คอลัมน์ ชิมชิล-ชิล
โดย สุรนันท์ เวชชาชีวะ

 

"

กวนอา" เป็นภัตตาคารเก่าแก่ร่วม 60 กว่าปี เริ่มต้นจากแผงหลังตลาดบางรัก จนเติบใหญ่มาเป็นร้านย่านสีลม ย้ายไปสาทร และปัจจุบันตั้งอยู่ริมน้ำถนนพระราม 3 โดยมีอาม่า "กวนอา" เป็นเสาหลักแห่งความสำเร็จมาอย่างต่อเนื่อง สู่รุ่นลูกและรุ่นหลาน

ด้วยบ้านคุณย่าของผมอยู่ในซอยพิพัฒน์ ถนนสีลม ตั้งแต่ตอนเด็กๆ ไปทานข้าวที่บ้าน และโดยเฉพาะเมื่อหลังเรียนจบจากเมืองนอก 20 กว่าปีที่แล้ว บ้านคุณย่าเป็นที่ซุกหัวนอนประจำ จึงได้มีโอกาสลิ้มรส "ข้าวมันไก่ตอนอบเกลือ" ที่เลื่องชื่อ

ตลอดจนเมนูเด็ดอาหารจีน "ไหหลำ" ของกวนอาอยู่บ้าง ต่อมาเมื่อผมย้ายกลับมาอยู่แถวสุขุมวิทจึงห่างหายไป และยอมรับว่าไม่เคยได้มีโอกาสไปภัตตาคารกวนอาที่ถนนพระราม 3 เลย ทั้งที่รสชาติอาหารที่มีความพิเศษแตกต่างของกวนอานั้นติดหัวติดใจมาตลอด

ดังนั้น เมื่อมีเพื่อนบอกมาว่ารุ่นหลานกวนอา มาเปิดร้านที่ฟู้ดฮอลล์ของห้างดิเอ็มโพเรียม ปากซอยสุขุมวิท 24 ใกล้บ้าน จึงรีบไปสำรวจทันที!!

เดินเข้าฟู้ดฮอลล์ รับบัตรที่ใช้บันทึกอาหารที่สั่งไว้เพื่อจ่ายเงินตอนขาออก แล้วเดินรอบใหญ่ก่อน ซึ่งน่าสนใจเพราะแนวคิดของห้างที่ปรับปรุงฟู้ดฮอลล์ครั้งนี้คือ นำร้านอาหารที่มีชื่อเสียงกว่า 25 ปีขึ้นไป ให้มาเปิดร้านย่อยเป็นสาขาที่นี่

ถือเป็นศูนย์รวมอาหารเด็ดก็ว่าได้ ใครไปใครมาเดินเลือกทานได้ตามใจชอบ ผมจึงเริ่มต้นที่ "หอยทอดอัมพวา" ไม่ได้ทานมานานแล้วเหมือนกัน แล้วจึงเข้าหาเป้าหมาย "ข้าวมันไก่ตอนอบเกลือ" ภายใต้ชื่อร้านว่า "ไห่หนาน by กวนอา" (Hainan by Kuan Ar)

อธิป

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

อุตส่าห์นั่งหลบมุมทานและสังเกตการณ์อยู่ ปรากฏว่า เพื่อนผมได้แอบบอกเจ้าของร้านไว้ล่วงหน้า เมื่อเห็นผมจึงด้อมๆ มองจนแน่ใจว่าเป็นผม แล้วเดินเข้ามานั่งคุยด้วย มีคุณสุนีย์ซึ่งเป็นลูกสาวของกวนอา และคุณอธิป หนุ่มวัย 26 ลูกชายคุณสุนีย์ คือเป็นหลานยายของกวนอา

คุยกันแล้วได้ความว่า คุณสุนีย์ถึงจะเป็นลูกกวนอาแต่ก็ไม่ได้ทำธุรกิจนี้ แต่งงานมีครอบครัวขายอะไหล่รถอยู่ราชบุรี วันนี้มาช่วยลูกชายคุณอธิป ซึ่งจบปริญญาตรีเศรษฐศาสตร์จากแคนาดา และปริญญาโทเศรษฐศาสตร์การบริหารที่จุฬาฯ

และกลับสนใจสืบทอดกิจการทำร้านอาหาร โดยวางแนวคิดตำแหน่งสินค้าใหม่ ขึ้นห้าง ปรับรูปลักษณ์ให้ทันสมัย แต่ยังคงเน้นรสชาติความอร่อยดั้งเดิมของกวนอาไว้

