|
| 1 | 2 | 3 |
4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|
|
|
|
|
|
|
✿ ขนมจีนน้ำยาปูแบบภูเก็ต (น้ำยาปักษ์ใต้) ✿
สวัสดีคะมิตรรักแฟนคลับเชฟกระทะหลุด แฟนคลับบี๊(บ่งบ๊ง) สวัสดีมิตรรักแฟนเพจช้อยชวนชิม วันนี้แม่ครัวบี๊มีเมนูเด็ดจานโปรดสมาชิกที่บ้านและเป็นที่ติดใจจากผู้คนที่ได้ชิมเมนูนี้แล้วมาฝากคะ ที่ว่าติดใจคงเพราะแม่ครัวมือเติบ(นิสัย)ที่มักจัดหนักและจัดเต็มวัตถุดิบในเมนูต่าง ๆ เป็นแน่แท้ ด้วยที่หลายคนติดใจในความอร่อยเหาะแบบหนักเนื้อปูจนต้องทำเป็นรอบที่สามในรอบสองเดือน ที่สำคัญทำกินเอง อร่อย สะอาด อิ่ม สำคัญที่สุด เงินทองไม่เล็ดลอดออกนอกกระเป๋า อิอิ
น้ำยาปูแบบภูเก็ตหากินยาก มีคนทำขายก็แพงนะ แต่คงจะไม่มีขายตามข้างทางหรืออาหารตามสั่ง ล่าสุดพี่สาวซื้อมาให้ชิม นางบอกราคาแล้วคนอยากกินพาลจะเป็นลบ ขอสลบ ทำใจแพร๊บนึง อิอิ จะแพงไปไหน??! เข้าใจคะวัตถุดิบหลัก(เนื้อปู)ราคาสูงมาก ล่าสุดที่คุณพี่ซื้อมาชุดละ 180 บาท ฟังราคาแทบไม่อยากกิน ราคาจุกลูกกะเดือก จุกคอหอยทันที ขนมจีนสองจับเล็ก ๆ น้ำยาถุงน้อยนิด เนื้อปูโหรงเหรง มีเนื้อปูก้อนน้อย ๆ ใส่มาประมาณสี่ก้อน แพงเกินเหตุ มันช่างน้อยนิดกินไม่สะใจ
ก็เข้าใจนะปูม้า/ปูทะเลทุกวันนี้ราคาพุ่งพรวดๆ เนื้อปูก้อนเกรด A ชนิดยวงราคาล่าสุด 1500 บาท จะว่าไปพ่อค้าแม่ขายก็ต้องเอากำไรกันเยอะ ๆ เพราะข้าวของมันแพงขึ้น ขึ้นแล้วไม่ยอมลงด้วย เมื่อเนื้อปูก้อนราคาโหด แต่ถ้าเราซื้อวัตถุดิบทำกินเองมันก็คุ้มนะ เพราะทำหม้อหนึ่งกินได้หลายมื้อ
แล้วเธอจะมัวบ่นให้เจ็บกระดองใจทำไม เมื่อข้าวของมันแพง เธอทำใจไม่ได้ งั้นเธอก็ต้องทำเอง จัดไป "ขนมจีนน้ำยาปูแบบภูเก็ต" อร่อยเด็ด เผ็ดสะระตี แซ่บนะเออ จีจีนะ เชื่อบ่งบ๊งเหอะ!!

ตลาดใน กทม. ยอดมะม่วงหิมพานต์หายาก มีแต่ผักพื้นบ้านที่เรากินไม่เป็น จำต้องซื้อผักที่ทานกับน้ำยาของทางภาคกลาง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ใบแมงลัก ไม่แน่ใจว่าต้นฉบับปักษ์ใต้ของแท้เขามีใบแมงลักด้วยหรือไม่ จำได้ว่ามีผักดอง ถั่วงอกดอง ผักบุ้งไทยดอง ผักกาดดองรู้สึกว่าจะไม่มี ต้องให้ผู้รู้จริงมายืนยัน

ใส่เนื้อปูก้อนโต ๆ ลงไปในน้ำแกง ตอนเคี้ยวได้อรรถรสสุด ๆ

✿ ขนมจีนน้ำยาปู (ปักษ์ใต้) ✿ -------------------------- ✿ ส่วนประกอบพริกแกง - พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำจนนิ่ม 15-20 เม็ด (ชอบเผ็ดเพิ่มได้) - พริกชี้ฟ้าเหลือง 4 เม็ด - พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา - ข่าแก่หั่นซอย 1+½ ช้อนโต๊ะ - ตะไคร้ซอย 3 ต้น - ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ - กระเทียมไทยซอย 3 ช้อนโต๊ะ - หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ - ขมิ้นสด 2 ช้อนโต๊ะ - กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
นำส่วนผสมทั้งหมดโขลกรวมกันให้ละเอียด พักรอไว้

