ขนมจีนน้ำยาปูของร้าน "จับเส้น"

เพราะเห็นว่าในท้องตลาดเมืองกรุงฯ เมนู “ขนมจีนน้ำยาปู” หากินได้ยากมาก จะมีบ้างเฉพาะในร้านขนาดใหญ่เท่านั้น และราคาค่อนข้างสูง นี่เป็นช่องว่างที่ “ธนินท์รัฐ แก่นแก้ว”เห็นว่าเป็นโอกาสในการสร้างอาชีพ บุกเบิกร้านขนมจีน ชื่อ “จับเส้น” ด้วยการชูจุดขายน้ำยาปูรสชาติแบบใต้ ราคาสมเหตุสมผล เพื่อบริการคนเมืองหลวงหากินได้สะดวกและบ่อยตามต้องการ 

ธนินท์รัฐ แก่นแก้ว หรือเจด

ธนินท์รัฐ แก่นแก้ว หรือเจด เล่าให้ทีมงาน “SMEsผู้จัดการออนไลน์” ฟังว่า พื้นเพเป็นคนสงขลา อยู่ในครอบครัวที่รักการทำอาหาร เนื่องจากเป็นลูกชายคนโต ตั้งแต่เล็กต้องคลุกคลีช่วยงานในครัวเสมอมา เพื่อประกอบอาหารให้น้องๆ ได้กิน จนมีฝีมือปลายจวักติดตัว โดยเฉพาะเมนูอาหารใต้ชำนาญอยู่ในสายเลือด

เนื้อปูเน้นๆ

เมื่อเติบใหญ่ แม้จะเข้ามาทำงานในกรุงเทพฯ แล้ว แต่ด้วยความรักในการทำอาหาร เขามักทำอาหารใต้มาบริการเพื่อนร่วมงานได้ลิ้มลองเสมอ ทุกคนต่างชื่นชมในความอร่อยแบบต้นตำรับแดนใต้ จนได้รับฉายาจากเพื่อนๆให้เป็น “เชฟเจด” เลยทีเดียว 

เพราะรักในการทำอาหารยิ่ง หนุ่มเมืองสงขลาคิดอยากจะทำร้านอาหารใต้เป็นของตัวเอง ประเด็นต่อมาคือ หากจะขายอาหารใต้ทั่วไป คงจะไม่มีจุดขายเรียกลูกค้ามากนัก เลยมองถึงช่องว่างในตลาดจากประสบการณ์ของตัวเองและคนใกล้ชิด ล้วนชื่นชอบเมนู “น้ายาปู” ของภาคใต้ ทว่า ในท้องตลาดหากินได้ยาก หรือจะมีขายก็เฉพาะในร้านอาหารขนาดใหญ่ สาเหตุเพราะเนื้อปูราคาค่อนข้างสูง และถ้าต้องการให้อร่อยจริงๆ ต้องใส่วัสดุดิบเนื้อปูล้วนๆ จำนวนมาก ต้นทุนจึงสูง ทำแล้วได้กำไรน้อย ร้านทั่วไปเลยไม่นิยมทำมากนัก 

มีให้เลือกทั้งหมด 6 น้ำยา ได้แก่ น้ำยาปู น้ำยากะทิภาคกลาง น้ำยากะทิภาคใต้ แกงเขียวหวานไก่ น้ำยาน้ำพริก และน้ำยาป่า

“จากที่ผมมองช่องว่างตลาดเช่นนี้ ทำให้เลือกจะใช้ขนมจีนน้ำยาปูเป็นพระเอกของร้าน โดยเน้นต้องเป็นน้ำยาปูที่อร่อย และขายราคาสมเหตุสมผล กลุ่มลูกค้าเป้าหมายไว้ที่หนุ่มสาวออฟฟิศชาวกรุงเทพฯ ที่อยากกินน้ำยาปูแบบใต้ กับชาวใต้ที่มาทำงานในเมืองหลวงได้กินอาหารบ้านเกิด” เจ้าของฉายาเชฟเจด อธิบาย

น้ำยาน้ำพริกอีกเมนูดัง

ด้วยเจตนาต้องการขายลูกค้าคนเมืองวัยทำงาน หลังเสาะหาทำเลเปิดร้านหลายแห่ง มาลงตัวที่เปิดสาขาแรกในโซน Food island ชั้น 6 ศูนย์การค้ามาบุญครอง เซ็นเตอร์ เพราะเป็นทำเลใจกลางกรุงเทพ มีบริษัทและสำนักงานต่างๆ เปิดอยู่หลายแห่ง รวมถึง มีลูกค้ามาเที่ยวชอปปิ้งจำนวนมากด้วย

