Bloggang.com : บ่งบ๊ง : ✿ ขนมจีนน้ำยาปูแบบภูเก็ต (น้ำยาปักษ์ใต้) ✿

✿ ขนมจีนน้ำยาปูแบบภูเก็ต (น้ำยาปักษ์ใต้) ✿

สวัสดีคะมิตรรักแฟนคลับเชฟกระทะหลุด แฟนคลับบี๊(บ่งบ๊ง) สวัสดีมิตรรักแฟนเพจช้อยชวนชิม
วันนี้แม่ครัวบี๊มีเมนูเด็ดจานโปรดสมาชิกที่บ้านและเป็นที่ติดใจจากผู้คนที่ได้ชิมเมนูนี้แล้วมาฝากคะ
ที่ว่าติดใจคงเพราะแม่ครัวมือเติบ(นิสัย)ที่มักจัดหนักและจัดเต็มวัตถุดิบในเมนูต่าง ๆ เป็นแน่แท้
ด้วยที่หลายคนติดใจในความอร่อยเหาะแบบหนักเนื้อปูจนต้องทำเป็นรอบที่สามในรอบสองเดือน
ที่สำคัญทำกินเอง อร่อย สะอาด อิ่ม สำคัญที่สุด เงินทองไม่เล็ดลอดออกนอกกระเป๋า อิอิ

น้ำยาปูแบบภูเก็ตหากินยาก มีคนทำขายก็แพงนะ แต่คงจะไม่มีขายตามข้างทางหรืออาหารตามสั่ง
ล่าสุดพี่สาวซื้อมาให้ชิม นางบอกราคาแล้วคนอยากกินพาลจะเป็นลบ ขอสลบ ทำใจแพร๊บนึง อิอิ
จะแพงไปไหน??! เข้าใจคะวัตถุดิบหลัก(เนื้อปู)ราคาสูงมาก ล่าสุดที่คุณพี่ซื้อมาชุดละ 180 บาท
ฟังราคาแทบไม่อยากกิน ราคาจุกลูกกะเดือก จุกคอหอยทันที ขนมจีนสองจับเล็ก ๆ น้ำยาถุงน้อยนิด
เนื้อปูโหรงเหรง มีเนื้อปูก้อนน้อย ๆ ใส่มาประมาณสี่ก้อน แพงเกินเหตุ มันช่างน้อยนิดกินไม่สะใจ

ก็เข้าใจนะปูม้า/ปูทะเลทุกวันนี้ราคาพุ่งพรวดๆ เนื้อปูก้อนเกรด A ชนิดยวงราคาล่าสุด 1500 บาท
จะว่าไปพ่อค้าแม่ขายก็ต้องเอากำไรกันเยอะ ๆ เพราะข้าวของมันแพงขึ้น ขึ้นแล้วไม่ยอมลงด้วย
เมื่อเนื้อปูก้อนราคาโหด แต่ถ้าเราซื้อวัตถุดิบทำกินเองมันก็คุ้มนะ เพราะทำหม้อหนึ่งกินได้หลายมื้อ

แล้วเธอจะมัวบ่นให้เจ็บกระดองใจทำไม เมื่อข้าวของมันแพง เธอทำใจไม่ได้ งั้นเธอก็ต้องทำเอง
จัดไป "ขนมจีนน้ำยาปูแบบภูเก็ต" อร่อยเด็ด เผ็ดสะระตี แซ่บนะเออ จีจีนะ เชื่อบ่งบ๊งเหอะ!!

