หมูผัดกะปิหน่อเหรียง

ปิ่นโตเถาเล็กเป็นคนชอบกินอาหารเช้าหนักๆ จัดเต็ม ตอนเด็กๆ พ่อพาไปตระเวนชิมตามต่างจังหวัดเกือบทุกอาทิตย์จนติดเป็นนิสัย ยิ่งข้าวแกงนี่ชอบเลย สั่งกับข้าวมาทีเต็มโต๊ะ ข้าวแกงไม่ว่าภาคไหนๆ จังหวัดไหนๆ ก็อร่อยทั้งนั้น ยิ่งถ้าเป็นข้าวแกงปักษ์ใต้แล้วยิ่งชอบเข้าไปใหญ่ ถึงเครื่องรสจัดเผ็ดๆ กินข้าวคำน้ำคำ ต้องเอาผ้าขนหนูคอยซับเหงื่ออยู่ตลอดเวลา

วันนี้ได้ฤกษ์เขียนถึงร้านข้าวแกงปักษ์ใต้เจ้าหนึ่งที่มีคนซื้อมาให้กินอยู่เป็นปี คราวนี้ถึงเวลาดั้นด้นไปจนถึงที่เสียที ร้านนี้มีชื่อว่า ร้านอาหารปักษ์ใต้ พี่ตุ่ม หาดใหญ่

ร้านอาหารปักษ์ใต้ พี่ตุ่ม หาดใหญ่ เป็นของคนหาดใหญ่แท้ๆ ที่ย้ายร้านข้าวแกงจากหาดใหญ่มาเปิดใหม่ที่ หน้าร้านเจ๊เล้ง ดอนเมือง ได้ 13 ปีแล้ว มาตาม ถนนวิภาวดีรังสิตขาเข้า จาก สนามบินดอนเมือง พอสุดสนามบินด้านอาคารคลังสินค้า วิ่งมาอีกไม่กี่ร้อยเมตรก็จะเห็นโครงการเจ๊เล้ง มีป้าย ร้านเจ๊เล้ง เบ้อเริ่มเทิ่ม เลี้ยวซ้ายเข้าไปได้เลย

ร้านข้าวแกงพี่ตุ่ม หาดใหญ่ จะอยู่ในตึกแถวคูหาเดียวช่วงต้นๆ ทางซ้ายมือ จอดรถริมทางหรือไปจอดบนตึกจอดรถเจ๊เล้งก็ได้ เสียค่าจอด 2 ชั่วโมงแรก 10 บาท ชั่วโมงถัดๆ ไปชั่วโมงละ 20 บาท

อาหารประเภทข้าวแกง ถ้าทำอร่อยเสียอย่าง รับรองว่าต้องมีคนมายืนออรอกินและซื้อใส่ถุงกลับบ้านกันแน่นขนัดแน่นอน ร้านนี้ก็เช่นกันทำอาหารได้รสจัดจ้านแต่กลมกล่อม เผ็ดพอเรียกเหงื่อ ตามแบบฉบับข้าวแกงหาดใหญ่ ซึ่งเขามีการปรับรสชาติบางเมนูให้กลมกล่อมยิ่งขึ้นเพื่อให้ถูกปากชาวกรุง ไม่เค็มจัดรสเดียว แต่ก็ยังคงรสชาติเอกลักษณ์ของเครื่องแกงปักษ์ใต้ไว้ได้

(ซ้ายบน) ยำน้ำบูดู (ขวาบน) ปลาแดงทอดขมิ้น และไตปลากะทิข้นๆไม่ใส่ผัก (ซ้ายล่าง) สะตอผัดกะปิ (ขวาล่าง) แกงส้มปลากะพงยอดมะพร้าวและคูน (อ้อดิบ)

ที่นี่ทำกันในครอบครัว มีคุณแม่ตุ่มเป็นคนทำกับข้าว มีผู้ช่วยอีก 2 คน คุณพ่อกับน้าชาย (น้องแม่ตุ่ม) คอยจดรายการกับข้าวตามที่ลูกค้าสั่งทีละคน น้องเก๋ลูกสาวคอยตักอาหารโดยมีผู้ช่วยอีกเพียบ

