|
|
เถียง ๒๕๒๘ ตอน ข้าวจี่สารพัดใส้... |
|
..คนทั่วไปเวลาพูดถึงข้าวจี่ จะมองไปตามหาบไร่หรือรถเข็นตามถนน ลักษณะเป็นวงกลมแบนๆ หรือก้อนแบนๆ หรือบางคนทำเป็นรุปทรงสวยๆให้น่ากิน สีออกเหลืองๆเพราะชุปไข่มา เม็ดข้าวเหนียวๆ แน่นๆ นั้นละข้าวจี่ที่หลายคนกินกัน ...เมือสองวันก่อนต่อเนื่องได้บรรยายถึงข้าวจี่ใส้ปลาร้ามาแล้ว วันนี้เลยได้โอกาสในการเล่าเรื่องราวของข้างจี่ให้กับพี่น้องได้อ่านกัน ดูว่าข้าวจี่แบบบ้านเราทำทำกันอย่างไร แบบไหน เหมือนกับสิ่งที่เขาเอามาขายกันมัยนะ..
.. ไม่อยากบอกว่าเป็นคนที่ชอบกินข้าวจี่มาก ทุกวันนี้เวลากลับบ้าน ก่อนกินข้าวเช้าหรือข้าวเย็น จะมองดูเตาไฟว่ามีถ่านไฟมัย (ทุกวันนนี้เขาใช้ไฟฟ้าใช้ก๊าซกันละ เลยไม่ได้ค่อยได้จุดไฟกัน เลยไม่มีถ่านงัยละ) หากมีจะต้องจี่ข้าวจี่เป็นประจำ แต่การกินจะไม่เหมือนกันสมัยก่อนนะ เอามากินแทนข้าวเหนียว กินกับกับข้าวไปในทีเดียวเลยละ เหตุผลหรือ มันอร่อยงัย ข้าวจี่อร่อย กินแทนข้าวจะได้กินเยอะ ก้อนใหญ่ๆ เอาแบบว่าให้มันอิ่มไปเลย 555
.. ตอนที่ไปทำงาที่เมืองลาว แหล่งมรดกโลกหลวงพระบาง ได้มีโอกาสเดินตลาดยามเช้าของบ้านเขา เห็นแม่ค้าเขาปิ้งข้าวจี่ขายกันหลายเจ้ามีหลายๆใส้เช่นกัน ลองพิสูจน์รสชาดก็ไม่เหมือนที่เราทำหรือบ้านเรา ใครผ่านไปทางเมืองลาว ลองเดินตลาดตอนเช้าๆและลองลิ้มชิมรสข้าวจี่เมืองลาวดูว่าจะเป็นอย่างไร ไม่ควรพลาด..
.. ..วิธีการทำข้าวจี่คงได้คงอ่านกันมาแล้ว วันนี้เลยจะมาเล่าให้ฟังถึง "ใส้" ข้าวจี่กันโดยเฉพาะ เพื่อเวลาไปบ้านไร่ตามสวนหรือไปเที่ยวในชุมชนได้ทำกินหรือชาวบ้านทำให้กินจะได้ไม่สงสัยจะได้เลือกทำเลือกกินได้ถูกจริตและถูกใส้ตัวเอง ข้าวที่จี่เขาเอาสอดใส้จะเป็น"ปลาร้า" อย่างเดียวที่ได้อ่านกัน ที่เหลือเราจะใช้การ "ทา" รอบๆก้อนข้าวจี่เอาให้มันได้รสชาด เพราะหากเอาข้าวมาจี่เฉยๆมันก็ได้นะแต่บางครั้งบางคนก็ชอบมีสรชาดมากขึ้นนั้นเอง
มาเริ่มกันที่ "ข้าวจี่เปล่า" คือ ปั่นข้าวเป็นก้อนใหญ่แล้วก็เอาไปปิ้งไปจี่ได้เลย ไม่ต้องทาอะไร ไม่ต้องมีรสอะไร ข้าวที่ใช้ทำข้าวจี่แบบนี้จะเป็นข้าวใหม่ หรือ ข้างนึ่งใหม่นะ ที่เราไม่ทาอะไรเลยเพราะเราอยากจะกินรสชาดแท้ๆของข้าวใหม่ที่หอมหวลชวนกิน เวลามันโดนไฟจี่เอาจะได้กลิ่นหอมอีกแบบ มันก็เป็นเอกลักษณ์ของข้าวจี่กลิ่นมันนั้นละ
