หมายเหตุ - น้ำผัดไทครั้งนี้เป็นแบบดั้งเดิม จะเรียกว่าแบบบ้าน ๆ ที่ทำขายทั่วไป
คือไม่ใส่พริกแห้งและหอมแดงโขลกลงไปปรุงผสม แต่จะมีแค่น้ำมะขามเปียก
และน้ำตาลมะพร้าว ปรุงรสด้วย น้ำปลาอย่างดี และใส่เกลือป่นไปเล็กน้อย
เสร็จแล้วพักส่วนน้ำผัดไท แล้วมาต่อกันที่กุ้งสด เลือกชนิดของกุ้งตามชอบ
กุ้งแม่น้ำ(กุ้งนาง) กุ้งแชบ๊วย หรือจะใส่เนื้อหมู อาหารทะเลต่าง ๆ ก็ว่ากันไป
น้ำผัดไทถ้าใช้งานไม่หมด ให้เก็บใส่ภาชนะที่สะอาด แล้วนำแช่ในตู้เย็น
ฉันใช้ กุ้งลายเสือ กุ้งชนิดนี้เวลานี้ราคาเอาเรื่องทีเดียว แพงมาก
ไม่เคยซื้อกุ้งลายเสือนานมาก ตอนไปซื้อสอบถามราคาแล้วตกใจ
แม่จ้าวววว!! เคยซื้อ กก. 700 - 800 บาท ฉันก็ว่าแพงแล้วนะ
ครั้งนี้ 1200 แพงมาก แต่เนื้อก็สดมาก เจ้าประจำตลาด อตก.
เป็นที่ทราบ แม่ครัวบี๊เน้นมากเรื่องวัตถุดิบ วัตถุดิบอร่อยแน่นอน
เคยนำกุ้งลายเสือย่างเนยใส่ผงกระหรี่ให้หลานชายกิน เขาว่าอร่อยดี
* ขั้นตอนการผ่ากุ้ง *
1. ใช้กรรไกรทำครัวค่อย ๆ แซะเปลือกกุ้งจากส่วนหัวไปหาง
2. ใช้มีดคม ๆ กรีดเนื้อกุ้งให้ขาดออกจากกัน เอาเส้นดำออกทิ้ง
3. แบะเนื้อกุ้งให้กางออก โดยส่วนท้องขาดออกจากกัน
นำกุ้งที่ทำไว้มาจี่ในกระทะ Korea King ด้วยไฟอ่อน โดยพริกด้านเนื้อกุ้งลงก่อน
แล้วใช้ตะหลิวกดตัวกุ้งไว้ไม่ให้งอ เปิดไฟเตาอ่อน ๆ แต่ด้วยความแจ่มของกระทะ
ในเวลาไม่นานด้านเนื้อสุกเหลืองอร่าม จากนั้นกลับด้านเปลือกกุ้งลง ย่างจนสุกดี
พักเรื่องกุ้งแล้วไปจัดเตรียมส่วนผสมและเครื่องปรุงต่าง ๆ ในการทำผัดไทยกันต่อ
1. เส้นเล็ก 100 กรัม (ฉันใช้เส้นจันทร์)
2. กุ้งสด 5 ตัว (ใส่กุ้งลายเสือ)
3. เต้าหู้แข็งหั่นชิ้น 1 ช้อนโต๊ะ
4. หัวไชโป๊วสับ 1 ช้อนโต๊ะ
5. หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
6. ถั่วลิสงคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ
7. กุ้งแห้งฝอย (สีแดง) 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย
9. น้ำผัดไท 1/4 ถ้วย
10. ไข่ 1 ฟอง
11. ใบกุ่ยช่าย 2 ต้น หั่นท่อน
12. ถั่วงอกดิบ 1/2 ถ้วย
* ส่วนของน้ำผัดไทย สูตรน้ำปรุงผัดไทยแบบดั้งเดิมที่ผัดขายกันทั่วไป
น้ำตาลเคี่ยว, น้ำมะขาม, น้ำปลา, น้ำเปล่า, เกลือป่น
จัดฉาก เตรียมพร้อม "ผัดไทย" ก๋วยเตี๋ยวของไทยอันเป็นที่รู้จักกันดี
ใบบัวบก, ใบกุยช่าย, ถั่วงอก, หัวปลี, มะม่วงดิบ อื่น ๆ
พริกป่น, ถั่วลิสงป่น, น้ำตาลทราย, มะนาวฝาน (น้ำมะนาว)
