คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม
โดย ปิ่นโตเถาเล็ก

 

ปิ่นโตเถาเล็กขอแนะนำร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านมีอายุรุ่นราวคราวเดียวกับลูกผม ซึ่งนำเอาอาหารรสชาติดั้งเดิมของคนรุ่นพ่อ มาแต่งหน้าตาให้ทันสมัย คือร้านก๋วยเตี๋ยวชื่อน่าเอ็นดูว่า "เนื้อคู่"

เกิดขึ้นได้ด้วยการผนึกกำลังของเหล่าบรรดาลูกพี่ลูกน้องวัยยี่สิบกว่าๆ จำนวน 7 คน ซึ่งถ้าเอ่ยชื่อธุรกิจของคุณพ่อคุณแม่น้องๆ พวกนี้แล้ว ทุกคนจะต้องร้องอ๋อไปตามๆ กัน

ด้วยความที่พ่อแม่ล้วนแล้วแต่เป็นนักชิมลิ้นทอง พาลูกๆ ไปสรรหาแต่ของอร่อยอยู่แล้ว จึงจุดประกายให้ลูกๆ ซึ่งอยู่ชมรมคนชอบกินเนื้อเช่นเดียวกับข้าพเจ้า เปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อคู่ที่ใช้เนื้อดีๆ ขั้นเทพเมื่อราว 2 ปีก่อน

ที่ "ห้างสยามพารากอนชั้น 4 โซน Food Passage" ในโทนเรียบง่ายอบอุ่นทันสมัยตกแต่งด้วยไม้สีอ่อน มาบัดนี้น้องแวว ธีรวัลคุ์ ปังศรีวงศ์ ได้แจ้งผม (น้องแววน่ารักมาก เรียกผมว่าพี่อิ๊งค์ แทนที่จะเป็นอา) ว่าร้านเนื้อคู่มีสาขาน้องใหม่แล้วที่ "ห้างสีลมคอมเพล็กซ์ชั้นใต้ดิน" แถมยังมีเมนูบางอย่างเพิ่มเติมเฉพาะสาขานี้ด้วย

เนื้อคู่ มีดีที่เมนู "เนื้อลวกชั้นดีนุ่มๆ ในน้ำซุปรสเข้ม" เต็มไปด้วยเศษเนื้อต้มชิ้นเล็กๆ ทุกอณูเหมือนสไตล์ร้านรสดีเด็ด "เสิร์ฟแยกกับเส้นก๋วยเตี๋ยวและผัก" ซึ่งเทคนิคการลวกนั้นมีส่วนสำคัญที่ทำให้เนื้อยังคงความนุ่มความสดไว้ได้

โดยจะลวกเนื้อในชามแล้วเทน้ำออก จากนั้นจึงเติมน้ำซุปต้มเนื้อร้อนๆ ราดลงไปเพียงครึ่งชาม เพื่อให้เนื้อที่ผ่านการลวกยังลอยหน้าอยู่ด้านบนน้ำซุป มีสีชมพูเรื่อๆ ปนแดง แล้วค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเข้มสุกขึ้นเรื่อยๆ ช้าๆ

การลวกมาตรฐานของที่ร้านคือ จะลวกเพียงน้ำเดียวหรือพนักงานเรียกว่าน้ำหนึ่ง ใครอยากให้สุกมากขึ้นอีก สามารถบอกให้ลวก 2 น้ำ (ลวก 2 ที) หรือลวก 3 น้ำก็ได้ แต่เชื่อข้าพเจ้าเถอะว่า ลวกแค่น้ำเดียวแล้วค่อยๆ ปล่อยให้สุกเพิ่มขึ้นจะคงความนุ่มความโอชะของเนื้อไว้ได้ดีที่สุด

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ชนิดและคุณภาพของเนื้อที่คัดมาอย่างดีก็เป็นส่วนสำคัญที่สร้างชื่อเสียงด้านความนุ่มความหอมของเนื้อวัวให้กับร้านเนื้อคู่มีตั้งแต่เนื้อโคขุนของไทยส่วนต่างๆ จากฟาร์มที่ปากช่อง "เนื้อวากิวจากออสเตรเลีย" และเฉพาะที่ร้านเนื้อคู่สาขาสยามพารากอนจะมีเนื้อโกเบแสนนุ่มจากญี่ปุ่นให้เลือกด้วย

