คอลัมน์ ชิมชิล-ชิล
โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ

 

ทัวร์เกียวโตนำโดย "คำ ผกา" หรืออาจารย์แขก-ลักขณา ปันวิชัย ใช้เวลาเช้าจรดค่ำ ด้วยความสนุกสนาน และได้ความรู้อย่างไม่เคยได้มาก่อน

และนอกจากร้านกาแฟ ร้านขนม ที่เล่าไปเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว อาจารย์ยังพาเดินร้านผักผลไม้ข้างบ้าน และซุปเปอร์มาร์เก็ตที่มีสินค้าหลากหลายจากทั่วโลก ซึ่งมีมากกว่าที่ผมเห็นในเมืองไทย 

 อาจเป็นเพราะคนญี่ปุ่นได้ "เปิดโลก" ขึ้นมากในยุคหนึ่ง เรียนรู้ถึงสินค้านานาชนิด และนำวัตถุดิบเหล่านั้นมาทำอาหารการกิน ทั้งที่เป็นจานเด็ดของญี่ปุ่นเอง หรือที่มีกลิ่นอายตะวันตก รวมถึงชาติอื่นๆ เช่น อินเดีย และไทย ซึ่งเป็นที่นิยม

เมื่อเทียบกับเมืองไทยแล้ว ญี่ปุ่นนำหน้าอยู่ แต่การเติบโตในความสนใจเรื่องอาหารของคนไทย ก็ทำให้เราไม่น้อยหน้า แต่ไทยเราต้องศึกษาจากญี่ปุ่นหากต้องการเป็น "ครัวของโลก" จริงๆ โดยเฉพาะคุณภาพของวัตถุดิบ การรักษาสินค้าในช่วงการขนส่ง ตลอดจนการบรรจุหีบห่อ และรูปลักษณ์ การตลาดและการขาย

สิ่งหนึ่งที่ทำให้ชาวญี่ปุ่นพัฒนา ซึ่งผมได้รับรู้มาจากข้อสังเกตของอาจารย์แขก คือการให้ข้อมูล โดยจะเห็นได้ว่าสังคมญี่ปุ่นเป็น "สังคมเรียนรู้" เพราะทุกอย่างจะมีการให้ข้อมูลอย่างเต็มที่ ใครดูจอทีวีรายการญี่ปุ่นหลายๆ รายการ จะเห็นข้อมูลขึ้นเป็นตัวอักษร ให้อ่านเสริมกับภาพและเสียงอย่างต่อเนื่อง

หรือตามชั้นวางสินค้าในร้านซุปเปอร์ที่อาจารย์แขกพาไปเดินจะมีป้ายบอกที่มาเรื่องราวและวิธีการนำไปใช้หรือประกอบเป็นอาหารต่างๆ เรียกว่าแค่เดิน "ตลาด" ก็เหมือนเรียนทั้งภูมิศาสตร์ และเคหศาสตร์ไปในตัว!!

เดินกันจนเหนื่อย ช่วงค่ำอาจารย์แขกจึงพาไปร้านเด็ดที่อาจารย์รู้จัก จึงโชคดีได้ที่นั่งในร้านเล็กๆชื่อ Nakazen โดยเชฟ "ซาซากิ ทาเคโตะ" (Sasaki Taketo) ซึ่งเป็นเชฟมิชิลิน 1 ดาว

เชฟซาซากิ เป็นชายหนุ่มร่างท้วม หน้าตาใจดี อายุเพียง 30 ต้นๆ ทำร้านมา 6 ปี ได้ดาวมาทั้ง 6 ปี เรียกว่าสุดยอด อาจารย์แขกเล่า (และช่วยแปล) ว่า เชฟซาซากิตั้งใจรักษาดาวเดียวนี้ไว้ ไม่ต้องการเพิ่ม เพราะต้องการรักษาคุณภาพของอาหารให้ได้ระดับ โดยยังไม่อยากเป็นห่วงเรื่องอื่นๆ ที่ต้องตามมา หากจะเริ่มไขว่ฟ้าคว้าดาวอีกขั้นสองขั้น

ที่บ้านเชฟซาซากิดั้งเดิมขายขนมปัง ตัวเองชอบทำอาหาร หัดทำเอง เรียนรู้ต่อเนื่อง และได้มีโอกาสไปฝึกวิทยายุทธ์ในร้านที่ได้มิชิลิน 3 ดาว จนแกร่งกล้า ก่อนมาเปิดร้านของตัวเอง

เชฟซาซากิรักเมืองไทยและอาหารไทย เพราะมาท่องเที่ยวเมืองเชียงใหม่ตั้งแต่อายุ 20 มีเพื่อนคนไทยมากมาย เขารักเชียงใหม่ จนเรียกว่าเชียงใหม่ว่า เป็น "อะนาต้า

สะกาอิ" หรือ "Another Sky" เสมือนเป็นอีกฟากฟ้าที่เขาอาศัยอยู่ และ "รัก" ไม่ผิดจากอาจารย์แขกที่ "เกียวโต" ก็เป็นอีกฟากฟ้าจากเชียงใหม่บ้านเกิดเช่นกัน ความเป็นเพื่อนกันของคนสองชาติ และความรักในผืนดิน วัฒนธรรม และความเป็นอยู่ของกันและกัน เป็นความสัมพันธ์ที่ยั่งยืน และน่ารักจริงๆ

สำหรับอาหารของเชฟซาซากินั้น เมื่อนั่งระดับนี้ บอกได้อย่างเดียวว่า "ตามใจคนทำ" หรือที่ภาษาญี่ปุ่นใช้กันทั่วๆไปว่า "โอมากาเซะ-Omakase" จัดมาเลยครับ รอทานอย่างเดียว (ฮา)

เป็นความสนุกด้วย เพราะนั่งที่เคาน์เตอร์ เห็นการจับปูปลาหอยแต่ละอย่างออกมา เห็นเทคนิคการทำ จะเฉือน จะแล่ จะย่าง นานาวิธี และเชฟซาซากิ พร้อมภรรยาสาว (ที่ชอบกินข้าวมันไก่ไทย) ก็ช่วยกันอธิบายว่าคืออะไร บางทีเล่าไปแล้วมองหน้าผมออกว่า "ไม่เข้าใจ" แน่ๆ หยิบหนังสือเอ็นไซโคลปีเดีย "ปลา" เปิดรูปชนิดปลาให้ดูกันไปเลย

จะไม่ให้เป็น "สังคมเรียนรู้" ได้ยังไง!!

ปลาของเขา "สด" จริงครับ เพราะเขาเลือกจากปลาที่มาจากชาวประมงเล็ก มีการคัดสรรมาอย่างดี ผักที่ใช้ก็ความชื้นน้อยที่สุดจากบนเขา อาหารญี่ปุ่นเน้นความสด และรสชาติไม่ต้องปรุงแต่งมาก วัตถุดิบจึงต้องดีจริง พิถีพิถันทุกขั้นตอนการทำ และจัดวาง จากคอร์สแรก จนของหวาน รวมถึงการจัดสาเกแต่ละชนิดให้เข้ากับแต่ละจานที่นำเสนอ

ครบองค์ประกอบที่ยัง "อิ่ม" มาถึงกรุงเทพฯทุกวันนี้!!

 

ขอบคุณ มติชนออนไลน์

คอลัมน์ ชิมชิล-ชิล
คุณสุรนันทน์ เวชชาชีวะ

อาทิตยวารสิริสวัสดิ์ค่ะ