ถ้านึกถึงอาหารมาเลเซีย เมนูที่ผมคุ้นเคยและถูกปากมากที่สุดก็คือเมนูน้ำแกงสไตล์จีนมาเลเซียที่เรียกว่า "บะกุ๊ดเต๋ (Bah Kut Teh)" หรือ "บักกุ๊ดเต๋ (Bak Kut Teh)" ซึ่งแปลตรงตัวตามคำอักษรได้ว่า meat bone tea หรือเนื้อ กระดูก น้ำชา พอแปลแล้วเห็นภาพชัดเลยว่าเมนูนี้คือ "ซี่โครงหมูตุ๋นในน้ำแกงหรือน้ำซุปใส่สมุนไพรและเครื่องเทศ ซึ่งนิยมกินคู่กับชาอู่หลง"

บะกุ๊ดเต๋ยังเป็นที่นิยมในสิงคโปร์ และจังหวัดในภาคใต้ซึ่งมีคนไทยเชื้อสายจีนอาศัยอยู่มาก อย่างเช่น หาดใหญ่และภูเก็ต จากที่เคยลองลิ้มชิมรสบะกุ๊ดเต๋มาหลายแห่ง ผมสรุปรสนิยมส่วนตัวได้เลยว่า ผมชอบบะกุ๊ดเต๋ที่มีน้ำซุปสีเข้มรสชาติเข้มข้น มากกว่าบะกุ๊ดเต๋น้ำใสสีอ่อนใส่พริกไทยเยอะๆ เนื่องจากเวลากินกับข้าวสวยร้อนๆ น้ำซุปจะยังคงความเข้มข้นไม่เจือจาง

แปลกแต่จริง ไม่ค่อยเห็นร้านที่ขายบะกุ๊ดเต๋ในกรุงเทพฯเป็นล่ำเป็นสัน ที่เข้าตากรรมการซึ่งผมตามรอยพ่อไปชิมแล้วคือ อ้วนบะกุ๊ดเต๋ตรงข้ามตลาดบองมาร์เช่

ปิ่นโตเถาเล็กมีข่าวดีมาบอก สุดแสนดีใจที่ได้เจอะเจอกับบะกุ๊ดเต๋สูตรน้ำเข้มข้นต้นตำรับแท้ๆ จาก "เมืองกลังหรือเมืองแกลง (Klang) รัฐสลังงอร์ (Selangor)" ประเทศมาเลเซีย น้ำซุปเข้มรสข้น มีเครื่องให้เลือกหลากหลาย อร่อยจนต้องรีบมาบอกต่อ มีชื่อว่า "เป่าเซียง (Pao Xiang) บะกุ๊ดเต๋"

ร้านเป่าเซียงคือเชนร้านบะกุ๊ดเต๋ชื่อดังในมาเลเซีย มีถึง 15 สาขาและอีก 1 สาขาในสิงคโปร์ กับ 5 สาขาในจีน ผู้ก่อตั้งเป่าเซียงคือ "มิสเตอร์โก๊ะ เก็ง ทิยอง (Goh Kheng Tiong)" ชาวมาเลเซีย ผู้มีภรรยาเป็นคนไทย เลยมีอีกชื่อหนึ่งว่าคุณโก้ ได้จับมือกับ "กลุ่มเบทาโกร" ขยายสาขามาเมืองไทยเมื่อ 2 เดือนก่อน ที่ "ชั้น 3 ห้างเซ็นทรัล รัตนาธิเบศร์" โซนใกล้กับศูนย์อาหาร 

ด้วยกรรมวิธีการปรุงแบบดั้งเดิมที่คุณโก้ได้สูตรลับสืบทอดกันมานานหลายชั่วอายุคน จึงทำให้บะกุ๊ดเต๋ของเป่าเซียงโดดเด่นไม่เป็นสองรองใคร วิธีปรุงมีตั้งแต่การพันชิ้นส่วนหมูด้วยเส้นด้ายให้แน่นๆ (โปรดดูที่รูป เวลาเสิร์ฟจริงจะไม่มีเส้นด้ายแล้วนะจ๊ะ) เพื่อเวลาตุ๋นจะได้รีดไขมันส่วนเกินออกมา แล้วคอยตักช้อนทิ้งไป

อีกทั้งเนื้อหนังจะคงรูปแน่นสวย คงไว้ซึ่งน้ำซุปที่อุดมด้วยคอลลาเจน (ถึงตอนนี้สาวๆคงตาโต) ถ้าเอาไปแช่เย็นจะกลายเป็นวุ้นทีเดียว ประกอบกับได้หมูคุณภาพดีจากเบทาโกร นำมาตัดแบ่งตามที่คุณโก้ต้องการ จึงรับรองได้เลยว่าของบ้านเราอร่อยไม่แพ้ที่มาเลเซีย

น้ำซุปของเป่าเซียงสไตล์จีน "ฮกเกี้ยน" น้ำสีเข้มอุดมไปด้วยเครื่องเทศสมุนไพรจีน เวลาซดน้ำนอกจากจะได้รสชาติเข้มข้นหอมหวานแล้ว ยังรู้สึก "ชุ่มคอ" อีกด้วย สมุนไพรและเครื่องเทศเครื่องปรุงมีตั้งแต่ รากตังกุย กานพลู โป๊ยกั๊ก โสมแดง น้ำตาลกรวด เพลาร์ โกเนี่ยว โกฐหัวบัว (ชวนเกียง) ชะเอมเทศ (ทำให้ชุ่มคอ ขับเสมหะ) หล่อฮั่งก้วย (นี่ก็ทำให้ชุ่มคอ แก้ร้อนใน) กระเทียม อบเชย อึ้งคี้ ใส่เยอะขนาดนี้แล้วจะไม่เข้มข้นได้อย่างไร