เนื้อลวกที่ผมชื่นชอบมากที่สุดคือเนื้อโคขุนของไทยชนิด"เนื้อใต้ซี่โครง (Under-Rib)"(300 บาท++) เป็นเนื้อส่วนที่เลาะจากกระดูกใต้ซี่โครง ลักษณะเป็นเส้นเรียวๆ ยาวๆ เนื้อสัมผัสหนึบๆ นุ่มๆ เด้งๆ แถมเนื้อทุกชนิดของเนื้อคู่ยังมีกลิ่นหอมของเนื้อ ช่วยทำให้ยิ่งเจริญอาหารเข้าไปอีก เนื้ออีกชนิดที่ก็เด้งๆ นุ่มๆ ใกล้เคียงกัน คือ "เนื้อสันไหล่" (235++) ที่เรียกว่า "Shoulder หรือ Chuck"

แต่ถ้าชอบประเภทนุ่มๆ ชุ่มฉ่ำเลยละก็ ต้องสั่งเนื้อโคขุนส่วน "ริบอาย (Rib-Eye)"(450++) หรือบางที่จะเรียกว่า "สันกลาง" มีมันแทรกเป็นริ้วๆ อยู่เต็มไปหมด และที่อร่อยและนุ่มมากๆ พอๆ กันคือ "เนื้อวากิวออสเตรเลีย" (500++) ที่มีมันแทรกเป็นลายหินอ่อน

ควรสั่งมาลองคู่กัน จะได้ไม่เกิดอาการรักพี่เสียดายน้อง แต่แน่นอนเนื้อประเภทที่นุ่มที่สุดจนได้ฉายาว่า "ละลายในปาก" ก็ต้องเป็น "เนื้อโกเบ" (950++) จากวัวขนดำสายพันธุ์ทาจิมะจากเมืองโกเบ ประเทศญี่ปุ่น ที่มีมันแทรกเป็นลายหินอ่อนทุกอณู ซึ่งจะมีให้ลองแค่ที่ "สาขาสยามพารากอนชั้น 4" เท่านั้น

กลับมาที่เนื้อโคขุนยังมีส่วน "เซอร์ลอยน์ (Sirloin)"(180++) หรือสันสะโพก ที่เนื้อจะละเอียดและนุ่มแต่มันไม่มากอีกด้วย รวมถึงผู้ที่ไม่ชอบความมันเลยให้สั่ง "เนื้อไม่ติดมัน (Lean Cut)"(130++) ความเห็นส่วนตัวของผมคือ ควรสั่งเซอร์ลอยน์มากกว่าเนื้อไม่ติดมัน เพราะจะกินเนื้อดีๆอย่างนี้ควรมีความชุ่มฉ่ำบ้างเล็กน้อย ส่วนใครที่ไม่กินเนื้อ ที่นี่ก็มี "หมูดำ คุโรบุตะ" ไว้คอยบริการด้วย (140++)

ร่ายยาวเรื่องเนื้อมาตั้งนาน อย่าลืมจับคู่กับเส้นก๋วยเตี๋ยว ที่มีทั้ง "เส้นเล็ก เส้นหมี่ เส้นใหญ่" (25++) และ "บะหมี่"(30++) ส่วนผมนั้นนิยมจับคู่กับ "ข้าวญี่ปุ่น" (40++) เมล็ดป้อมๆ มียางนุ่มเหนียวนิดๆ กินแล้วอร่อย

นี่แหละคือเนื้อคู่แท้ของผม "เนื้อใต้ซี่โครงกับข้าวญี่ปุ่น" จิ้มเนื้อกับน้ำส้มพริกตำรสจัดๆ ปรุงด้วยน้ำตาลน้ำปลาเพิ่มลงไปในน้ำจิ้ม เข้ากันดีนักแล อีกอย่างที่สั่งแยกมาต่างหากคือ "ถั่วงอกลวก" ช่วยทำให้ไม่เลี่ยน

