เมื่อ วิษณุ เครืองาม เขียนถึง วิเศษไก่ย่าง .. ตำนานไก่บ้านย่างน้ำจิ้มอร่อย

คอลัมน์ เดินดินกินข้าวแกง 

โดย วิษณุ เครืองาม

มติชน 30 สิงหาคม 2557

ทุกวันนี้การจะหาร้านอาหารใหญ่ๆ ห้องอาหารกว้างขวาง อาหารรสชาติอร่อย
ที่จอดรถเหลือเฟือ บรรยากาศโก้หรูพอสมควร สำหรับการจัดเลี้ยงแขกในงานวันเกิด งานแต่งงาน หรืองานสังสรรค์อย่างที่เคยเรียกกันว่า "เลี้ยงตามเหลา" ไม่ใช่เป็นเรื่องยาก

เพราะภัตตาคารสมัยนี้เข้าสเปกอย่างนี้เป็นส่วนใหญ่ ผิดกับเมื่อสี่ห้าสิบปีก่อนที่หาไม่ใคร่ได้ เวลาจะจัดเลี้ยงจึงต้องไปจัดตามสโมสร ศาลาประชาคม ห้องประชุม หรือไม่ก็โรงแรมซึ่งมีห้องประชุมใหญ่โตกว้างขวางและหรูหรา

สมัยนั้นเรียกกันเป็นสำนวนว่า "เลี้ยงตามโฮเต็ล" เว้นแต่ถ้าเป็นผู้ลากมากดีบ้านช่องห้องหอเป็นคฤหาสน์ใหญ่โต มีภาชนะเครื่องมือเครื่องใช้พร้อมก็อาจเปิดบ้านเลี้ยงแขก

ในบรรดาภัตตาคารเมื่อสี่สิบห้าปีก่อน ที่เข้าสเปกอย่างนี้และเป็นที่นิยมกันมากเห็นจะได้แก่ ภัตตาคาร ส.บ.ล.วังบูรพา ภัตตาคารจันทร์เพ็ญ บ่อนไก่ ภัตตาคารวิเศษไก่ย่าง บางโพ ภัตตาคารศรแดง อนุสาวรีย์ประชาธิปไตย ภัตตาคารพงหลี อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ภัตตาคารจิตรโภชนา

ภัตตาคารห้อยเทียนเหลา ภัตตาคารผ่านฟ้า ภัตตาคารเจ้าพระยา ภัตตาคารอภิชาติ ภัตตาคารย่งฮั้ว สุรัตน์ภัตตาคาร ภัตตาคารไทยเจริญ สีลมภัตตาคาร เป็นต้น เดี๋ยวนี้บางภัตตาคารเลิกกิจการไปแล้ว บ้างก็ย้ายร้าน แต่ที่ยังยืนหยัดอยู่ได้ก็มีซึ่งจัดว่าเป็นตำนานของกรุงเทพมหานคร

อย่างภัตตาคาร ชายทะเลจันทร์เพ็ญ และ วิเศษไก่ย่าง ภัตตาคารนั้น คนอายุ 60 อัพไม่รู้จักเห็นจะน้อยคน เพราะยุค 2500-2520 เวลามีเลี้ยงแต่งงาน เลี้ยงฉลองตำแหน่ง เลี้ยงรุ่นที่เชิญแขก 100-200 คน เป็นต้องไปจัดที่นี่เป็นส่วนใหญ่

ถ้าดูรูปถ่ายเก่าๆ จะเห็นแขกผู้ชายแต่งสูทขาวกางเกงขาวผูกเนกไท ผู้หญิงนุ่งกระโปรงบานสีฉูดฉาด ไม่อีกทีก็แต่งชุดไทยไป "กินเหลา" ที่นี่ ทั้งอาหารของเขาก็อร่อยขึ้นชื่อ ส่วนใหญ่จะเลี้ยงโต๊ะจีน โต๊ะหนึ่งนั่งได้ 8-10 คน

อาหารเป็นพวกหูฉลาม กระเพาะปลาผัดแห้ง ไก่แช่เหล้า  ไก่ย่าง ลูกชิ้นกุ้งผัดผักโสภณ ปลาเจี๋ยน ข้าวผัดปู แฮ่กึ๊น แกงจืด ต้มยำกุ้ง กุ้งอบวุ้นเส้น ปูจ๋า ส่วนของหวานมักเป็นแป๊ะก๊วยร้อน เต้าหู้นมสด ไอศกรีมเยลลี่ ผลไม้ 

 ระหว่างงานเลี้ยงอาจมีดนตรีเล่นสดๆ คลอ นักร้องเป็นนักร้องอาชีพ ประเภทให้แขกขึ้นไปร้องไล่แขกยังไม่เป็นที่นิยม สมัยนั้นคาราโอเกะยังไม่มี

ทุกวันนี้ วิเศษไก่ย่าง ภัตตาคารยังอยู่ อายุอานามเห็นจะ 60 ปีแล้ว เจ้าของรุ่นแรกของร้านนี้แยกตัวมาจากภัตตาคารจันทร์เพ็ญ เมื่อ 60 ปีก่อน ทุกวันนี้ภัตตาคารจันทร์เพ็ญก็ยังอยู่ ที่ริมถนนพระราม 4 บ่อนไก่ ตรงข้ามสนามมวยลุมพินี 