ตลาดใน กทม. ยอดมะม่วงหิมพานต์หายาก มีแต่ผักพื้นบ้านที่เรากินไม่เป็น
จำต้องซื้อผักที่ทานกับน้ำยาของทางภาคกลาง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ใบแมงลัก
ไม่แน่ใจว่าต้นฉบับปักษ์ใต้ของแท้เขามีใบแมงลักด้วยหรือไม่ จำได้ว่ามีผักดอง
ถั่วงอกดอง ผักบุ้งไทยดอง ผักกาดดองรู้สึกว่าจะไม่มี ต้องให้ผู้รู้จริงมายืนยัน

ใส่เนื้อปูก้อนโต ๆ ลงไปในน้ำแกง ตอนเคี้ยวได้อรรถรสสุด ๆ

✿ ขนมจีนน้ำยาปู (ปักษ์ใต้) ✿
--------------------------
✿ ส่วนประกอบพริกแกง
- พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำจนนิ่ม 15-20 เม็ด (ชอบเผ็ดเพิ่มได้)
- พริกชี้ฟ้าเหลือง 4 เม็ด
- พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
- ข่าแก่หั่นซอย 1+½ ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้ซอย 3 ต้น
- ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมไทยซอย 3 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ขมิ้นสด 2 ช้อนโต๊ะ
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

นำส่วนผสมทั้งหมดโขลกรวมกันให้ละเอียด พักรอไว้

✿ ส่วนผสมน้ำยา
กะทิอัมพวา 3 ถ้วย (กะทิอัมพวา ขนาด 200 ml. 3 กล่อง)
หางกะทิ 2 ถ้วย (กะทิอัมพวา 1 กล่อง ผสมกับน้ำเปล่า 1 ถ้วย)
เนื้อปูม้าก้อน หรือ เนื้อกรรเชียงปู 400 กรัม (หรือมากน้อยตามชอบ)
เกลือสมุทร 2 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูด 3 ใบ

✿ ส่วนขนมจีน
ผักสดต่าง ๆ อาทิ ถั่วฝักยาวหั่นท่อน แตงกวาหั่นชิ้น ผักกระเฉดเด็ด ลูกสะตอสด และชนิดดอง
ผักกาดดอง ถั่วงอกดอง ผักบุ้งไทยดอง ยอดผักมันปู ยอดผักติ้ว ยอดมะม่วงหิมพานต์ อื่น ๆ
พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น หรือ พริกแห้งทอดกรอบ
ไข่ต้มยางมะตูม

เนื้อปูก้อน วันที่ซื้อมายังไม่ได้ลงมือทำทันที ก็ต้องเก็บใส่ช่องแช่แข็งไว้ก่อน
เพราะเนื้อปูสดเสาะมาก แค่ความเย็นคลายลงปูก็เริ่มมีกลิ่น เก็บรักษายากมาก ๆ
จับเข้าช่องแช่แข็งก็ยังไม่มั่นใจว่าออกมาแล้วยังจะใช้งานได้ดีเหมือนตอนซื้อมาใหม่
แต่เคยเอาเนื้อปูออกจากช่องแข็งมาทำน้ำยากระชายใส่เนื้อปู เนื้อปูยังเหมือนเดิม
ต้มใส่ไปในน้ำแกงแล้วเนื้อไม่ยวบหยุ่น แต่ถ้าเคี้ยวเล่นจะไม่อร่อยเหมือนเนื้อปูสดใหม่

เลือกเนื้อเป็นชิ้นเป็นก้อนไว้โรยหน้าตอนเสริฟ (เป็นการเพิ่มมูลค่าให้อาหารจานนี้)

สมัยก่อนเนื้อปูแบบนี้(ชนิดไม่เป็นก้อน) ขีดละ 50 บาท เดี๋ยวนี้ขีดละ 100 แพงได้อีก

เช่นเคยนะคะ แม่ครัวบี๊จะใช้ "กะทิอัมพวา" กะทิชั้นดีจากวัตถุดิบชั้นเยี่ยมใส่น้ำยาปูในครั้งนี้
"กะทิอัมพวา" หัวกะทิ 100% จากมะพร้าวชั้นดี คัดพิเศษจากแหล่งที่ดีที่สุดของเมืองไทย

แน่นอนที่สุด การเลือกใช้กะทิคุณภาพดีมีส่วนอย่างมากในการปรุงอาหารชนิดต่าง ๆ
เราจึงต้องเลือกซื้อกะทิเป็นธรรมชาติ ไม่มีการแต่งกลิ่น ใส่สี ใส่แป้งให้ความเข้มข้น
กะทิบางยี่ห้อมีการแต่งกลิ่น เมื่อใส่ในแกงแล้วให้กลิ่นไม่เป็นธรรมชาติ ผิดเพี้ยนไป

