ที่มาของเครื่องว่างโบราณมีนามว่า "ส้มฉุน" จากกาพย์เห่ชมเครื่องคาว-หวาน
สารพัดเมนู 48 ชนิดที่น่าชิมของไทย หนึ่งในบทเหล่านั้น คือ "บทเห่ชมผลไม้"
บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ล้นเกล้ารัชกาลที่ ๒
ในการเห่ชมฝีพระหัตถ์การแต่งเครื่องเสวยของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี
อ้างอิงถึงบทท่องจำสมัยเรียนมัธยมจวบจนปัจจุบันที่ส่วนใหญ่จำกันได้ดีและท่องขึ้นใจ
นั่นคือบทเห่ชมเครื่องคาว สำรับอาหารอันลือลั่นจำกันได้แม่นยำ บทเห่ชมแกงมัสมั่น
มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่โหยหา
อุแม่จ้าว ฉันมองเห็นภาพคนโบราณในยุคกระนั้นกับบรรยากาศอันสุดแสนโรแมนติก
ในส่วนกาพย์เห่ชมผลไม้ แทบไม่ได้ยินใครท่องให้ฟังทั้งที่ได้นำผลไม้ต่างๆ เหล่านั้น
มาประกอบใช้งาน อาทิ ลูกตาล หมากปราง(มะปราง) เงาะ ลิ้นจี้ ลูกพลับน้อยหน่า
ทับทิม ลางสาด แม้แต่ทุเรียน ยังถูกกล่าวชมในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานทั้งสิ้น
ก่อนลงมือทำ "ส้มฉุน" ฉันได้พบกับเพื่อนน้องชาย น้องคนนี้ที่มักนำพาขนมไทยต่าง ๆ
จากวังสวนจิตรฯ มาให้พวกเราได้ชิมกัน เมื่อเจอน้องฉันถือโอกาสสอบถามถึงส้มฉุน
คุณเธอได้บรรยายภาพส้มฉุนและวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ต้องใช้ในการปรุงให้ฟังอย่างละเอียด
ก่อนหน้านี้ฉันได้ย้อนกลับไปอ่านบทพระราชนิพนธ์ของล้นเกล้ารัชการที่ ๒ อีกครั้ง
เมื่ออ่านแล้วจึงได้เข้าใจอย่างลึกซึ้งถึงภาพความงดงามของวรรณคดีที่สะท้อนให้เห็นถึง
ศาสตร์และศิลป์ของอาหารชาววังในยุคนั้น ที่มีความความประณีตบรรจง ละเอียดละอ่อน
สวยงามทั้งรูปลักษณ์และรสชาดที่อร่อยล้ำ โดยเฉพาะ "ส้มฉุน" ที่บรรยายไว้สุดคลาสสิค
ฉันแอบคิดต่อ ทำไมคนโบราณเขาช่างคิด เขาคิดได้อย่างไรที่จับสิ่งละอันพลันละน้อย
แล้วนำมาผสมผสานกันได้แบบลงตัวอย่างของว่างที่มีชือเรียกว่า "ส้มฉุน" เยี่ยงนี้ ??!!
