วันนี้ไม่บ่นเรื่องโพสท์บล็อกช้า ไม่ช้าแล้วค่ะ เพราะยังไงก็ช้าไปได้เสียทุกครั้งไปแล้ว อิอิ ... เค้กนี้ทำสำหรับวันเกิดของสามีครูสอนเปียนโนของลูก ... ด้วยความที่ว่าสามีของครูท่านนี้ใจดี เป็นเพื่อนคุยของคุณพ่อบ้านช่วงไปรอลูกเรียนเปียนโนเกือบทุกครั้ง พอรู้ว่าวันเกิดเป็นวันไหน ก็เลยอยากทำเค้กตอบในน้ำใจกันบ้างค่ะ 

ช่วงนี้ยังอยู่ในโหมด Berry Mousse Cake … ก็เลยทำเป็น Entremet แบบบ้าน ๆ ง่าย ๆ โดยจับ Chiffon นุ่ม ๆ แบบไทย ๆ กับ Coconut Strawberry Mousse มารวมกัน แล้วราดด้วย Raspberry mirror glaze .. เรื่องของเรื่องคืออยากให้ฝรั่งชิมเนื้อเค้กแบบนุ่ม ๆ สไตล์บ้านเราบ้าง ... อาจดูแปลกที่ว่าใช้ chiffon ทำ mousse cake แทน sponge หรือ biscuit cake แต่เราพบว่าเขาก็ไปกันได้ ค่ะ ... เลยเรียกว่า Country-Style Entremet แล้วกัน อิอิ ... 

พูดถึงคำว่า Entremet ก็คือเค้กจำพวกมูส น่ะนะคะ เป็นคำฝรั่งเศส .. ส่วนพวกเลเยอร์เค้ก ที่ปาดด้วยบัตเตอร์ครีม คัสตาร์ด บ้างก็มีถั่วสับผสม ชาวฝรั่งเศสแยกเรียกเค้กพวกนี้ว่า Gâteau ... ไม่เหมือนภาอังกฤษที่เรียกเค้ก ก็ใช้คำว่า Cake อย่างเดียวไปเลยเนาะ ... แอบถามคำจำกัดความของคำว่า Entremet กับชาวอเมริกันมีงง บอกว่าไม่รู้จัก ฮ่ะฮ่ะ ... ความจริงคำว่า Entremet โดยเนื้อความตามตัวแล้วหมายถึง ของหวานชุดเล็ก ๆ สไตล์แฟนซี ๆ จัดเสิร์ฟระว่างคอร์สอาหารหลัก หรือแปลเป็นภาษาอังกฤษก็ประมาณ "between servings" … ไม่รู้เราเอามะพร้าวมาขายสวนรึเปล่านะคะ ผู้รู้จริง ๆ ช่วยแก้ไขหรือเพิ่มเติมก็จะเป็นพระคุณยิ่ง พอดีไปท่อง ๆ อ่านมา ก็เลยเอามาเล่าสู่กันฟังค่ะ 

เข้าเรื่องเค้กกันนะคะ เค้กนี้ประกอบด้วย

1. Coconut Chiffon วันนี้ใช้สูตรของพี่ป้อง Baked by Pong 

//www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tastypastry&month=08-2009&date=19&group=2&gblog=78

2. Coconut Strawberry Mousse ดัดแปลงจาก Coconut Raspberry Mousse

//www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tastypastry&month=02-2013&group=19&date=11&gblog=17

3. Raspberry Mirror Glaze

//verdadedesabor.blogspot.ru/2012/11/1-1-1-ano-1-bolo.html

4. White Chocolate Squares and Mixed Berries for Decoration

สำหรับสูตรข้อ 1 และข้อ 2 ตามลิงค์ไปนะคะ ...

เราทำเค้กเป็น 2 ชั้น เค้ก => มูส =>เค้ก => มูส ฟอร์มในเค้กริงขนาด 7.5 นิ้ว ชิ้นเค้กหลบอยู่ด้าน ขอบมูสออกมามีเยิน ๆ ด้วย ต้องเอามูสที่เหลือมากลบ ๆ อิอิ 

วันนี้มาพูดถึง Raspberry Mirror Glaze กัน ... เป็น Glaze สูตรใหม่ที่เราทดลองทำ ... ดูแปลก ๆ ตรงที่เขาใส่น้ำผสม แทนที่จะใส่นมหรือวิปปิ้งครีม ผสม เหมือนที่เคยทำมา คงเพราะต้องการให้ออกเป็นใส ๆ คล้ายกระจกตามชื่อ ... เราทำเป็น 1 + 1/3 สูตร ดูเหมือนจะตวงน้ำเยอะไปหน่อยรึเปล่า รอนานเลยกว่า glaze จะเซ็ตตัวให้ราดบนเค้ก .. แต่รสชาติอร่อยทีเดียวค่ะ ... จะได้หน้านิ่ม ๆ ประมาณเค้กช็อคหน้านิ่มเลย อิอิ

ส่วนผสม

1. น้ำตาลทราย 150 กรัม 

2. pectin 12.5 กรัม

3. glucose syrup 25 กรัม 

(เราว่าใส่น้อยไป ใส่ไปซัก 50 ถึง 75 กรัมจะดีกว่าค่ะ)

4. raspberry puree 325 กรัม 

(ปั่นให้ละเอียด แล้วกรองเอาเม็ดออก)