ใส้ต่อมาก็เป็นใส้แบบ "ข้าวจี่ทาเกลือ" อันนี้ก็เป็นแบบมาตรฐานของข้าวจี่บ้านเรา สมัยก่อนพวกเรากินเกลือสินเธาว์กันนะ แต่ละปีจะมีชาวบ้านหรือพ่อค้าจากต่างจังหวัดที่เขาต้มเกลือกัน แถวอิสานตอนกลางโน้น เขาจะเอาเกลือมาแลกข้าวหรือมาขายกัน "เกลือแลกข้าว ข้าวแลกเกลือ" จะประมาณนี้ หรือหากอยากจะเอาแบบซื้อก็ได้ เราจะเรียกว่า "กระทอเกลือ" เป็นใบไม้ใหญ่ที่เขาเอามาสานกับไม้ไผ่ทำเป็นกระทอสูงๆแล้วเอาเกลือเทใส่ไว้เราเลยเรียกกระทอเกลือ หากไม่มีกระทอเราก็เอามาใส่ "ให" เอาไว้กิน ระวังไม่ให้น้ำเข้าก็แล้วกัน ครานี้เวลาทำข้าวจี่อยากให้มีรสชาดหน่อยเราก็เอาเกลือนี้ละมาทามันเป็นเกลือผงๆนะไม่ใช่เกลือเม็ด เอว่าด้วยเหลือเม็ดนี้เกิดมาไม่เคยใช้นะ เพิ่งมารู้ตอนโตนี่เองว่า เกลือมันมีแบบเป็นเม็ดๆด้วย เมื่อปั้นก้อนข้าวจี่เรียบร้อยก็เอาเกลือ "โรย" ให้ทั่วก้อน กะพอดีไม่เค็มนะ โรยเสร็จก็ "ตบ" หน่อยให้มันติดกับก้อนข้าวจะได้ไม่หลุดออกมาตอนปิ้ง แล้วทำมัยไม่เอามา "จ้ำเกลือ" เวลามันปิ้งสุกแล้วละ จะโรยให้มันยุ่งยากทำไม เหตุก็คือ เวลาเกลือมันโดนปิ้งรสชาดมันอร่อยกว่าเกลือดิบๆนะสิ เอาข้าวจี่มาจิ้มเกลือมันเค็มตายเลย 555 ไม่อร่อยอย่างยิ่ง และเคยทำนะ 555 การกินข้าวจี่ทาเกลือนี่ เวลากินต้องกินนอกกับในไปด้วยกัน มันจะได้เค็มไปด้วย หากกินแต่นอกหมด อร่อยแต่นอก พอข้างในก็ไม่มีเค็มก็ไม่อร่อยเท่าไหร่นะสิ นะ
ใส้ต่อมาคือ "ข้าวจี่ใส้กะปิ" กะปิที่ว่าก็กะปิตราเรือใบมั้ง จำได้เป็นกระปุกเล็กๆ เวลาซื้อมาเก็บไว้ในครัว ตอนแรกที่เปิดออจะมีคล้าย "ไขมัน" ขาวๆ ปิดกะปิอีกทีหนึ่งนะ สงสัยกลัวมันเสีย อันนี้ก็ไม่เคยถามนะ ทั้งที่ตอนนี้ก็ขายกะปิอยู่เอามาขาก แม่กลอง ไปขายพะเยา หลังมาเขากินกะปิแบบไม่ใส่กระปุกแบบเดิมๆละ เอากันเป็นกิโลกรัมเลยทีเดียว ใส่ถุงธรรมดาก็มี กระปุกธรรมดาก็มี นะ พอเราปั้นก้อนข้าวจี่เรียบร้อยแล้วก็เอากะปิทาบางๆรอบๆปั้นข้าวจี่ให้ทั่ว บางคนก็เอาสอดใส้เข้าไปในก้อนข้าวด้วยมันจะได้กะปิจะได้อบความร้อนเพิ่มความหวานเข้ามาอีก ไม่ต้องไปทาเกลือก่อนนะมันจะเบิ้ลเค็มตาย เอ้าแล้วทำไม่ทามากๆละ มันก็เค็มสิ เอ้าแล้วจะทาทำไม เอามาจิ้มกะปิเอาเลย มันก็เค็มกับมันดิบไม่อร่อย ต้องให้โดนความร้อยนรับรองอร่อยสุดๆ พอมันสุกแล้วก็เอามากินได้เลย วิธีกินก็เหมือนทาเกลือนะ กันทั้งนอกและในให้พร้อมๆกันในคำเดียว มันจะได้รสชาดทั้งหมด ไม่ใช่แกะกินแต่ข้างนอกที่เขาปิ้งไฟ 55 แบบนี้มีเคืองกัน