กาพย์เห่ชมผลไม้ ลิ้นจี่ (ส้มฉุน) เป็นผลไม้อีกชนิดที่มีรสชาติหวานอมเปรี้ยว
หอม เนื้อนุ่ม น่ารับประทาน เหมาะกับอากาศร้อนของประเทศไทยเป็นอย่างมาก
ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียก “ส้มฉุน” ใช้นามกร
หวนถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน
หลายคนคงเพิ่งเคยได้ยินชื่อ ส้มฉุน ส้มฉุนเป็นชื่อของหวานโบราณชนิดหนึ่ง
โดยนำผลไม้ประจำฤดูกาลนั้น ๆ ถ้ามีเม็ดก็ต้องคว้านเม็ดออก และจะต้องมีลิ้นจี่
เป็นส่วนประกอบหลัก นำมาทำในลักษณะของผลไม้ลอยแก้ว ทานแล้วชื่นใจมาก
ช่างเหมาะเจาะเข้ากับบรรยากาศช่วงหน้าร้อนที่อากาศร้อนอบอ้าวของบ้านเรามาก
ครั้งนี้ฉันเลือกผลไม้ 3 ชนิด จากทั้งหมดในบทกาพย์เห่ชมผลไม้มาทำส้มฉุน
อันได้แก่ ลิ้นจี่ - ส้มเขียวหวาน - สละ ท่านชอบทานผลไม้ชนิดใดก็จัดกันไป
จะเป็น เงาะ ลองกอง ลำไย ให้เป็นผลไม้ที่มีเนื้อยืดหยุ่น (ยวบ ๆ) ได้ทั้งนั้น
ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียก “ส้มฉุน” ใช้นามกร
หวนถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน
สละสำแลงผล คิดลำต้นแน่นหนาหนาม
ท่าทิ่มปิ้มปืนกาม นามสละมละเมตตา
ส้มฉุน
ส่วนประกอบและวิธีทำ
ส่วนผลไม้
ผลไม้ตามฤดูกาล 3 ชนิดขึ้นไป (ควรต้องมีลิ้นจี่ ส้มเขียวหวาน ประกอบด้วย)
ผลไม้ต้องคว้านเมล็ดออกก่อน แล้วเอาลอยในน้ำเชื่อม 1 คืนก่อนนำมาปรุง
ถ้าไม่แช่น้ำเชื่อมไว้ก่อน ความหอมและหวานจากน้ำเชื่อมจะยังไม่ซึมเข้าเนื้อผลไม้
เมื่อรับประทานแล้วจะไม่อร่อย ดั้งนั้นควรต้องแช่น้ำเชื่อมดอกมะลิไว้ก่อนนะคะ
หาผลไม้สดไม่ได้ ใช้ผลไม้กระป๋องแทนได้ รสชาติอาจแตกต่างเล็กน้อย
บ้างใส่เนื้อสละ มะยงชิด/มะปราง ลำไย ขนุน เงาะ อื่น ๆ โดยผลไม้แต่ละชนิด
ต้องคว้านเม็ดออกก่อน แล้วนำแช่ในน้ำเชื่อมหนึ่งคืน ก่อนที่จะนำมาทำส้มฉุน
ส่วนน้ำเชื่อม - ส่วนนี้ต้องเตรียมล่วงหน้า 1 คืน
อัตราส่วน น้ำลอยดอกมะลิ 300 กรัม ทำ 3 สูตร (300 x 3 = 900 กรัม)
วิธีทำน้ำลอยดอกมะลิ – เก็บดอกมะลิตูม ๆ จากต้น ควรเก็บในตอนเช้าตรู่
และต้องเป็นดอกมะลิที่ปราศจากปุ๋ยและยาฆ่าแมลง โดยเด็ดขั้วออกทิ้งก่อน
แล้วนำน้ำสะอาดที่รับประทานได้ใส่ในภาชนะโหลแก้ว เอาดอกมะลิที่เตรียมไว้
ใส่ลงไปแล้วปิดฝาขวดให้แน่น ตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องหนึ่งคืน หรือนำเข้าแช่