 

 

 

 

 

 

คุณอธิปเป็นคนหนุ่มไฟแรง ได้เล่าว่า ถึงจะไม่ได้ทำอาหารเอง แต่ตนก็ใช้ความรู้ด้านเศรษฐศาสตร์และการบริหารที่ร่ำเรียนมา จัดระบบการทำงาน ซึ่งโดยสภาพแวดล้อมและเงื่อนไขของห้างเอง ทำให้มีความแตกต่างกับภัตตาคารที่ตั้งอยู่เดิม ส่วนด้านอาหารนั้น

ได้คัดเลือก "เชฟ" อยู่นานจนถูกใจและแน่ใจว่าทำงานเข้าขากันได้ พาไปฝึกหัดกับเชฟตัวจริงที่กวนอาจนรสชาติได้ที่ เพราะเมื่อมาเปิดใหม่แล้วจะต้องแน่ใจว่าไม่โดนต่อว่าทั้งจากลูกค้าและญาติพี่น้อง

เมนูที่นี่อาจมีจำกัดไม่หลากหลายเท่าที่กวนอา แต่น่าสนใจไม่แพ้กัน นอกเหนือจากข้าวมันไก่ตอนอบเกลือพร้อมเครื่องเคียงและแกงจืด ซึ่งรักษาชื่อเสียงไว้ได้แล้ว ก็มี "เนื้อสัน-หมูสันฮ่องกง" "ราดหน้ากวนอาเนื้อ-ซีฟู้ด"

"เนื้อ-หมูผัดซอสฮอยซิน" และที่คุณอธิปแนะนำเพราะทดลองทำใหม่ คือ "หม่าโผโตวฟุ" หรือเต้าหู้ผัดหมูซอสเสฉวน จานหลังนี้ผมแอบไปชิมวันถัดมา ร้อนๆ ราดข้าวอร่อยมากครับ

ผมดูสภาพแวดล้อมแล้วก็เข้าใจ "ฟู้ดฮอลล์" หรือ "ศูนย์อาหาร" ต่างๆ ตามห้างสรรพสินค้าอาจให้ความสะดวกกับผู้บริโภค สามารถเลือกหาอาหารตามใจชอบจริง แต่การเอาร้านดังมากระจุกตัวเรียงติดกันย่อมมีแรงกดดันสูงในการแข่งขัน และถึงแม้อาหารถึงจะอร่อย

แต่องค์ประกอบอื่นๆ เช่น ป้ายร้าน บรรยากาศร้าน ถ้วยชาม ฯลฯ จะถูกกำหนดให้เหมือนกันหมด ทำให้ยากขึ้นในการสร้างความโดดเด่นดึงดูดลูกค้า การที่เป็น self service ก็มีข้อดี

แต่หากไปนั่งที่ "ภัตตาคาร" ก็มีคนเสิร์ฟไม่ต้องเดินไปสั่งไปยกเอง ทั้งห้างจะมีเงื่อนไขเวลาการเปิด-ปิด สถานที่ทำครัวจำกัด และค่าใช้จ่ายที่สูงและตายตัว ซึ่งมีผลต่อการตั้งราคาอาหารด้วย

แต่หากห้างนั้นๆ ประสบความสำเร็จ ทำให้คนมาเดินเล่นช้อปปิ้งได้จำนวนมาก ร้านอาหารที่มาเปิดก็จะได้ประโยชน์ มีลูกค้าแวะเวียนไม่ขาดสายได้เหมือนกัน ข้อดีข้อเสียเหล่านี้ใครคิดเปิดร้านในห้างต้องคำนวณและวางยุทธศาสตร์ให้ดี

คุณอธิปดูจะเข้าใจ มองว่าพื้นที่นี้เป็นจุดเริ่มต้นของการเป็นนักธุรกิจของเขา และเป็นที่ฝึกวิทยายุทธ์ไปในตัว พร้อมจะ "ล้ม" แล้ว "ลุก" และเดินไปข้างหน้า น่าสนับสนุนผู้ประกอบการรุ่นใหม่ครับ!!

(ที่มา:มติชนรายวัน 6 ธันวาคม 2557)

 

 

ขอบคุณ มติชนออนไลน์ - มติชนรายวัน

คอลัมน์ ชิมชิล-ชิล
คุณสุรนันท์ เวชชาชีวะ

อาทิตยวารสิริสวัสดิ์ค่ะ