คนแน่นร้านแต่ดูเป็นระเบียบ อาจจะรอคิวตักอาหารกลับบ้านนานหน่อย แต่ได้ของครบถ้วน ใครที่กินข้าวแกงที่ร้านแล้วอยากซื้อกลับบ้าน จึงกรุณาสั่งตั้งแต่เนิ่นๆ จะได้ไม่เสียเวลารอ

กับข้าวปักษ์ใต้ที่นี่จัดเต็มมากๆ ทั้งในถาดและในหม้อมีรวมกัน 30 กว่าอย่าง ดูลานตาไปหมด วันนั้นผมสั่งชิมไปถึง 10 กว่าอย่าง คุณแม่ตุ่มทำเครื่องแกงเองใช้วันต่อวัน แน่นอนว่าต้องใส่ขมิ้นตามตำรับปักษ์ใต้ด้วย

เริ่มกันด้วย แกงไตปลา ซึ่งมีให้เลือก 2 แบบ มี แกงไตปลาที่เป็นน้ำๆ ใส่ผักหลายอย่างที่พวกเราคุ้นเคย กับอีกชนิดที่ข้าพเจ้าเชียร์ให้ลองชิม คือ ไตปลากะทิ น้ำข้นๆ ไม่ใส่ผักเลยเหมือนที่คนใต้ชอบกิน รสนุ่มนวลแต่เข้มข้น หอมกะทิเผ็ดซาบซ่าตอนจบ ตักราดข้าวแกล้มด้วยผักสดเจริญอาหารดีจริงๆ ใส่ไตปลาหลายๆ อย่าง ทั้งไตปลาจวด ไตปลาทู ปลาช่อน ส่วนเนื้อปลาคือปลาน้ำดอกไม้ (ปลาสาก)

อีกอย่างที่เหมาะกับการคลุกข้าวกินคือ ยำน้ำบูดู จาก อ.สายบุรี จ.ปัตตานี ซึ่งมาต้มให้สุกแล้วกรองเอาแต่น้ำ ปรุงรสใส่ปลาน้ำดอกไม้ ใส่ตะไคร้ซอย รสออกเปรี้ยวเค็มเหมือนยำหอยดอง นี่คือเมนูที่ปรับรสเพิ่มความเปรี้ยวเข้าไปให้ถูกปากพวกเรา ซึ่งตามปกติจะออกเค็มกว่านี้

แกงคั่วหอยขมใบชะพลู ก็หรอยแรง ทำสลับวันกับ แกงคั่วหอยแครงใบชะพลู ผมเคยชิมทั้ง 2 อย่างแล้ว เด็ดทั้งคู่จริงๆ หอยขมนุ่มๆ ไม่มีลูกหอยกรุบๆ น้ำแกงคั่วเข้มข้นเผ็ดร้อนแต่ไม่ถึงกับเผ็ดจัดจนน้ำหูน้ำตาไหล อีกแกงยอดนิยมคือ แกงเหลือง (หรือแกงส้มของคนใต้) ใส่ยอดมะพร้าว ดอกแคและคูน หรืออ้อดิบ

ถ้าใส่เนื้อปลากะพง (ซึ่งผมเลือกท้องปลา) ชิ้นใหญ่ๆ ก็จะคิดเพิ่มจากที่ละ 50 บาท ไปเป็น 120-130 บาท รสแกงจะออกเปรี้ยวด้วยเล็กน้อย ไม่เผ็ดมาก และยังมี แกงขี้เหล็กปลาย่าง หอมๆ รสจัดจ้านสมเป็นแกงใต้

ผัดเผ็ดปลาดุกใส่ใบยี่หร่า ก็รสร้อนแรงเครื่องแกงเข้มข้นราดข้าวคลุกกินสะใจ เนื้อปลาดุกสดๆ ชิ้นโตๆ อย่าลืมสั่ง สะตอผัดกะปิ รสชาติ 3 รส เปรี้ยวเค็มหวานกำลังดี น้ำขลุกขลิกจากหัวหอมที่ใส่ลงไปผัดด้วย ถ้าชอบกะปิเยอะๆ เคลือบชิ้นหมูทุกอณูต้องสั่ง หมูผัดกะปิหน่อเหรียง ที่เพาะเมล็ดให้มีรากงอก