เครื่องปรุงรสต่าง ๆ สำหรับผัดไทย
พร้อมมาก จัดไป "ผัดไทย"
ตั้งกระทะ Korea King บนไฟกลาง ๆ นำเต้าหู้ที่หั่นไว้ใส่ลงไปก่อน
ทอดเต้าหู้แค่พอเหลือง (ทอดนานเนื้อจะแข็ง) ตามด้วยหัวไชโป๊สับหยาบ
ใส่หอมแดงซอย รอให้หอมแดงมีกลิ่นหอมและเนื้อสุกใส จึงใส่เส้นเล็ก
(ฉันใส่เส้นจันทร์ เส้นอย่างดีที่มีความเหนียวนุ่ม) แล้วเทน้ำเปล่าลงไป
ใส่น้ำเปล่าแล้วผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน รอจนน้ำงวดและเส้นนุ่มนิ่ม
แล้วตักน้ำผัดไทที่ทำไว้ใส่ลงไป 1/4 ถ้วย ประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ
ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากันดี แล้วเกลี่ยเส้นไปไว้ขอบกระทะอีกด้านหนึ่ง
ตอกไข่ใส่ไปแล้วใช้ตะหลิวเกลี่ย ๆ ให้ไข่แดงแตกกระจาย เมื่อไข่อยู่ตัวดีแล้ว
ลากเส้นจากขอบกระทะมากลบบนไข่ พอไข่เริ่มสุกใส่กุ้งแห้งฝอย (หรือกุ้งสด)
เกร็ดความรู้ที่อยากบอกต่อ !!
อยากจะบอกเทคนิคในการใส่ไข่ลงไปในข้าวผัดและในก๋วยเตี๋ยวผัดชนิดต่าง ๆ
ถ้าฉันไปสั่งกินตามร้านจะสั่งไม่ใส่ไข่ เพราะส่วนใหญ่ผัดมากลิ่นคาวไข่แรงมาก
คาวรับไม่ได้จริง ๆ ถ้าเราผัดเองคือเมื่อตอกไข่ลงไปแล้ว ต้องรอให้ไข่อยู่ตัวก่อน
แล้วจึงผัดคลุกเคล้ากับเส้นหรือกับข้าวผัด แต่แม่ค้าพ่อขายส่วนใหญ่ใจร้อนจัง
ตอกไข่แล้วรีบผัดข้าวหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวทันที ไข่ยังไม่ทันสุกและยังเป็นเมือกใสๆ
ทำให้อาหารออกมามีกลิ่นคาวแรง ถ้าเราทำเองมันได้อย่างใจ ออกมาหอมไข่คะ
ใส่ถั่วลิสงคั่วป่น (จะใส่ถั่วคั่วไปตอนนี้หรือใส่ตอนรับประทานก็ได้)
ใส่ถั่วงอก โรยใบกุยช่าย ผัดคลุกเคล้าแค่พอผักกสลด ไม่ต้องผัดนาน
ปิดไฟเตาได้ เป็นอันเสร็จ ตักผัดไทยใส่ภาชนะที่จัดไว้เพื่อเตรียมเสิร์ฟ
ผัดไทยแบบดั้งเดิมบ้าน ๆ ต้องโรยกุ้งแห้งฝอยสีแดง ๆ แบบนี้ด้วยนะคะ
เลือกซื้อกุ้งที่ตากแห้งจริง ๆ ใส่สีแดงเล็กน้อยแค่พอให้สีสันสวยงาม
ถ้าสีส้มแจ๋นแปร๋นแบบนั้น กระทรวงสาธารณะสุขเขามีการเตือนมาแล้ว
เป็นกุ้งแห้งที่ใส่สีชนิดอันตราย และมีเชื้อรา ห้ามซื้อมาใช้งานนะคะ
โรยกุ้งแห้งแดง ๆ ลงไป หน้าตาผัดไทเลอค่างามตาขึ้นมาทีเดียว
ตะหลิวซิลิโคน Korea King ที่แถมมาพร้อมกับกระทะ
กวาดอาหารในกระทะได้เรียบและเกลี้ยง ถูกใจแม่ครัวมาก
รอให้ไข่อยู่ตัวแล้วค่อยผัด ก็จะเห็นไข่เป็นชิ้นโต ๆ แบบนี้ น่ากินกว่าเยอะ
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 1911 คน [