พริกแกงน้ำยาปักษ์ใต้ ตามนี้
พริกแห้ง พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกไทย กระเทียม หอมแดง
ขมิ้นสด ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด เกลือป่น กะปิ

นำเครื่องพริกแกงทั้งหมดใส่ในครก โดยโขลกพริกไทยให้ละเอียดก่อน
ตามด้วยพริกแห้งแช่น้ำจนนิ่ม พริกชีฟ้าเหลือง ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด ขมิ้นสด
ใส่เกลือป่นลงไปโขลก 1/2 ช้อนชา (ใส่เกลือเพื่อให้โขลกง่ายไม่กระเด็น)
โขลกรวมกันให้ละเอียด พริกแกงละเอียดแล้ว ใส่กะปิลงไปโขลกให้เข้ากัน

✿ วิธีทำ ✿

1. ทำพริกแกง โดยน้ำส่วนผสมทั้งหมดข้างต้นโขลกรวมกันให้ละเอียด พักรอไว้

2. นำหัวกะทิ 1 ถ้วย และหางกิทะ 2 ถ้วย ผสมรวมกันในหม้อ
ยกขึ้นตั้งเตาไฟกลาง ๆ เมื่อเดือดปุดๆ ใส่พริกแกงที่โขลกไว้ลงไป
คนผสมให้เข้ากัน หมั่นคนจนส่วนผสมเดือด เคี่ยวจนมีกลิ่นหอม

3. ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำตาลปีบ เติมหัวกะทิส่วนที่เหลือลงไปจนหมด
หมั่นคนเพื่อไม่ให้กะทิแตกมัน ชิมรสให้มีรสเค็มและเผ็ดนำ เผ็ดตาม
(น้ำยาปักษ์ใต้ส่วนใหญ่จะไม่ออกรสหวาน) มักมีรสเค็ม ๆ ติดปลายลิ้น

4. แบ่งใส่เนื้อปูลงไป เนื้อปูอีกส่วนไว้สำหรับโรยหน้าตอนเสริฟ

5. ก่อนดับไฟ ฉีก ๆ ใบมะกรูดใส่ไป

นำหัวกะทิอัมพวา 1 ถ้วย หางกะทิ 2 ถ้วย ใส่ในหม้อ
ตัดพริกแกงที่โขลกไว้ใส่ลงไป คนส่วนผสมให้เข้ากันดี

ยกขึ้นตั้งเตาด้วยไฟกลาง รอให้กะทิเดือด แต่อย่าให้กะทิแตกมัน

ปรุงรสด้วยน้ำตาลปีบ ใส่เกลือป่น รอให้กะทิเดือดอีกครั้งแล้วใส่เนื้อปูลงไป

เติมกะทิ(อัมพวา) ส่วนที่เหลือ 1 ถ้วยลงไปให้หมด แล้วฉีก ๆ ใบมะกรูดใส่ไป

ชิมรสให้มีรสเค็มและเผ็ดนำ ความหวานจากกะทิแทบไม่ต้องใส่น้ำตาล

ในส่วนของเนื้อปู มากน้อยตามกำลัง (ใส่เยอะต้นทนก็ต้องสูง) อิอิ
แต่สำหรับสมาชิกที่บ้านเรา ต้องจัดหนักเนื้อปู ขืนใส่ไปน้อยนิด มีเคือง

ผักสดต่าง ๆ ที่เตรียมไว้ ถ้าเป็นต้นตำรับปักษ์ใต้ขนานแท้ จะต้องมียอดมะม่วงหิมพานต์ด้วย
แต่ใน กทม. หายาก มีแต่ยอดผักแพรว ผักติ้ว ยอดมะกอก ยอดเม็ก ยอดชะมวง ยอดมะม่วง
ก็ต้องเลือกผักที่รับประทานกับขนมจีนน้ำยาได้ ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ผักกาดดอง ใบแมงลัก แตงกวา

