาะอ่างทอง จากนั้นพอเริ่มโต (ในช่วงปลายฝน) จะว่ายเลาะเลียบชายฝั่งขึ้นมาทางทิศเหนือ ผ่านจังหวัดสุราษฎร์ฯ ชุมพร ประจวบฯ จนมาถึงบริเวณปากน้ำแม่กลอง

โดยทะเลแม่กลองนั้นเป็นทะเลตม มีลักษณะน้ำตื้น มากไปด้วยตะกอน สารอาหาร แพลงตอน และเมื่อปลาทูโตเต็มตัวถึงวัยผสมพันธุ์ ตั้งท้อง มีไข่ ปลาทูกลุ่มนี้ก็ว่ายย้อนกลับไปวางไข่ที่หมู่เกาะอ่างทองอีกครั้ง จึงเป็นวงจรชีวิตของปลาทูในวงแรก

       เมื่อปลาทูว่ายน้ำมาถึงเมืองแม่กลอง ชาวประมงจะใช้ “โป๊ะ” (เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้าน) ที่ทำจากไม้ไผ่ล้อมเป็นวงกลม มีแนวปีกเป็นทางล่อให้ปลาว่ายเข้าไป เมื่อปลาทูว่ายเข้ามาอยู่ในโป๊ะ ชาวประมงก็จะจับมันขึ้นมา การจับปลาด้วยโป๊ะแบบนี้ทำให้ปลาไม่ตกใจ และไม่เครียด ปลาที่จับได้จึงมีความสด และมีรสชาติหวาน มัน

แต่ในปัจจุบัน การจับปลาด้วยโป๊ะนั้นค่อยๆ ลดน้อยลงไป เนื่องจากชาวประมงหันมาใช้ “อวนติด” “อวนดำ”และ“อวนลาก”แทนการจับปลาแบบเดิม ซึ่งปลาทูที่ถูกจับด้วยอวนติดกับอวนลากนั้น รสชาติสู้ปลาทูที่จับด้วยโป๊ะไม่ได้ เนื่องจากตอนจับด้วยอวนจะทำให้ปลาไปเบียดทับกัน ทำให้ปลาตกใจ เกิดความเครียด ทำให้รสชาติที่ได้นั้นเทียบกับปลาที่จับด้วยโป๊ะไม่ได้

หลังจากได้รู้ถึงที่ไปที่มาของปลาทูแม่กลองกันไปแล้ว ก็ได้เวลาที่จะไปเรียนรู้กระบวนการทำ “ปลาทูหน้างอคอหัก” กันแล้ว เมื่อปลาทูที่ได้จากชาวประมงมาถึงฝั่ง โรงงานทำปลาทูนึ่งก็จะมารอรับปลาสดๆ กันที่ท่าเรือ จากนั้นก็นำไปเข้าสู่กระบวนการทำปลาทูนึ่ง โดยปลาที่มาถึงจะต้องทำการควักไส้ปลาออกก่อน จากนั้นนำปลาไปล้าง เมื่อล้างปลาแล้วก็นำปลาไปจุ่มในน้ำเกลือที่ได้ละลายไว้แล้ว

       หลังจากเสร็จขั้นตอนนี้ ก็จะนำปลาทูไปเรียงใส่เข่ง ในขั้นตอนนี้เองโรงงานจะทำการหักคอปลา เพื่อที่จะใส่ไปในเข่งให้ได้พอดี โดยที่หางของปลาจะไม่โผล่ออกมานอกเข่ง (ที่มาของปลาทูหน้างอคอหัก) จากนั้นนำปลาทูที่เรียงใส่เข่งไว้ ไปต้มในน้ำเกลือที่ตั้งไฟทิ้งไว้จนเดือด ทิ้งไว้สักครู่แล้วนำขึ้นจากเตา เป็นอันเสร็จกระบวนการทำ พร้อมเรียงใส่ตะกร้าแล้วขายส่งต่อไป

สำหรับปลาทูที่ได้นั้น แท้จริงแล้วไม่ได้เป็นปลาทูนึ่งเหมือนดั่งชื่อ หากแต่เป็น “ปลาทูต้ม” แทน รสชาติปลาที่ได้ก็จะหอม หวาน เนื้อแน่น มัน อร่อย จนทำให้หลายคนติดใจกันมานักต่อนัก ซึ่งปลาทูแม่กลองนั้นก็สามารถนำไปปรุงรสเป็นเมนูที่มากมาย ซึ่งหากมาเยือนแม่กลองแล้ว อย่าลืมมาลองลิ้ม “ปลาทูต้มมะดัน” ของเด็ดของดีของเมืองแม่กลอง

       หากใครที่อยากจะลองลิ้มชิมรสปลาทูแม่กลอง ในช่วงวันที่ 12 - 21 ธ.ค. นี้ ก็มีการจัดงาน “เทศกาลกินปลาทูและของดีเมืองแม่กลอง” ครั้งที่ 17 ตอน “กินอย่างมีวัฒนธรรม” ขึ้น ณ บริเวณหน้าศาลากลางจังหวัดสมุทรสงคราม อ.เมือง จ.สมุทรสงคราม (เวลา 09.00 - 21.00 น.) สามารถมาเลือกซื้อเลือกหาไปลองลิ้มกันได้

สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ หอการค้าจังหวัดสมุทรสงคราม โทร.0-3471-8154 และอุทยาน ร.2 โทร.0-3475-1666 หรือการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) สำนักงานสมุทรสงคราม โทร.0-3475-2847-8

ขอบคุณ ผู้จัดการออนไลน์

สิริสวัสดิ์โสรวารค่ะ