เขียวหนาวก็มี

ธนินท์รัฐ เผยว่า ใช้เงินลงทุนกับอาชีพนี้หลักแสนบาท เริ่มเปิดร้านเมื่อประมาณเดือนสิงหาคม พ.ศ.2557 ที่ผ่านมานี่เอง นอกจากน้ำยากะทิปูแล้ว ยังมีเมนูอื่นๆ ได้แก่ น้ำยากะทิภาคกลาง น้ำยากะทิภาคใต้ แกงเขียวหวานไก่ น้ำยาน้ำพริก และน้ำยาป่า ทั้งหมดเป็นรสชาติที่สร้างสรรค์ขึ้นเอง กำหนดสัดส่วนด้วยวิธีชั่งตวงวัดได้มาตรฐานเหมือนเดิมเสมอ และทำสดใหม่วันต่อวัน ไม่มีเก็บ ถ้าขายเหลือต้องทิ้งเท่านั้น โดยเมนูต่างๆ รสชาติมีทั้งจัดจ้านตามตำรับแดนใต้ และบางเมนูลดความเผ็ดให้เหมาะกับลูกค้าคนกรุงฯ

จัดโปรโมชั่นเป็นชุด

เมื่อถามคิดเคล็ดลับความอร่อย เขาระบุทันทีมาจากวัสดุดิบต้องคัดสรรสดใหม่ และเหมาะสมในการประกอบอาหาร โดยจะหาคัดเลือกด้วยตัวเอง อย่างเนื้อปูซื้อจากเจ้าประจำสดใหม่ทุกวัน ส่วนพวกวัสดุดิบจากภาคใต้ เช่น ขมิ้น กระชาย หาซื้อจากตลาดบางกะปิ แหล่งชุมชนชาวใต้อยู่จำนวนมาก หรืออย่างเมนูน้ำยาน้ำพริก เจาะจงใช้วัตถุดิบส้มซ่า ในขณะที่ร้านขนมจีนทั่วไปจะใช้มะกรูดแทน ซึ่งในกรุงเทพฯ ส้มซ่าค่อนข้างหายาก ต้องไปนำมาจากสวนที่อัมพวา จ.สมุทรสงคราม ส่วนเส้นขนมจีนใช้เป็นเส้นหมักจาก จ.เพชรบูรณ์ เป็นต้น

ลงมือทำเอง สดใหม่วันต่อวัน

สำหรับราคาขายนั้น น้ำยาปู เบื้องต้นจัดราคาโปรโมชั่น จานละ 75 บาท น้ำยาน้ำพริก จานละ 50 บาท และอื่นๆ จานละ 45 บาท ผักสามารถตักและเติมได้ไม่อั้น เขายอมรับตามตรงว่า สำหรับน้ำยาปู ราคาดังกล่าว เมื่อหักต้นทุนวัสดุและค่าใช้จ่ายอื่นๆ เช่น ส่วนแบ่งกำไรให้เจ้าของสถานที่ และค่าพนักงานแล้ว แทบจะไม่เหลือกำไร แต่อาศัยถัวเฉลี่ยรายได้มาจากเมนูอื่นๆ และที่สำคัญในช่วงแรกอยากจะขายราคาต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อเป็นการเชิญชวนให้ลูกค้าได้ทดลองชิม และรู้จักร้านก่อนเป็นอันดับแรก

       ในส่วนการทำตลาดเบื้องต้นนั้น อาศัยผ่านสังคมออนไลน์ต่างๆ เช่น เปิดหน้าเฟซบุ๊ค และไลน์ รวมถึงทำประชาสัมพันธ์ ณ จุดขาย ด้วยการจัดโปรโมชั่นลดราคาพิเศษเป็นช่วงๆ ซึ่งหลังจากลูกค้าได้เข้ามาทดลองชิม จากนั้นเกิดกระแสปากต่อปาก ช่วยให้ลูกค้าเพิ่มโดยลำดับ

ขอบคุณ ผู้จัดการออนไลน์

สิริสวัสดิ์วุธวารค่ะ