ใครที่ชอบบ่นว่าชีวิตไม่มีทางเลือก มาเป่าเซียงแล้วคุณจะได้เลือกของอร่อยที่เป็นส่วนของขาหมูหลากหลาย ที่ชอบมากๆ คือ "คาจักหรือหน้าแข้งหมู"(150 บาท) ตามปกติคนไทยนิยมกินคากิหรืออุ้งตีนหมูที่ตัดกระดูกขึ้นสูงมาหน่อยโดยติดคาจักบางส่วนขึ้นมาด้วย ซึ่งคุณโก้ต้องการคาจักหรือหน้าแข้งที่เป็นชิ้นยาวเหมือนในมาเลเซีย ทางเบทาโกรจึงจัดให้โดยตัดส่วนคากิออกให้สั้นลง คาจักร้านนี้จึงชิ้นยาวอวบสะใจ มีเอ็นมีหนังนุ่มชุ่มฉ่ำเยอะมาก

เมนูที่ผมชอบมาก มีหนังมีเอ็นนุ่มๆ อุดมด้วยคอลลาเจนอีก 2 อย่างคือ "ขาหมูกระดูกเล็ก" และ "ข้อขาหมู" (คือส่วนข้อเข่าที่อยู่เหนือหน้าแข้ง เรียกว่า คาวัน หรือ Ka Wan) ถ้าชอบเนื้อปนเอ็นปนหนังให้สั่ง "ขาหมูกระดูกใหญ่" อีกทั้ง"หมูสามชั้น"ก็อร่อยไม่แพ้กัน ใครชอบเครื่องในห้ามพลาด ไส้อ่อนยัดไส้ ที่จะนำไส้มาซ้อนไส้ด้วยกัน 3 ชั้น เคี้ยวแล้วหนึบนุ่มเต็มคำ ไม่เหนียวเลย หรือจะสั่งแบบดั้งเดิมคือ "ซี่โครงหมู" ชิ้นยาวๆ และ "ซี่โครงอ่อน" ที่อ่อนสมชื่อ เคี้ยวกระดูกอ่อนได้ทั้งชิ้น ทั้งหมดนี้สนนราคาถ้วยละ 150 บาทเท่ากัน

เวลาเสิร์ฟบะกุ๊ดเต๋จะมาในถ้วยที่ออกแบบพิเศษ มีเตาด้านล่างให้จุดไฟกินได้ร้อนๆ ตลอดเวลา จิ้มกับ "น้ำจิ้มซีอิ๊วขาวใส่พริก" (ไม่ใช่น้ำส้มพริกตำแบบขาหมูนะจ๊ะ) กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือ "ข้าวหุงกับน้ำมันหอมเจียว" (20 บาท) ที่หอมเข้ากันดี อย่าลืมซดน้ำซุปตามด้วย อีกอย่างที่คู่กับบะกุ๊ดเต๋ ขาดกันไม่ได้คือ "ปาท่องโก๋"(15-30 บาท) ให้จุ่มในน้ำซุปแล้วกินแบบชุ่มๆ

ควรสั่งผักมากินให้ครบตามหลักโภชนาการด้วย มีตั้งแต่ผักกาดฮ่องเต้หรือกวางตุ้งฮ่องเต้ ที่นี่เรียก "ฮ่องเต้น้อย (Baby Pak Choy)" อีกทั้ง "ผักกาดแก้ว" และ "เบบี้บร็อคโคลี่" (90 บาท)

เกือบลืมไปว่าต้องสั่ง "ชาจีนร้อนๆ" ด้วยจึงจะครบสูตร มีชาอูหลงเบอร์ 12 (50 บาท) ชาอูหลงมะลิ (70 บาท) ชาทิกวนอิม (70 บาท) และชาหอมหมื่นลี้ (50 บาท) มีพนักงานมาชงชา ล้างถ้วยตามธรรมเนียมถึงที่โต๊ะเลย

ยังมีเมนูบะกุ๊ดเต๋อีกเพียบ เช่น เห็ดหอม เห็ดเข็มทอง เห็ดแชมปิญอง กระเพาะหมู ไข่ ฟองเต้าหู้ มีแม้กระทั่งหอยเป๋าฮื้อ (650 บาท) และหน่อไม้ทะเล (400 บาท) เชิญไปเลือกชิมด้วยตนเอง รับรองว่าจะติดใจเปลี่ยนจากกินข้าวขาหมู หันมาผูกปิ่นโตกับบะกุ๊ดเต๋ทีเดียวเชียว

ข้อมูลร้าน

เป่าเซียง (Pao Xiang) บะกุ๊ดเต๋

ที่ตั้ง ชั้น 3 เซ็นทรัลรัตนาธิเบศร์ 68 /100 หมู่ที่ 8 ถ.รัตนาธิเบศร์ ต.บางกระสอ อ.เมือง จ.นนทบุรี 11000 โทร. 0-2969-8849

เปิดบริการ 10.00-21.00 น. จันทร์-ศุกร์ และ 10.00-22.00 น. เสาร์-อาทิตย์

แนะนำ บะกุ๊ดเต๋สูตรน้ำสีเข้มจากมาเลเซีย

(ที่มา: มติชนรายวัน 20 ก.ค.2557)

ขอบคุณ มติชนออนไลน์ - มติชนรายวัน

คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม

หม่อมปิ่นโตเถาเล็ก

อาทิตยวารสิริสวัสดิ์ค่ะ