ยำยอดเห็ดกุ้งสด
เรื่องของเห็ด ถ้าอยากได้เห็ดสวย ๆ งาม ๆ ก็ต้องตื่นแต่เช้า
เพื่อตรงไปยังตลาดสายหยุด หรือที่รู้จักกันในชื่อ "ตลาด กม.11" หรือตลาดรถไฟ นั่นเอง
เห็ดฟางที่ตลาดแห่งนี้ราคาไม่แพง แม่ค้าที่มาค้าขาย มาเพื่อขายเห็ดฟางโดยเฉพาะ
ส่วนเห็ดอื่น ๆ เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม เห็ดภูฎาน มีขายกระจัดกระจายไปทั่ว
เรื่องราคา ส่วนใหญ่แม่ค้าไม่บอกราคาเป็นขีด ถ้าถามว่าเห็ดขายยังไง แม่ค้าจะบอกว่า
3 ขีด 20 บาท เลือกได้ตามสบาย บางคนรื้อกระจัดกระจาย รื้อจากก้นตะกร้ามาบน
แม่ค้าแกก็ใจดี ไม่บ่น ไม่ด่าสักคำ แต่ก็คงจะมีบ้างที่แอบด่าในใจ ก็แล้วไป ไม่ได้ยิน
สมาชิกที่บ้านไม่ค่อยเน้นเนื้อสัตว์ ถ้าทำแกงที่ต้องใส่เห็ด หรือต้มยำทำแกงใส่เห็ดต่าง ๆ
ก็ต้องเน้นเห็ดมากกว่าเนื้อสัตว์ ฉะนั้นต้องซื้อ 6 ขีด สี่สิบบาท ได้ปริมาณกำลังดี
พี่สาวเธอว่า "ฉันสงสัย ทำไมเห็ดฟางสมัยนี้ไม่อร่อยเหมือนสมัยก่อน"
เธอหมายถึงสมัยที่ท่านแม่ยังมีชีวิต เธอชอบทำยำแซบแบบนี้ให้เราทาน
แม่ชอบทำยำเห็ดฟางกับเนื้อย่างบ้าง ใส่เนื้อลวกบ้าง หรือกุ้งต้มแบบนี้
สรุปคือ เมนูนี้เราสืบทอดเมนูทายาทอสูรมาจากท่านแม่ของเรานี่เอง
การทำความสะอาดเห็ด คุณเชฟอังเดร ที่เคยประจำอยู่ที่โรงแรมโอเรียลเต็ล
เธอเคยแนะนำบ่งบ๊ง ว่า ถ้าจะให้เห็ดสดคงสภาพได้มากที่สุด ต้องไม่ล้าง
คือต้องใช้ผ้าซับน้ำหมาด ๆ แล้วเช็ดเอา เป็นวิธีที่เราทำตามที่เชฟแนะนำ
แต่ส่วนใหญ่เราจะใช้วิธีใช้ผ้าเช็ดเห็ด กับเห็ดกระดุม หรือเห็ดแชมปิญอง
เห็ดโคนหลวงก้านยาว ๆ แต่ถ้าเป็นเห็ดฟางแบบนี้คงจะเช็ดไหวคะพี่น้อง
เพราะโคนของเห็ดฟางจะมีเศษฟางและเศษแกลบติดอยู่เยอะ เขรอะมาก
บ่งบ๊งก็ใช้วิธีล้างผ่านน้ำแบบไว ๆ เพื่อไม่ให้เนื้อเห็ดอุ้มน้ำไว้มากนั่นเอง
ตัดรากตัดโคน ล้างผ่านน้ำแล้วก็นำเห็ดนั้นมานึ่งในลังถึง ซึ้ง
การนึ่งเป็นวิธีการที่ทำให้เห็ดอุ้มน้ำได้น้อยที่สุด ดีกว่าการต้ม
จัดการกับกุ้งก่อน ล้างทำความสะอาด ผ่าหลังควักเส้นดำออกทิ้ง
จากนั้นมาจัดเตรียมส่วนผสมเพื่อทำน้ำปรุง หรือน้ำยำเห็ด
คั่วข้าวสารหรือข้าวเหนียว เพื่อเอามาโขลกละเอียดทำข้าวคั่ว
คั่วพริกขี้หนูเพื่อทำพริกป่น การคั่วพริกใหม่ ๆ ได้เรื่องความหอม
หั่นผักชีไทย ผักชีฝรั่ง ซอยหอมแดง ใบสะระแหน่ จัดเตรียมไว้
ฝานมะนาว เตรียมน้ำปลา ควรจัดเตรียมทุกอย่างให้พร้อมสรรพ
นำเห็ดที่นึ่งและกุ้งที่ลวกแล้วใส่ในชามผสม
ใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงไป ใส่ข้าวคั่ว ใส่พริกป่น
บีบน้ำมะนาว ใส่น้ำปลา ใส่น้ำตาลทรายนิดหน่อย แทนผงชูรส
ชิมรสชาติตามที่ชอบก่อน แล้วใส่ผักให้กลิ่นหอมลงไป
คลุกเคล้าผสมกันให้ลงตัว จัดใส่จาน พร้อมเสริฟ
ยำยอดเห็ดแบบนี้ถ้าได้เห็ดยอดตูม ๆ จะแหล่มมาก
ตอนซื้อมาดอกยังตูม ๆ แต่กว่าจะได้ลงมือทำบ่ายแก่ บ่ายคล้อย
พอกลับเข้าโหมดในห้องครัว เห็ดฉัน บานทะโล่ บานหมดแล้ว
ขนาดปล่อยเห็ดจนแห้งหมาด ๆ เวลายำแล้วยังมีน้ำออกมาบ้าง
ฉะนั้นตอนที่ปรุงรส จัดหนักมะนาวและน้ำปลาเผื่อไว้ด้วยนะคะ
เอ .... ถ้าใช้เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม หรือเห็ดภูฎาน
ทำออกมาแล้วจะอร่อยเท่าเห็ดฟางแบบนี้ไม๊หนอ??
ซี๊ด ซี๊ด ... แผลบ .. แผลบ
เก็บตกเรื่องราว "ยายฉิมยำเห็ด" จบแล้วจ้า
ขอบพระคุณทุกท่านที่แวะมาทักทาย
Because I am stupid by Kim Hyun Joong
อาหารฝีมือพี่บี๊น่าทานตลอดเลยค่ะ ไม่ว่าจะกี่ปี
รูปสวย โอเล่อยากจะเอามือไปจกกุ้งในจานทานเลยค่ะพี่บี๊
คืนนี้ฝันดีราตรีสวัสดิค่ะพี่บี๊
ป.ล.ขอบคุณค่ะที่สละเวลาแวะไปแจมเล่นกับโอเล่