5. น้ำเปล่า 245 กรัม

6. เจลาตินผง 10 กรัม 

7. น้ำเปล่าสำหรับแช่เจลาติน 3-4 ช้อนโต๊ะ

ราสพ์เบอร์รี่ ปั่นละเอียด กรองเอาเม็ดออก










pectin และ glucose syrup






วิธีทำ


1. บานเจลาตินในน้ำเปล่า พักไว้

2. เอาน้ำตาลผสมกับผง pectin ใส่หม้อซอสขนาดกลาง คนผสมให้เข้ากัน แล้วใส่ glucose syrup, raspberry puree น้ำเปล่า นำไปตั้งไฟกลาง คนตลอดเวลา จนหม้อเดือด ... คนต่อไปอีกประมาณ 2 นาที แล้วปิดไฟ ยกลงจากเตา ใส่เจลาตินที่บานไว้ลง กวนผสมให้ละลายเข้ากันดี พักไว้ให้ได้เนื้อ glaze ข้น ๆ ประมาณ ที่อุณหภูมิ 30 C .. หรือเย็นที่อุหภูมิห้องค่ะ ... ใช้เวลานานเหมือนกัน กว่าเนื้อ glaze จะข้น ... 

3. เอา glaze ที่เซ็ทตัวดีราดบนมูสเค้ก ... เราใจร้อน เอาไปราดเค้กตั้งแต่อุณหภูมิประมาณ 35 – 37 C ได้เรื่อง ต้องราดกันหลายครั้งเลยค่ะ ในสูตรเขาราดกัน 3 ครั้ง เราราดไปซะ 4 ... เพราะอยากให้ขอบสีเข้ม ปรากฏว่าก็ยังไม่เข้มสมใจ ... ภาพข้างบนหลังจากราดครั้งที่ 3 ถ่ายภาพไว้ก่อนจะราดครั้งที่ 4 เผื่อทำเสีย อิอิ 

(แต่ละช่วงของการราด นำเค้กเข้าพักในตู้เย็นประมาณ 20 - 30 นาที หาก glaze ข้นก็ให้กวนแรง ๆ หรือถ้าข้นเกินกว่าจะราดได้ ก็เอากลับไปอุ่นบนไฟอ่อน ๆ ซักครู่ได้) ... 

อันนี้เป็นภาพราดครั้งที่ 4 หน้าเริ่มหนา (เกินไป) แล้ว แต่ขอบอาจจะต้องราดอีกซักครั้ง ... แต่เรากลัวเค้กเสีย เลยไม่ราดอีกค่ะ ... เหลือ glaze เยอะเหมือนกัน เพราะเราทำ 1+1/3 สูตรอย่างที่ว่าน่ะนะคะ ... 

** เวลาราดเค้ก ก็เอาเค้กวางบนตะแกรง เอาถาดสะอาด ๆ รองน้ำ glaze อีกทีนะคะ ... ราดเสร็จที ก็เท glaze จากถาด ใส่อ่างผสม นำไปราดครั้งถัดไป ... 

ตกแต่งเค้กตามชอบ ด้วยความที่ขอบเค้กเยิน ๆ อย่างที่เห็นนะคะ เราก็เลยต้องทำตัวเป็น Copy Cat ทำแผ่น Chocolate มาจัดขอบรอบเค้กตามแบบดั้งเดิมเค้าเป๊ะ ๆ ...แฮ่ ไม่มีเวลาคิดเลยค่ะ เพราะทำมีคนรอเอาเค้ก ยืนเร่งยิก ๆ ... บอกสายแล้ว เราก็ว่า ขอถ่ายรูป 15 นาที นะ 15 นาทีจริง ๆ สำหรับการถ่ายรูป รวมทั้งเวลาหาฉาก อุปกรณ์ … น้อยไปสำหรับแม่อย่างมากนะหนิ อิอิ ... หน้าเค้ก แต่งด้วยโน้ตดนตรี เพราะอยากให้สื่อว่า เค้กนี้เรามอบให้ เพราะด้วยสายสัมพันธ์ ทางดนตรีเป็นสื่อ :) ..

สรุปสูตร Glaze สูตรนี้ก็ดีในระดับหนึ่งนะคะ เรื่องรสชาติ ดี อร่อยค่ะ แต่เราว่ายังต้องเพิ่ม glucose syrup อีกซักเท่าตัว เนื้อ glaze จะได้เหนียว ๆ ขึ้น ... แต่ถ้าราดเฉพาะหน้าเค้กดีเลยค่ะ สวยงาม เป็นเงาดี ... แต่ถ้าจะอาศัยว่าราดด้านข้างให้เนียนเหมือนด้านหน้าข้างบนเค้ก อาจจะต้องราดหลาย ๆ ครั้งเลย

ไม่มีภาพตัดเค้กนะคะ ไม่ได้ตามไปถ่าย อิอิ ... แต่แอบชิมมูสแล้ว อร่อยมาก หวานมัน หอมใบเตย ครั้งนี้ไม่ใส่ตะไคร้แล้วค่ะ เปลี่ยนเป็นใส่ใบเตยแทน เดี๋ยวไปเพิ่มให้ที่สูตรนะคะ


------------------------------------------------------

ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมา มีเวลาดีทุกท่าน ... และสุขสันต์วันหยุดค่ะ

Create Date : 09 มีนาคม 2556
Last Update : 9 มีนาคม 2556 12:31:34 น.		48 comments
Counter : 34601 Pageviews.
Share Tweet