✿ ส่วนผสมน้ำยา กะทิอัมพวา 3 ถ้วย (กะทิอัมพวา ขนาด 200 ml. 3 กล่อง) หางกะทิ 2 ถ้วย (กะทิอัมพวา 1 กล่อง ผสมกับน้ำเปล่า 1 ถ้วย) เนื้อปูม้าก้อน หรือ เนื้อกรรเชียงปู 400 กรัม (หรือมากน้อยตามชอบ) เกลือสมุทร 2 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด 3 ใบ
✿ ส่วนขนมจีน ผักสดต่าง ๆ อาทิ ถั่วฝักยาวหั่นท่อน แตงกวาหั่นชิ้น ผักกระเฉดเด็ด ลูกสะตอสด และชนิดดอง ผักกาดดอง ถั่วงอกดอง ผักบุ้งไทยดอง ยอดผักมันปู ยอดผักติ้ว ยอดมะม่วงหิมพานต์ อื่น ๆ พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น หรือ พริกแห้งทอดกรอบ ไข่ต้มยางมะตูม

เนื้อปูก้อน วันที่ซื้อมายังไม่ได้ลงมือทำทันที ก็ต้องเก็บใส่ช่องแช่แข็งไว้ก่อน เพราะเนื้อปูสดเสาะมาก แค่ความเย็นคลายลงปูก็เริ่มมีกลิ่น เก็บรักษายากมาก ๆ จับเข้าช่องแช่แข็งก็ยังไม่มั่นใจว่าออกมาแล้วยังจะใช้งานได้ดีเหมือนตอนซื้อมาใหม่ แต่เคยเอาเนื้อปูออกจากช่องแข็งมาทำน้ำยากระชายใส่เนื้อปู เนื้อปูยังเหมือนเดิม ต้มใส่ไปในน้ำแกงแล้วเนื้อไม่ยวบหยุ่น แต่ถ้าเคี้ยวเล่นจะไม่อร่อยเหมือนเนื้อปูสดใหม่
เลือกเนื้อเป็นชิ้นเป็นก้อนไว้โรยหน้าตอนเสริฟ (เป็นการเพิ่มมูลค่าให้อาหารจานนี้)

สมัยก่อนเนื้อปูแบบนี้(ชนิดไม่เป็นก้อน) ขีดละ 50 บาท เดี๋ยวนี้ขีดละ 100 แพงได้อีก

เช่นเคยนะคะ แม่ครัวบี๊จะใช้ "กะทิอัมพวา" กะทิชั้นดีจากวัตถุดิบชั้นเยี่ยมใส่น้ำยาปูในครั้งนี้ "กะทิอัมพวา" หัวกะทิ 100% จากมะพร้าวชั้นดี คัดพิเศษจากแหล่งที่ดีที่สุดของเมืองไทย
แน่นอนที่สุด การเลือกใช้กะทิคุณภาพดีมีส่วนอย่างมากในการปรุงอาหารชนิดต่าง ๆ เราจึงต้องเลือกซื้อกะทิเป็นธรรมชาติ ไม่มีการแต่งกลิ่น ใส่สี ใส่แป้งให้ความเข้มข้น กะทิบางยี่ห้อมีการแต่งกลิ่น เมื่อใส่ในแกงแล้วให้กลิ่นไม่เป็นธรรมชาติ ผิดเพี้ยนไป

พริกแกงน้ำยาปักษ์ใต้ ตามนี้ พริกแห้ง พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกไทย กระเทียม หอมแดง ขมิ้นสด ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด เกลือป่น กะปิ

นำเครื่องพริกแกงทั้งหมดใส่ในครก โดยโขลกพริกไทยให้ละเอียดก่อน ตามด้วยพริกแห้งแช่น้ำจนนิ่ม พริกชีฟ้าเหลือง ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด ขมิ้นสด ใส่เกลือป่นลงไปโขลก 1/2 ช้อนชา (ใส่เกลือเพื่อให้โขลกง่ายไม่กระเด็น) โขลกรวมกันให้ละเอียด พริกแกงละเอียดแล้ว ใส่กะปิลงไปโขลกให้เข้ากัน