ตู้เย็นในชั้นที่ความเย็นไม่มาก รุ่งขึ้นอีกวันดอกมะลิตูม ๆ ที่ใส่ลงไปบานสะพรั่ง
ทำให้น้ำลอยดอกมะลิมีกลิ่นหอมชื่นใจ เมื่อนำมาใช้งานต้องช้อนดอกมะลิออกทิ้ง
แล้วกรองด้วยกระชอนอีกครั้ง จากนั้นจึงนำน้ำลอยดอกมะลิมาปรุงแต่งเมนูต่าง ๆ
ส่วนน้ำเชื่อม
น้ำตาลทรายขาว 200 กรัม (200 x 3 = 600 กรัม)
เกลือป่น 1+1/2 ช้อนชา
ใบเตยหอม 5 ใบ
ผิวส้มซ่า 2 ลูก
น้ำส้มซ่าคั้น 2 ลูก หรือมากน้อยตามชอบ
1. มะม่วงเปรี้ยวหั่นฝอย (มะม่วงสามฤดู หรือ น้ำดอกไม้)
2. ขิงอ่อนซอยฝอย
3. หอมเจียวเล็กน้อย
4. ถั่วลิสงคั่วซอย (บางตำราไม่มีถั่ว คนทำชอบถั่วจึงใส่)
หมายเหตุ – ผิวส้มซ่า มะม่วงดิบ ขิงอ่อนต้องซอยให้บาง ๆ (แบบชาววัง)
เครื่องโรยหน้าทั้งหมดต้องซอยให้บางมาก แม้แต่หอมแดงที่จะต้องเจียวด้วย
วิธีทำ
เตรียมผลไม้สด โดยล้างทำความสะอาดผิวผลไม้ก่อน แล้วนำมาคว้านเม็ดออก
ต้องการความสะดวกใช้ผลไม้กระป๋องได้ (ผลไม้กระป๋องในน้ำเชื่อมชนิดต่างๆ)
รุ่งขึ้นอีกวันนำน้ำเชื่อมออกจากตู้เย็นแล้วกรองเอาผิวส้มซ่าออกทิ้ง จะได้น้ำเชื่อมใส ๆ
ก่อนนำมาประกอบตอนทาน ให้บีบน้ำส้มซ่าลงไปแล้วนำมาราดบนผลไม้ที่เตรียมไว้
น้ำเชื่อมจะขุ่นขึ้น ไม่ต้องตกใจคะ น้ำเชื่อมที่ได้จะมีรสหวานและหอม แต่ไม่เปรี้ยว
เลือกผลไม้ตามชอบ อาทิ ลูกเงาะ ลองกอง มะปราง/มะยงชิต ลำไย องุ่น อื่นๆ
เตรียมน้ำเชื่อม โดยนำน้ำลอยดอกมะลิ + น้ำตาลทรายขาว + เกลือป่นใส่ในหม้อ
ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่ใบเตยลงไป แล้วไม่ต้องคน ให้น้ำตาลละลายเอง เคี่ยวต่อจนน้ำเชื่อม
เป็นยางมะตูมอ่อนๆ ยกหม้อลง เอาใบเตยออกแล้วใส่ผิวส้มซ่าลงไป พักไว้ให้เย็นสนิท
เมื่อน้ำเชื่อมเย็นแล้วแบ่งบางส่วนเอาไปแช่ผลไม้ที่เตรียมไว้ ปิดฝาภาชนะให้สนิท
แช่ในตู้เย็นอีก 1 คืน ส่วนน้ำเชื่อมที่ไม่ได้แช่ผลไม้ต้องปิดฝาให้สนิทก่อนแช่ในตู้เย็น
ได้น้ำเชื่อมยางมะตูมอ่อน ๆ แล้ว ก่อนดับไฟเตา ใส่ผิวส้มซ่าลงไปแบบนี้
เมื่อน้ำเชื่อมเย็นตัวสนิทแล้ว นำเข้าแช่ต่อในตู้เย็น รุ่งขึ้นเอาออกจากตู้เย็น
ให้ช้อนผิวส้มซ่าออกทิ้ง แล้วนำน้ำเชื่อมใส ๆ มาประกอบในการทำส้มฉุน
มะลิลา - ปลูกในกระถาง มีเพียงน้อยนิดก็ทำน้ำเชื่อมลอยดอกมะลิได้แล้ว
ส้มซ่า - ช่วงนี้เป็นฤดูของนาง หาซื้อง่ายจากตามตลาดน้ำ ราคาไม่แพง
แต่ถ้าเป็นนอกฤดูกาลลูกละ 35 บางเจ้าโก่งราคาไปถึงลูกละ 50-80 บาท
โดยเฉพาะที่ตลาด อตก. เห็นราคาแทบเป็นลม ไม่กล้าซื้อเพราะทำใจไม่ได้