 ไก่ย่างภัตตาคารจันทร์เพ็ญเมื่อ 50-60 ปีที่แล้วอร่อยนักหนา ต่อมาพ่อครัวแม่ครัวบางส่วน ได้แยกออกไปเปิดร้านขายอาหารจานเดียวคูหาเล็กๆ ตามสั่งพวกไก่ผัดใบกะเพรา หมูทอดกระเทียมพริกไทย เนื้อผัดน้ำมันหอย อยู่ที่ถนนประชาราษฎร์ บางโพ 

 เจ้าของมีเชื้อสายไหหลำ จึงทำอาหารจีนแบบไหหลำได้อร่อย แถมยังได้สูตรมาจากภัตตาคารจันทร์เพ็ญอีกหลายอย่าง จึงนำมาประยุกต์ใหม่ ต่อมาก็ขยับขยายร้านกว้างขวางขึ้นหันมาทำเป็นภัตตาคารแบบหรู จนกระทั่งสามารถรับแขกจัดงานเลี้ยงได้

เมื่อ 50 ปีก่อนใครได้ไปจัดเลี้ยงที่นี่เป็นอันว่าเท่ เพราะภัตตาคารกว้างใหญ่อย่างนี้ยังมีน้อย เรียกว่าย่านบางโพ บางซื่อ บางซ่อน บางเขน มีอยู่แห่งสองแห่งเท่านั้น

ของดีประจำร้านชนิดใครไม่สั่งไม่ได้คือ ไก่บ้านย่าง เพราะมีชื่อทางนี้นั่นเอง อาจารย์ชุม ไชยคีรี เกจิชั้นนำเมื่อ 50-60 ปีก่อน จึงตั้งชื่อร้านให้ว่า "วิเศษไก่ย่าง"

ทุกวันนี้ไก่ย่างเจ้านี้ก็ยังอร่อยเหมือนเดิม ไก่ย่างของเขาหอมฉุย เนื้อหนืดๆ แบบไก่บ้านแต่หอมนอกนุ่มใน รสชาติดีจนเด็กๆ ไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มอะไรเลย แต่ร้านนี้เขาดังทางน้ำจิ้มไก่ย่าง ชนิดผสมน้ำกระเทียมดองและแจ่ว ควรขอมาลองจิ้มดู รับรองว่าจะติดใจ

อาหารอื่นที่อร่อยนอกจากไก่ย่างจนสั่งกันแทบทุกโต๊ะคือ ส้มตำ เสือร้องไห้ เนื้อย่าง เห่าดง หมี่กรอบ จับฉ่ายไหหลำ (อร่อยมาก) สตูลิ้นวัว กบผัดกะเพรา ลูกชิ้นปลากรายผัดฉ่า ตีนเป็ดผัดเห็ดสด ไส้หมูทอดจิ้มซีอิ๊วหวาน รายการอาหารหลายอย่างเป็นอย่างเดียวกับเมื่อห้าหกสิบปีก่อน สนนราคาก็ไม่แพง

วิเศษไก่ย่างภัตตาคารอยู่ที่ถนนประชาราษฎร์ บางโพ ถ้ามาจากถนนสามเสนพอเลยแยกเกียกกายจะไปสะพานพระราม 6 ข้ามสะพานบางโพหน่อยเดียวก็เห็นร้านอยู่ซ้ายมือ ที่จอดรถกว้างขวาง

ถ้ามาจากบางซื่อก็ตรงไปบางโพ จนเจอถนนประชาราษฎร์ขวางอยู่ หากเลี้ยวขวาก็ไปสะพานพระราม 6 ให้เลี้ยวซ้ายเหมือนจะไปเกียกกายหรือศรีย่าน เลี้ยวไปหน่อยเดียว ยังไม่ทันขึ้นสะพานบางโพไปเกียกกายก็เห็นร้านวิเศษไก่ย่างอยู่ขวามือ

ทุกวันนี้ภัตตาคารวิเศษไก่ย่างก็ยังเป็นที่จัดเลี้ยง แต่ถ้าแขกมากก็ให้ไปจัดชั้นบน ชั้นล่างเปิดรับแขกขาจรซึ่งก็แน่นทุกวัน

วิเศษไก่ย่างเป็นตำนานร้านอาหารดัง อร่อย และเก่าแก่ของกรุงเทพมหานครจริงๆ ครับ ใครได้ไปชิมเหมือนได้ไปเดินอยู่ในตำนานไก่ย่างอร่อยของเมืองไทย

ขอบคุณ มติชนออนไลน์ - มติชนรายวัน

คอลัมน์ เดินดินกินข้าวแกง 

ศ.ดร.วิษณุ เครืองาม

อาทิตยวารสิริสวัสดิ์ค่ะ   

Create Date : 31 สิงหาคม 2557		0 comments
Last Update : 31 สิงหาคม 2557 11:24:29 น.
Counter : 1918 Pageviews.
Share Tweet