รสชาติหอมมันกรอบๆ กลิ่นรสแทนสะตอได้เลย หน่อเหรียงหาซื้อได้ที่ตลาดบางกะปิ อีกเมนูกะปิคือ น้ำพริกกะปิ ตำข้นๆ หอมกลิ่นกะปิจากหาดใหญ่ ใส่กุ้งแห้งกรอบๆ ตัวโตๆ ปรุง 3 รสเข้มๆ แกล้มด้วยปลาทูทอด ถั่วฝักยาว ชะอม และมะเขือยาวชุบไข่ทอด

ควรสั่งของไม่เผ็ดมาลดความร้อนแรงด้วย มีตั้งแต่ หมูหวาน กุ้งหวาน ที่ต้มและเคี่ยวกับน้ำตาลจนหวานหอมนุ่มๆ ไม่แข็ง ไข่พะโล้ ปลาทรายทอดขมิ้น ปลาแดงทอดขมิ้น (70-80 บาท) แกงจืดหน่อไม้ ไก่บ้านต้มขมิ้น สูตรนี้ปรุงรสจัดเปรี้ยวเค็มคล้ายต้มยำ

และที่ห้ามพลาดเป็นอันขาดคือ จับฉ่ายแห้ง (ใช้กัว) ทำจากผักหมุ่ยชอยตากแห้งที่เอามาล้างทรายออก ต้มน้ำทิ้ง 4-5 น้ำ ปรุงนาน 5 ชั่วโมง ใส่หมูติดมัน รสชาติเข้าเนื้อดีแท้ กับ ต้มกะทิยอดมะพร้าว รสนุ่มนวลที่ทางใต้เรียกว่า ต้มเค็ม ใส่ชะอมกับสะตอลงไปด้วย

สนนราคาอาหารเริ่มต้นที่ 50 กับ 70 บาท ถ้าเป็นไก่บ้านก็คิด 100 บาท ซื้อกลับไปกินที่บ้านอาทิตย์นึงไม่ซ้ำกันยังได้ ร้านเปิดทุกวันตั้งแต่ 8 โมงครึ่ง กว่าของจะครบก็ประมาณ 10 โมงเช้า มีกับข้าวทำเพิ่มมาเรื่อยๆ ทั้งวันไปจนถึง 6 โมงครึ่งตอนเย็น

ถ้าไม่อยากเล่นเก้าอี้ดนตรี กรุณาหลีกเลี่ยงช่วงเที่ยงนะจ๊ะ

ข้อมูลร้าน

ร้านอาหารปักษ์ใต้พี่ตุ่ม หาดใหญ่
โดย คุณอุดมรัตน์ (ตุ่ม) วินสน

ที่ตั้ง 40/47 หน้าร้านเจ๊เล้ง ซอยวิภาวดีรังสิต 74 ถนนวิภาวดีรังสิต แขวงสีกัน เขตดอนเมือง กรุงเทพฯ 10210 โทร. 08-1552-1278

เปิดบริการ 08.30-18.30 น. ทุกวัน (อาหารครบตั้งแต่ 10 โมงเช้า)
หยุด เดือนละ 2 วัน ไม่แน่นอน (แต่ไม่ใช่เสาร์-อาทิตย์)

แนะนำ ข้าวแกงหาดใหญ่หลากหลายเมนู เช่น ไตปลากะทิ ยำน้ำบูดู แกงคั่วหอยขมใบชะพลู แกงคั่วหอยแครงใบชะพลู จับฉ่ายแห้ง (ใช้กัว) แกงเหลือง แกงขี้เหล็กปลาย่าง ผัดเผ็ดปลาดุกใส่ใบยี่หร่า สะตอผัดกะปิ หมูผัดกะปิหน่อเหรียง น้ำพริกกะปิ หมูหวาน กุ้งหวาน ไก่บ้านต้มขมิ้น ต้มกะทิยอดมะพร้าว ปลาทรายทอดขมิ้น ปลาแดงทอดขมิ้น