เตรียมประกอบรวมร่างเป็นส้มฉุน
ฉันแบ่งน้ำเชื่อมบางส่วนใส่ในถ้วย แล้วบีบน้ำส้มซ่าลงไปแบบนี้ก่อน
น้ำเชื่อมส่วนที่ไม่ได้ใช้เอาเก็บใส่ภาพชนะโหลแก้ว นำแช่ในตู้เย็นไว้ได้นาน
เอาน้ำแข็งใส่ในถ้วย เรียงผลไม้ที่เตรียมไว้ลงไป ลิ้นจี่ - ส้ม - สละ อื่น ๆ
วิธีเสิร์ฟส้มฉุน
เรียงผลไม้ต่าง ๆ ลงในถ้วย เทน้ำเชื่อมดอกมะลิลงไป
โรยหน้าด้วยขิงอ่อนซอยละเอียด มะม่วงเปรี้ยวซอย
โรยผิวส้มซ่าซอยละเอียด / โรยหอมเจียวเล็กน้อย
โรยถั่วลิสงคั่ว(บดหยาบ)เล็กน้อย ตามด้วยน้ำแข็งทุบ
เสิร์ฟส้มฉุนขณะที่ยังเย็น รับประทานแล้วชื่นใจมาก
อยากบอกท่านผู้ชมว่า รับประทานส้มฉุนได้ความสุนทรีมาก หอมน้ำเชื่อมจากดอกมะลิ
กลิ่นใบเตยและผิวส้มซ่าที่หอมสดชื่น รสเปรี้ยวจากมะม่วง ชิงอ่อน อีกทั้งหอมเจียว
ความหอมจรุงจิตจรุงใจเป็นอย่างมาก ทานแล้วสดชื่น อยากให้ทุกคนที่แวะมาได้ชิมจัง
ฉันว่าเสน่ห์ของขนมชนิดนี้อยู่ที่หอมเจียวโรยหน้า ซึ่งขาดไม่ได้เลย โดดเด่นที่สุด
ตอนเคี้ยวถูกหอมเจียวพร้อมถั่วลิสงคั่ว เกินคำบรรยาย ได้ความหอมจากหอมเจียว
ได้ความกรุบกรอบและความมันจากถั่วลิสงคั่ว เคี้ยวพร้อมกันทั้งหมดได้อรรถรสมาก
ฉันอยากบอกท่านผู้ชมว่า "ส้มฉุน" นั้นไม่ยุ่งยาก ทำง่ายกว่าขนมเค้ก
ขอให้มีน้ำเชื่อมลอยดอกมะลิเตรียมไว้ก่อน พร้อมลงมือทำได้ทันที
ฉันหมายความว่าใช้ผลไม้กระป๋องแทนผลไม้สดนะคะ สะดวกมาก
ส้มฉุน ของหวาน (ของว่างโบราณ) ที่ฉันอยากแนะนำและอยากให้คนไทยได้ชิม
ตอนเกริ่นภาพและรายละเอียดคร่าว ๆ ในเฟสบุ๊ค หลายคนได้แสดงความคิดเห็น
บอกไม่รู้จัก ไม่เคยได้ยิน ไม่เคยเห็น คิดว่าส้มฉุนเป็นชื่อผลไม้ ไม่เคยหาข้อมูล
สรุป ผู้คนจำนวนมากแทบไม่รู้จักขนมชนิดนี้ ฉันจึงต้องนำเสนอให้เห็นภาพชัดเจน
เมื่อฉันได้ลงมือทำเอง วิธีการทำมันง่ายมาก ง่ายกว่าการทำขนมเค้กหรือขนมไทย
ที่สำคัญ เป็นของว่างที่เหมาะเจาะกับบรรยากาศบ้านเรามาก รับประทานในช่วงฤดูร้อน
อากาศอบอ้าวทานแล้วชื่นใจ เหมือนการรับประทานข้าวแช่ในช่วงฤดูร้อน นั่นเอง
หลายคนพาลคิดกันไป นึกว่าส้มฉุนคือผลไม้ไทย นำภาพผลส้มซ่ามาให้ชมกันชัดๆ
ส้มซ่าถือได้ว่าป็นส่วนประกอบที่สำคัญในส้มฉุน หมี่กรอบ และไส้กรอกปลาแนม
เรื่องราวอื่น ๆ เกี่ยวกับ "ส้มฉุน"
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 1909 คน [
เดือนหน้าเจอกันนะคะ หนูจะกลับบ้าน ๑ เดือนค่ะ