สำหรับผู้ที่ชอบก๋วยเตี๋ยวสูตรที่ปรุงด้วย "ซอสปรุงรส" หอมๆ แบบเดียวกับร้านเกาเหลาไร้เทียมทาน ขอแนะนำ "ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสูตรซุปกระดูกวัว" (165++) โรยด้วยกระเทียมเจียว ลักษณะน้ำจะข้นน้อยกว่าสูตรต้นตำรับ และหอมกลิ่นซอสปรุงรส

ใส่ลูกชิ้นเนื้อวัว เนื้อเปื่อย เนื้อน่องลายหนึบๆ เด้งๆ ริบอาย และขอบกระด้งมาด้วย แนะว่าถ้าจะชิมสูตรนี้ควรกินเป็นชามแรก ก่อนสั่งเนื้อลวกในน้ำซุปต้นตำรับ เพราะรสชาติจะอ่อนกว่ากัน

ที่ "สาขาสีลมคอมเพล็กซ์" ยังมีเมนูเฉพาะสาขานี้ด้วย คือ "บะหมี่เกี๊ยวหมูแดงใส่ไข่ยางมะตูมเยิ้มๆ" (120++) เนื้อหมูแดงหอมกลิ่นย่างมาก และขอข้ามมาที่ของหวานซึ่งมีเฉพาะสาขานี้เช่นกัน

ที่ "ห้ามพลาดเลยเป็นอันขาดคือ ไอศกรีมนมชมพู" (70++) ที่หน้าตาเป็นเหมือนน้ำแข็งไสแต่เนื้อเนียนกว่าเยอะ รีดจากเครื่องมาเป็นแผ่นๆ หนาๆ สีชมพูรสนมเนียนลิ้น แกล้มด้วยขนมปังนุ่มๆ รับรองว่าจะหลับตาพริ้มเลยทีเดียว

กลับมาที่ของกินเล่น มีให้ลองชิมเพียบ ทั้ง "กุยช่ายทอด" ชิ้นหนาๆ โตๆ (80++) "ลูกชิ้นปลาภูเก็ต" นุ่มๆ ลูกโตๆ (120++) "เกี๊ยวปลา" ไส้นุ่มเนียน (125++) และ "ฟองเต้าหู้ทอด" ไส้หมูสับ (120++)

ร้านเนื้อคู่กำลังจะเปิดสาขาที่ 3 ราวเดือนพฤษภาคมนี้ที่ปากซอยทองหล่อ 11 อีกด้วย ใครที่ยังไม่เคยไปลิ้มลอง ถ้าได้ชิมแล้วรับรองว่าอยากมีเนื้อคู่สุดที่รักอย่างนี้ตลอดไปแน่นอน

เนื้อคู่

โดย คุณสุรัชนี-สุรภาพ ลิ่มอติบูลย์ คุณธีรวัลคุ์-พงศ์ศิษฏ์-พงศ์วรุฒน์ ปังศรีวงศ์ คุณภูมิ-แพร สารสิน

ที่ตั้ง ชั้น 4 สยามพารากอน เลขที่ 991 ถนนพระราม 1 ปทุมวัน กรุงเทพฯ 10330
ชั้นใต้ดิน สีลมคอมเพล็กซ์ เลขที่ 191 ถนนสีลม บางรัก กรุงเทพฯ 10500
โทร สยามพารากอน 0-2610-9773
สีลมคอมเพล็กซ์ 0-2632-0107
เปิดบริการ สยามพารากอน 11.00-21.30 น. ทุกวัน
สีลมคอมเพล็กซ์ 11.00-21.00 น. ทุกวัน

แนะนำ เนื้อลวกในน้ำซุป จับคู่กับเส้นก๋วยเตี๋ยวและข้าวญี่ปุ่น
ไอศกรีมนมชมพู (เฉพาะสาขาสีลมคอมเพล็กซ์)

 

ขอบคุณ มติชนออนไลน์

คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม
หม่อมปิ่นโตเถาเล็ก

อาทิตยวารสิริสวัสดิ์ค่ะ