ใส้ต่อมาคือ "ข้าวจี่ใส่ไข่" มันก็คือข้าวจี่ที่ทาด้วยไข่ที่ตีแล้วนั้นละ เราเอาไข่ไก่มาตีให้เข้ากันใส่ซอสสักหน่อยให้กลมกล่อมหรือเค็มนิด เป็นอันใช้ได้ละ หรือไม่ใว่อะไรก็ไม่ว่า ปั้นข้าวจี่สำหรับทาไข่ในจะปั้นแบบไม่เหมือนอันอื่นนะ จะเป็นแบนๆ กลมๆ เพื่อให้ไข่มันซึมเข้าไปข้างในได้ทั่วๆปั้นข้าว เวลาสุกมันจะอร่อยมาก ให้มันใหญ่ไปไข่ซึมไม่ทั่ว หรือซึมไปแล้วไข่ไม่สุก มันก็ไม่อร่อยนะ เมื่อปั้นข้าวแล้วก็เอาไปปั้งให้มันพอเหลืองนิด แล้วเอาออกมา "จุ่ม" ไข่ที่ผสมเอาไว้แล้ว จุ่มมันทั้งสองข้างและรอบๆปั้นข้าวนะ จุ้มแบบแปะๆๆเอาให้ทั่ว จากนั้นก็ เอาไปิ้งต่อให้สุก แบบนี้เราไม่เอาไฟแรงมากนะเดี๋ยวไข่มันไหม้สีดำแล้วไม่อร่อย แต่ไม่อ่อนนะเพราะข้าวไม่สุก ไข่ไม่สุก แย่เลย พอมันสุกทั้งก้อนแล้วมันจะฟูออกมานิดนะไข่นะ แบบนี้ละใช้ได้แล้ว กินได้เลย จะกินแบบไหนได้หมดเพราะไข่มันซึมเข้าไปทั่วก้อนแล้ว ข้าวจี่แบบนี้ถือว่าเป็น VIP ของงานเลยนะ เพราะมันอร่อยมากและปกติไข่เขาเอาไปทอดไปต้มกินกับข้าว ไม่ได้เอามาไว้ทำข้าวจี่ เลยต้องนานๆทีทำกินกันงัย นี่ละจึงเป็นที่มาของ ข้าวจี่ใส่ไข่ที่มีขายอยู่ทั่วไป แต่ไม่เข้าใจว่า เขาทำไมหวานจัง เค็มจัง ข้าวเละจัง อันนี้ก็งงนะ สงสัยเอาตามขนกินคนซื้อ หรือเราไปซื้อเจ้าไม่โดนๆ เลยเป็นแบบนี้
เทคนิคการปิ้ง ปั้นข้าวให้ดี ขนาดหนาหรือบางตามแบบใส้ ไฟแรงพอดี ปิ้งสุกหน้าหลังและขอบๆ ใช้ตะแกรงปิ้งปลาเหมาสุด ปั้งบนเตาอังโล่เหมาะสุด อย่าเพลอเพราะมันจะไหม้ อย่าวางสูงจากไฟหรือต่ำใกล้ไฟเกินไป....
การทำข้าวจี่ มี ทิก หน่อยนะ เช่น ข้าวใหม่ ข้าวนึ่งใหม่ ไฟแรงปานกลาง กินร้อนๆ ปั้นให้เป็นก้อน ปิ้งสุกให้ทั่วๆ ปิ้งไม่ไหม้ดำ เลือกใส้ที่ชอบทาบางๆ ข้างนอกที่โดนไฟไหม้ไฟปิ้งอร่อยกว่าข้างในที่ไม่โดนอะไรเลย ..
นี่ละข้าวจี่ที่พวกเราทำกินกันเป็นประจำจนทุกวันนี้ อย่างไม่เห็นมีใครคิอ นวัตกรรม ข้าวจี่มานะ ช่วยกันคิดต่อไปนะว่า ข้าวจี่ มันจะทำออกมารุปแบบไหนได้บ้าง ลีลาไหนได้บ้าง ...เผื่อเกิดงาน เกิดรายได้อีกที่หนึ่ง....
| Create Date : 22 เมษายน 2563 |
| Last Update : 23 เมษายน 2563 8:40:27 น. |
|
0 comments
|
| Counter : 609 Pageviews. |
 |
|
|
|
|
 |
|
|
|
 | |
 |
ฝากข้อความหลังไมค์ |
 |
Rss Feed |
 | ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]
|
- เป็น เป็นวิทยากร เป็นคนบรรยาย เป็นผู้บริหาร หน่วยงานของรัฐ
- ชอบ ชอบอ่านนวนิยายจีนกำลังภายใน ชอบป่า ชอบน้ำ
- ทำ ทำงานพัฒนา ทำงานท่องเที่ยว ทำสวนเกษตร
- ขาย ขายประกัน ขายของทะเลแห้ง ขายเกลือ ขายคอนโด
- เรียน จบ ป.เอก ม.โพธิศาสตร์ ป.โท นิด้า ป.ตรี ม.ราม
|
|
|
|