ในสำรับขนมจีนน้ำยา ผักที่ขาดไม่ได้ มะระสดฝานบาง ๆ

แวะแผงผักเจ้าประจำ ผักสดแม่แจ๊ว(สาวอีสานเสียงหวาน) เป็นขาประจำนาง
หาซื้อผักสดต่าง ๆ มากินกับเมนูนี้ นางใจดีจัดยอดผักต่าง ๆ ให้มาลองชิม
ยอดผักเม็ก ยอดผักติ้ว นางว่าเป็นผักปลอดสาร เก็บมาจากบ้านที่บ้าน(นอก)
จำต้องรับเอามาเพราะนางมีน้ำใจอยากให้ แต่เรากินผักเหล่านี้ไม่เป็นหรอกน๊ะ

✿ วิธีเสริฟ ✿

จัดขนมจีนใส่จาน ราดด้วยน้ำยาปู เพิ่มความอร่อยโดยโรยเนื้อปูก้อน
รับประทานกับไข่ต้ม(ไข่ยางมะตูม) และผักสดต่าง ๆ ที่จัดเตรียมไว้

สมัยก่อนเคยมีขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ที่ตลาดสายหยุด หรือตลาดรถไฟ กม.๑๑
แม่บ้านของพวกพนักงานการรถไฟเปิดบ้านขายขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ขนานแท้
เขาจะมีผักดองใส่ในโหลแก้วให้เราเลือกกิน เป็นผักบุ้งผสมกับผักกาดดองเปรี้ยว
ผู้คนมักเลือกกินผักดองแบบนี้กันนะ เราเองก็ชอบ จะต้องขอแม่ค้าให้จัดมาให้
ตอนแรกว่าจะลองทำแล้ว แต่กระบวนการเยอะ หลายขั้นตอน งั้นก็ไม่ต้องมี

ตอนแรกว่าจะเพิ่มเนื้อปูก้อนให้ดูอลังการแบบจัดหนัก จัดเต็ม
แต่พอวางเนื้อปูลงไปแล้วสีตัดกันมาก ส่วนที่ใส่ไปแล้วเหลืองอ๋อย
แต่เนื้อปูก้อนที่วางลงไป เนื้อขาวโพลน สีตัดกันเกินกว่าจะดูงาม

คนใต้ทานอาหารรสชาดจัดจ้าน อาหารส่วนใหญ่มีรสเผ็ด ถือเป็นวัฒนธรรมการกินอาหารรสจัด
เราเคยไปกินขนมจีนน้ำยาแบบนี้ที่ภูเก็ต รสชาดเผ็ดและเค็มมาก กินแล้วปากแทบเจ่อบวม แต่อร่อย
อร่อยจนต้องตามไปกินอีกรอบ ถามแม่ค้าว่ามีแบบของเด็กไม่เผ็ดไหม?? แม่ค้าสวนกลับมาทันที
ของเด็กของผู้ใหญ่ก็หม้อเดียวกันนี่หล่ะคุณขา มีแบบเดียว ถ้ามันเผ็ดก็ต้องกินผักตามไปเยอะ ๆ
555 มีการแนะนำให้กินผักตามเยอะ ๆ สรุปว่าชาวใต้ส่วนใหญ่กินเผ็ด กินอาหารรสจัดจ้านมาก
แกงไตปลา แกงพริก แกงเหลือง ขนมจีนน้ำยา แกงพะแนง ที่บรรยายมาล้วนเผ็ดโหดเชียว
เรียกว่าเผ็ดไม่เกรงใจคนกิน แต่ถ้าไม่เผ็ดก็ไม่อร่อย เคยกินแกงเหลืองที่ไม่เผ็ด มันไม่อร่อยนะ