✿ วิธีทำ ✿
1. ทำพริกแกง โดยน้ำส่วนผสมทั้งหมดข้างต้นโขลกรวมกันให้ละเอียด พักรอไว้
2. นำหัวกะทิ 1 ถ้วย และหางกิทะ 2 ถ้วย ผสมรวมกันในหม้อ ยกขึ้นตั้งเตาไฟกลาง ๆ เมื่อเดือดปุดๆ ใส่พริกแกงที่โขลกไว้ลงไป คนผสมให้เข้ากัน หมั่นคนจนส่วนผสมเดือด เคี่ยวจนมีกลิ่นหอม
3. ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำตาลปีบ เติมหัวกะทิส่วนที่เหลือลงไปจนหมด หมั่นคนเพื่อไม่ให้กะทิแตกมัน ชิมรสให้มีรสเค็มและเผ็ดนำ เผ็ดตาม (น้ำยาปักษ์ใต้ส่วนใหญ่จะไม่ออกรสหวาน) มักมีรสเค็ม ๆ ติดปลายลิ้น
4. แบ่งใส่เนื้อปูลงไป เนื้อปูอีกส่วนไว้สำหรับโรยหน้าตอนเสริฟ
5. ก่อนดับไฟ ฉีก ๆ ใบมะกรูดใส่ไป
นำหัวกะทิอัมพวา 1 ถ้วย หางกะทิ 2 ถ้วย ใส่ในหม้อ ตัดพริกแกงที่โขลกไว้ใส่ลงไป คนส่วนผสมให้เข้ากันดี

ยกขึ้นตั้งเตาด้วยไฟกลาง รอให้กะทิเดือด แต่อย่าให้กะทิแตกมัน

ปรุงรสด้วยน้ำตาลปีบ ใส่เกลือป่น รอให้กะทิเดือดอีกครั้งแล้วใส่เนื้อปูลงไป


เติมกะทิ(อัมพวา) ส่วนที่เหลือ 1 ถ้วยลงไปให้หมด แล้วฉีก ๆ ใบมะกรูดใส่ไป

ชิมรสให้มีรสเค็มและเผ็ดนำ ความหวานจากกะทิแทบไม่ต้องใส่น้ำตาล

ในส่วนของเนื้อปู มากน้อยตามกำลัง (ใส่เยอะต้นทนก็ต้องสูง) อิอิ แต่สำหรับสมาชิกที่บ้านเรา ต้องจัดหนักเนื้อปู ขืนใส่ไปน้อยนิด มีเคือง

ผักสดต่าง ๆ ที่เตรียมไว้ ถ้าเป็นต้นตำรับปักษ์ใต้ขนานแท้ จะต้องมียอดมะม่วงหิมพานต์ด้วย แต่ใน กทม. หายาก มีแต่ยอดผักแพรว ผักติ้ว ยอดมะกอก ยอดเม็ก ยอดชะมวง ยอดมะม่วง ก็ต้องเลือกผักที่รับประทานกับขนมจีนน้ำยาได้ ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ผักกาดดอง ใบแมงลัก แตงกวา

ในสำรับขนมจีนน้ำยา ผักที่ขาดไม่ได้ มะระสดฝานบาง ๆ

แวะแผงผักเจ้าประจำ ผักสดแม่แจ๊ว(สาวอีสานเสียงหวาน) เป็นขาประจำนาง หาซื้อผักสดต่าง ๆ มากินกับเมนูนี้ นางใจดีจัดยอดผักต่าง ๆ ให้มาลองชิม ยอดผักเม็ก ยอดผักติ้ว นางว่าเป็นผักปลอดสาร เก็บมาจากบ้านที่บ้าน(นอก) จำต้องรับเอามาเพราะนางมีน้ำใจอยากให้ แต่เรากินผักเหล่านี้ไม่เป็นหรอกน๊ะ

✿ วิธีเสริฟ ✿
จัดขนมจีนใส่จาน ราดด้วยน้ำยาปู เพิ่มความอร่อยโดยโรยเนื้อปูก้อน รับประทานกับไข่ต้ม(ไข่ยางมะตูม) และผักสดต่าง ๆ ที่จัดเตรียมไว้

สมัยก่อนเคยมีขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ที่ตลาดสายหยุด หรือตลาดรถไฟ กม.๑๑ แม่บ้านของพวกพนักงานการรถไฟเปิดบ้านขายขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ขนานแท้ เขาจะมีผักดองใส่ในโหลแก้วให้เราเลือกกิน เป็นผักบุ้งผสมกับผักกาดดองเปรี้ยว ผู้คนมักเลือกกินผักดองแบบนี้กันนะ เราเองก็ชอบ จะต้องขอแม่ค้าให้จัดมาให้ ตอนแรกว่าจะลองทำแล้ว แต่กระบวนการเยอะ หลายขั้นตอน งั้นก็ไม่ต้องมี