ไม่ได้อวยตัวเอง ด้วยจิตวิญญานของแม่ครัวบี๊(บ่งบ๊ง) อิฉันขอยืนยันว่าพริกแกงสูตรนี้อร่อยเหาะ
รสชาดพอดีเป๊ะ ได้ความหวานจากหัวกะทิชั้นเลิศ 100% ที่ไม่มีการตกแต่งกลิ่น รส และสีใด ๆ
สูตรที่ได้มาไม่มีหัวหอมแดง แต่เราว่าอาหารหลายอย่างควรเพิ่มหอมแดงลงไปนิดหน่อยได้
หอมแดงให้กลิ่นหอมคลาสสิค สปาเกตตี้ ผักโขมอบชีส เราก็ใส่เพิ่มหอมแดงสับลงไปผัดนะ
จะว่าไปขึ้นอยู่กับความชอบด้วย หลายคนไม่ชอบกลิ่นของหอมแดง ไม่กินกระเทียมก็จะไม่ชอบ

หากสนใจรายละเอียดและข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กะทิอัมพวา ฯลฯ
และสถานที่จัดจำหน่าย ข้อมูลอื่นใดเพิ่มเติม คลิกลิงค์ด้านล่างนี้นะคะ

www.facebook.com/katiampawa

เพื่อน ๆ ชาวบล๊อกแวะไปเยี่ยมชมและทักทายบ่งบ๊งได้ที่แฟนเพจด้านล่างนี้
มีปัญหาหรือติดสงสัยสูตรใด ๆ ในบล๊อก ไปสอบถามได้ ยินดีตอบให้นะคะ
BeebihSociety

Create Date : 04 ตุลาคม 2558

Last Update : 4 ตุลาคม 2558 19:56:41 น.

8 comments

Counter : 165540 Pageviews.

พี่หญิงใหญ่ที่รัก หนูจดสูตรไว้แล้ว จะลองทำนะคะ เนื้อปูที่นี่แพงมาก ต้องซื้อปูจากเวียดนามค่ะพี่ แช่แข็งแล้วมาแกะเอง เอาไว้กลับมาค่อยลงมือ ตอนนี้เตรียมตัวกลับเมืองไทยค่ะ

แล้วเราคงจะได้เจอกันแน่นอนค่ะ

โดย: maeboon IP: 37.59.6.32 วันที่: 4 ตุลาคม 2558 เวลา:15:39:05 น.

น้ำยาใต้นี่ทำง่ายจังเลยนะครับพี่หญิง เดี๋ยวน้องต้องลองทำดูบ้างคราบ

โดย: ทนายอ้วน

วันที่: 5 ตุลาคม 2558 เวลา:15:16:41 น.

เย้!! กำลังหาสูตรนี้พอดีเลยค่ะพี่ ขอบคุณมากเลยนะคะ ขอลอกสูตรด่วนเลยค่าาา

โดย: มิ้นท์ IP: 192.99.14.34 วันที่: 5 ตุลาคม 2558 เวลา:16:36:01 น.

น่ากินอ่ะ ขอสองจานเบิ้ลเลยนะคะพี่บี๊

โดย: เนินน้ำ

วันที่: 5 ตุลาคม 2558 เวลา:19:15:16 น.

ขอ จานนึงนะคะ

โดย: Japanese Maple IP: 192.99.14.34 วันที่: 6 ตุลาคม 2558 เวลา:3:21:15 น.

คุณพี่บี๊ค้าาาาาาาาาาาาา
มันน่ากินมากกกกกกกกกกกกกกกกกกกก

โดย: บาบิบูเบะ...แปลงกายเป็นบูริน

วันที่: 6 ตุลาคม 2558 เวลา:8:30:19 น.

อยากได้สูตรห่อหมกภูเก็ตค่ะ

โดย: อั้ม IP: 192.99.14.34 วันที่: 29 ตุลาคม 2558 เวลา:15:23:24 น.

เป็นเว็บไซท์ ที่ มีรูปสวยงามมาก ทำตามก็ง่าย

เจ้าของเว็บฯ คงมีความสนใจ ที่จะสื่อให้ได้ ดังใจสูงมาก "หมายถึง คือให้คน ทำตามให้ได้ รสชาติ อย่างที่เจ้าของเว็บทำกิน นับถือ น้ำใจ งามๆเลยจ๊ะ.

โดย: อร่อย IP: 73.27.4.220 วันที่: 20 สิงหาคม 2564 เวลา:0:27:56 น.