ตอนแรกว่าจะเพิ่มเนื้อปูก้อนให้ดูอลังการแบบจัดหนัก จัดเต็ม แต่พอวางเนื้อปูลงไปแล้วสีตัดกันมาก ส่วนที่ใส่ไปแล้วเหลืองอ๋อย แต่เนื้อปูก้อนที่วางลงไป เนื้อขาวโพลน สีตัดกันเกินกว่าจะดูงาม

คนใต้ทานอาหารรสชาดจัดจ้าน อาหารส่วนใหญ่มีรสเผ็ด ถือเป็นวัฒนธรรมการกินอาหารรสจัด เราเคยไปกินขนมจีนน้ำยาแบบนี้ที่ภูเก็ต รสชาดเผ็ดและเค็มมาก กินแล้วปากแทบเจ่อบวม แต่อร่อย อร่อยจนต้องตามไปกินอีกรอบ ถามแม่ค้าว่ามีแบบของเด็กไม่เผ็ดไหม?? แม่ค้าสวนกลับมาทันที ของเด็กของผู้ใหญ่ก็หม้อเดียวกันนี่หล่ะคุณขา มีแบบเดียว ถ้ามันเผ็ดก็ต้องกินผักตามไปเยอะ ๆ 555 มีการแนะนำให้กินผักตามเยอะ ๆ สรุปว่าชาวใต้ส่วนใหญ่กินเผ็ด กินอาหารรสจัดจ้านมาก แกงไตปลา แกงพริก แกงเหลือง ขนมจีนน้ำยา แกงพะแนง ที่บรรยายมาล้วนเผ็ดโหดเชียว เรียกว่าเผ็ดไม่เกรงใจคนกิน แต่ถ้าไม่เผ็ดก็ไม่อร่อย เคยกินแกงเหลืองที่ไม่เผ็ด มันไม่อร่อยนะ



ไม่ได้อวยตัวเอง ด้วยจิตวิญญานของแม่ครัวบี๊(บ่งบ๊ง) อิฉันขอยืนยันว่าพริกแกงสูตรนี้อร่อยเหาะ รสชาดพอดีเป๊ะ ได้ความหวานจากหัวกะทิชั้นเลิศ 100% ที่ไม่มีการตกแต่งกลิ่น รส และสีใด ๆ สูตรที่ได้มาไม่มีหัวหอมแดง แต่เราว่าอาหารหลายอย่างควรเพิ่มหอมแดงลงไปนิดหน่อยได้ หอมแดงให้กลิ่นหอมคลาสสิค สปาเกตตี้ ผักโขมอบชีส เราก็ใส่เพิ่มหอมแดงสับลงไปผัดนะ จะว่าไปขึ้นอยู่กับความชอบด้วย หลายคนไม่ชอบกลิ่นของหอมแดง ไม่กินกระเทียมก็จะไม่ชอบ



หากสนใจรายละเอียดและข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กะทิอัมพวา ฯลฯ และสถานที่จัดจำหน่าย ข้อมูลอื่นใดเพิ่มเติม คลิกลิงค์ด้านล่างนี้นะคะ
www.facebook.com/katiampawa

เพื่อน ๆ ชาวบล๊อกแวะไปเยี่ยมชมและทักทายบ่งบ๊งได้ที่แฟนเพจด้านล่างนี้ มีปัญหาหรือติดสงสัยสูตรใด ๆ ในบล๊อก ไปสอบถามได้ ยินดีตอบให้นะคะ BeebihSociety
|
Create Date : 04 ตุลาคม 2558 |
Last Update : 4 ตุลาคม 2558 19:56:41 น. |
|
8 comments
|
Counter : 190336 Pageviews. |
 |
|
|
โดย: maeboon IP: 37.59.6.32 วันที่: 4 ตุลาคม 2558 เวลา:15:39:05 น. |
|
|
|
โดย: ทนายอ้วน วันที่: 5 ตุลาคม 2558 เวลา:15:16:41 น. |
|
|
|
โดย: มิ้นท์ IP: 192.99.14.34 วันที่: 5 ตุลาคม 2558 เวลา:16:36:01 น. |
|
|
|
โดย: เนินน้ำ วันที่: 5 ตุลาคม 2558 เวลา:19:15:16 น. |
|
|
|
โดย: Japanese Maple IP: 192.99.14.34 วันที่: 6 ตุลาคม 2558 เวลา:3:21:15 น. |
|
|
|
โดย: อั้ม IP: 192.99.14.34 วันที่: 29 ตุลาคม 2558 เวลา:15:23:24 น. |
|
|
|
โดย: อร่อย IP: 73.27.4.220 วันที่: 20 สิงหาคม 2564 เวลา:0:27:56 น. |
|
|
|
|
|
|
|
แล้วเราคงจะได้เจอกันแน่นอนค่ะ